Ang Ceviche ay ang sagot ng Latin America sa sushi. Tulad ng sushi, ang bituin na sangkap sa ceviche ay fruto del mar (prutas ng dagat) na sinamahan ng pinakasariwang, pinakasimpleng sangkap. Ang kaibahan ay ang ceviche — sariwang isda na inatsara sa tangy juice ng apog, malutong asin, maanghang na mga sili, at natapos sa pagwiwisik ng mga halaman at sibuyas-ang mga sangkap ay 'luto' sa acidic citrus juice at natapos na may iba't ibang mga garnishes mula sa sariwang mais sa cob sa lutong cubed sweet patatas.

Lalong nakikita sa mga baybayin, cevicherias, na may mga menu na eksklusibo na inalok sa citrus na pagkaing-dagat, na nagpapakita ng hindi kapani-paniwalang hanay ng mga lasa, kulay at pagkakayari ng sariwa at malusog na ulam. 'Tinatawag ko ang ceviche na perpektong pagkain, sapagkat ito ay mataas sa protina, mababa sa taba, magaan at sariwa,' sabi ni Chef Douglas Rodriguez, isang kinikilala sa buong mundo na restaurateur at may-akda ng The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ang Ceviche (binabaybay din ng cebiche at seviche, at karaniwang binibigkas na say-VEE-chay) ay nagmula sa Peru, posibleng bilang isang paraan upang mapanatili ang sariwang isda bago palamigin. Sapagkat ang mga pangunahing sangkap ay napakasimple, ang ceviche ay isang mahusay na pampagana upang itapon sa bahay sa isang mainit na gabi ng tag-init. Sa Timog Amerika, ang ceviche ay tradisyonal na pagkain sa tanghalian, ngunit ang estado ay nagsisilbi bilang isang pampagana sa hapunan o kahit isang buong pagkain, na hinihikayat ni Rodriguez: 'Kung bibili ka ng mga sangkap, kumuha ng iba't ibang mga bagay upang gumawa ng tatlo o apat na mga ceviches para sa a tasting plate, 'payo niya.

Ang pinaka-pangunahing rendition ng ceviche ay ang sariwang isda (sea bass, corvina, tuna, salmon, halibut at grouper ay mahusay na pagpipilian) o pagkaing-dagat (subukan ang hipon, scallops, talaba at tahong), na sinamahan ng isang citrus juice base, ayon sa kaugalian ng dayap na katas dahil ito ang pinaka acidic ng mga citrus at 'magluluto' ng mas mabilis na isda, at magbabalanse ng mga sangkap tulad ng asin, halaman, luya at sili. Masagana ang mga pagkakaiba-iba, mula sa isang sarsa na nakabatay sa kamatis hanggang sa isang tropikal na pagdaragdag ng gata ng niyog at abukado.

Ang paghahanap ng sariwang pagkaing-dagat ay maaaring maging isang hamon kung hindi ka nakatira malapit sa baybayin. Pinayuhan ni Michelle Bernstein, isang Miami chef / restaurateur, na gamitin ang iyong ilong upang maghanap ng pinakasariwang pagkaing-dagat. 'Pumunta sa isang taong pinagkakatiwalaan mo, at tanungin kung naaamoy mo ang isda. Gusto mong amuyin ang karagatan. Kung ito ay amoy malansa o tulad ng mga kemikal, huwag itong bilhin, 'she says. 'Pinakamahalaga, subukang makuha ang pinaka-lokal na isda kung nasaan ka man sa mundo. Tanungin ang iyong tagagawa ng isda ng isang rekomendasyon. '

Inirekomenda ni Rodriguez ang mga nakapirming isda at pagkaing-dagat kung hindi ka malapit sa tubig, dahil madalas itong nagyeyelo mismo sa bangka at mas sariwa kaysa sa 'sariwang' isda at mas madaling hiwain. Maghanap para sa isang dry-pack ng frozen na seafood kaysa sa isang napanatili sa tubig, na naglalaman ng mga kemikal. Parehong sina Rodriguez at Bernstein ay may posibilidad na magpasabog ng pagkaing-dagat tulad ng hipon at pusit bago itapon sa isang ceviche. 'Ang protina ng Seafood ay mas siksik kaysa sa protina ng isda, kaya't ang isang mabilis na pamumula ng tubig sa asin ay aalisin ang hilaw na labas ng gilid at bibigyan ito ng mahusay na pagkakayari,' sabi ni Bernstein.

