Elemento ng Sorpresa
Habang ang ilang mga restawran ay nakasalalay sa mga pirma ng pinggan at mga klasikong pares ng alak upang mapanatili ang mga customer na bumalik pa, ang mga kainan mula sa baybayin hanggang sa baybayin ay tinatanggap ang isang diskarte sa labas ng kahon upang kumain sa labas-sa ilang mga kaso, binabago ang mga item sa menu ng oras. Tingnan kung paano ang mga sommelier sa mga nangungunang restawran ay nag-navigate sa hamon ng pagpapares ng mga alak sa mga umuusbong na pinggan.
FT33
Dallas
Ang menu sa FT33 ay nagbabago sa isang lingguhan, na pinapayagan ang May-ari at Executive Chef, na si Matthew McCallister, na gumana kasama ang mga item na hyperseasonal - tulad ng mga kabute at rampa ng Porcini-isang taktika na mabilis na inilagay ang restawran ng Design District-area sa kainan sa Dallas mapa
'Ang patuloy na pag-unlad ng menu ay tiyak na tinatanggap ng karamihan sa aming mga kainan na masisiyahan ng pagkakataon na subukan ang isang bagong pagpipilian ng mga pinggan sa tuwing bumibisita sila, sa halip na pumili mula sa isang static na pagpipilian,' sabi ni Jeff Gregory, direktor ng alak at pangkalahatan manager
'Hinahamon din kami ng mga bagong item sa menu na panatilihin ang isang matalas na kahulugan ng kung anong mga alak ang gumagana nang maayos sa bigay ng panahon,' tala niya. 'Sa ngayon nasa merkado ako para sa mga puting Old White at mas magaan na pula. Ang mga mas mabibigat na pula ay may posibilidad na mabagal kapag ang temperatura ay umakyat sa itaas ng 90 [degree] dito sa Texas. ”
Ang upuan ng Catbird
Nashville
Sa ganitong kainan sa Nashville, 32 upuan ang pumapalibot sa isang hugis-U na kusina, kung saan hindi natutukoy ang mga menu hanggang wala ang mga panauhin sa bahay. 'Nagdaragdag kami ng dalawa o tatlong bagong pinggan linggu-linggo upang mapanatili itong kapana-panabik para sa amin pati na rin para sa aming mga panauhin,' sabi ni Chef Erik Anderson.
Totoo, isang hamon ito para kay Beverage Director na si Adam Binder. 'Nagsisimula [ito] bawat linggo sa kaunting oras na kailangan kong pumili ng mga alak,' sabi niya. 'Kung gayon, hindi lamang ang mga lokal na distributor ay kailangang magkaroon ng stock na produkto para sa paghahatid sa susunod na araw, ngunit kailangan din nilang magkaroon ng sapat. Natuklasan kong kailangan mong maghanap ng balanse bawat linggo sa pagitan ng mga adventurous na alak at pagpapares na siguradong nanalo. '
CityZen
Washington DC.
Ang mga kainan na umupo sa modernong Amerikanong restawran na ito ay maaaring pumili mula sa isang apat na kurso na prix fixe menu, isang panlasa ng anim na kurso na chef o isang anim na kurso na menu na vegetarian, na ang bawat isa ay nagbabago tuwing anim na linggo. Ginagawa iyon para sa maraming pinggan, at isang multiplicity ng mga potensyal na pares ng alak. Sa kabutihang palad, ang restawran ng Washington, D.C. ay mayroong isang malalim na bodega ng alak.
'Sa higit sa 600 mga pagpipilian na magagamit natin, ang mga huling pagbabago ay hindi nagpapakita ng napakaraming hamon,' sabi ni Sommelier Andy Myers. 'Kadalasan maraming beses sa maraming iba't ibang mga alak na ang bawat isa ay maaaring gumana nang maayos. Ito ay talagang nakasalalay sa kung paano namin nais na malutas ang indibidwal na puzzle [ng] pinggan habang sabay na ginagawa ang pagpapares na magkasya sa pangkalahatang paglubog at pag-agos ng buong pagkain. '
'Palagi kaming makakahanap ng isang bagay na magagawa para sa isang kapanapanabik na pagpapares,' sabi ni Myers.
Blue Hill sa Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Hindi ito nakakakuha ng higit na 'farm-to-table' kaysa dito: Natatanging matatagpuan sa isang gumaganang bukirin, ang mga pinggan sa restawran na ito ay kinukuha mula sa ani na direktang nagmula sa mga nakapaligid na bukirin at pastulan, isang pamamaraan na nangangailangan ng palaging pag-update sa mga handog ng kusina . Nangangahulugan iyon na ang mga customer ay walang ideya kung ano ang aasahan kapag bumibisita, kahit na ipinakita sa kanila ang isang listahan na may higit sa 100 mga sangkap, na-update araw-araw.
'Walang mga pormal na menu sa Blue Hill sa Stone Barns. Ang mga pinggan ay nagbabago hindi lamang bawat panahon o bawat linggo, ngunit araw-araw, at kung minsan bawat oras, depende sa pagkakaroon mula sa bukid, 'sabi ng Direktor ng Alak na si Charles Puglia. 'Pinipilit kami nito sa isang natatanging diyalogo sa kusina, na ipinapasa namin sa aming mga kainan kahit na isang malawak na hanay ng mga pares.'
Ang Restaurant sa Meadowood
St. Helena, CA
Walang tradisyonal na mga menu sa restawran na ito, ang pasadyang mga menu ay nilikha para sa bawat mesa, isang proseso na nagsisimula kapag tumawag ang mga panauhin upang magpa-reserba. Ang listahan ng mga gusto, hindi gusto at allergy sa listahan ng mga Diner, kasama ang mga tukoy na kagustuhan sa pagkain. Pagkatapos si Chef Christopher Kostow ay lumilikha ng isang menu para sa bawat talahanayan.
