Ilang term sa mundo ng alak ang makakakuha sa iyo ng label na isang geek na mas mabilis kaysa sa 'carbonic maceration.' Ang tunog lamang nito ay nagpapahiwatig ng mga imahe ng mga baliw na siyentista at mga super-hero ng sci-fi.

Sa kabila ng mataas na teknolohiya na pangalan nito, carbonic maceration, o simpleng 'carbonic' ( carbo kung ikaw ay Pranses, o cab mac kung ikaw ay Australyano), ay isang mahalagang diskarteng winemaking. Ito ay nagkakahalaga ng pag-alam tungkol sa, hindi lamang dahil ito ay magiging tunog ka ng isang matalinong pantalon, ngunit dahil ang pamamaraan ay mas malawak kaysa kailanman salamat sa isang lumalagong kalakaran patungo sa mas magaan, mas sariwang mga pula.

Ang Carbonic maceration ay maaaring ganap na baguhin ang istilo ng isang alak at profile ng lasa. Kung nasubukan mo na ang isang pulang alak na matalbog na bounc out sa baso na may isang ultra-fruity bubble-gum aroma o crunched nang basta-basta na may cinnamon, vanilla at makalupa, stemmy flavors, malamang na nakatagpo ka ng carbonic maceration.

Buong mga bungkos ng ubas na inaani / Getty

Ano ang carbonic maceration?

Ang Carbonic maceration ay isang pamamaraan ng winemaking na pangunahing inilapat sa light- to medium-bodied red wines upang gawing mas mabunga at mapalambot ang kanilang mga tannin.

Karamihan sa alak ay nagbabago mula sa ubas juice sa alkohol sa pamamagitan ng isang lebadura pagbuburo. Ang mga pungpong ng ubas ay pinili, destemmed at durog. Ang lebadura, natural na naroon sa mga balat ng ubas o idinagdag ng mga winemaker, 'kainin' ang natural na sugars sa grape juice at ginawang alkohol.

Gayunpaman, sa carbonic maceration, ang paunang pagbuburo ay hindi sanhi ng lebadura, ngunit sa halip ay nangyayari intracellularly , o mula sa loob palabas. Ang pamamaraang ito ay nagsasangkot ng pagpuno ng isang selyadong sisidlan ng carbon dioxide at pagkatapos ay pagdaragdag ng buo, buo na mga bungkos ng ubas.

Ubas na nakaranas ng carbonic maceration (kaliwa) na nagpapakita ng mas madidilim na laman kaysa sa normal na ubas (kanan) / Larawan ni Andrew Thomas Lee, sa kagandahang-loob ni Martha Stoumen

Sa kapaligiran na walang oxygen na ito, ang mga berry ay nagsisimulang mag-ferment mula sa loob. Gumagamit sila ng magagamit na CO_dalawaupang masira ang mga asukal at malic acid (isa sa mga pangunahing acid sa ubas) at gumagawa ng alkohol kasama ang isang hanay ng mga compound na nakakaapekto sa huling lasa ng alak.

Sa parehong oras, ang mga polyphenol, na kilala bilang mga tannin at anthocyanin, ay gumagawa mula sa balat ng mga ubas hanggang sa sapal, na ginagawang kulay rosas ang puting laman. Kapag ang alkohol ay umabot sa 2%, ang mga berry ay sumabog, natural na naglalabas ng kanilang katas. A normal na pagbuburo ng lebadura tatapusin ang trabaho.

Idagdag ang lahat ng ito nang magkasama at ang resulta ay isang alak na magaan ang kulay na may mababang antas ng kaasiman at mga tannin, at lubos na mga mabangong prutas, na inilaan sa pangkalahatan na uminom ng bata.

Ang pagdurog ng mga ubas sa pamamagitan ng paa pagkatapos ng carbonic maceration, naghahanda para sa tradisyunal na pagbuburo / Larawan ni Andrew Thomas Lee, sa kagandahang-loob ni Martha Stoumen

Sino ang nasa likuran nito?

Ang Carbonic maceration, hindi bababa sa bahagyang anyo, ay natural na nangyayari sa anumang sisidlan kung saan limitado ang oxygen, mayaman ang carbon dioxide at isang porsyento ng mga berry ang buo. Ang agham ay kasing sinaunang winemaking mismo.

Ngunit moderno, kontrolado carbonic maceration ay naimbento sa Beaujolais rehiyon ng Pransya, sa timog lamang ng Burgundy, kung saan ang magaan hanggang sa katawang katawan maliit panuntunan ng ubas. Sa kalagitnaan ng hanggang-huling bahagi ng ika-20 siglo, ang reputasyon ni Beaujolais ay nadagdagan salamat sa carbonic macerated wines, partikular Beaujolais Nouveau , isang maagang pag-inom ng alak na inilabas ilang linggo lamang matapos ang pagbuburo.

