Close
Logo

Tungkol Sa Amin Pag

Cubanfoodla - Ito Popular Na Rating Ng Alak At Mga Review, Ang Ideya Ng Mga Natatanging Mga Recipe, Impormasyon Tungkol Sa Mga Kumbinasyon Ng Mga Balita Coverage At Kapaki-Pakinabang Gabay.

Nagluluto,

Santa Maria Style Barbecue

Kapag si Frank Ostini ay nagtutulak ng upcoast upang magluto kasama ang kanyang mga kaibigan, ito ay walang ilaw na pananalita.



Si Ostini ang may-ari ng The Hitching Post II (hitchingpost2.com) sa katamtamang bayan ng Santa Barbara ng Buellton. Ang restaurateur ay paminsan-minsang nagdadala sa Bien Nacido Vineyard upang magluto ng isang espesyal na tanghalian kasama ang isang pares ng mga kaibigan, sina Matt at Jeff Nichols, ang mga may-ari ng chef ng Brothers 'Restaurant sa Mattei's Tavern (matteistavern.com), sa malapit sa Los Olivos. Sa mga ganitong oras, dinadala ni Ostini ang kanyang portable grill — ang kanyang kalahating toneladang portable grb na barbecue, na tumatakbo sa dalawang likurang gulong, na nakakabit sa likuran ng kanyang pickup truck.

Mahirap ba ang paghakot sa halagang 1,000-pound steel na 25 milya sa kahabaan ng freeway? Natatawang sabi ni Ostini. 'Maikling biyahe iyon. Inihatid namin ang bagay na iyon sa Oregon! ' Ang Ostini ay may steel grill na itinayo noong 1987 partikular na upang lutuin ang malalaking bahagi ng barbecue na istilo ni Santa Maria.

Nabawasan sa pinakasimpleng kahulugan nito - binawasan ang hindi mabilang na mga interpretasyon na palaging nagmamarka ng barbecue talk-tradisyonal na Santa Maria-style BBQ ay karne ng baka (hindi kinakailangang tri-tip, bagaman ang ilan ay pipilitin na dapat itong) inihaw na mainit sa katutubong pulang dalampasigan na oak (at lamang pulang oak). Ang karne ay inilalagay sa mga flat steel rod at ibinaba sa apoy. Ang oras ng pagluluto sa pangkalahatan ay 45 minuto, ngunit maaaring umabot sa 90. Ang karne ay inihanda, luto at inihain nang sabay na walang inihanda nang maaga. Hinahain ito sa istilong pampamilya na may mga pang-pinggan, lalo na ang mga pinquito beans at salsa. Isa pang bagay tungkol sa Santa Maria BBQ: hindi ito nakabatay sa isang sarsa ng barbecue, ngunit sa isang rub na pampalasa.



Huminto muna tayo upang kilalanin na ang mga kahulugan ng BBQ para sa lahat ngunit ang mga purista ay likido at mapagpatawad. Pag-ihaw kumpara sa barbecue, direktang init kumpara sa hindi direkta, mabagal kumpara sa mabilis, usok kumpara sa sunog. Ang sasabihin ko lang, ang tradisyon ng Santa Maria ay mahaba at respetado: ito ay isang uri ng pagluluto ng grill na tinawag na (sa Sunset Magazine) na 'pinakamahusay na litson sa buong mundo.' Kahit na ang Web site, TexasBarbecue.com (at hindi na kailangang sabihin, ipinagmamalaki ng Texas ang BBQ nito), tinawag itong 'maalamat ... Talagang walang pagtatalo kahit saan na ang Santa Maria Barbecue ay Tri-Tip Beef Barbecue na pinakamainam.'

Maaari kang mag-order ng pagkain ng barbecue ng Santa Maria sa isang restawran tulad ng The Hitching Post o Mattei's Tavern, ngunit pinakamahusay na nagpapahayag ng diwa nito, sabi ng restaurateur na si Rick Manson, sa 'isang backyard party.' Nagmamay-ari si Manson ng isang restawran (Chef Rick's Ult Ultised Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) at isa ring tagapag-alaga, kaya alam niya kung ano ang pinag-uusapan.

