Naghahanap para sa isang grand finale para sa Valentine's meal na pinaplano mong lutuin para sa iyong minamahal? Isang bagay na ipapakita sa kanya kung gaano ka nagmamalasakit?

Ang isang matamis na soufflé ay magkakasya sa bayarin sa maraming bilang. Medyo masipag ito, at sa mga oras na ito ng mga microwave at pagkain sa ilang minuto, medyo kakaiba para sa lutuin sa bahay, kaya't ang iyong valentine ay mapahanga. Hindi lamang ito kaibig-ibig tingnan, ngunit mayaman at masarap kumain, na may isang masakit na mag-atas na interior na protektado ng isang maselan na shell, perpekto para sa kasiyahan ang anumang matamis na ngipin. At Pranses ito, kaya dala nito ang lahat ng kinakailangang mga asosasyon ng pag-ibig at pag-ibig.

Ngunit sa mga souffle, tulad ng pag-ibig, tiyempo at diskarte ang pinakamahalaga.

Una, tiyempo: Ang prinsipyo ng soufflé ay ang paghampas ng mga puti ng itlog upang isama ang hangin sa kanila, sa gayon ay nadaragdagan ang kanilang dami. Pagsamahin ang malambot na pinalawak na mga puti sa isang batayan ng iba pang, mas maraming sangkap na pampalasa at maghurno (karamihan sa oras-higit pa sa paglaon). Ang init ng oven ay magdudulot sa mga puting napuno ng hangin upang mapalawak pa at tumaas, at — voilà! —Isang soufflé ang isinilang. Mag-babala, bagaman: ang buhay nito ay maikli. Iyon ay kung saan ang tiyempo ay dumating sa sandaling tumaas, ang soufflé ay dapat na madaliin sa mesa, hangaan sandali, at kainin. Kung ang paghawak ng mga kamay sa talahanayan kasama ang iyong minamahal ay pinabagal ang iyong pagkonsumo ng pangunahing kurso, wala kang swerte. Ang soufflé ay malamang na magpalihis bago niya mapagtanto ang haba kung saan ka napunta upang markahan ang araw. Kaya't ang tiyempo ay talagang mahalaga.

Tulad ng pamamaraan: Kailangan mong latigo ang iyong mga puti ng itlog sa tamang pagkakapare-pareho at dami lamang. Underwhip, at ang iyong soufflé ay mahuhulog nang wala sa panahon. Overwhip at magiging masalimuot at hindi kanais-nais.

'Ang lahat ay tungkol sa puting itlog,' sabi ni François Payard, na, bilang isa sa pinakamahuhusay na chef ng pastry ng New York, may-ari ng dalawang restawran (Payard Patisserie at ang bagong bukas na InTent) at may-akda ng dalawang cookbook, alam na alam ang mga soufflés. 'Ang ideya ay upang maputi ang magandang itlog,' sabi niya. 'Ang pinakamahalagang bagay ay ang latigo ang mga puti ng itlog nang dahan-dahan hanggang tatlo hanggang apat na beses ang dami nito' hanggang sa makamit nila ang isang 'maganda, makinis na pagkakapare-pareho at malambot na mga taluktok.'

Nag-aalok siya ng maraming iba pang mga payo sa paggawa ng soufflé:

· Siguraduhin na ang iyong mga itlog puti ay perpektong pinaghiwalay. Maingat na alisin kahit ang pinakamaliit na maliit na butil ng pula ng itlog, dahil makagambala ito sa pagpalo ng mga puti.
· Talunin ang mga puti sa isang mangkok na ganap na malinis at tuyo. Ang anumang mas kaunti ay makagambala sa pamamalo.
· Ganap na matalo ang mga puti. Ang Payard, tulad ng karamihan sa mga propesyonal, ay gumagamit ng stand mixer, ngunit maaari mong gamitin ang isang handheld electric mixer, lalo na para sa maliit na dami na kinakailangan ng isang soufflé pour deux. O, kung nakuha mo ang elbow grease, maaari kang gumamit ng wire whisk, bagaman mahirap makakuha ng dami ng dami.
· Para sa maiinit na soufflés, kapag ang mga puti ay pinalo magdagdag ng isang pakurot ng cream ng tartar o cornstarch upang patatagin ang mga ito.
· Upang masubukan ang pagiging doneness, malumanay na ipasok ang dulo ng kutsilyo sa gitna ng soufflé. Kung malinis itong lalabas, tapos na. Kung hindi, ibalik ito sa oven ng isang minuto.
· Manatili sa mga indibidwal na soufflés. Oo naman, maaari kang gumawa ng isang soufflé para sa dalawang tao, o malaki para sa isang malaking pagdiriwang, ngunit pagkatapos ay kailangan mong i-hack ito at ulitin ito. Sa mga indibidwal na soufflés, ang bawat kainan ay naglulubog lamang ng isang kutsara sa orb at kumakain.

