Ang aking pagkahumaling sa pagbili ng mga lokal na sangkap para sa aking kusina ay kapareho ng isang winemaker na nauunawaan ang mga subtleties ng terroir. Parehas kaming nag-aaral, at nalaman kung paano ang ilang mga slope, soils at elevator ay maaaring makagawa ng napakaraming iba't ibang mga lasa.

Dahil sa pagpipilian sa pagitan ng dalawang pantay na de-kalidad na mga produkto, pipiliin ko ang lokal, kahit na hindi ito sertipikadong organik. Pakiramdam ko mahalaga na malaman nang malalim kung paano ang isang bagay ay ginawa at kung sino ang gumagawa nito. Sa palagay ko rin ito ay isang pangunahing paraan upang suportahan ang aming komunidad at palaguin ang lokal na ekonomiya. Sa restawran sinusunod namin ang ideyal na ito ayon sa relihiyon.

Hindi iyan sasabihin na hindi kami bumili mula sa labas ng estado, ngunit sineseryoso naming isaalang-alang kung gaano kalayo ang paglalakbay ng aming pagkain sa proseso ng pagpapasya. Pagkatapos ng lahat, karamihan sa mga sertipikadong organikong ani na kinukonsumo namin sa U.S. ay lumago hanggang sa Mexico at Chile. Kapag nakakuha ako ng isang bagay mula sa ilang mga milya sa daang napili kaninang umaga, mas sariwa ito kaysa sa isang bagay na nasa trak sa loob ng tatlong araw. Ito ay mas maganda, mas masarap, mas tumatagal at mayroong mas kaunting basura. Sa katunayan, ang mga tao ay walang pasubali sa kung gaano katagal ang aking pagkain para sa isang masarap na restawran.

Sa tingin ko ang interes sa mga organiko ay isang magandang bagay. Sa isang scale ng macro, mas malusog ito para sa iyo at sa lupa. Sinabi na, mas gugustuhin kong bumili at ubusin ang ani at karne na lumaki at itinaas ng mga organikong prinsipyo na malapit sa bahay. Kailangang malaman ng mga tao na maraming mga maliliit na bukid at sakahan doon na wala sa posisyon sa pananalapi upang makuha ang federal organic na sertipikasyon. Ang sertipikadong organikong ito ay hindi mahalaga sa akin dahil alam ko ang aking mga magsasaka at kung paano sila gumagana.

Halimbawa, mayroon kaming isang pamilya, isang koponan ng ama at anak na lalaki, na nagpasyang itaas ang manok. Nakatutuwa dahil sinubukan namin ang lahat ng uri ng lahi at iba't ibang laki. Ngayon ay tinataas nila ang lahat ng ating mga pato. Ang parehong pamilya na iyon ay lumalaki sa ilan sa aming mga ani sa mga greenhouse, pati na rin. Nagtatanim sila ng mga binhi na pipiliin namin. Sasabihin nila, 'Natagpuan ko ang mga karot na ito ng mana, maaari ba nating subukan ito?' At sasabihin ko, 'Oo,' at pagkatapos 30 o 40 araw na ang lumipas ay mayroon akong masarap, sariwang lilang karot sa aking cutting board.

Hindi mo talaga matatalo iyon. —Ang sinabi kay Alexis Korman

Ibinahagi ni Chef Liken ang kanyang paboritong hyperlocal pinggan at pares ng alak:

Ang plato: Mabagal na lutong matamis na mga karot, na may karot na luya ng tagapag-alaga, berdeng sibuyas na sibuyas at berdeng sibuyas na pistou.
Ang para: Robert Sinskey's 2011 Abraxas Vin de Terroir mula sa Carneros.

Ang plato: Kalabasa ravioli na may itik na itik, inihaw na kalabasa, molase jus, masidhing sardo at spice pepitas.
Ang para: Batay sa Merlot ni Owen Roe na 2009 Yakima Valley Red Wine.

Ang plato: Inihaw na loin ng tupa ng Colorado na may gratin root gratin, fennel-arugula salad at cranberry-leek compote.
Ang para: Domaine de Saint Siffrein's 2005 Land of Abel Châtea malalakaf-du-Pape.

Chef Liken’s Slow Cooked Sweet Carrots

Recipe courtesy chef / may-ari Kelly Liken ng Restaurant Kelly Liken sa Vail, Colorado

Carrot Custard
4½ tasa ng orange juice
2 kutsarang asukal
2½ tasa ng karot juice
3¾ tasa cream, hinati
2 pounds karot, gadgad
14 sheet gelatin
2 kutsarang asukal
½ tasa ng tubig

Pagsamahin ang karot, asukal at mga orange juice sa isang kasirola at bawasan ng kalahati sa daluyan ng init. Ilagay ang gadgad na mga karot sa isang pangalawang kasirola na may 3 tasa ng cream at dalhin ang halo sa isang pigsa, alisin mula sa init at hayaang matarik. Bloom ang gelatin sa tubig at painitin ang halo hanggang sa ito ay natunaw, pagkatapos ay magtabi.

Paikutin ang natitirang ¾ tasa ng cream sa matigas na mga taluktok, pagkatapos ay itabi. Pagsamahin ang timpla ng cream / karot sa mga nabawasang katas sa isang blender at ihalo hanggang makinis. Susunod, ipasa ang purée sa pamamagitan ng isang mabuting mesh sieve sa isang malaking mangkok ng paghahalo. Pukawin ang natunaw na gulaman at tiklop ng marahan ang whipped cream. Grasa isang 8 x 8 baking dish at ibuhos dito ang tagapag-alaga. Ilagay sa ref hanggang sa itakda, hindi bababa sa 4 na oras. Kapag itinakda, gupitin sa 1- ng 2-pulgada na mga parihaba.

Green Onion Pistou
1 bungkos na scallion, tinadtad sa mga piraso ng 1-pulgada
1 kutsarita gadgad na luya
1 kutsarang Dijon mustasa
2 kutsarang lemon juice
½ tasa ng langis ng oliba

Ilagay ang mga scallion, luya, mustasa at lemon juice sa isang blender at ihalo hanggang makinis. Sa pagpapatakbo ng motor, mag-ambon sa langis ng oliba hanggang sa isama.

Orange-Ginger Vinaigrette
¼ tasa ng orange juice
¼ tasa ng lemon juice
1 kutsarita na Dijon mustasa
1 kutsarita tinadtad na sabaw
1 kutsarang honey
2 tasa ng langis ng oliba

Ilagay ang mga juice, mustasa, bawang at pulot sa isang blender at ihalo hanggang makinis. Sa pagpapatakbo ng motor, mag-ambon sa langis ng oliba hanggang sa isama.

Karot
27-30 na mga karot ng bata, pinilisan at inihaw o pinakuluan hanggang lumambot
2 malalaking karot, na-peel at julienned
2 scallion, berdeng mga bahagi lamang, julienned
Asin at paminta para lumasa

Sa isang mangkok ng paghahalo, bihisan ang mga karot ng sanggol sa vinaigrette at timplahan ng asin at paminta. Sa isang mas maliit na mangkok, ihalo ang mga julienned na karot at scallion, at magaan ang damit na may parehong vinaigrette.

Ikalat ang tungkol sa isang kutsara ng pistou sa bawat plato. Itaas na may 1 parihaba ng tagapag-alaga sa bawat plato at ayusin ang kaunting julienned salad papunta sa tagapag-alaga. Ayusin ang mga sanggol na karot sa gilid lamang ng tagapag-alaga. Naghahain ng 6.