Bumili ng sariwang pagkaing-dagat sa araw na gumawa ka ng ceviche, at panatilihing malamig ang isda at ang natapos na ulam. Ipagmalaki ang mga maliliwanag na kulay ng ceviche na may mga indibidwal na paghahatid sa martini o shot na baso, o pumunta sa istilo ng pamilya na may malaking hugis na pinggan o mangkok sa mesa. Ang mga garnish tulad ng popcorn, mais na mani, matamis na patatas at sariwang matamis na mais ay tumutulong na linisin ang panlasa at magdagdag ng kayamanan sa isang payat, tangy ceviche.

Ang mga Ceviche ay ipinapares nang maayos sa isang malawak na hanay ng mga inumin. Para kay Rodriguez, ang klasikong laban ay beer — mas madidilim, mas mabuti, aniya. 'Ang isang mayaman, mag-atas na madilim na mataba o bock ay naghuhugas ng init at asido ng ceviche mula mismo sa panlasa.' Ang Pisco Sour, isang Peruvian cocktail na gawa sa pisco, sariwang lemon juice, simpleng syrup at egg white ay isa pang ceviche staple ang creamy egg white na nagbabalanse ng acidic ceviche at ang lemon juice na tumutugma sa tangviche's tang.

Para sa alak, isang puting mataas ang asido tulad ng Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner o sparkling na alak na nakakumpleto sa citrus at sariwang mga lasa ng isda. Anuman ang iyong inumin, siguraduhin na walang oak at mababa sa alkohol, sabi ni Rodriguez. 'Ang isang mabigat, naka-oak na Chardonnay ay magiging lasa ng isang piraso ng nasusunog na kahoy sa iyong bibig. Hindi ka maaaring magkamali sa isang nakakapreskong puting alak na gawa sa hindi kinakalawang na asero. '

Pangunahing Ceviche

Ang mga pangunahing sukat mula sa Chef na si Michelle Bernstein ay makakatulong sa iyong makapagsimula sa kalsada patungo sa ceviche nirvana. Gamitin ang resipe na ito bilang isang batayan, at huwag mag-eksperimento. Halimbawa, kung nais mo ng isang mas matamis na atsara, idagdag ang mga orange at lemon juice.

4 na tasa (halos 2 pounds) na isda
o pagkaing-dagat
1 1 & frasl2 kutsarang kosher o asin sa dagat
1 1 & frasl2 tablespoons na peeled tinadtad luya
2 buto ng kintsay, makinis na tinadtad
1 & frasl2 serrano pepper, makinis na tinadtad
Juice ng 4 limes (o 4 limes,
2 limon, at 1 kahel)
1 & frasl4 pulang sibuyas, julienned
2 kutsarang sariwang tinadtad na cilantro
Sariwang popped popcorn, mais na mais at / o inihaw na cubed sweet potato, para sa dekorasyon.

Payat na hiwa ng isda at ihalo sa asin, luya, kintsay at mga sili. Palamigin ang tungkol sa 30 minuto. Magdagdag ng katas, pulang sibuyas at cilantro. Mag-atsara sa lasa (ang magaan na isda at pagkaing-dagat ay nangangailangan ng mas kaunting oras kaysa sa mabigat, may langis na isda at pagkaing-dagat). Paglilingkod kasama ang ilan sa mga katas at garnish.

Four-Citrus Sea Scallops na may Pipino

Ang mga scallop ng dagat, o conchitas, ay mabilis na nagluluto. Ang kombinasyon ng apat na citrus juice ay may mas mababang acidity kaysa sa dayap na nag-iisa at talagang babagal ang proseso ng 'pagluluto'. Ang Valenas na kahel at kahel ay nagdaragdag din ng isang kaaya-aya na tamis.

1 1 & frasl2 pounds malalaking sea scallops
Juice ng 6 limes
1 kutsarang asin sa dagat
1 rosas na kahel
Juice ng 1 rosas na kahel
Juice ng 1 Valencia orange
Juice ng 5 lemons
1 pipino, gupitin sa kalahati ng haba, binhi, at payat
hiniwa sa kalahating buwan
3 berdeng mga sibuyas, manipis na hiniwa
2 kutsarang pino ang tinadtad na sariwang chives
1 kutsarang pino ang tinadtad na sariwang cilantro

Itakda ang mga scallop sa isang solong layer sa isang pergamino na sheet na may linya ng baking sheet, takpan ang plastic na balot, at i-freeze ng halos 1 oras, hanggang sa matibay, ngunit hindi nagyeyelong solid. Paghiwa-hiwalayin ang mga scallop patungo sa manipis na mga bilog. Sa isang hindi reaktibong mangkok, ihagis ang hiniwang mga scallop sa katas na dayap at asin. Takpan at palamigin sa loob ng 1 oras.