Nakuha mo na ang pangunahing diskarteng, ngunit syempre, mayroon pa ring isang mahalagang tanong na isasaalang-alang: paano mo nais na lasa ang iyong souvenlé ng dessert?

Ang V-Day Game Plan
Muli: Ang profile ng lasa ng soufflé ay nagmula sa base nito. Mayroong tatlong uri ng mga soufflert ng dessert, sabi ni Payard. Ang una ay ang prutas soufflé mayroon itong base ng puréed na prutas, de-lata o sariwa, na halo-halong mga itlog ng itlog at iba pang pampalasa. Pagsamahin ang batayang ito sa iyong binugbog na mga puti ng itlog, at maghurno.

Ang pangalawa, ipinaliwanag niya, ay nakasalalay sa isang pastry cream base, na maaaring may lasa sa tsokolate, kape, chestnut purée, isang likor o anumang bilang ng iba pang mga sangkap. (Maaari ka ring magdagdag ng kaunting langutngot, sa anyo ng mga tinadtad na mani o kendi.) Binabanggit ng bayad na kung gumagamit ka ng alkohol na alkohol, gumamit ng isang puro, tulad ng isang likor o brandy. Sa ganitong paraan, maaari kang magkaroon ng lasa at kayamanan na ibabahagi ng espiritu nang hindi nagdaragdag ng labis na likido. (Iyon ang dahilan kung bakit ang isang liqueur ay isang mas mahusay na pagpipilian kaysa sa alak na kailangan mong idagdag ang labis sa huli upang makagawa ng isang epekto.)

Ang pangatlong kategorya ng soufflé ng panghimagas, ang nagyeyelong soufflé, ay umaalis mula sa pamamaraan ng paghahanda na ipinaliwanag sa itaas kapag natalo mo ang iyong mga puti sa itlog. Inihalintulad ito ng Payard sa isang parfait kaysa sa isang soufflé, bagaman ang mga henerasyon ng mga Pranses ay kilala ito sa huling pangalan.

Tulad ng mga maiinit na namesake nito, ang frozen na soufflé ay umaasa sa mga binugbog na puti ng itlog, ngunit doon nagtatapos ang pagkakapareho. Ang pinalo na mga puti ay ibinuhos sa lutong asukal at nagyeyelong, hindi inihurnong. Tinitiyak ng Payard ang mga nag-aalala tungkol sa paggamit ng mga hilaw na itlog nang hindi niluluto na ang asukal sa resipe na ito ay — dapat na luto sa temperatura na 260- hanggang 300ºF, na kung saan ay sapat na mainit upang mapasturahan ang mga puti at pumatay ng anumang nakakalat na bakterya. Inirekomenda niya ang paggamit ng pasteurized na mga itlog bilang isang labis na pag-iingat.

Ang pag-time ng paghahanda ng isang nakapirming soufflé ay kontra sa isang mainit-init. Habang ang isang mainit na soufflé ay dapat na lutong at kainin, ang frozen na soufflé ay dapat gawin nang maaga at i-freeze ng hindi bababa sa walong oras. (Manatili silang isang buwan sa freezer.)