Dahil sa palaging nagbabago na likas na pagkain sa Meadowood, nakatuon si Sommelier Benjamin Richardson sa pangkalahatang profile ng lasa ng chef para sa mga pares ng alak. 'Si Chef Kostow ay madalas na nag-aalok ng mas magaan, mas masarap na lasa, kaya't sinusubukan kong huwag madaig ang mga katangiang iyon sa alak,' sabi ni Richardson. 'Kamakailan lamang ay nakatagpo ako ng ilang mga alak mula sa California na nagtatampok ng mga varietal sa daanan ng landas na mayroon ding mga elemento ng istruktura na tumutugtog nang maayos sa mga lasa. Ang [pagkakaroon] ng mga alak na ito na tinatanggap ko ay nagpapahintulot sa akin na baguhin ang isang pagpapares sa paunawa ng isang sandali ... kasama ko na buksan ang bisita sa isang bago at labas ng kahon. '
Maple Thyme Custards
Recipe courtesy Chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 tasa mabibigat na cream
1 tasa buong gatas
¼ tasa ng Blis Maple Syrup
2 sprigs sariwang tim
2 egg yolks
2 buong itlog
Truffle oil, tikman
Pine extract, tikman
12 mga egghells
12 bacon chips, para sa dekorasyon
Maple syrup, para sa dekorasyon
Mga sariwang dahon ng thyme, para sa dekorasyon
Painitin ang oven sa 300 ° F.
Sa isang saucepot, ihalo ang mabigat na cream at gatas sa maple syrup. Dalhin ang halo sa isang pigsa at bawasan sa isang kumulo sa loob ng 10 minuto. Idagdag ang thyme sprigs sa pinaghalong at hayaang matarik sa loob ng 15 minuto sa isang mainit na lugar.
Alisin ang mga sprame ng thyme. Haluin ang mga itlog ng itlog at buong itlog, at pag-inisin sa base ng tagapag-alaga. Idagdag ang truffle oil o pine extract sa custard, kung ninanais.
Punan ang guwang na mga shell ng itlog ¾ ng paraan ng tagapag-ingat at maghurno hanggang sa itakda, humigit-kumulang na 20 minuto. Palamutihan ng maple syrup, bacon at mga sariwang dahon ng thyme. Naghahain ng 12.
Rekumenda ng Alak: Si Adam Binder, direktor ng inumin sa Catbird Seat, ay nagnanais na maglingkod sa isang Alvear Solera 1927 na si Pedro Ximenez kasama ang tagapag-alaga. 'Ang alak na ito ay may malakas na aroma ng prun at inihurnong mga walnuts na may lasa ng mga pasas, mga cherry na sakop ng tsokolate at isang magaan na accent ng candied orange peel,' sabi ni Binder, na pumupuri sa matamis at maalat na katangian ng maple-bacon na tagapag-alaga.
Butil Spring
Recipe courtesy Dan Dan Barber, executive chef at co-may-ari, Blue Hill sa Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ tasa asparagus tip, blanched
½ tasa fiddlehead ferns, blanched
2 kutsarang langis ng gulay
½ sibuyas, nabalot
1 tangkay ng kintsay
½ karot, binabalot
1 cup farro
1 tasa freekeh
6 tasa ng tubig
1 bay leaf
Asin at paminta
1½ stock ng tasa (manok o gulay)
2 tasa parsnip purée (sundin ang resipe)
2 kutsarita Sherry na suka ng alak
3 kutsarang makinis na gadgad na keso ng Parmesan
Blanche ang asparagus at ferns, at itabi.
Painitin ang langis sa isang daluyan ng potato sa daluyan ng apoy. Magdagdag ng sibuyas, kintsay at karot, at igisa sa loob ng 5 minuto. Magdagdag ng farro at freekeh at toast ng 2 minuto sa mababang init. Magdagdag ng tubig at bay leaf, at timplahan ng mabuti ang asin at paminta. Kumulo, natakpan, mga 30 minuto hanggang malambot at lahat ng likido ay naluto.
Maingat na alisin ang sibuyas, kintsay, karot at bay leaf, at itapon. Idagdag ang stock sa palayok at dalhin sa isang kumulo.
Pukawin ang parsnip purée at Sherry suka, at maluto nang malumanay sa isang mababang apoy sa loob ng 3 minuto.
Idagdag ang asparagus at fiddlehead ferns at magpatuloy na magluto ng isa pang minuto. Alisin mula sa init at pukawin ang keso. Ayusin ang pampalasa na may asin at paminta. Naghahain 4.
Parsnip katas:
1 kutsarang langis ng oliba
1 kutsarang mantikilya
4 na parsnips, na-peeled at diced maliit
1 guwantes na bawang
Asin at paminta
1 tasa ng tubig
1 tasa ng gatas
Painitin ang langis at mantikilya sa isang daluyan ng potbon sa daluyan ng init. Idagdag ang mga parsnips at bawang at pawis sa loob ng 5 minuto, pampalasa na may asin at paminta. Magdagdag ng tubig at gatas at dalhin sa isang kumulo. Magluto ng 15 minuto, hanggang sa ang mga parsnips ay napakalambot. Ilipat ang mga parsnips at natitirang likido sa isang blender at purée hanggang makinis.
Rekumenda ng Alak: Inirekomenda ng Blue Hill sa Director ng Alak ni Stone Barn na si Charles Puglia ang Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Ang kayamanan ng alak ay isang mahusay na pagtutugma sa tela para sa mga butil,' sabi ni Puglia, 'at ang pagiging mabunga ng alak ay nagha-highlight sa natural na tamis ng tagsibol na gulay at parsnip.'
