Ang tradisyonal na inuming Intsik na si baijiu ay sinasabing ang pinaka-natupok na espiritu sa mundo, ngunit kaunting halaga lamang ang matatagpuan sa labas ng mga hangganan ng bansa. Habang ang karamihan ay tinitingnan ito bilang isang solong produkto, ang malawak na saklaw ng mga alak na nakabatay sa butil sa loob ng kategorya ay maaaring parang hindi makilala mula sa isa't isa, ang resulta ng mga siglo ng magkakaibang tradisyon at impluwensyang pangheograpiya.

Hindi tulad ng mga sikat na espiritu tulad ng Scotch o Bourbon, walang opisyal na pangkat na kumokontrol sa baijiu. Gayunpaman, mayroong apat na pangunahing istilo na itinatago ng karamihan sa mga tagagawa. Ang mga ito ay kilala bilang malakas na aroma , bango ng sarsa , magaan na aroma , at bango ng bigas . Ang mga estilo ay naiiba sa butil, pagbuburo at paglilinis, at kahit sa loob ng mga pag-uuri na ito, ang mga tatak ay nagpapakita ng mga diskarteng timpla ng pirma.

Sumunod si Baijiu sa mga tradisyunal na pamamaraan ng paggawa at paglilinis na napanatili sa daang siglo.

Baijiu na ibinuhos diretso sa pa rin / Larawan sa kagandahang-loob ni Luzhou Laojiao

Saan gawa si baijiu?

Ang Baijiu ay gawa sa butil, karaniwang sorghum o bigas, na may mga pagdaragdag ng malagkit na bigas, trigo o mais na karaniwang. Ginagamit din ang mga husk ng butil, kahit na sa makatarungang, dahil makakalikha sila ng mga hindi kanais-nais na lasa sa maraming dami.

Ang paglilinis ng Baijiu ay isang napangangalagaang sining na nananatiling hands-on at masinsinang paggawa hanggang ngayon.

Ang karamihan ng baijiu ay batay sa sorghum, at ang mga de-kalidad na halimbawa ay karaniwang gawa mula sa mga lokal na butil, tulad ng pulang pagkakaiba-iba ng sorghum na ginamit sa lalawigan ng Sichuan. Ang mga hindi gaanong mamahaling bersyon ay umaasa sa na-import na butil upang matugunan ang pangangailangan.

Qu, o solidong mga pinaghalong lebadura at amag, isang pangunahing sangkap sa pagkain at espiritu ng Tsino / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Qu, isa sa pinakamahalagang sangkap sa Tsina

Hindi alintana ang estilo, lahat ng baijiu ay ginawa qu , isang pinaghalong lebadura at amag na nilinang may mga butil at nabuo sa mga cake o bola. Ang Qu ay isang pundasyon ng lutuing Tsino, ginamit hindi lamang upang makabuo ng bigas na alak at espiritu, kundi pati na rin ng toyo, suka at bean paste.

Ang Qu ay gumagawa ng higit pa kaysa sa average na lebadura ng alak o beer, at ang papel nito ay mahalaga sa pag-unawa kung ano ang nakikilala sa baijiu.

Ang ginugol na dalisay na butil sa malakas na aroma na si baijiu ay patuloy na idinagdag pabalik sa hukay nang walang katiyakan, na bumubuo ng isang mash ng pagbuburo na maaaring literal na may daang siglo.

Hindi tulad ng isang ubas na dapat ng ubas, o asukal, likidong wort na dalisay sa wiski, ang baijiu ay nagmula sa solidong butil.

Naglalaman ang Qu ng mga microbes na sabay na nagdudulot ng saccharification at pagbuburo. Sa iba pang mga espiritu ng butil, ang saccharification, ang pag-convert ng mga carbohydrates sa fermentable na asukal, ay nakakamit nang hiwalay mula sa pagbuburo sa pamamagitan ng malting o pagluluto ng mash. Kapag na-convert ang mga sugars, idinagdag ang lebadura. Sa baijiu, pinapayagan ng qu ang parehong mga proseso na maganap nang sabay.

Ang iba`t ibang mga hakbang ng produksiyon ng baijiu / Paglalarawan sa kabutihang loob ni Luzhou Laojiao

Paano ginawa ang baijiu

Ang paglilinis ng Baijiu ay isang napangangalagaang sining na nananatiling hands-on at masinsinang paggawa hanggang ngayon. Mahalaga ang komposisyon ng grain at qu, ngunit gayun din ang ginagamit na tubig, pati na rin ang edad ng pagbuburo at pag-iipon ng mga sisidlan.

