Mga Chef At Trend,

Mga Pares: Perpektong Mga Piknik kasama si Chef Carole Peck

Nasiyahan ako, sa isang huli na araw, ng pag-upo kasama ang nabanggit na chef ng New England na si Carole Peck at nagsasagawa ng mga ritwal ng tag-init. Pinabilis ang panahon, napag-usapan namin ang maaraw na mga araw at berdeng bukirin, mga beach at asul na kalangitan. Pinag-usapan namin ang tungkol sa mga piknik.

KAMI: Ang aking mga paboritong picnics ay ang ad hoc, tulad ng pagtigil para sa ilang lokal na alak, keso at tinapay sa kanayunan ng Pransya. Ngunit kapag nagsisimula ka mula sa bahay, ang keso ay hindi palaging maayos na naglalakbay. Ano ang gumagawa ng isang perpektong piknik?
CP: Dapat mong tandaan kung gaano kalayo ang iyong paglalakbay. Nais mo bang magdala ng maraming yelo, o pumunta sa iyong naturel? Gumamit ng isang magandang basket o isang Igloo cooler? Kung naglalakbay ka sa anumang distansya, nais mo ang mga pagkain na mapapanatili nang maayos nang walang labis na pagpapalamig. Pagkatapos mayroong tanong ng mga kagamitan o hindi. Bakit mo gugustuhin na magkaroon ng maraming bagay na ibabalik sa iyo? Maaari mong planuhin ito upang walang maraming basura o kagamitan. Sa palagay ko ang mga piknik ay dapat na simple, hindi labis na gawin.

KAMI: Kapag nag-iisip kami ng mga pagkain sa daliri, nag-iisip kami ng mga sandwich. Magmungkahi ng isang bagay na kahanga-hanga.
CP: Ang mga pinalamanan na tinapay ay isang mahusay na kahalili ng sandwich. Nakasalalay sa bilang ng mga tao, maaari mong palabasin ang isang malaking bilog na tinapay, na maghatid ng apat hanggang anim, o indibidwal na mga rolyo. Ang ilalim na layer ay dapat na isang bagay na solid at sumisipsip, tulad ng litsugas, kaya't ang tinapay ay hindi nababad. Maaari kang magdagdag ng mga inihaw na peppers, ilang magagaling na kamatis, inihaw na talong o zucchini, ilang tinadtad na arugula at radicchio na may basil / tarragon / parsley vinaigrette, ilang malambot na keso, ricotta, kambing na keso, o napaka manipis na hiwa ng keso. Maaari kang gumamit ng ilang naka-igong spinach. Maaari din itong maging mabuti sa mga kabute ng portobello, inatsara ng langis ng oliba, bawang at isang maliit na lemon, inihaw.

Ang isa pang ideya ay ang iyong sariling pag-render ng isang sakit na bagna. Ang klasiko ay isang bagoong o sardinas na sandwich sa crusty French bread. Itaas ito ng mga hiniwang pipino at kamatis at ibalot sa palara. Kung maaari kang gumawa ng apoy, maaari mong painitin ito. Pagkatapos ay iwisik ang langis ng oliba bago kumain. Maaari kang gumamit ng mga gulay o hindi.

TAYO: Kumusta naman ang mga pinggan? Ano ang iyong mga paborito?
CP: Ang mga adobo na pagkain ay mabuti para sa mga piknik. Natakot ang mga tao dahil naisip nila ang mga atsara sa istante. Ngunit maaari ka lang kumuha ng ilang suka ng alak na bigas at asukal, pakuluan ito, at ibuhos sa mga gulay na gulay. I-marinate ang mga ito kahit saan mula sa tatlong oras hanggang tatlong araw.

