Nalaman ko na ang karamihan sa mga tao ay may isang malakas na opinyon tungkol sa pagkain ng kaluluwa. Marami akong naririnig na, 'ngayon, alam ko ang pagkain ng kaluluwa!' Mabuti iyan, sa palagay ko mahusay ito kung ang sinuman ay masigasig sa pagkain, at partikular na pagkain ng kaluluwa ay tila nakakakuha ng kaguluhan sa lahat ng mga etniko at pangkat ng edad. Gayunpaman, ang ilang mga kritiko ng propesyonal na pagkain ay hindi pa nakikilala ang kahalagahan ng orihinal at malikhaing lutuing ito.

Bakit hindi ginagamot ang pagkaing kaluluwa sa parehong antas tulad ng Pranses o Italyano? Malakas ang pagiisip ko sa paksang ito. Ngunit bakit makinig sa akin? Ang pagkain ng kaluluwa ay tunay na lutuin ng aking pamana, hindi isang bagay na pinagtibay ko dahil naka-istilong ito. Pinagbawalan ko ang aking pagsasanay sa puwit sa Pransya, ngunit palagi akong may pangitain na magdala ng mahusay na pagkain ng kaluluwa sa masa.

Ang isang cool na bagay tungkol sa pagkain ng kaluluwa ay ang multiregional. Ang pagkain ng kaluluwa ay naiiba mula sa Chicago hanggang Los Angeles. Ang ilang mga Aprikano-Amerikano ay nakikilala sa mga ugat ng Caribbean, ang iba ay may Creole, Africa o Katutubong Amerikano, habang ang ilan ay kumokonekta sa mabuting ole ’Timog na pagkain, na may isang mayamang kasaysayan ng mga impluwensya. Ang pagkakaiba-iba at pagiging sopistikado ng lutuing ito ay dapat na pahalagahan! Kahit na ang aking ina na taga-Louisian at ang kanyang mga kapatid na babae ay nagluluto ng iba't ibang mga bersyon ng gumbo Inaakala kong medyo naimpluwensyahan sila ng kanilang biyenan, gusto nila o hindi.

Hindi ako naniniwala na ang pagkain ng kaluluwa ay katumbas ng mga kalot na kaldero ng labis na lutong gulay at mga fatty meat. Bakit hindi tayo magkaroon ng isang mas malawak na repertoire? Bakit hindi kamote blinis? Aaminin ko na ako ay dating sobrang ambisyoso habang ginaya ko sina Thomas Keller at Jean-Georges Vongerichten, nagtatrabaho upang lumikha ng mga matataas na interpretasyon ng aking pagkain. Natapos ko iyon at nagpasyang mag-focus sa pinakamahusay na mga bersyon ng pagkain na alam nating lahat at gusto. Nangangahulugan ito ng paggamit ng pinakasariwa at pinakamahusay na kalidad na mga sangkap kasama ang prangkahang mga diskarte.

Taon na ang nakakalipas, bulalas ko kay Bobby Flay (ang aking boss noon) na nais kong gawin para sa pagkain ng kaluluwa kung ano ang ginagawa niya para sa lutuing Southwestern at kung ano ang ginagawa ni Mario Batali para sa Italyano. Maaaring ito ay matapos ang isang gabing pag-inom sa Blue Ribbon, ngunit ang ibig kong sabihin ay nais kong gawing naa-access sa lahat ang pagkain ng kaluluwa at makita ang ganitong uri na kinikilala ng James Beard Foundation.

Hindi ako lumaki na kumakain ng manok at waffles. Alam ko, ito ay isang nakakagulat, ngunit nais kong likhain kung ano ang sa tingin ko ay ang pinakamahusay na bersyon ng klasikong may kaluluwang kumbinasyon na ito, at ang aking mga kainan sa Brown Sugar Kitchen ay susuporta sa akin doon. Bumibili kami ng Fulton Valley Fryers at isawsaw sa creamy Clover buttermilk, pagkatapos ay kuskusin ang mga ito sa aming tinimplang organikong harina ng DiGuisto at iprito ito sa malutong na pagiging perpekto sa malinis na langis ng bran ng bigas. Hindi ko sinusubukan na likhain muli ang gulong, nais ko lamang na kumatawan sa mayamang kultura at lutuing pamana sa pinakamahusay na paraan at magagawa ko. At magtiwala ka sa akin, alam kong pagkain ng kaluluwa!

Kaluluwang pagkain at alak

'Gustung-gusto ko ang mga sparkling na alak kasama ang aming spicier na pagkain at gumbo ... gusto namin si Luis Pato Costa Baga Brut, isang Portuges na sparkling na alak, napaka-makatuwirang presyo, tuyo at maliwanag. Gustung-gusto ko rin ang mga timpla at varietal ng Côtes du Rhône, lalo na kung kitang-kita ang Grenache, upang ipares sa aming pagkain. Masisiyahan kami sa lokal na tagagawa ng Urban Legends 'Lolapalooza (mula sa winemaker na si Marilee Shaffer) na 94% Grenache, 2% Mourvèdre at 4% Syrah-maganda ito. Napakahusay nito sa aming mga pinausukang karne. '

Si Chef Tanya Holland ay may-akda ng New Soul Cooking: Pag-a-update ng isang Lutuing Mayaman sa Lasa at Tradisyon (Stewart, Tabori, and Chang, 2003) at nagmamay-ari at nagpapatakbo ng matagumpay Brown Sugar Kitchen Oakland , pati na rin ang paparating na pakikipagsapalaran, Brown Sugar Kitchen Bayview at B-Sides BBQ sa Oakland. Sundin siya sa twitter: @BrownSugarKitch .

---

Subukan ang kaluluwang resipe ng pagkain na ito na ginawa ni Chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recipe courtesy of Tanya Holland mula sa New Soul Cooking (Stewart, Tabori, and Chang, 2003)

3 kutsarang langis ng gulay
1 sibuyas, diced
2 mga bawang, tinadtad (mga 3 kutsara)
3 sibuyas na bawang, tinadtad
1 jalapeño chili, seeded at makinis na tinadtad
8 onsa ng sariwang spinach
1 libong sariwang kale
2 tasa ng stock ng gulay
1 14-onsa maaari gatas ng niyog
1½ tasa ng tubig
1 libong sariwa o frozen na okra, gupitin sa mga piraso ng ¼-pulgada
1 kutsarang file na pulbos
1 kutsarang sariwang tim, tinadtad
1 libra na Yukon gold o ibang dilaw na patatas, maliit na diced
Magaspang na asin
Sariwang ground black pepper

Sa isang malaking palayok sa daluyan ng init, magluto ng mga sibuyas, bawang, bawang at sili sa langis ng gulay hanggang malambot, mga limang minuto. Magdagdag ng spinach, kale, stock, coconut milk at tubig, at kumulo sa loob ng 10 minuto. Alisin ang mga gulay at 1 tasa ng sabaw at ilagay sa isang blender o food processor at purée hanggang makinis. Ibalik ang timpla sa palayok at magdagdag ng okra, file na pulbos, tim at patatas. Magpatuloy sa pagluluto ng 20 minuto at ayusin ang pampalasa na may asin at paminta. Naghahain 4.

Maple Ham Hoecake ni Art at Soul