Sa ibabaw, ang pie ay isang mapagpakumbabang pagkain.

Sa pinaka-pangunahing anyo nito, ang isang pie ay isang shell ng pastry na gawa sa harina, mantikilya at tubig, na pinalamanan ng isang masarap na pagpuno.

Ngunit ang sangkap na pang-dessert na ito ay higit pa sa kabuuan ng mga bahagi nito.

'Mayroong isang emosyonal na sangkap na pie para sa marami sa atin,' sabi ni Lee Ann Adams, associate professor ng baking at pastry arts sa The Culinary Institute of America sa Hyde Park, New York. 'Nagbabalik ito ng mga alaala ng pagdiriwang ng pagkabata at pamilya. Wala ring sinasabi na pagluluto sa bahay at ginhawa tulad ng isang pie. '

Si Pie ay matagal nang naging paboritong American dessert. Ngunit mula noong ika-17 siglong mga peregrinasyon ng mga peregrino, na inilalarawan ni Adams bilang mga kalabasa na puno ng pinatuyong prutas at mani, at inihurnong sa lupa, ang pie ay umunlad nang malaki. Nalampasan nito ang hindi kanais-nais na mga ugat nito, naging isang form ng sining.

'Mayroon kang hindi bababa sa dalawa, kung minsan tatlo, ganap na magkakahiwalay na mga canvass na kahit papaano ay kailangang pagsamahin at magkaroon ng kahulugan sa isang kagat,' sabi ni Victoria Dearmond, pastry chef sa Underbelly sa Houston.

Ang isang obra maestra ng pie ay nangangailangan ng magagandang aesthetics at mga kanais-nais na lasa. Ngunit mayroong isang mailap na sangkap na naghihiwalay sa pagsisikap ng isang amateur mula sa mga nakamit ng isang propesyonal — pagkakasundo.

'Ang lahat ay dapat na balansehin nang perpekto,' sabi ni Dearmond. 'Ang crust, na kung saan ang karamihan sa mga tao ay ganap na hindi pinapansin ang isang pie, ay dapat na malungkot at malutong, ngunit hindi masyadong matigas. Ang pagpuno ay dapat na sapat lamang upang maiwalan ang tamis at maging perpektong saliw sa langutngot ng tinapay. '

Para sa pangatlong canvas-ang tuktok na tinapay-maging ito man ay isang patpat na layer na gumagaya sa ilalim na crust o isang matamis, nutty crumble, iginiit ni Dearmond na dapat din itong umayon sa iba pang mga elemento.

Idinagdag ni Adams, 'Kung wala kang balanse, ang karanasan sa pagkain ng pie ay magiging isang dimensional. Sa kaibahan ay nagdudulot ng interes. '

Concord Grape Pie kasama ang Almond Frangipane at Vanilla Sable Crust

Recipe courtesy Dominique Ansel, may-ari, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (tingnan ang 'Gettin 'Crusty Wit' It,' sa ibaba)
2 sticks unsalted butter
1 tasa ng asukal sa mansanas
3 itlog
1⅓tasa almond harina
2 kutsarang cornstarch
2 kutsarang gintong rum
1½ tasa plus 2 tablespoons asukal, hinati
2 kutsarang apple pectin (matatagpuan sa karamihan sa mga grocery store)
2 tasa ng sariwang katas ng ubas ng Concord
2 tasa Concord ubas, deseeded at halos tinadtad
Juice at zest ng 1 lemon
Caramelized almonds, para sa dekorasyon (opsyonal)

Painitin ang oven sa 350˚F.

Igulong ang pinalamig na kuwarta sa isang may yelo hanggang sa halos a¹/₈-inch-makapal na bilog. Linya ng isang 9-pulgadang pinggan ng baso ng pie na may kuwarta, gamit ang isang kutsilyo upang putulin ang labis. Gamit ang iyong mga kamay, igulong ang mga scrap sa mga bola na laki ng gisantes at magreserba.

Gamit ang isang stand mixer na nilagyan ng isang paddle attachment, cream na magkasama ang mantikilya at asukal hanggang sa magaan at mahimulmol. Dahan-dahang idagdag ang mga itlog, at pagkatapos ay isama ang almond harina, cornstarch at rum upang gawin ang frangipane.