Luzhou Laojiao , sa lalawigan ng Sichuan, ay isa sa pinakamalaking distilleries sa Tsina at kabilang sa pinakamatandang pagpapatakbo pa rin, na itinatag noong 1573. Gumagawa ito ng malakas na aroma baijiu gamit ang rehiyonal na lumalang sorghum, na gumagamit ng isang tuloy-tuloy na pamamaraan ng pagbuburo ng hukay na naimbento sa lugar noong 1425.

Kasalukuyang nagpapatakbo ang Luzhou Laojiao ng 1,600 baijiu pits, higit sa isang libo dito ay hindi bababa sa isang daang gulang. Dahil sa prosesong ito, mahirap mabilis na mapalakas ang produksyon upang matugunan ang mga kapritso sa merkado.

Bago pa man magkaroon ng isang paglilinis sa edad, ang qu ay nagbibigay ng butil na may terroir at mga katangian mula sa distillery mismo.

Ang proseso ng Luzhou Laojiao upang likhain ang kanilang malakas na estilo ng aroma ay nagsisimula sa mga hukay na may linya na putik. Ang dating dalisay na butil ay halo-halong may sariwang steamed na butil. Pagkatapos ay inoculated ito ng qu at fermented para sa 2-3 na buwan. Ang iba pang mga istilo ay gumagamit ng isang hukay na may linya na bato o mga garapon na luwad sa halip na putik para sa prosesong ito.

Isang bahagi ng ginugol na mash na tinanggal mula sa produksiyon ng baijiu upang magkaroon ng puwang para sa sariwang butil / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Kapag handa na itong dalisayin, ang butil mula sa hukay ay ikinakarga sa isang palayok na nasa isang toneladang mga batch pa rin. Ang mga ito ay kahawig ng mga singaw na maaari mong makita sa isang kusina ng Tsino.

Ang mash ay nagsisimula sa halos 3.2% na alkohol sa dami (abv), habang ang nagreresultang alak ay nagrerehistro sa 60-67% abv, isang antas na hindi pangkaraniwan para sa isang espiritu na sumasailalim ng solong paglilinis sa isang tradisyonal na palayok pa rin. Nangyayari ito salamat sa isang mas malamig na layer ng butil at bran na idinagdag sa tuktok ng mash bago ang paglilinis, na nagiging sanhi ng muling pag-condense ng tubig at paglubog pabalik sa mash, na nagiging sanhi ng isang epekto na hindi katulad ng isang haligi pa rin. Matapos ang paglilinis ng isang batch, ang ginugol na butil ay na-shovel sa distillery floor upang palamig bago ito muling buhayin ng higit na qu. Pagkatapos ay ibabalik ito sa parehong hukay na nagmula, mga indibidwal na layer na pinaghiwalay ng isang pagwiwisik ng mga husk.

Ang mga layer ay nagkakahalaga ng iba. Ang pinakamatanda sa ilalim ay ang pinaka-prized, habang ang tuktok ay madalas na itinapon. Ang mga detalyeng ito ay isasaalang-alang kung oras na upang maghalo.

Ginagamit ang Qu upang muling buhayin ang mash ng butil ni baijiu / Larawan sa kagandahang-loob ni Luzhou Laojiao

Ilog ng Ming , bago sa merkado ng Estados Unidos, pinagkukunan ang baijiu nito mula sa Luzhou Laojiao at binibigyang diin ang kahalagahan ng paglilinis sa pangwakas na produkto.

'Kung mas matagal ang isang pitong pagbuburo, mas malaki ang pagiging kumplikado ng nagresultang diwa,' sabi ni Simon Dang, ang pandaigdigang director ng marketing ng Ming River. 'Ang mga butas ng pagbuburo ng Luzhou ay itinuturing na may sapat na gulang pagkatapos ng patuloy na paggamit nang hindi bababa sa 30 taon.' Kasalukuyang nagpapatakbo ang Luzhou Laojiao ng 1,600 baijiu pits, higit sa isang libo dito ay hindi bababa sa isang daang gulang.

Paano Ginagawa ng Haiti ang Ilan sa Mga Pinakamahusay na Rum sa Earth

Dahil sa prosesong ito, mahirap mabilis na mapalakas ang produksyon upang matugunan ang mga kapritso sa merkado. Ang edad na baijiu ay napakahalaga sa mga connoisseurs, ngunit ang output ng isang distillery ay limitado ng kahandaan ng mga fermentation pits nito, na patuloy na umuusbong.