BBQ na may mga ugat ng Mexico

'Nagsimula ang lahat sa mga vaqueros [cowboys] noong 1800s,' sabi ni Eddie Plemmons, na, kasama ang kanyang asawang si Joanne, ay nagpapatakbo ng Plemmons Catering (plemmonscatering.com), na dalubhasa sa tradisyunal na Santa Maria BBQ. Matapos ang isang mahabang araw na pagpapatakbo ng baka, ang mga cowboy ay magkakarga ng malalim na mga pits na luwad na may tambak na pulang oak (Quercus agrifolia), hayaan ang mga uling na maging sobrang init, pagkatapos ay itambak sa karne. Ang mga vaqueroes ay malamang na natutunan ang sinaunang diskarteng pagluluto na ito mula sa mga Katutubong-Amerikanong Chumash, na nanirahan sa rehiyon nang hindi bababa sa 13,000 taon.
Ang mga cowboy ay nasisiyahan sa kanilang protina, ngunit ang kanilang aktibong pamumuhay ay tumawag din ng mga carbs, na natagpuan nila sa maliit, katutubo, kulay-rosas na kulay na brick, na tinatawag na pinquitos, iyon pa rin ang pinakatanyag na ulam na kinakain kasama ng Santa Maria BBQ.

Ang mga vaquero ay nawala, ngunit ang barbecue na estilo ng Santa Maria ay nananatiling popular sa buong Timog-Gitnang Baybayin ng California. 'Ang Barbecue ay tungkol sa isang mahirap na araw na trabaho at inaasahan kung ano ang darating sa pagtatapos ng araw: lahat ng pagkain na iyon,' naalala ni Eli Parker, na nagpatakbo ng baka para sa kanyang ama, ang artista na naging vintner na si Fess (na huling namatay Marso). 'Iyon ang tradisyon na lumaki ako.'

Mula sa mga sulok ng kalye ng Santa Maria

Bakit nila ito tinawag na 'Santa Maria-style' sa halip na 'Santa Barbara-style'? 'Nagsimula ito mga dekada na ang nakalilipas sa pamamagitan ng barbecue ng sulok ng kalye sa Santa Maria [lungsod],' sabi ni Manson, na ang restawran ay nasa working class na ito, pamayanan sa baybayin ng 92,500 katao. 'Magkakaroon ng mga fundbeiser barbecue sa buong bayan, sa bawat sulok at paradahan.' Ang mga hindi kita, tulad ng mga simbahan, mga samahan ng pamayanan ng Mexico at Filipino at ang YMCA, ay magbebenta ng barbecue para sa ilang mga pera, pagtatambak ng karne, pinquito salad at mga gilid sa mga plate ng papel. Isang gutom na publiko ang pumila, lalo na sa katapusan ng linggo, na iginuhit ng masalimuot na aroma ng mausok na inihaw na karne at pampalasa.

Isa pang tanong: Bakit hindi bumuo ng sarsa ang istilong Santa Maria na BBQ, tulad ng ginawa ng Texas barbecue? Ito ay mahirap na pang-akademiko, bibigyan ang mga hilig barbecue ng lahat ng mga uri ng pagpukaw. 'Maaari lamang akong mag-isip, ngunit sa palagay ko nadapa tayo sa isang bagay na napakasarap sa sarili, hindi ito kailangang magtago sa ilalim ng sarsa,' sabi ni Ostini. 'Ang mga pampalasa at lasa ng usok, at ang caramelizing na epekto ng pag-ihaw, lahat ay nasa balanse, at umakma sa natural na lasa ng pagkain.' Sinabi ni Rick Manson na ang sarsa tulad ng 'magandang karne' tulad ng itinaas ng Santa raraher ranchers ay magiging 'sampal sa mukha!', Habang tinatanggal ni Eli Parker ang kaisipang may isang salitang: 'sakramento.' Gayunpaman maaaring mayroong tunay na mga antecedent sa kasaysayan. 'Ito ay isang resulta ng impluwensyang Espanyol / Mexico sa istilong Santa Maria BBQ,' paliwanag ni Matt Nichols, mula sa Mattei's Tavern. 'Ang tomato salsa ay pumalit sa isang sarsa.'