Ikalat ang isang manipis na layer ng frangipane sa hindi nakabalot na shell ng pie at ginaw ng halos 20 minuto sa isang ref. Sa sandaling itakda, maghurno ng pie hanggang sa ginintuang kayumanggi, mga 15 minuto (ang frangipane ay dapat tumaas nang halos kalahati ng pie).

Sa isang maliit na mangkok, pagsamahin ang 2 kutsarang asukal sa apple pectin. Dalhin ang katas ng ubas sa isang pigsa sa isang maliit na palayok. Idagdag ang timpla ng asukal-pektin, at payagan ang mga sangkap na bumalik sa isang pigsa. Dahan-dahang isama ang natitirang asukal, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa ang timpla ay umabot sa 221˚F sa isang thermometer ng kendi. Idagdag ang mga ubas, lemon juice at sarap sa kasirola, at pukawin hanggang sa maayos na pagsamahin. Ibuhos ang mga maiinit na nilalaman sa inihurnong pie shell, at payagan itong umupo sa temperatura ng kuwarto nang halos 1 oras.

Upang tapusin, sa isang baking sheet na may linya na pergamino, maghurno ng nakareserba na mga bola ng pie-crust ng halos 5 minuto, o hanggang ginintuang. Itaas ang pie sa mga bola, at iwisik ang mga caramelized almond. Naghahain ng 6-8.

Ipares ito

Si Dominique Ansel, isang 2013 James Beard Award semifinalist para sa Natitirang Pastry Chef, ay inirekomenda na ihatid ang pie na ito kasama ang Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké mula sa Yamaguchi, Japan. Sinabi niya na ang kaasiman ng saké ay pumuputol sa tamis ng marmalade, at ang frangipane ay nagbabalanse ng nutrisyon mula sa banayad na lasa ng bigas ng saké.

Pear Crumb Pie

Recipe courtesy Victoria Dearmond, pastry chef, Underbelly, Houston

8 pears, peeled, cored at diced
1½ tasa kayumanggi asukal, hinati
1½ kutsarita asin, hinati
Pear Pie Crust (tingnan ang 'Gettin 'Crusty Wit' It,' sa ibaba)
1½ tasa ng puting asukal, hinati
¾ kutsarita na luya sa lupa, hinati
1 kutsarita kanela
1½ tasa plus 4 tablespoons all-purpose harina, hinati
4 na itlog
1 tasa mantikilya, natunaw at pinalamig nang bahagya
1 kutsarita vanilla extract
Juice ng 2 lemons
½ tasa ng mga piraso ng pecan
½ tasa mantikilya, malamig

Sa isang daluyan ng kasirola na itinakda sa katamtamang init, pagsamahin ang mga peras, ½ tasa ng kayumanggi asukal, 1 kutsarita asin at 1½ tasa ng tubig. Paminsan-minsang pagpapakilos, lutuin ang halo hanggang sa malambot ang mga peras, mga 15 minuto. Hayaang lumamig nang bahagya ang timpla, at pagkatapos ay mash na may isang tinidor sa isang chunky pear sauce. Maaari itong gawin 2-3 araw nang maaga kung nakaimbak sa isang ref hanggang magamit.

Painitin ang oven sa 350˚F.

Igulong ang pinalamig na kuwarta sa isang may yelo hanggang sa halos isang ¼-pulgada na bilog. Maingat na ilipat ito sa isang 9-inch pie dish.

Sa isang maliit na mangkok, pagsamahin ang 1 tasa na kayumanggi asukal, 1 tasa ng puting asukal, ½ kutsarita na luya na lupa, 1 kutsarita na kanela at 4 na kutsara na all-purpose harina, siguraduhing masira ang anumang mga brown sugar clumps.

Sa isang hiwalay na malaking mangkok, paluin ang mga itlog, at pagkatapos ay idagdag ang tuyong halo. Dahan-dahang pumutok sa natunaw na mantikilya, patuloy na paghahalo upang maiwasan ang pagluluto ng mga itlog. Pukawin ang banilya, lemon juice at peras, at pagkatapos ibuhos ang halo sa shell ng pie.

Sa isa pang malaking mangkok, pagsamahin ang natitirang mga dry sangkap. Idagdag ang mantikilya, at gupitin ito hanggang sa ang pagguho ng topping ay parang graba.