Kaya ano ang iyong Valentine's Dinner game plan? Kung pipiliin mo ang isang nakapirming soufflé, magagawa mo ito nang mas maaga nang nais mo. Kung pipiliin mo ang isang mainit na soufflé, maaari mong ihanda nang maaga ang base, itakda ang iyong mga itlog upang matiyak na naabot nila ang temperatura ng kuwarto, at magpatuloy sa hapunan. Ibuhos ang isa pang baso ng alak at hilingin sa iyong minamahal na magtungo sa kusina upang mapanatili kang kumpanya habang hinahampas mo ang kaunting dessert. Talunin ang mga puti ng itlog at bumuo ng iyong humampas, punan ang iyong mga ramekin at i-pop ang mga ito sa oven. I-escort ang iyong valentine pabalik sa mesa at higupin ang iyong alak sa oras ng pagluluto sa hurno. Pagkatapos, (kung ang lahat ay napupunta sa nakaplano) paluin ang iyong nilikha sa mesa at kunin ang iyong bow. At huwag mawalan ng pag-asa kung bumagsak ang iyong soufflé. Masarap pa rin, at magkakaroon ng kwento ang dalawa para sa mga apo. O isang bagay na tulad nito.

Kung nais mong masiyahan sa iyong panghimagas sa paraang Pranses, iminumungkahi ni Payard na dalhin ang mga soufflés sa mesa, at doon, pag-crack ng mga tuktok na dahan-dahang buksan ng isang kutsara. Kutsara sa isang kutsara ng sorbetes para sa isang masarap na kailhang mainit-malamig na kaibahan. (Ginagamit din ang mga sarsa ng dessert, ngunit mas madaling magluto ang ice cream.)

Tugma Ginawa sa Langit
Ibuhos ang isang dessert na alak kasama ang iyong soufflé. Ano ang ibubuhos? Si Laurent Chevalier, ang pangkalahatang tagapamahala at sommelier sa Payard Patisserie, ay nagsabi na ang pagpapares ng alak na may isang dessert tulad ng isang soufflé ay katulad ng anumang iba pang pagpapares na isinasaalang-alang mo ang mga lasa at pagkakayari ng ulam at makahanap ng isang alak na nagbabalanse sa kanila.

'Ang soufflé ay medyo matamis at mayaman na, kaya ayokong sumama sa isang sobrang sweet. Sinusubukan kong balansehin ito sa ilang kaasiman, 'sabi niya. Ang mga Hungarian Tokay na dessert na alak ay hindi kasing-sweet ng Sauternes, halimbawa. Ni Quarts-de-Chaume mula sa Loire. Ginawa ito ng botrytized na Chenin Blanc at isa sa mga paborito ni Chevalier na si Domaine de Baumard na tumango bilang pinakamahusay na tagagawa ng huli, at sinabi ni Chevalier na pupunta ito sa anumang soufflé ng dessert.

Ang mga sparkling wines na dessert ay maaaring maging partikular na maganda sa mga creamy dessert soufflés sapagkat nagbibigay din sila ng isang pagkakaiba sa tela. Gusto ni Chevalier ng sparkling ice wine ng Inniskillin, isang bottling ng Canada na tinawag niyang 'napaka-natatanging' at mainam para sa isang fruit soufflé.

Ang isang tawny Port o Banyuls, isang dessert na alak mula sa rehiyon ng Pyrenées, ay isang klasikong tugma sa anumang tsokolate dahil sa kanyang kayamanan at pagiging kumplikado at mga tala ng mocha.

Kaya't ito rin ang maaaring maging grand finale para sa hapunan ng iyong Valentine, isang matamis na karapat-dapat sa iyong kaibig-ibig. At narito ang magmahal at mag-soufflés! Huwag alinman sa isa magpakalat bago ang oras nito.

---

Warm Apricot-Passion Fruit Soufflé

Halaw mula sa Simple Sensational Desserts: 140 Classics para sa Home Baker mula sa Sikat na Patisserie at Bistro ng New York ni Francois Payard (Broadway Books, 1999). Ang resipe na ito ay orihinal na isang apricot soufflé, ngunit para sa Araw ng mga Puso, si Chef Payard ay nagdagdag ng masamang bunga. Gayundin, ang resipe ay paunang binuo upang makabuo ng anim na indibidwal na mga soufflés, ngunit para sa isang trato sa Araw ng mga Puso, ang mga sukat ay nahahati sa gayon ay makakagawa ka lamang ng dalawang bahagyang malalaking soufflés. Kung nais mong gumawa ng anim, doble lang ang mga sangkap (maliban sa mga puti ng itlog na gumamit ng tatlo sa mga iyon). Kung ang presko na prutas ng pag-iibigan ay hindi magagamit, maaari mong gamitin ang frozen na fruit fruit purée (hindi katas) na magagamit sa ilang mga Caribbean grocers, mga specialty market o sa pamamagitan ng Internet. O laktawan ang marka ng pagkahilig at magdagdag lamang ng kaunti pang aprikot.