Ang tao ay kredito sa pagtuklas ng carbonic maceration ay ang siyentipikong Pranses na si Michel Flanzy na gumamit ng carbon dioxide bilang isang pamamaraan ng pangangalaga ng ubas noong 1934. Gayunpaman, hindi ito nakakuha ng bilis hanggang sa mga 1960, gayunpaman.

Ano ang Piquette? Kilalanin ang Easy-Drinking, Style na Mababang Alak sa Alak

Sa parehong oras, Jules Chauvet, a n Ito ay gociant at chemist mula sa Beaujolais na malawak na isinasaalang-alang ang ninong ng natural na alak, gumawa din ng mahusay na mga hakbang sa kanyang pag-aaral sa semi-carbonic maceration ng Gamay na lumaki sa mga granite na lupa ni Beaujolais. Ang pamamaraan ay malawakang ginagamit ng mga natural na winemaker ngayon.

Noong 1986, ang winemaker ng Australia na si Stephen Hickinbotham ay nag-patente ng isang pamamaraan na kasangkot sa paggamit ng isang selyadong plastic bag upang maglaman ng katas at tuyong yelo upang lumikha ng carbon dioxide.

Buong mga kumpol ng ubas na pinoproseso / Getty

Mga semi-carbonic na alak at pagkakaiba-iba

Tulad ng maraming mga diskarte sa winemaking, nag-aalok ang carbonic maceration ng tila walang katapusang mga pagkakaiba-iba, depende sa kung ano ang pinakamahusay na gumagana para sa isang tukoy na pagkakaiba-iba ng ubas, ang terroir nito at ang istilong hinahangad ng winemaker. Nakakalito, kahit na ang mga diskarteng semi-carbonic ay madalas na tinukoy bilang 'carbonic.'

Kahit na sa Beaujolais, ang rehiyon na malapit na nauugnay sa pamamaraang ito, ang mga tagagawa ay hindi kaugalian na nagsasagawa ng buong carbonic maceration, ngunit isang pamamaraan na semi-carbonic kung saan ang buong mga kumpol ng ubas ay inilalagay sa mga sisidlang kahoy, semento o bakal na walang pagdaragdag ng CO_dalawa. Ang mga berry sa ilalim ay durog sa ilalim ng bigat ng mga nasa itaas. Sumasailalim sila sa isang lebadura pagbuburo, na lumilikha ng carbon dioxide bilang karagdagan sa alkohol. Samantala, ang mga berry patungo sa gitna at itaas ay mananatiling buo at sumailalim sa intracellular fermentation.

Saanman, ang mga tagagawa ay maaaring pagsamahin ang buong-bungkos at buong-berry pagbuburo, kung saan ang isang bahagi ng mga bungkos ay maaaring mashed up upang simulan ang isang lebadura pagbuburo. Pagkatapos ay pinahiran sila ng isang kumbinasyon ng buong mga bungkos at destemmed na ubas sa itaas.

Ang iba't ibang mga diskarte na ito ay nag-aambag sa panghuling istilo at lasa ng alak, ngunit wala nang kapansin-pansing bilang isang 100% carbonic maceration.

Mga hindi kinakalawang na asero na tangke ng alak / Getty

Si Beaujolais na lumingon

Habang ang semi-carbonic ay maaaring kilala bilang Beaujolais's tradisyonal na maceration , ang ilang mga lokal na winemaker ay nagtatalo na ang pamamaraan ay isang imbensyon na pang-industriya na nagsasaad ng kaunti sa mga natatanging terroir ng alak. Samakatuwid, isang lumalaking bilang ng mga tagalikha ang bumalik sa mga diskarte sa paggawa bago ang World War I. Sa madaling salita, ginagawa nila ang Gamay tulad ng kapit-bahay nito ng Pinot Noir sa hilaga, sa pamamagitan lamang ng isang lebadura na pagbuburo.

Habang ang carbonic ay maaaring nawala ang ilang mga tagahanga sa Beaujolais, isang lumalagong bilang sa mundo ng alak ay tila nasaktan sa pamamaraan. Sa partikular, ito ay tinanggap ng mga natural na nakasandal na mga winemaker na naghahanap na madaling uminom ' glou glou 'Sinasadya ng mga alak na ubusin ang bata.

Kaya, kalimutan ang mga konotasyong highfalutin ng term at hayaan itong gumulong ng iyong dila nang may pagmamalaki. Ang Carbonic maceration ay ginagawang mas masaya at naa-access ang mga alak, at iyon ang eksaktong kabaligtaran ng geeky.

Ang mga tagagawa ng Carbonic wine upang subukan mula sa France at U.S.

France

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Estados Unidos

Bow at Arrow Mga Broc Cellar Dalawang Pastol Ruth Lewandowski Martha Stoumen