Maghurno hanggang ang pie ay nakatakda lamang, humigit-kumulang na 35 minuto, pagkatapos ay idagdag ang cropping topping. Maghurno ng pie ng isa pang 10-20 minuto. Hayaan ang pie cool na bahagyang bago ihatid. Naghahain ng 8.

Ipares ito

Si Matthew Pridgen, ang pangkalahatang tagapamahala at sommelier ni Underbelly, ay nagsabi na ang pie ay kumakanta kasama si Marenco's Scrapona Moscato d'Asti mula sa Piedmont, Italya. 'Ang peras at batong prutas sa panlasa, ang masarap na tamis at ang nakaka-bibig na kaasiman ay natunaw nang perpekto sa magaan na pampalasa at tamis ng panghimagas.'

Honey-Glazed Fig na may Mascarpone Pie

Recipe courtesy Patrick Fahy, executive pastry chef, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (tingnan ang 'Gettin 'Crusty Wit' It,' sa ibaba)
½ tasa ng asukal, kasama ang higit pa upang iwisik sa crust
1 kutsarang mantikilya
2 tasa mascarpone
2 itlog plus 1 yolk, hinati
12 sariwang igos, destemmed at quartered
½ cup honey, mainit-init

Alisin ang kuwarta mula sa ref at hayaang magpahinga sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 30 minuto. Budburan ng ilang harina sa isang cutting board, at gamit ang isang rolling pin, igulong ang kuwarta sa isang halos ¼-pulgada na bilog. Grasa ang isang 10-pulgada na pinggan ng pie na may mantikilya, at dahan-dahang pindutin ang kuwarta sa ulam. Gupitin ang labis na kuwarta gamit ang isang kutsilyo. Budburan ang mga gilid ng crust ng asukal. Gamit ang mga tines ng isang tinidor, sundutin ang maraming mga butas kasama ang base ng pie shell. Ilagay ang pie dish sa ref hanggang sa pinalamig.

Painitin ang oven hanggang 400˚F.

Maghurno ng tinapay sa loob ng 25 minuto, o hanggang sa magkaroon ito ng isang malabong ginintuang kulay.

Ibaba ang temperatura ng oven sa 350˚F.

Sa isang maliit na mangkok, paluin ang mascarpone, ½ tasa ng asukal at 2 itlog hanggang maisama. Punan ang prebaked pie shell ng halo ng mascarpone. Gamit ang isang brush, coat ang gilid ng pie shell na may natitirang itlog ng itlog.

Maghurno ng 20 minuto, o hanggang sa malalim na ginintuang kulay. Alisin mula sa oven, at hayaan ang cool.

Upang tapusin, ilagay ang mga igos sa balat sa gilid sa isang pabilog na pattern sa tuktok ng mascarpone, at i-brush ang mga igos ng honey. Naghahain ng 6 - 8.

Ipares ito

Ang labing anim na sommelier, na si Nathan Cowan, ay nagsabi na ang Domaine Singla's 2005 Héritage du Temps mula sa Rivesaltes sa rehiyon ng Roussillon ng France 'ay ganap na nagbabalanse sa pulot, mascarpone at lalo na ang crust. Ang gaan ng alak ay nagbabalanse din ng maganda sa gaan ng mga igos. '

Pie Bago ang Dessert: Paano Mag-pares ng Mga Savory Pie na may Alak

Si Fred Dexheimer, master sommelier at may-ari ng Juiceman Consulting, ay nag-aalok ng mga tip para sa pagpapares ng mga alak na may masasarap na pie.

Para sa pie ng pot ng manok, pumili ng isang mayaman, gaanong na-oak na Chardonnay mula sa Russian River Valley ng California o Sonoma Coast. Itutugma ito sa pagkasira ng pie at pagiging kulam.

Para sa pie ng pastor, subukan ang isang makalupang Chinon mula sa Loire Valley ng Pransya. Ito ay makadagdag sa karne ng pie, at ang pagiging bago ng Cabernet Franc ay makakaiba ang kayamanan ng ulam.

Para sa lobster at leek pot pie, pumili ng isang alak na pantay makasalanan, tulad ng vintage Champagne na may ilang taong gulang. Ang isang-dalawang suntok ng kayamanan at kaasiman ng alak ay babaguhin ang ulam na ito.