Ang Baijiu ay magagamit sa bawat punto ng presyo, at karamihan sa mga distillery ay nag-aalok ng isang saklaw ng mga bottling. Ang ilang mga mas mura na alok ay pinaghalo ng mas bata pang stock, habang ang iba ay ginawa gamit ang likidong pagbuburo. Ang ilang mga bottling ng badyet ay simpleng pinuputol ng walang kinikilingan na espiritu ng butil. Ang pagbubukod ay ang rice baijiu, na karaniwang ginagawa sa pamamagitan ng proseso ng semi-likidong pagbuburo.

Tapos na si baijiu ay sinusuri / Larawan sa kagandahang-loob ni Luzhou Laojiao

Ano ang lasa ni baijiu?

Marahil dahil sa isang kakulangan ng tunay na pagkakalantad sa labas ng katutubong bansa, ang baijiu ay nakabuo ng isang reputasyon para sa pagiging maalab at nakaharap sa mukha na hindi masarap. Tulad ng anumang espiritu na may mataas na patunay, ang inumin ay maaaring maging bracing, bagaman marami ang may bottled na 40% abv. Higit pa sa init ng alak, mayroong isang pagiging kumplikado ng lasa na maaaring mapanganga ang hindi nabatid.

Sauce aroma baijiu

Ang aroma ng sarsa ay ang pinaka-masusukat na istilo ng baijiu tungkol sa masarap na tala na ipinahayag. Kabilang sa mga ito ang Moutai Prince, isang malawak na magagamit na pagpipilian mula sa Kweichow Moutai. Ito ay isang paragon ng estilo na ito, na may ilong ng shitake kabute at matagal na roasty palate na hindi pamilyar sa karamihan sa mga umiinom sa Kanluran.

Ang aroma ng sarsa ay naiiba mula sa malakas na aroma baijiu sa pagbuburo. Ang pagbuburo ng sarsa ng sarsa ay madalas na nangyayari sa mga hukay na may linya ng bato, kaysa sa putik. Gayundin, ang dating paglilinis ng butil ay muling ginagamit hanggang walong beses kapag lumilikha ng sarsa ng sarsa, bago itapon.

Malakas at magaan na aroma baijiu

Sa kaibahan sa sarsa ng sarsa, ang ginugol na dalisay na butil sa malakas na aroma na si baijiu ay patuloy na idinagdag pabalik sa hukay nang walang katiyakan, na bumubuo ng isang mash ng pagbuburo na maaaring literal na may daang siglo.

Ang pangwakas na produkto ay may isang concentrated na ilong na maaaring mukhang halos kemikal sa likas na katangian, ngunit ang isang mas malalim na hitsura ay magbubunga ng isang hinog na ilong na nakakapukaw ng dilaw na pinya, berdeng mansanas at matamis na tropikal na prutas, ngunit may isang mahaba, makalupang pagtatapos.

Ang light aroma ay pinangalanan na may kaugnayan sa malakas na aroma, pinapanatili ang ilan sa parehong karakter na prutas, kahit na may mas kaunting intensidad. Maraming maihahalintulad sa isang floral grappa. Ang Kinmen Kaoliang, isang tanyag na tatak sa ganitong istilo ay may isang ilong ng mansanilya na may isang bahagyang oxidative, malasang tapusin.

Ang pits ng Baijiu na sumasailalim sa pagbuburo / Larawan sa kagandahang-loob ng Luzhou Laojiao

Rice aroma baijiu

Ang pinakamagaan sa apat na istilo ay bigas ng bigas. Ang bigas baijiu, na nagmula sa timog-silangan ng Tsina, ay tradisyonal na fermented sa mga garapon. Ang mga steamed grains ng bigas ay halo-halong may qu, at pagkatapos na mailabas ang asukal, idinagdag ang tubig upang makatulong na pagbuburo.

Manalo ng Distillery sa Oregon ay gumagawa ng ganitong istilo mula sa kayumanggi bigas na naani sa California, at kahit na gumagawa ng sarili nitong qu. Ang negosyo ay nagsimula bilang isang proyekto sa pagreretiro para kay Phan Ly, na gumagawa ng bigas na baijiu sa bahay batay sa mga pamamaraang ginamit ng kanyang pamilya sa Tsina at Vietnam sa pitong henerasyon.