TAYO: Ang mga pagkaing adobo ay hindi laging gumagana nang maayos sa alak. Ano ang ilang mga kahalili?
CP: Maaari mong palitan ang alak para sa ilan sa suka. Maaari ka ring mag-atsara ng yogurt. Ang recipe ng tinimplang pipino ng aking lola (na sumusunod) ay ginagawa iyan. O makapal na yogurt at tinadtad na mga gulay — mga pipino, karot, beets, berdeng beans, mga gisantes, kintsay, haras, labanos, berdeng mga sibuyas — na may dill at bawang. Maaari mong dalhin ito sa iyo sa isang lalagyan ng plastik o isang garapon. O gumawa ng isang charred eggplant salad na mag-ihaw ng isang buong talong na may balat hanggang sa ito ay luto-ang maliliit na itlog ng Italyano ay mas matamis-hayaan itong cool at hilahin ang balat. Paghaluin ang hilaw na tinadtad na bawang, lemon juice, makinis na diced zucchini, ilang napakahusay na langis ng oliba, at ilang basil o chervil. Maaari kang magdagdag din ng mga bagoong. Ihain ito sa mga chip chip.

TAYO: Napag-uusapan na namin ang tungkol sa mga gulay. Paano ang tungkol sa isang bagay para sa mga kumakain ng karne sa atin?
CP: Ang malamig na hiniwang Asian pot roast ay magaling. Ang inihaw na manok ay napakaganda at makatas. Ang hiniwang tupa na may sibuyas o bawang confit at litsugas ay magiging mabuti sa tinapay na oliba. Maaari mo ring ilagay ang tupa sa isang pita na may inihaw na talong, keso ng feta, tinadtad na pulang sibuyas, at tinadtad na kamatis. Gusto kong paghiwalayin ang mga gulay at tipunin ito nang tama bago kumain upang ang pita ay hindi mababad sa paglalakbay.

KAMI: Ang mga pasta ng salad ay isang tanyag na pagkain sa piknik. May mga mungkahi bang walang suka?
CP: Pinag-uusapan ang tupa, maaari kang magtapon ng mga pansit na bowtie at piraso ng loin ng tupa na may ilang patag na perehil, ilang mga tinadtad na kintsay. Maaari mo itong gawing payak o may isang curry sauce, pagkatapos ay maaari mo itong kainin kasama ng ilang biniling tindahan na chutney ng mangga.

TAYO: Ano ang gagawin para sa isang napaka-romantikong picnic?
CP: Matagal na akong kasal kaya hindi ko na naisip ang tungkol sa pang-akit kamakailan lamang ... hmm. Hindi ka maaaring magkamali sa Champagne at mga talaba! Ang ilang magagandang keso, isang talagang mahusay na Camembert, isang bagay na maganda sa temperatura ng kuwarto at sapat na maliit para sa dalawa marahil isang maliit na keso ng kambing. Ang ilang mga mahusay na olibo. Maaari kang gumawa ng isang tenderloin ng baboy, pinagsama sa isang timpla ng pampalasa at inihaw nang maaga na mahusay sa temperatura ng kuwarto. O inihaw na hipon na inatsara muna. Kung ito ay inatsara at niluto ay mananatili sa loob ng ilang oras.

TAYO: Kumusta ang ilang mga mungkahi para sa mga kurso, na ginagawang mas detalyadong pagkain?
CP: Madaling magdala ng isang malamig na sopas ng prutas. At napag-usapan namin ang tungkol sa mga salad ng gulay. Para sa panghimagas ay hindi mo gugustuhin ang anumang bagay na creamy, gooey o runny. Wala sa frosting. Maaari kang gumawa ng mga indibidwal na tart o cake, o ilang magagaling na cookies. Isang pound cake, isang lemon-almond cake na may mga raspberry na pinaghalo, isang bagay na tulad nito.

KAMI: Ano ang iyong pinakamahusay na memorya ng piknik?
CP: Mga taon na ang nakakalipas, naglalakbay ako pabalik mula sa Florida kasama ang isang kaibigan na isang chef din. Huminto kami sa Tennessee ginagawa namin ang back up, sa pamamagitan ng Blue Ridge Mountains. Kami ay nagluluto at nagdadala ng pagkain sa amin, gumawa kami ng ilang mga inatsara na kabute at mayroon kaming keso-Roquefort, sa palagay ko ay marami kaming kinakain sa oras na iyon. Nagkaroon kami ng potato-at-egg salad. Nakita namin ang isang lugar na pang-isda-at-trout at nahuli ang ilan at gumawa ng isang maliit na apoy sa kampo sa gilid ng isang sapa. Mayroon kaming isang mabibigat na kawali ng cast-iron sa kotse na dapat mong palaging maglakbay kasama ang isa. Pinalamig namin ang ilang puting alak sa batis. Ito ay impromptu at ito ay mahusay.