Para sa tofu at root pot pot pie, subukan ang panghuli na alak na nagpapares ng gulay: Smäragd Grüner Veltliner mula sa Austria. Grüner's herbs at veggie note, pati na rin ang kayamanan sa antas ng Smäragd, gawin itong isang sigurado-sunog na tugma.

Para sa keso ng kambing, heirloom tomato at rosemary pie, subukan ang isang Sauvignon Blanc mula sa New Zealand o Chile, na kung saan ay makadagdag sa pagkaligtaan ng keso ng kambing at pagsamahin ang tala ng halaman ng pie.

Para sa kuneho, prun at caramelized onion pie, pumili ng isang medium-bodied Rioja reserva mula sa Espanya upang umakma sa pinatuyong lasa ng prun at ang tulad ng banilya na tamis ng mga sibuyas.

Para sa pabo, inihaw na parsnip at fennel pie, grab isang Fiano mula sa Campania sa Italya. Mayroon itong katawan upang maitugma ang bigat ng pie, at gagawa ito ng mahika sa mga bahagi ng parsnip at haras.

Para sa creole shrimp pie, isaalang-alang ang isang Spanish Cava rosé, isang masaya, prutas na sparkling na alak na may medium body at medium na alkohol. Bukod, kapag nasa N’awlins , isang maliit na pagdiriwang ay laging nasa pagkakasunud-sunod.

Pagkuha ng Crusty Wit ’It

Ang tunay na pie artistry ay humihingi ng mga pasadyang crust ng pastry. Ang mga ito ay dinisenyo ng mga nagbibigay ng chef upang umakma sa mga recipe dito, ngunit ang bawat isa ay maaaring magsilbing batayan para sa iyong sariling mga nilikha.

Vanilla Sable Crust

2 sticks plus 2 tablespoons unsalted butter, nahahati
¾ asukal sa confectioners ’asukal
2 itlog
Pulp ng 1 vanilla bean o 1 kutsarita vanilla extract
¼ tasa ng harina ng almond
6½ kutsarang cornstarch
Kakarampot na asin
1½ tasa ng lahat ng layunin na harina, kasama ang higit pa para sa lumiligid na kuwarta

Sa isang stand mixer na nilagyan ng isang paddle attachment, i-cream ang mantikilya at asukal hanggang sa ma-aerate. Isama nang paisa-isa ang mga itlog. Pukawin ang banilya, harina ng almond, cornstarch at asin, at ihalo hanggang sa pagsamahin. Idagdag ang all-purpose harina, at dahan-dahang gumalaw hanggang sa halos hindi maisama. Bumuo ng kuwarta sa isang disk, balutin ng plastik at palamigin ng halos 1 oras.

Pear Pie Crust

1 tasa na all-purpose harina, kasama ang higit pa para sa lumiligid na kuwarta
⅔ tasa ng mais
½ kutsarita asin
2 kutsarita ng asukal
½ tasa mantikilya, malamig, gupitin sa 1-pulgada na mga piraso
⅓ pag-ikli ng tasa
1 itlog ng itlog
½ kutsaritang puting suka

Sa isang malaking mangkok, ihalo ang lahat ng mga tuyong sangkap. Gupitin ang mantikilya at pagpapaikli upang makamit ang mga piraso ng gisantes.

Sa isang hiwalay na mangkok, paghalo ang itlog ng itlog at suka, at pagkatapos ay idagdag ito sa tuyong pinaghalong.

Magdagdag ng 4-6 na kutsarang tubig na may malamig na yelo, isang kutsara nang paisa-isa, hanggang sa magkakasama ang kuwarta.

Bumuo ng kuwarta sa isang disk, balutin ng plastik at palamigin ng halos 1 oras.

Fig Pie Crust

2½ tasa ng lahat ng layunin na harina, kasama ang higit pa para sa lumiligid na kuwarta
1 kutsarita asin
1 kutsarang asukal
1 tasa ng unsalted butter, malamig, gupitin sa maliliit na piraso

Sa isang malaking mangkok, ihalo ang harina, asin at asukal. Gupitin ang mantikilya hanggang sa ang texture ay maging katulad ng buhangin. Magdagdag ng ¼ tasa ng malamig na tubig, at ihalo hanggang sa magkasama ang kuwarta. Bumuo ng kuwarta sa isang disk, balutin ng plastik at palamigin sa loob ng 12 oras.