Sa mga unang araw ng Labing-isang Madison Park , regular na uupo si Augie Carton sa bar at umorder ng five-spice duck, isang signature dish mula kay Chef Daniel Humm. Pinalamutian ng cumin, coriander, lavender, red Sichuan peppercorn at honey, ihahain ito ng pana-panahong prutas: strawberry sa tag-araw, mansanas sa taglagas, igos at plum sa taglamig. At doon ang inspirasyon ng beer ay tumama para kay Carton, na nagbukas kamakailan ng isang serbeserya New Jersey .

Nagsimulang umikot ang mga gulong: Ang Belgian Candi sugar at Special B malt ay maaaring magdulot ng lasa ng mga prutas na bato. Paano kung ang mga iyon ay ginamit sa isang malakas na winter warmer ale, katulad ng isang Belgian quadruple? Gamit ang mga pampalasa ng chef-maaari bang pukawin ng beer ang lasa ng ulam at kasamang prutas? Ganun lang ang ginawa niya.

'Nagmumula ito sa ideya ng gastronomic deconstruction,' sabi ni Carton. 'Kami ay deconstructing kung ano ang nangyayari sa mga tuntunin ng lasa at aromatics at sinusubukang punan iyon.' Ang serbesa, isang parangal (o isang decoy), ay inilabas ng ilang beses ngayon sa mas malamig na buwan at kilala bilang Talagang Hindi Ito Pekeng Itik .

Lalong nagiging popular para sa mga serbeserya na kumuha ng mga pagkain—talagang kahit anong maisip mo, mula sa chocolate cake hanggang sa Swedish fish o kahit na whole chicken parmesan sandwich—at direktang idagdag ang mga ito sa grain bill ng beer o sa panahon ng fermentation para hayaan ang mga lasa na iyon. sa paggawa ng serbesa.

Ito ay isang polarizing na proseso upang makatiyak. May mga purista na kinukutya ang anumang gimik sa kanilang mga pinta, at may mga nakikiliti sa kapritso at natutuwa sa mga resulta.

“ Mga beer ang brewed na may pagdaragdag ng mga hindi pangkaraniwang sangkap ay maaaring nakakagulat na kasiya-siya. Kapag tinitikman ang mga beer na ito, inaasahan kong makikita ko ang mga itinatampok na sangkap, at inaasahan kong magkakasuwato ang mga ito sa malt,-hop- at fermentation-derived notes sa beer,' sabi ni Mirella Amato, isang craft beer at sensory. consultant na isa ring Master Cicerone at Doemens Biersommelier. “Well-balanced ang beer at mas maganda ang disenyo. Ang pagdaragdag ng mga masasayang sangkap ay hindi dapat mag-alis sa mga katangiang ito.”

Mayroong isang maliit na bilang ng mga brewer tulad ng Carton (na co-host din ng Magnakaw Itong Beer podcast kasama ang manunulat na ito) na kumukuha ng mga indibidwal na sangkap at ginagamit ang mga ito sa mga mapag-imbentong paraan sa buong proseso ng paggawa ng serbesa upang pukawin ang mga pandama na alaala ng pagkain. Mula sa mga pampalasa at asukal hanggang sa mga damo at butil, posibleng matikman ang pagkain sa iyong beer nang walang aktwal na pagkain sa iyong beer.

Mayroon ding apat na pangunahing sangkap ng beer na dapat isaalang-alang at ang mga indibidwal na lasa na ibinibigay nila. Ang tubig ay maaaring matigas o malambot, may mineral na nilalaman, maging maalat o kahit medyo sulfur, kung minsan.

Ang mga malt ay nagdadala ng iba't ibang lasa na maaaring magdulot ng cereal grain o country bread o caramel. Ang darker kilned malts ay maaaring lasa tulad ng kape o tsokolate o toffee. May mga pinausukang malt na nagdaragdag ng masarap na lasa ng bacon sa mga lager at porter. Ang mga butil tulad ng rye ay nagdaragdag ng maanghang. Ang mga pamilyar na lasa ng trigo, mais at bigas ay nagdaragdag ng mga lasa kapag idinagdag sa singil ng butil ng beer.

