Tsokolate Ito ay isang salita na nagdadala ng isang ngiti sa halos mukha ng bawat tao. At ang mga ngiting iyon ay lumalaki, dahil ang mataas na kalidad na tsokolate ay patuloy na tumataas, kasama ang mga gumagawa ng artesano na binibigyang diin ang mga superior na sangkap upang lumikha ng mga kasiya-siyang bar. Ngunit ano ang 'craft chocolate'?

Ang parirala ay karaniwang ginagamit kasingkahulugan ng 'bean to bar,' na tinukoy bilang tsokolate na gawa sa buong beans mula sa simula ng isang kumpanya.

Ang lahat ng tsokolate ay nagsisimula bilang buong beans. Ngunit ang karamihan sa tsokolate sa mga istante ng tindahan ay ginawa mula sa mga beans na inihaw sa napakalaking mga batch at isinama sa asukal, vanillin (pekeng banilya) at maraming iba pang mga additives upang makagawa ng isang pare-parehong produkto.

Sa craft chocolate, ang pokus ay mas mababa sa pagkakapare-pareho, at higit pa tungkol sa pagiging masining at pagiging masarap. Ang mga artesano ay malapit na nakikipagtulungan sa mga magsasaka ng kakaw upang mapagkukunan ang pinakamataas na kalidad na beans, na maingat nilang inihaw, giling at kininis sa tsokolate. Gumagamit sila ng kaunting sangkap bukod sa cocoa beans at asukal.

Ang mga taga-alak sa alak ay maaaring pamilyar sa pangalan ng unang kumpanya ng tsokolate na bean-to-bar sa U.S .: Biglang Berger .

Noong 1997, ang winemaker na si John Scharffenberger ay nakipagsosyo sa aficionado ng tsokolate na si Robert Steinberg upang makagawa ng tsokolate mula sa simula. Ginawa nila ang salitang 'bean to bar,' at binigyang inspirasyon nila ang isang henerasyon ng mga katulad na gumagawa. Labindalawang taon na ang nakalilipas, mayroon lamang limang mga gumagawa ng bean-to-bar sa U.S. Ngayon, mayroong halos 200.

Siyempre, hindi lahat ng magagandang tsokolate ay kinakailangang bean to bar. Maraming mahusay na mga tagagawa ang gumagamit ng tsokolate premade ng iba't ibang mga kumpanya (tulad ng Valrhona o Guittard) upang lumikha ng truffle, tsokolate bark at iba pang masarap na gamutin.

Narito kung ano ang malalaman sa susunod na nalulula ka sa aisle ng tsokolate.

Getty

Madilim na Tsokolate

Ang madilim na tsokolate ay walang ligal na kahulugan sa U.S. Mahalaga, ito ay isang uri ng semisweet o mapait na tsokolate na nakalagay sa ilalim ng payong ng 'matamis na tsokolate.'

Kadalasang naglalaman ang maitim na tsokolate ng hindi bababa sa 50% na kakaw, na may halos 70%. Tiyaking hanapin ang porsyento sa label, pati na rin ang isang listahan ng mga sangkap. Maaari kang makakita ng gatas, na pinapayagan. Sa katunayan, mayroong isang bagong kategorya na tinatawag na maitim na gatas. Mayroon itong lahat ng mga lasa ng isang kumplikadong maitim na tsokolate na may ang creaminess ng kanyang pinsan, gatas tsokolate. Subukan mo Ang Castronovo Chocolate na Sierra Nevada Dark Milk mula sa Colombia

Mga Inasnan na Chocolate Chip Cookies Ipares sa isang Klasikong Lumang Modelo

Paano Ito Ginagawa: Matapos ma-ferment at matuyo ang beans, litson na sila. Maaari itong magawa sa isang maginoo o pang-industriya na oven. Sa ilang mga kaso, ang mga quirky bean-to-bar maker ay nagtatayo ng kanilang sariling mga roasters mula sa mga malikhaing materyales tulad ng mga dryers ng damit. Susunod, ang beans ay basag at pinagsunod-sunod. Ang mga nibs ng koko (ang loob ng bean) ay pinaghihiwalay mula sa hindi nakakain na husk. Pagkatapos ang mga nibs ay lupa at pino sa isang makina na tinatawag na isang melangeur at pinainit upang lumikha ng isang makapal na sangkap na tinutukoy bilang 'tsokolate na inumin.' Ang asukal ay idinagdag, at kung minsan ang buong bagay ay nag-conched, isang proseso na ihinahalo at pinapasin ang tsokolate. Panghuli, ang tsokolate ay pinainit at pinalamig sa isang proseso na tinatawag na tempering, at nabuo sa mga bar.