Pinalamig na Cherry Soup

1 quart na tubig
2 bag ng cherry herbs tea o 1 pint na red wine
2 pounds cherry, hugasan, may tangkay at pitted
1/4 tasa ng asukal
1 stick ng kanela
1/2 kutsarita allspice
1/4 kutsarita ng sariwang ground black pepper
1 kutsarang cornstarch
1 onsa na raspberry na suka
Juice ng 1 lemon

Pakuluan ang tubig sa isang 3-quart na kasirola sa daluyan ng init (kung gumagamit ka ng alak kaysa sa tsaa, gumamit lamang ng 1 pinta ng tubig). Idagdag ang mga bag ng alak o alak, lahat maliban sa 1 tasa ng mga seresa, asukal, mga stick ng kanela, allspice at paminta, at kumulo sa loob ng 20 minuto. Tanggalin ang mga bag ng tsaa.
Pagsamahin ang cornstarch, suka at lemon juice, pagkatapos ay idagdag ang halo sa sopas. Ibalik ang sopas sa isang pigsa at lutuin sa katamtamang init hanggang sa lumapot ito, mga 2 hanggang 3 minuto. Tanggalin mula sa init. Itapon ang stick ng kanela.

Gamit ang isang blender o food processor, linisin ang sopas hanggang sa makinis. Ibuhos sa pamamagitan ng isang napakahusay na salaan. Paghatid ng pinalamig, pinalamutian ng mga halved cherry at (opsyonal) isang manika ng payak na yogurt o sour cream. Gumagawa ng 1 quart.

Tandaan: Ang sopas na ito ay maaaring gawin hanggang limang araw nang maaga at itago sa ref. Maaari din itong mai-freeze.

Mga Blue Cheese Poppy Seed Shortbreads

2 onsa (1/2 stick) unsalted butter
1 onsa asul na keso o Roquefort
1 onsa matalim na keso ng Cheddar
1/2 tasa ng all-purpose harina, inayos
1/8 kutsarita na cayenne pepper
1/2 kutsarita magaspang asin
1/8 tasa ng mga buto ng poppy

Pagsamahin ang mantikilya at keso sa isang food processor. Idagdag ang harina, cayenne at asin, at iproseso hanggang mabuo ang isang bola ng kuwarta.

Ihugis ang kuwarta sa mga 2-inch-diameter na mga log. Igulong ang mga buto ng poppy. Ibalot ang mga troso sa plastik at palamigin nang lubusan, kahit 1 oras o hanggang dalawang araw.

Painitin ang oven sa 375 ° F. Alisin ang kuwarta mula sa ref at gupitin ang mga hiwa ng 1/4-pulgada. Ayusin ang mga hiwa ng halos 1 pulgada sa isang baking sheet bake sa loob ng 12-15 minuto, hanggang sa ginintuang. Gumagawa ng humigit-kumulang 15 mga shortbread.

Tandaan: Inihurno at nakaimbak sa isang lalagyan na mahigpit na natakpan, ang mga shortbread na ito ay mananatili hanggang sa isang buwan. Ang mga troso ng kuwarta ay maaaring i-freeze ng hanggang anim na linggo at i-cut at lutong kung kinakailangan.

