Ang maalamat na '21' Club ng New York City ay nasa ika-82 taon sa '21' West 52nd Street, kung saan ito binuksan habang ipinagbabawal sa isang bahay na na-retrofit ng raid-proof engineering — mga alarma, chutes, lihim na silid at isang pingga sa likod ng bar upang itapon ang mga nilalaman nito sa imburnal. Ang Direktor ng Alak na si Phil Pratt ay masigasig at hindi mapagpanggap, na nagpapahiwatig ng na-update na enerhiya ng '21' mula noong isang banayad na pagsasaayos noong nakaraang taon. Mula nang sumali sa koponan isang dekada na ang nakalilipas, pinatubo ng Pratt ang sikat na listahan ng alak sa restawran-na lumusot sa humigit-kumulang 350 na alak 15 taon na ang nakalilipas - sa higit sa 1,300 magkakaibang bote.

Ang mahilig sa alak ay naabutan si Pratt upang makipag-usap shop.

Mahilig sa Alak: Ang wine cellar na ito ay maganda, at tunay na isang bodega ng alak. Sabihin sa amin ang tungkol dito.
Phil Pratt: Itinayo ang cellar nang magbukas ang [‘21’ Club] sa lokasyon na ito sa panahon ng Prohibition noong 1930, at kinailangan nilang panatilihing ligtas ang alak mula sa mga pagsalakay. Ito talaga ang basement ng magkadugtong na bahay, na may isang dalawang toneladang pintuan na itinayo upang maitugma ang pundasyon ng brick kaya walang guwang na tunog kapag ito ay kumatok. Ito ay binuksan na may isang metal na tuhog na ipinasok sa isang anggulo sa isa sa maraming mga maliliit na butas na nainis sa brick. Kung ang kandado ay nabigo, ang bahay ay mahalagang kailangang buwagin. Sa kabutihang palad wala ito.

W.E. : Ano ang may bote na may label na 'Elizabeth Taylor'?
PP: Marami pa kaming mga makasaysayang bote: Isang 1825 Madeira, bootleg gin mula 1919, kahit isang bote ng Suntory Whiskey na regaluhan sa [‘21’ Club] noong 1941 ng isang Admiral sa Japanese navy.

Hanggang sa mga 15 taon na ang nakalilipas, mayroon kaming isang pribadong programa sa stock, kung saan ang mga VIP ay maaaring bumili ng mga alak mula sa aming listahan sa dami at maiimbak ang mga ito sa bodega ng alak. Mayroon pa kaming mga bote para kay Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, marami pang iba. Ang sinumang pamilya na nagbabasa nito, mangyaring iangkin ang mga ito, karamihan ay lumipas sa kanilang kalakasan at ayaw naming itapon ang mga ito! Ang anak na babae ni Sammy Davis Jr. ay tumawag kamakailan lamang upang tanungin kung mayroon pa kaming alinman sa mga bote ng kanyang ama, at siya ay lubos na hinawakan na ginawa namin.

Ang mga tao ay maaaring bumili ng isang bote para sa kanilang anak na itago namin, upang buksan kapag nakabukas sila ng '21' inilatag ng Clintons ang isa para kay Chelsea nang sila ay dumating noong 1994. Mayroon din kaming isang grab bag na programa para sa mga bote na ang mga label ay nahulog at hindi makakaya hindi makikilala — para sa mga pennies maaari kang makakuha ng isang Lafite o isang simpleng Chianti.

W.E. : Paano nagbago ang listahan ng alak sa mga nakaraang taon, at paano nito nasasalamin ang pagbabago ng panlasa ng iyong kliyente?
PP: Mayroon kaming mga lumang listahan ng alak sa mga archive. Palaging maraming Bordeaux at Burgundy, maraming Aleman [alak], pati na rin Port at Sauternes. Ngunit ang '21' Club ay isa rin sa mga unang nakakita ng potensyal sa alak ng Estados Unidos noong 1930s, kasama sina Wente Brothers, Martini at Korbel. Sinubukan kong panatilihin ang tradisyong iyon, at mayroon na kaming mahigit sa 300 mga alak sa California.