Walang asin na mantikilya para sa mga grease ramekins, sa temperatura ng kuwarto
1/4 tasa na granulated na asukal, kasama ang higit pa para sa pag-dusting ramekins
4 ounces na naka-kahong mga aprikot na halves, maayos na pinatuyo
2 malaki o 6 na maliliit na prutas ng pagkahilig, gupitin ang kalahati, pilit na laman at inalis ang mga binhi (magkakaroon ka ng 2 kutsarang pulp) o 2 kutsarang frozen na prutas na may pagkahilig, natunaw
1 malaking itlog, pinaghiwalay, sa temperatura ng kuwarto
1/2 kutsarang peach schnapps o apricot liqueur
2 puti ng itlog, sa temperatura ng kuwarto
1 1/2 kutsarita ng sariwang lemon juice

Painitin ang oven sa 350ºF. Masaganang mantikilya ang loob ng dalawang (8-onsa) na ramekins. Palamigin ang mga ramekin sa freezer sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos mantikilya muli ang mga ito at lagyan ng asukal ang mga sulok, na tinatapik ang sobra. Ibuhos ang anumang labis na asukal at ipareserba ang mga ramekin sa ref.

Purée ang mga aprikot at passion fruit sa isang blender hanggang sa makinis. Idagdag ang itlog ng itlog, 1 kutsarang asukal at mga peach schnapps o liqueur at ihalo sa katamtamang bilis sa loob ng 2 minuto, o hanggang sa makinis at lumapot ang timpla. Ilipat sa isang medium-size na mangkok.

Sa isang malinis, tuyong mangkok, talunin ang mga puti ng itlog gamit ang isang de-koryenteng panghalo sa mababang bilis hanggang sa mabula. Idagdag ang lemon juice at talunin sa katamtamang bilis hanggang sa bumuo ng malambot na mga taluktok. Idagdag ang natitirang asukal at talunin sa mataas na bilis hanggang sa mabuo ang mga matitigik na taluktok. Gamit ang isang malaking goma spatula, tiklupin ang 1 scoop ng pinalo na itlog na puting timpla sa pinaghalong aprikot pagkatapos ay dahan-dahang tiklupin ang natitirang itlog na puting timpla.

Kutsara ang halo sa ramekins, pinupunan ang bawat isa tungkol sa tatlong-kapat na puno. (Maaari kang magkaroon ng isang maliit na labis na batter, depende sa dami ng likido sa iyong prutas kung gayon, itapon ito.) Patakbuhin ang iyong hinlalaki sa paligid ng gilid ng bawat ramekin, na pinahid ang asukal at mantikilya mula sa gilid.

Ilagay ang mga ramekin sa isang baking sheet at ihurno ang mga soufflé sa 10 hanggang 12 minuto, hanggang sa i-puff at ginintuang. Paglingkuran kaagad. Naghahain ng 2.

Rekomendasyon sa Alak: Si Laurent Chevalier, ang pangkalahatang tagapamahala at sommelier sa Payard Patisserie, ay nagmumungkahi ng isang Monbazillac na samahan ang mga prutas na soufflés na ito. Ang alak, na nagmula sa timog-kanlurang Pransya, ay gawa sa Sauvignon, Sémillon at Muscadelle na mga ubas, at bagaman mahulog ito sa kategorya ng matamis na alak, 'mayroon itong kaunting pagkatuyo,' kaya't hindi ito makakabangga ng matamis na panghimagas at matamis na alak. Partikular na inirekomenda ng Chevalier ang 2001 o 2003 Château Theulet. Ang anumang mga Sauternes o Barsac ay magiging isang karapat-dapat na kapalit.