Para sa Mga Farmhouse Brewer, Ang Terroir ay Mahalagang Sangkap ng Beer

Hops ay umunlad sa mga nakalipas na dekada kung saan ang mga magsasaka at mga breeder ay nagdadala ng maraming mga aroma at lasa sa bawat bagong piniling bine. Ang mga klasikong hop varieties ay kilala sa maanghang o makalupang amoy, ngunit ang mas modernong mga varieties ay may iba't ibang lasa—mula sa mala-marijuana na dankness hanggang sa mga sariwang citrus na prutas tulad ng grapefruit, lemon, lime at tangerine. Ang mga tropikal na aroma mula sa hops ay kinabibilangan ng pinya, bayabas, mangga, passionfruit at kiwi. May mga hop na amoy peach, blueberries, strawberry, kahit cedarwood.

Ang mga yeast ay maaaring magdala ng masiglang aroma sa isang beer kabilang ang saging, bubblegum, clove, pulot, bulaklak, paminta, balat, tabako, matatamis na prutas, maasim na prutas at mani. Kaya ang mga brewer ay may malawak na palette upang ipinta nang hindi nagdaragdag ng aktwal na pagkain sa kanilang mga beer. Hindi ito nangangahulugan na ang lahat ay humihinto doon.

Ang paghahanap ng mga paraan upang pagsama-samahin ang mga partikular na sangkap upang lumikha ng isang serbesa na pumupukaw ng creamsicle o piña colada o gingerbread ay hindi isang magandang gawain para sa mga brewer na gustong gawin ang mga ito. Ang layunin ay hindi upang lumikha ng isang kopya ng carbon ngunit sa halip ay mag-alok ng isang mungkahi o tango patungo sa orihinal.

Gayunpaman, mayroong isang buong subset ng modernong industriya ng paggawa ng serbesa na naghahanap ng ganap na libangan, hindi mga banayad na mungkahi. Ang paggamit ng mga puree ng prutas, syrup at lactose ay maaaring magkaroon ng 'smoothie' na serbesa na may lasa tulad ng kanilang pinanggalingan. Jamba Juice (ngunit may abv). Ang ilang mga serbeserya ay muling gumawa ng mga breakfast cereal gamit ang asukal sa gatas at aktwal na mga natuklap ngunit sa isang na-filter na maaaring mabuo.

Ang Instagram ay puno ng mga post mula sa mga brewer sa buong mundo na nagdaragdag ng dose-dosenang mga donut sa isang beer, o mga chocolate bar, chicken wings, atsara—kahit na mga full thanksgiving dinner. Mayroong isang tiyak na wow factor na napupunta sa makita ang mga post na iyon. Maaaring ihalo ang mga huling pagsusuri.

At kung ang isang brewer ay naglalagay ng sapat na kendi sa isang serbesa (maaari kang makahanap ng mga serbesa na may mga pamilyar na checkout-aisle-brand na mga confection na inihatid ng papag) ito ay lasa ng kendi na iyon.

Ginawa rin ni Carton ang mga beer na iyon, ngunit sa sarili niyang paraan. Ang isang kamakailang collaboration beer na ginawa gamit ang Turkish delight ay nakita ang mga brewing team na gumagawa ng sarili nilang gel candy sa halip na bumili mula sa mga istante. Ito ay katulad ng isang beer na tinimplahan ng pulang licorice. 'Nangangahulugan ito na maaari kong i-dial ang lasa ng aking additive,' sabi ni Carton. 'Kung gusto kong maging mas raspberry ang aking licorice kaysa strawberry, maaari kong baguhin ang mga kontrol at magdisenyo ng ibang construction.'

Gumawa si Chef Jensen Cummings at ang kanyang team ng isang buong serye ng collaboration beer mula sa paggamit ng mga yeast at tradisyonal na sangkap upang lumikha ng mga pamilyar na lasa na isinalin sa baso.