Sa mga panahong ito ang mga tao ay umorder pa ng maraming Pinot Noir mula sa buong mundo, mas maraming alak na Italyano — southern hemisphere, hindi gaanong gaanong. Sinusubukan naming huwag mamuno nang labis, ngunit sinusubukan kong tingnan ng mga tao ang mga alak na Greek.

W.E. : Ang iyong listahan ay napakahusay na presyohan, kahit na ang ilang mga kamag-anak na bargains para sa mahusay na takong-isang magnum ng 1970 Vega Sicilia Único sa halagang $ 1,200, isang 1985 Domaine de la Romanée-Conti sa halagang $ 8,600.
PP: Mayroon kaming isang mas mababang markup kaysa sa ginawa namin taon na ang nakakaraan. Mayroon kaming ilan sa mga pinakamahusay na alak sa mundo, at nais naming masisiyahan sila, habang mayroon ding magagandang pagpipilian para sa lahat. Mayroon kaming higit sa 100 mga alak sa ilalim ng $ 60, at isang umiikot na listahan ng 'Mga Pagkakataon' na may mga karagdagang markdown.

W.E. : Na-update mo ang restawran, lalo na ang bago, mas kaswal, Bar ‘‘ 21 ’‘ malapit sa pasukan, ngunit nararamdaman din nito katulad ng mga dekada na ang nakalilipas.
PP: Napakaraming regular na pumasok at nagsabing, 'Gustung-gusto namin ang pagsasaayos, mukhang wala kang binago.' Ang kainan sa Bar Room ay nararamdaman na laging nangyayari. Hindi pa nakakalipas, naglagay kami ng isang dessert ng kaarawan para sa isang mesa, at isang babae sa susunod na mesa ang sumabog sa 'Maligayang Kaarawan.' Si Liza Minelli iyon.

---

Sa pelikulang Wall Street (1987), ipinakilala ni Michael Douglas si Charlie Sheen sa magandang buhay kasama ang off-menu steak tartare sa '21' Club (ginintuan ng isang hilaw na itlog ng pugo). Hindi mo kailangang maging Gordon Gekko upang masiyahan sa nakakagulat na nakakapreskong pinggan na ito, kahit na ito ay isang nakaayos na kagamitan sa menu ng restawran, at medyo madaling pagsamahin sa bahay.

Steak Tartare

Recipe courtesy John Greeley, executive chef ng '21' Club, New York City

8 ounces fresh-ground top round ng karne ng baka (o iba pang napaka-payat na hiwa)
1 lemon, may katas
1 hilaw na itlog ng itlog (opsyonal)
2 kutsarang langis ng oliba
1 kutsarang pulang sibuyas, tinadtad
½ kutsarita na bagoong, tinadtad sa isang i-paste
1 kutsarita sariwang chives, tinadtad
1 kutsarita na maanghang na Coleman's English Mustard
4 na patak ng Tabasco
2 gitling Worcestershire na sarsa
1 kutsarita capers
1 kutsarita na maluto na itlog na puti, gadgad
1 kutsarita na maluto na itlog ng itlog, gadgad
1 kutsarita perehil
Asin at fresh-ground black pepper, upang tikman

Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang lahat ng mga sangkap. Paghaluin kasama ng isang tinidor hanggang sa mahusay na paghalo. Tikman at ayusin ang kaasiman at pampalasa kung kinakailangan. Inirekomenda ng chef ang paghahatid kasama ang mga bihis na gulay o French fries.

Rekumenda ng alak: 'Lumang ako ay old-school sa ulam na ito, kaya inirerekumenda ko ang isang Bordeaux, at ginamit ko ang Sociando-Mallet 2007,' sabi ni Pratt. 'Gusto ko ito para sa istraktura nito, dahil ang ulam ay mayaman, at ang 'Bordeauxness' ay mahusay na tumutugtog sa karne at pampalasa. Gayunpaman, kamakailan lamang ako na-convert sa Pinot Noir bilang isang mahusay na saliw para sa ulam na ito. Ang acidity sa Pinot ay gumaganap ng parehong papel tulad ng istraktura at tannin sa Bordeaux, ngunit ang pagiging bago at maliwanag na prutas ng alak ay pinagsasama ang ulam. Inirerekumenda ko ang Klee Pinot Noir 2010 mula sa Willamette Valley sa Oregon. '