Kahit na ang pampalasa rub ay palaging batay sa asin, paminta, at bawang (madalas na may tinadtad na perehil ay mayroon ding mahusay na debate tungkol sa paggamit ng asukal), lahat ay may kanya-kanyang, madalas na lihim, na resipe. (Tingnan ang sidebar, 'Santa Maria sa bahay')

Bihirang pulang oak, masaganang pulang alak

Ang malawak na oak sa Coastal California ay hindi malawak na magagamit, kahit na sa Santa Barbara County, kung saan may mga ordinansa laban sa pagpuputol ng mga puno. Ang Plemmons Catering ay nakukuha sa kanila mula sa mga pantabas, o mula sa mga puno na napatalsik ng malalaking bagyo, karaniwan sa buong taglamig. Ititipon ito ng mga nagbebenta ng itinerant, pagkatapos ay ibenta ito sa bahay-sa-bahay sa mga lokal na restawran ng barbecue. 'Magmamaneho sila hanggang sa pintuan sa likuran na may trak,' sabi ni Kevin Plemmons, na sinusunog ang kanyang daan sa dalawang kurdon sa isang buwan. Kung hindi ka makakakuha ng totoong California na pulang oak, iminungkahi ni Matt Nichols na 'isang halo ng anumang hardwood at ilang puno ng prutas, tulad ng mansanas o peras.'

Malayo mula sa bihirang sa tradisyon ng litson na ito ay ang lasa at pagkakaiba-iba. Sa isang malaking hapunan sa Santa Ynez Valley nagkaroon ako ng barbecued artichokes na may maanghang na aioli bacon na balot na jalapeños na pinalamanan ng hipon at cream cheese na may halong berdeng salad na may caramelized pecan, peras at asul na keso na oak-barbecued tri-tip at dibdib ng manok kasama ang beans, salsa , tinapay ng bawang, patatas at gulay.

Ang nasabing isang malaking spectrum ng flavors ay tumatawag para sa iba't ibang mga alak upang tumugma. Siyempre ang mga pula ng Steakhouse-Si Santa Barbara ay gumagawa ng ilang mga natitirang Cabernet Sauvignon at Syrahs. Ang isang mayaman, may basag na SB County Chardonnay ay nakakagulat na maayos sa lahat. Ang beer, malinaw naman, ay hindi mapupunta sa lugar. (Tingnan din ang sidebar sa Bourbon)

Ngunit hindi ito ang oras upang maging fussy. Ang istilong Santa Maria na BBQ ay tungkol sa pagpapahinga kasama ang pamilya at mga kaibigan, na maraming kinakain at inumin. Tulad ng paglalagay ni Eli Parker, 'Ito ay tungkol sa pagpapakain ng isang grupo ng mga gutom na cowboy.' Sa isang paraan, ito pa rin.

Santa Maria style Itim at Bleu Caesar Salad

'Ito ay tinatawag na itim at bleu dahil sa gorgonzola at ang paraang gusto ko ng aking mga steak na inihaw, itim at asul,' sabi ni Chef Rick Manson ng Ultimong Fine Foods ni Chef Rick sa Santa Maria. Ang ibig niyang sabihin ay 'matigas' (maaaring sabihin ng ilan na nasunog) sa labas at bihirang (minsan nangangahulugang hilaw) sa loob. Ngunit syempre, ang salad na ito ay magiging masarap kahit na paano mo gusto ang iyong steak.