Ang mga pipino ay kinain

2 European o 3 domestic cucumber
Magaspang na asin
1 1/2 malalaking sibuyas na bawang, na-peeled at makinis na tinadtad
1 onsa sour cream
1 onsa plain yogurt
1/8 tasa ng sariwang tinadtad na dill
Pigain ang lemon juice
Kurutin ng lemon zest
Dash ng sariwang ground black pepper

Peel ang mga pipino at gupitin sa kalahating pahaba. I-scrape ang anumang mga binhi at hiwain
Mga piraso ng 1/16-pulgada na may isang matalim na kutsilyo o mandolin. Maglagay ng colander sa isang mangkok. Maglagay ng isang layer ng mga pipino sa ilalim ng colander, budburan ng malaya ang asin, at ipagpatuloy ang pagtula hanggang ang lahat ng mga pipino ay nasa colander. Takpan ng plastik na balot, ilagay ang isang plato sa itaas, at timbangin ang isang lata hanggang sa 12 oras. Ang pamamaraang ito ay aalisin ng maraming likido mula sa mga pipino. Patuyuin at itapon ang likido nang madalas hangga't kinakailangan.

Ilagay ang mga pipino sa isang malaking mangkok at ihulog kasama ang bawang, kulay-gatas, yogurt, dill, lemon juice at zest, at paminta. Tikman para sa pampalasa. Palamigin hanggang handa na upang maghatid. Naghahain ng 3-4.

Tandaan: Ang mga pipino ay maaaring ihanda hanggang sa tatlong araw nang maaga at panatilihing sakop sa ref. Huwag ihalo ang mga ito sa iba pang mga sangkap na masyadong malayo nang maaga, gayunpaman, dahil ang mga pipino, kahit na pinindot, ay patuloy na nagbibigay ng mas maraming likido, na magpapalabo sa pagbibihis.

Mga Rose Geranium Cake

Sa kanyang libro, isinulat ni Carole Peck, 'Ang rosas na geranium ay isang maganda, malabay na halaman ng geranium na amoy mabango, nagtataboy ng mga lamok, at higit sa lahat ay nakakain ng mga dahon. Sa resipe na ito, ang mga dahon ay ginagamit upang linyan ang mga ilalim ng mga kawali kung saan inihurno ang mga cake. Maaaring ihain ang dessert sa magkabilang panig, ngunit nais kong makita ang pattern at pagkakayari ng mga dahon. '
Ito ay isang pangunahing pound cake, na nangangahulugang ang mga sangkap ay maaaring madagdagan o mabawasan basta ang timbang ng mantikilya, asukal, itlog at harina ay palaging pantay.

Walang asin na mantikilya para sa mga grasa ng kawali
Asukal para sa pagwiwisik
12 rosas na dahon ng geranium
8 onsa buong itlog (humigit-kumulang na 4 na malalaking itlog)
2 kutsarita rosas na tubig
1 kutsarita vanilla extract
8 ounces (2 sticks) unsalted butter
8 ounces (humigit-kumulang na 1 1/4 tasa) asukal
8 ounces (tinatayang 2 tasa) harina

Painitin ang oven sa 350 ° F. Banayad na grasa na may mantikilya isang 12-insert muffin pan o isang 9- hanggang 10-inch-bilog na cake pan. Budburan ang (mga) ilalim ng asukal at linya na may mga dahon ng geranium.
Hatiin ang mga itlog sa isang tasa at timbangin. Pagsamahin ang rosas na tubig at banilya sa isang daluyan na mangkok, idagdag ang mga itlog, at gumanap nang bahagya.
Gamit ang isang de-koryenteng panghalo, pagsamahin ang mantikilya at asukal hanggang sa magaan ang kulay. Sa pagpapatakbo ng makina sa mababang bilis, dahan-dahang idagdag ang halo ng itlog at ihalo nang mabuti. Tiklupin sa harina.
Ibuhos ang batter sa handa na kawali at maghurno ng 20-25 minuto para sa mga muffin, 30-35 para sa isang cake. Hayaan ang cool, paluwagin ang paligid ng mga gilid, at baligtarin upang alisin. Palamig sa isang wire rack.
Paglilingkod kasama ang iyong paboritong prutas na sarsa, tulad ng itim na kurant. Gumagawa ng 12 indibidwal na cake o isang 9- o 10-inch na bilog na cake.

Si Carole Peck ay ang may-ari ng Good News Cafe sa Woodbury, Connecticut, kung saan siya nakatira. Kadalasang tinatawag na 'Alice Waters ng East Coast,' hinihiling siya bilang isang tagapag-alaga, bisita ng chef, at guro sa pagluluto.