Profile ng lasa: Tulad ng mga ubas ng alak, ang mga lasa ng cocoa beans ay nuanced at express terroir. Maaari silang maging prutas at maliwanag tulad ng sariwang mga raspberry o balsamic suka, o makalupang tulad ng mga kabute o lebadura. Madilim na tsokolate na iisa ang pinagmulan nang walang anumang mga karagdagan (tulad ng Ang nakakalokong maliwanag na Madagascar ng Dandelion ) ay maaaring magkaroon ng isang inihaw na lasa tulad ng kape o mani, o kahit na maanghang tulad ng licorice at kanela.

Pagpapares: Itugma ang maitim na tsokolate sa isang matamis na Sherry o ruby ​​Port, o kasama asul na keso .

Natunaw na tsokolate ng gatas / Getty

Milk Chocolate

Ang milk milk ay tsokolate na alak na sinamahan ng asukal at gatas o cream powder. Sa U.S., dapat itong hindi bababa sa 15% na kakaw, kahit na ang mga de-kalidad na tatak ay maaaring umabot sa halos 45%.

Paano Ito Ginagawa: Noong 1867, isang Swiss chemist na nagngangalang Henri Nestlé (oo, ang Nestlé) na natuklasan kung paano gumawa ng pulbos na gatas. Makalipas ang labindalawang taon, ang tagagawa ng tsokolate ng Switzerland na si Daniel Peter ay nagdagdag ng pulbos na gatas at cocoa butter sa maitim na tsokolate upang gawin ang unang milk chocolate bar. Patuloy na ginagamit ng mga gumagawa ng tsokolate ang prosesong iyon ngayon.

Profile ng lasa: Ang isang mahusay na tsokolate ng gatas ay maaaring magkaroon ng lahat ng mga lasa na nabanggit sa ilalim ng madilim na tsokolate, ngunit madalas itong pinangungunahan ng gatas, mga caramel overtone. Ang isang mahusay na pagpipilian ay Prutas na Tsokolate Brown Brown Milk.

Pagpapares: Ipares ang tsokolate ng gatas Parmesan Keso para sa isang paggamot. Subukan ang kumbinasyon sa isang piraso ng tinapay na rye para sa perpektong meryenda sa hapon. Hangga't napupunta ang alak, subukan ang isang malambot, ibuhos nang prutas, tulad ng isang Merlot o Pinot Noir.

Getty

Puting tsokolate

Oo, tsokolate talaga. Noong 2004, ang 'puting tsokolate' ay nakakuha ng ligal na pag-uuri mula sa Food and Drug Administration. Dapat itong maglaman ng hindi bababa sa 20% cocoa butter, 14% kabuuang mga solido ng gatas, 3.5% na taba ng gatas at isang maximum na 55% na asukal o iba pang mga pampatamis. Ang puting tsokolate ay isang kumbinasyon ng cocoa butter na may asukal, banilya at gatas o cream powder.

Paano Ito Ginagawa: Noong 1828, nalaman ng isang chemist na Dutch, Coenraad Johannes Van Houten na kung magbibigay ka ng ilang toneladang presyon sa tsokolate na alak, mahihiwalay ito sa cocoa powder at cocoa butter. Ang cocoa butter na iyon ay ihinahalo sa asukal at iba pang mga sangkap upang mabuo ang puting tsokolate.

Mga Tala ng lasa: Ang mabuting puting tsokolate ay lasa lasa matamis, madalas tulad ng caramel. Gayunpaman, sa pangkalahatan, ang puting tsokolate ay hindi kilala sa mga kumplikadong lasa nito. Iyon ang dahilan kung bakit madalas itong ipinares sa mga sangkap tulad ng pinatuyong mga strawberry o mani. Ang caramelized white chocolate ay naging tanyag, na may malalaking tatak tulad Valrhona at maliliit na gusto Charm School paggawa ng masarap na renditions.

Pagpapares: Walang matalo Puting tsokolate ni Askinosie na may isang tasa ng matcha green tea o, kung pakiramdam mo ay frisky, isang pagbaril ng Tequila (syempre hinigop). Gayunpaman, sa pagitan ng dalawang iyon, pumili ng isang prutas na sparkling na alak, tulad ng isang Moscato d'Asti, upang maitugma ang makinis, bahagyang matamis na likas na katangian ng tsokolate.

Si Megan Giller ang may-akda ng Bean to Bar Chocolate: America's Craft Chocolate Revolution at nagho-host ng mga kaganapan sa pagtikim ng tsokolate sa NYC .