'Ito ay ang mga katangian ng lebadura at pagbuburo na siyang pundasyon ng mga profile na binuo namin,' sabi niya tungkol sa serye ng Good Bugs Fermentation na gumawa ng humigit-kumulang 50 beer bago tumama ang COVID. 'Nagkaroon ng ilang paggamit ng mga pandagdag upang palakasin ang mga expression na iyon, ngunit sa karamihan ng bahagi ay muling naiisip nito ang potensyal ng mga pangunahing sangkap sa paggawa ng serbesa bilang mga bloke ng pagbuo ng mga recipe na ito.' Isang ganoong recipe, na nilikha sa pakikipagtulungan sa TRVE Brewing Company sa Denver, ay inspirasyon ng soy sauce ferments, sabi ni Chef Cummings. Gumamit ang beer ng ilang dark malt bilang kapalit ng koji (isang fungus na lumaki sa nilutong butil, kadalasang kanin, na kasangkot sa pagbuburo ng toyo).

'Sa isang tiyak na yugto ng pagbuburo, mayroon itong matinding aroma ng moldy blueberries na naiwan sa araw upang maghurno, ngunit sa pinakamahusay na paraan na posible,' sabi niya. 'At nilayon naming muling likhain ang ilan sa mga natatanging katangiang iyon sa isang beer.'

Isa pang pakikipagtulungan sa ibang Denver brewery, Malaking Divide , sa pamamagitan ng fermentation at isang deft na paggamit ng mga hops ay lumikha ng isang beer na nagdadala ng isang matinding profile ng mangga nang hindi gumagamit ng mangga. Ito ay magagamit na ngayon sa mga istante bilang Heyday Modern IPA .

'Hindi pa sila nakagawa ng isang recipe na may lebadura at pagbuburo bilang pundasyon ng brew,' sabi ni Cummings. 'Ito ang mahusay na puting espasyo na umiiral sa hinaharap ng paggawa ng serbesa,' dagdag niya. 'Lebadura, fermentation at culinary expression, na walang pagkain sa beer.'

Para sa Mga Farmhouse Brewer, Ang Terroir ay Mahalagang Sangkap ng Beer

Matchy Matchy?

Mayroon ding tanong ng pagpapares pagdating sa mga culinary beer.

'Ang mga beer na ito, siyempre, ay maaaring maging napakasaya sa mesa. Mayroong beer para sa bawat pagkain at isang pagkain para sa bawat beer. Sabi nga, isang madaling bitag na mahuhulog ay ang ipares ang mga beer na ito sa kanilang katapat na pagkain, na maaaring gumana at isang kawili-wiling eksperimento, ngunit hindi ito palaging ang pinaka-nakakahimok na pagpapares,' sabi ni Mirella Amato, na siya ring may-akda ng Beerology: Lahat ng Kailangan Mong Malaman para Masiyahan sa Beer… Higit Pa . “Ipapares mo ba ang orange juice sa isang orange? Malamang hindi, mas kapana-panabik ito sa brunch. Kapag ipinares ang mga beer na ito, nakakatuwang maghanap ng mga pagkaing nakakadagdag sa feature na sangkap sa halip na eksaktong tumutugma dito.'

Sumasang-ayon si Carton. Sa kanyang Definitely not a Fake Duck, sinabi niyang walang isports sa pagpapares ng 12% abv beer na iyon sa ulam na nagbigay inspirasyon dito, kahit na ginagawa pa ito ni Humm. Sa halip, inisip niya kung ano ang inihain sa ulam bago (gougères) at pagkatapos (asul na keso) bilang mas mahusay na saliw.

Maaaring maging personal ang mga pagpapares. Ang isang serbesa na parang isang mangkok ng fruity cereal na kadalasang nauugnay sa isang modernong pamilya ng Stone Age ay maaaring masarap sa isang bahagi ng bacon, bilang bahagi ng isang kumpletong almusal. Ang isang pickle beer ay maaaring isang magandang saliw sa isang deli sandwich. Maaaring tumama ang pulang licorice beer na iyon pagkatapos ng ilang kagat ng itim na licorice.

Ang artikulong ito ay orihinal na lumabas sa Agosto/Setyembre 2022 na isyu ng Mahilig sa Alak magazine. I-click dito para mag-subscribe ngayon!