Balatan ang kahel sa pamamagitan ng paggupit sa tuktok at ibaba, itakda ito patayo sa isang patag na ibabaw, at gamit ang isang matalim na kutsilyo upang putulin ang alisan ng balat, puting pith at panlabas na lamad. Gupitin mula sa itaas hanggang sa ibaba, kasunod sa kurba ng prutas ay huwag gupitin ng malalim sa laman ng kahel. Hawak ang grapefruit sa isang kamay, magpatakbo ng isang kutsilyo kasama ang isa sa mga panloob na lamad patungo sa gitna ng prutas. Gawin itong muli kasama ang kalapit na lamad upang alisin ang bawat seksyon ng grapefruit. Ulitin hanggang sa maalis ang lahat ng mga seksyon. Halos i-chop ang mga seksyon ng kahel at magreserba. Bago ihain, alisan ng tubig ang mga scallop, itapon ang katas ng dayap. Sa isang malinis na mangkok na hindi reaktibo, paghalo ang kahel, kahel at mga lemon juice at dahan-dahang tiklupin sa nakareserba na mga seksyon ng kahel, ang natitirang mga sangkap, at ang mga scallop. Naghahain ng 6.

Rekumenda ng alak: Gamit ang ilaw, maliwanag, mga herbal na lasa, ang ceviche na ito ay tumatawag para sa isang mineral, puting acidic. Ang 2009 Penalolen Sauvignon Blanc mula sa Casablanca Valley ng Chile ay nagbubunga ng mga lasa ng dagat ng isang bulaklak na Pinot Gris tulad ng 2008 King Estate na binibigyang diin ang bahagyang tamis ng mga citrus juice at scallops.

Ecuadorian Hipon

Ang ceviche na nakabase sa kamatis, halos kapareho ng isang shrimp cocktail, ay inspirasyon ng isang paglalakbay sa Ecuador at isa sa mga paborito ni Rodriguez.

Para sa Sauce:
1 malaking kamatis, litson, alisan ng balat, binhi at tinadtad
2 jalapeño, litson, balatan, binhi at tinadtad
1 pulang paminta ng kampanilya, inihaw, pinahid, binhi at tinadtad
1 & frasl2 sibuyas, inihaw, pinatalsik at tinadtad
3 & frasl4 tasa ng sariwang lamutak na katas ng dayap
1 & frasl2 tasa ng sariwang kinatas na orange juice
1 & frasl4 tasa na naka-kahong tomato juice
1 kutsarang asukal
3 shot Tabasco sauce, o upang tikman
Kurutin ng asin

Para sa Ceviche
1 libra na sobrang lakad na hipon (16 hanggang 20), blanched
1 maliit na pulang sibuyas, manipis na hiniwa
2 kutsarang tinadtad na sariwang chives
2 kutsarang hiniwang berdeng mga sibuyas
1 & frasl4 tasa ng magaspang na tinadtad sariwang cilantro
1 & frasl2 tasa ng sariwang pop up na plain, unsalted popcorn para sa dekorasyon
1 & frasl2 tasa ng walang unsalted na mga mani ng mais para sa dekorasyon

Inihaw ang kamatis, jalapeños, bell pepper, at sibuyas sa isang bukas na apoy ng barbecue o isang gas burner sa pamamagitan ng paghawak sa mga sipit at paminsan-minsan na pag-ikit hanggang sa maputi at maitim ang mga balat. Maglipat sa isang mangkok at mahigpit na takpan ng plastik na balot hayaan ang singaw 10-15 minuto. Kapag sapat na cool upang hawakan, alisin at itapon ang mga balat. Balatan, binhi at mga tinadtad na sangkap.

Purée na may mga juice, asukal at Tabasco sa blender hanggang sa makinis. Bago ihain, sa isang di-reaktibong mangkok, ihulog ang hipon gamit ang sarsa, pulang sibuyas, chives, berdeng mga sibuyas at cilantro. Palamutihan ng popcorn at mga mani ng mais. Naghahain 4.

Rekumenda ng alak: Ang Rosé ay isang klasikong tugma sa isang ulam na nakabatay sa kamatis noong 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, isang timpla ng Sangiovese, Merlot at Cabernet Sauvignon, na binibigyang diin ang matamis, mga kamatis na prutas. Ang isang brutal na Champagne tulad ni Nicholas Feuillatte NV ay nagre-refresh ng acidic na may ilaw, masalimuot na mga panloob na pampuno sa bahagyang mausok na lasa ng sarsa.

Ang mga resipe ng sea scallop at shrimp na may muling pahintulot na mula sa Ang Mahusay na Ceviche . Aklat ni Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Nai-publish ng Ten Speed ​​Press, isang dibisyon ng Random House, Inc.