Warm Chocolate Soufflé

Inangkop sa Payak na Mga Nakagaganyak na Desserts. Sinabi niya na habang maraming mga tsokolateng soufflés ay gawa sa cocoa powder, ang pinakamahusay, pinaka-mayabong ay nangangailangan ng totoong tsokolate. Hindi ito tataas ng kasing taas ng isang fruit soufflé, ngunit hindi mo hahanapin ang taas kapag natikman mo ito.

3/4 kutsarang unsalted butter, gupitin sa 1/2 pulgada cube, kasama ang higit pa para sa mga grease ramekins, sa temperatura ng kuwarto
4 kutsarita na granulated na asukal, kasama ang higit pa para sa mga dusting ramekins
1 3/4 onsa na mapait na tsokolate, tinadtad
1 malaking itlog, pinaghiwalay, sa temperatura ng kuwarto
1 malaking puting itlog, sa temperatura ng kuwarto
1/8 kutsarita na cream ng tartar
Pistachio ice cream para sa paghahatid, opsyonal

Masaganang mantikilya ang loob ng dalawang (6- o 8-onsa) na ramekins. Palamigin ang mga ramekin sa freezer sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos mantikilya muli ang mga ito at lagyan ng asukal ang mga sulok, na tinatapik ang sobra. Ibuhos ang anumang labis na asukal at ipareserba ang mga ramekin sa ref

Punan ang isang daluyan ng kasirola isang-ikatlong puno ng tubig at dalhin sa isang kumulo. Ilagay ang tsokolate at mantikilya sa isang daluyan na mangkok, itakda ito sa paglubog ng tubig, at matunaw, pagpapakilos paminsan-minsan hanggang sa ganap na makinis. Itabi ang pinaghalong tsokolate upang palamig.

Painitin ang oven sa 350ºF. Hikutin ang yolk sa cooled na tsokolate hanggang makinis.

Sa isang malinis, tuyong mangkok, talunin ang mga puti ng itlog gamit ang isang de-koryenteng panghalo sa mababang bilis hanggang sa mabula. Idagdag ang cream ng tartar at talunin ang katamtamang bilis hanggang sa bumuo ng malambot na mga taluktok. Unti-unting idagdag ang asukal at ihalo sa mataas na bilis hanggang sa mabuo ang mga matitigik na taluktok. Gamit ang isang malaking goma spatula, tiklupin ang 1 scoop ng pinalo na itlog na puting timpla sa pinaghalong tsokolate pagkatapos ay dahan-dahang tiklupin ang natitirang itlog na puting timpla.

Kutsara ang halo sa ramekins, pinupunan ang bawat isa tungkol sa tatlong-kapat na puno. Patakbuhin ang iyong hinlalaki sa paligid ng gilid ng bawat ramekin, punasan ang asukal at mantikilya mula sa gilid.

Ilagay ang mga ramekin sa isang baking sheet at ihurno ang soufflés ng 11 hanggang 13 minuto, hanggang sa i-puff. Paglingkuran kaagad. Kung nais mo, basagin ang tuktok ng soufflé gamit ang isang kutsara at magdagdag ng isang scoop ng pistachio ice cream.Naghahain ng 2.

Rekomendasyon sa Alak: Ipapares ng Chevalier ang mga tsokolate na ito sa isang malasot na Port o Banyuls, dalawang klasikong pares para sa tsokolate. Sinabi niya na ang Banyuls at Port ay parehong mayaman, kumplikadong mga alak, kahit na ang Banyuls, na ginawa mula sa Grenache, ay hindi gaanong creamy tulad ng Port. Mayroon itong mga tala ng mocha / cocoa at isang kalidad ng nutty na kumpleto sa tsokolate soufflé. Parehong madilim at kumplikado, tulad ng tsokolate mismo. Para kay Banyuls, inirekomenda niya ang alinman kay Chapoutier o Domaine du Mas Blanc.
FrozenSouffle Nougat

Inangkop sa Payak na Mga Nakagaganyak na Desserts. Ang resipe na ito ay gumagawa ng 8 mga nakapirming souffle, ngunit maaari kang maghatid ng dalawa lamang para sa isang panghimagas na Araw ng mga Puso at panatilihin ang natitira sa freezer nang hanggang sa isang buwan. Pahintulutan ang hindi bababa sa 8 oras para sa pagbabad ng mga pasas sa rum, o ibabad ito magdamag bago mo gawin ang mga soufflés. Pagkatapos, ang mga souffle mismo ay dapat na mai-freeze nang hindi bababa sa 8 oras o magdamag.