Para sa pagbibihis
1 tasa pinakamahusay na kalidad ng mayonesa
⁄ kutsarita na anchovy paste, o 2 hanggang 3 mga naka-kahong naka-file na filet
'Basag' sa isang i-paste
1 kutsarita Worcestershire na sarsa
3 kutsarang sariwang kinatas na lemon juice
1 kutsarang tinadtad na sariwang bawang
⁄ kutsarita ng sariwang ground black pepper

Para sa steak
1 higanteng 2-pound rib eye steak
1 1⁄2 kutsarang Susie Q's Santa Maria Style Seasoning, o
tikman (o ihalo ang 1 kutsarang asin, 11⁄2 kutsarita sariwa
ground black pepper, at 11⁄2 kutsarita na pulbos ng bawang
magkasama)

Para sa salad
2 malalaking ulo ng romaine lettuce, nalinis at ginupit
1- hanggang 2-pulgada na mga piraso
2 tasa crouton
⁄ tasa ng sariwang gadgad na parmesan, o tikman
⁄ tasa gumuho gorgonzola
2 kamatis, gupitin sa malaking dice

Gawin ang pagbibihis: Paghaluin ang lahat ng mga sangkap ng pagbibihis nang magkasama. Palamigin hanggang handa nang gamitin.
Ihanda at ihawin ang steak: Payagan ang steak na dumating sa temperatura ng kuwarto pagkatapos ay kuskusin ang panimpla sa buong ibabaw nito. Sa paglipas ng isang katamtamang init na apoy, mas mabuti ang isang nasusunog na pulang oak, ihawin ang steak hanggang ang panlabas ay kayumanggi, halos itim, at napaka-crusty, mga 8 hanggang 9 minuto bawat panig. Upang suriin para sa pagiging doneness, palayain ang karne (walang mga thermometers para sa barbecue chef na ito) sa isang gilid at tingnan ang kulay. Ito ay lilitaw bahagyang mas bihira kaysa sa ito ay tunay na pagkatapos ng pahinga. Alisin ang steak mula sa apoy, at habang nagpapahinga ito ng 5 minuto, gawin ang salad.
Gawin ang salad: Ilagay ang romaine sa isang malaking mangkok. Ihagis sa mga crouton, iwisik ang mga keso ng parmesan at gorgonzola. Mag-ambon gamit ang nais na dami ng pagbibihis at ihagis nang maayos.

Upang maihatid: Ilagay ang ikaapat na bahagi ng salad sa gitna ng 4 na salad
mga pinggan. Gupitin ang steak sa mga hiwa at ilagay ang ikaapat sa tuktok ng bawat salad. Lagyan ng kaunting pagbibihis ang karne at iwiwisik muli ng mas maraming parmesan. Naghahain 4.

Mga rekomendasyon sa alak: Subukan gamit ang isang siksik, buong-katawan na pulang alak. Mahusay na pagpipilian ang isama ang Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah at ang maanghang na Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Kung iniisip ng salad ang puting alak, magkakasya ang panukalang batas sa Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay.

Barbecued Artichokes kasama ang Spicy Aioli

Ang artichokes ay maaaring ang item na inaangkin ng lahat na hindi maaaring ipares sa alak, ngunit ang maanghang na aioli ay nagpapagaan ng mga flavors ng choke, na may langis ng oliba at mantikilya na nagdaragdag ng kayamanan. Ang resipe na ito, na naglalagay ng isang Latin flair sa tradisyunal na Italian aioli sa pamamagitan ng pagpapalit ng jalapeños sa bawang, ay mula sa Joanne Plemmons ng Plemmons Catering.

Spicy Aioli
2 jalapeños
2 kamatis ng roma
2 kutsarang langis ng oliba
2 tasa mayonesa
Asin at paminta para lumasa
Artichokes
3 buong artichoke
4 na limon, hinati
⁄ tasa ng tuyong puting alak
2 kutsarita itim na paminta
1 kutsarang asin
1⁄2 tasa mantikilya, natunaw
Panimpla ng BBQ

Gawin ang maanghang aioli: Magsipilyo ng mga jalapeños at kamatis na may langis ng oliba pagkatapos ay sumilaw ng asin at paminta. Inihaw hanggang malambot. Alisin ang mga stems at pagkatapos ay ihalo sa blender na may langis ng oliba hanggang sa puréed. Paghaluin ang kalahati ng purée na may mayonesa. Tikman, magdagdag ng higit pang purée ay kinakailangan. (Ang iba pang kalahati ay maaaring magamit para sa salsa).