'Ang lahat ng uri ng negosyo ay nangyayari sa hapag kainan. Hindi ka nag-uusap tungkol sa anumang bagay na kailangan mong pag-usapan hanggang sa katapusan. Ito ay tungkol sa pag-toasting at kung hindi ka umiinom, hindi ka mapagkakatiwalaan. ' —Lillian Chou

Isang maliit na operasyon pa rin, ang Vinn ay nagbubunga ng maliliit na timba ng brewer at naglalagay sa mga pot still. Ang anak na babae ni Ly, si Michelle, ay nagsabi na ang pamilya ay naghahanap upang mapalawak ang kanilang pamamaraan.

'Mahirap makahanap ng mga palayok na luwad na tukoy sa mga espiritu, ngunit nakakita lang kami ng isang lokal na kumpanya, marahil ay limang milya ang layo mula sa amin, [na] nagsimulang gumawa ng mga palayok na luwad upang matanda ang alak,' sabi niya. 'Talagang nasasabik kaming natagpuan ang mga ito, at magsisimula kaming gumawa ng ilang mga batch sa taong ito… sa isang mas tradisyunal na paraan.'

Inihambing ni Michelle ang baijiu ng kanyang pamilya sa isang halo ng 'sake sa bigas ng bigas, at Tequila na makalupang mula sa agave, at ang botanical style na nagpapaalala sa akin ng gin.'

Ang mga bahagi ng baijiu na ibinubuhos, na ayon sa kaugalian ay kinunan sa isang go / Larawan sa kagandahang-loob ni Luzhou Laojiao

Paano uminom ng baijiu, at baijiu e ticket

'Ang lahat ng uri ng negosyo ay nangyayari sa hapag kainan,' sabi ng manunulat ng pagkain na nakabase sa Beijing na si Lillian Chou. 'Hindi ka nag-uusap tungkol sa anumang bagay na kailangan mong pag-usapan hanggang sa katapusan. Ito ay tungkol sa pag-toasting at kung hindi ka umiinom, hindi ka mapagkakatiwalaan. Kailangan mong i-toast ang host mo, i-toast mo ang bisita mo. '

Sa mga pagkain, ibinubuhos si baijiu sa mga baso na kasing laki ng laki. Kapag nag-toast ka, inaasahan mong kunan mo ito nang sabay-sabay, isang aksyon na paulit-ulit sa buong gabi. Ang kasal ay isang pangunahing halimbawa.

'Kailangan mong pumunta at mag-toast bawat talahanayan, at kung mayroon kang 10 talahanayan, uminom ka ng 10 shot,' sabi ni Chou. 'Iyon ay [para sa isang kasal na may] 100 mga tao. Mag-isip ng isang 300-taong kasal. '

Magalang ba na tanggihan ang isang toast? Hindi eksakto.

'Hindi ka maaaring uminom at huminto,' sabi ni Chou, kahit na ang isang medikal na isyu ay maaaring patawarin ka mula sa sapilitang pag-unlad ng toast. Gayunpaman, walang kabuluhan din ang pag-inom hanggang sa i-toast ka ng isang tao, kaya't tinitiyak ng tradisyon na ang bawat isa ay manatili sa parehong antas.

Pagpasok sa baijiu aging tunnels / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Magiging malaki ba si baijiu sa labas ng Tsina?

Ang hindi kasiya-siyang reputasyon ng espiritu ay isa sa pinakamalaking hadlang sa pagdadala ng baijiu sa labas ng Tsina. Bilang isang espiritu ng terroir-forward, inaasahan ng isa na makita ito ng mga taga-Kanluran bilang kawili-wili tulad ng mezcal o Armagnac, ngunit ang pagbabago ng mga itinatag na kagustuhan ay hindi madali.

Ginagawa ng Ming River na mahalaga ang edukasyon sa kampanya nito. Nangangahulugan iyon ng pagtuturo sa mga umiinom tungkol sa lahat ng mga istilo ng espiritu, hindi lamang ang kanilang sariling tatak.

Ang Baijiu ay nangangahulugang maraming iba't ibang mga bagay sa mga taong uminom nito. Ang salitang, na isinalin lamang bilang 'malinaw na alak,' ay pareho kung pinag-uusapan mo ang tungkol sa itinatampok na bahay na distansya ng isang magsasaka sa bukid o isang mamahaling bote na regaluhan sa pagitan ng mga kasama. Ngunit sa mas maraming mga tumatanggap na inumin ay ipinakilala kay baijiu, mayroong isang pagkakataon na mas maunawaan ang kumplikadong inuming makasaysayang ito.