1/2 tasa pasas
1/4 tasa kasama ang 2 kutsarang madilim na rum, tulad ng Myers's
5 tasa ng blanched hiniwang almonds
1/4 tasa ng ilaw na syrup ng mais
1 kutsara plus 1 kutsarita na asukal sa confectioner
10 malalaking puti ng itlog, mas mabuti na pasteurized, sa temperatura ng kuwarto
1 kutsarita cream ng tartar
3/4 tasa na granulated na asukal
1 kutsarang plus 1 kutsarita na honey
2 1/2 tasa mabibigat na cream

Ibabad ang mga pasas sa rum sa isang maliit, lalagyan ng airtight na hindi bababa sa 8 oras o magdamag.

Kapag handa ka nang gumawa ng mga soufflé, painitin ang oven sa 325ºF. Linya ng isang baking sheet na may papel na sulatan. Ilagay ang mga almond at syrup ng mais sa isang daluyan na mangkok at itapon hanggang sa mapahiran ang mga almond. Ikalat ang mga almond sa handa na baking sheet sa isang pantay na layer. Salain ang asukal sa confectioner sa pamamagitan ng isang fine-mesh sieve sa ibabaw ng mga mani. Maghurno ng 15 hanggang 18 minuto, hanggang sa ang mga almendras ay mamula sa kayumanggi. Alisin ang mga mani mula sa oven at payagan na ganap na palamig sa baking sheet.

Gupitin ang 8 (12-by-5-inch) na piraso ng aluminyo foil. Tiklupin ang mga piraso sa kalahating pahaba. Balutin ang isang strip sa bawat isa sa walong (4-onsa) na ramekins. Ang mga kwelyo ay dapat na pahabain nang halos 1 pulgada sa itaas ng mga gilid ng ramekins. I-secure ang mga kwelyo sa tape.

Ilipat ang mga cooled almonds sa isang daluyan na mangkok at paghalo ng isang kutsarang kahoy upang masira ang malalaking mga kumpol ng nut na itinabi. Patuyuin ang mga pasas at itabi.

Sa isang malinis, tuyong mangkok, talunin ang mga puti ng itlog gamit ang isang de-koryenteng panghalo sa katamtamang bilis hanggang sa mabula. Talunin sa cream ng tartar. Samantala, pagsamahin ang granulated sugar, 1 kutsarang tubig at ang honey sa isang maliit na kasirola at lutuin sa sobrang init, pagpapakilos, hanggang sa matunaw ang asukal. Magluto nang walang pagpapakilos hanggang sa umabot ang timpla sa 243ºF sa isang thermometer ng kendi. Agad na alisin mula sa apoy at kasama ang panghalo, ibuhos ang mainit na syrup sa mga puti, mag-ingat na maiwasan ang beater. Taasan ang bilis sa medium-high at talunin hanggang sa ang mga puti ay bumuo ng matigas na mga taluktok at halos cool na.

Sa isa pang mangkok, talunin ang mabibigat na cream gamit ang isang de-koryenteng panghalo sa mataas na bilis upang mabuo ang malambot na mga taluktok.

Gamit ang isang malaking goma spatula, tiklop ang isang scoop ng mga binugbog na itlog sa whipped cream. Dahan-dahang tiklupin ang natitirang mga puti pagkatapos ay tiklop sa mga pasas at mga almond. Kutsara ng pinaghalong soufflé sa mga ramekin, pinupunan ang mga ito sa mga tuktok ng kwelyo. I-freeze ang mga souffle nang hindi bababa sa 8 oras, o magdamag. Alisin ang mga kwelyo bago ihatid.

Rekomendasyon sa Alak: Inirekomenda ni Chevalier ang isang Muscat de Beaume de Venise, isang alak na Rhône na ginawa mula sa ubas ng Muscat Blanc, na ang palumpon ay nagpapalabas ng mga milokoton at kahel na bulaklak. Gusto niya ang 2003 Jaboulet.