Maghanda ng mga artichoke: Putulin ang lahat ng mga tinik at alisan ng balat ang mga tangkay. Gupitin ang kalahati at alisin ang buhok / choke. Pigain ang mga limon sa sapat na tubig upang lumubog ang mga choke. Itabi ang mga nakalubog na choke.

Cook artichokes: Gupitin ang dalawang natitirang mga limon sa ikawalo. Sa isang medium-malaking stock pot ay magdagdag ng tubig, mga segment ng limon, puting alak, peppercorn at asin at artichoke. Pakuluan pagkatapos kumulo, 25 hanggang 30 minuto o hanggang malambot. Alisin ang mga artichoke mula sa tubig at alisan ng tubig. Painitin ang grill. Brush ang artichokes na may tinunaw na mantikilya at timplahan ng pampalasa at grill, harapin muna ang mukha. Mag-ihaw ng humigit-kumulang 6-8 minuto sa bawat panig. Paghatid ng kalahating artichoke bawat panauhin kasama ang maanghang na aioli. Naghahain ng 6.

Mga rekomendasyon sa alak: Subukan ito sa isang mayaman, maanghang na Santa Barbara na pulang alak, tulad ng Stolpman 2007 La Croce timpla ng Sangiovese at Syrah, o may hinog, oaky Chardonnay, tulad ng Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria sa Tahanan

Kung nais mong maghawak ng isang barbecue na estilo ng Santa Maria sa bahay, narito ang ilang mga detalye na makakatulong na mangyari ito.

Ang grill. Sa bahay, gumagamit si Santa Marians ng isang lokal na inilarawan sa istilo ng hukay na may isang galaw na ihaw kaysa sa mga bakal na tungkod. Kaya oo, ang isang karaniwang grill ay mabuti.
Ang karne. Ang nangungunang sirloin ay ang kinikilala na nangungunang pagpipilian, ngunit maraming mga Santa Marians ay iginalang pa rin ang tri-tip, na kung saan ay ang ibabang hiwa ng isang inihaw na sirloin, o mas partikular na isang tatsulok na seksyon ng sirloin primal.

Ang kahoy. Tulad ng nabanggit, ang pulang oak ay mahirap hanapin (para sa magagandang kadahilanan). Tulad din ng nabanggit, 'isang halo ng anumang hardwood at ilang puno ng prutas, tulad ng mansanas o peras' ay nabanggit bilang isang mahusay na kapalit. Ang Mesquite at mga oak chip ay inaalok din bilang mga kahalili.

Ang kuskusin. Upang bumili ng Magic Dust ng Hitching Post, pumunta sa hitchingpost2.com (Para sa resipe ni Frank Ostini, mag-click sa www.winemag.com/santabarbbq .) Upang bumili ng pag-click sa Susie Q sa susieqbrand.com. Magkaroon ng kamalayan na ang ilang mga komersyal na rubs naglalaman ng MSG.

Ang beans. Kung hindi ka makahanap ng mga pinquitos sa iyong mga lokal na merkado, ang pinto beans ay maaaring mapalitan, ngunit planuhin muna para sa totoong bagay: subukan ang poquitos.com o mclintocks.com o, muli, Susie Q's (susieqbrand.com)

Tingnan din:
Karagdagang mga recipe ng BBQ na istilong Santa Maria
Payo sa pagpapares ng mga alak sa pagkain ng BBQ
Isang 'cue-torial sa Southern-style BBQ pati na rin ang kuskusin ang mga recipe mula sa isang Texan master griller
Ang mga alagang inihaw na alaga ni David Rosengarten