Ito ay Hulyo kasama ang hilagang baybayin ng Espanya, at gumagawa ako ng mahabang panahon ng unang paglalakbay sa Mecca ng mainam na kainan: San Sebastián. Ngunit bago namin makumpleto ang magagandang pagmamaneho mula sa Bilbao patungo sa lungsod na may pinakamaraming mga bituin sa Michel per capita, magkakaroon ng mga kagustuhan ng lokal na cider at higit sa ilang mga paghigup ng Txakoli, ang masikip ngunit nagre-refresh na panrehiyong alak na ginawa mula sa hindi nakakubli na ubas ng Hondarribi Zuri. Magkakaroon din ng pagkaing-dagat ng dagat, nai-highlight ng salt cod (bacalao), monkfish, napanatili na tuna, bagoong, pugita at marami pa.

Sapat na sabihin na walang kakulangan ng pinong mga hilaw na sangkap sa Basque Country, isang malayang rehiyon sa loob ng Spain na sakop
ng Navarra ngunit higit na kitang-kita ang mga lalawigan ng Vizcaya (nakaangkla ni Bilbao), Alava at Gipuzkoa (tahanan ng San Sebastián, aka
Donostia sa Basque). At ang mga sangkap na ito, na ang karamihan ay nagmula sa Karagatang Atlantiko o kalapit na mga sakahan, na ang batayan ng pagluluto ng Basque, isang bagay na inilarawan ni Bilbao na ipinanganak at naitaas na Chef Eder Montero bilang 'pagkain na lahat ay tungkol sa kalidad, na niluto ng mga taong talagang nagmamalasakit sa pagkain, at kung sino ang nagsasalita tungkol sa pagkain kapag kumakain, kahit na iba ang pagkain mula sa kinakain nila. '

Tulad nito ang pabago-bago ng talahanayan ng Basque, iginigiit ni Montero. Ang chef at ang kanyang asawa, si Alexandra Raij, ay nagmamay-ari at nagpapatakbo ng restawran na naiimpluwensyahan ng Basque Txikito sa kapitbahayan ng Chelsea ng New York kasama ang kalapit na tapas bar na El Quinto Pino. 'Ang talahanayan ng Basque ay hindi tungkol sa mga buhay na kulay o mahigpit na pana-panahong pagluluto,' sabi niya. 'Ito ay makalupang at tradisyonal, at napakahusay. Ang kagiliw-giliw na bagay ay, higit pa o mas kaunti, lahat tayo ay gumagawa ng parehong mga pinggan, maliban na kung ang sa iyo ay mabuti, at sigurado ako na ito, magiging mabuti ang minahan. Hindi bababa sa ganoon ang iniisip natin. '

At doon sa maikling salita ay nakasalalay ang pag-uugali ng Basques hinggil sa lutuin: ang diin ay mahigpit sa quasi-kompetisyon, lutong bahay na mga lokal na pinggan batay sa tradisyunal na mga recipe at lokal na produkto. At anong lokal na produkto ang numero uno sa listahan ng pamimili ng anumang seryosong lutuin ng Basque? Iyon ay magiging bacalao, isang bagay na sinabi ni Montero na 'sangkap na numero 1, 2 at 3' sa bansa ng Basque. Tulad ng para sa sariwang isda, ang Basque ay mahilig gumamit ng monkfish (panggagahasa), turbot (rodaballo) at hake (merluza), madalas na inihaw at pinunan ng langis ng oliba at lemon juice, o bihis sa isang utilitarian salsa vizcaina (resipe sa ibaba).

'Hindi kami gumagawa ng bongga,' sabi sa akin ni Montero habang kumakagat ako sa isang canapé ng cured na bagoong, piquillo na paminta at nilagang itlog sa bar sa Txikito. 'Ngunit napapansin kami bilang naka-istilo dahil sa tagumpay ng mga tanyag na chef ni San Sebastián, mga tao tulad nina Luis Irizar at Juan Marí Arzak, at kalaunan ay si Martín Berasategui at ang aking personal na paborito sa mga mas batang chef na si Andoni Aduriz.'

Kung ang mga taga-Basque ay masigasig na nakatuon sa kanilang sariling lutuin, kung alin sila, naninindigan ito na sila rin ay malaking konsyumer ng kanilang sariling mga alak, kahit na nakatira sila sa isang cool, madalas na maulan na seksyon ng Espanya na halos hindi kwalipikado bilang aklat sa aralin bansa
Sa totoo lang, sa panahon ng aming pakikipagsapalaran noong Hulyo sa buong bansa ng Basque, ang temperatura sa araw ay bahagyang umabot sa 70 ° F at madalas na may ambon, ulan at isang walang hanggang takip na ulap. Ang panahon na tulad nito ay nagtataka sa iyo kung ang anumang ubas ay maaaring pahinog nang maayos dito, at sa totoo lang ito ay ang makapal na balat, berde na kulay na Hondarribi Zuri na may anumang pagkakataong makabuo ng masarap na alak sa mga ganitong kondisyon.

Wala ng oak at pinagkalooban ng natural na carbon dioxide na nagpapahiram ng isang kaaya-ayang spritz, ang Txakoli (binibigkas na CHAH-ko-lee at ginawa mula sa Hondarribi Zuri) ay ang alak ng mga Basque. Ito ay isang nakatalon, mababang alak na puting alak na lumabas sa bote na may napakaraming spunk na ang 'katutubong' Basques ay 'binasag' ang alak sa pamamagitan ng pagbuhos nito mula sa hindi bababa sa isang talampakan sa itaas ng baso upang makakuha ng kaunting hangin dito. Kung ang isang paa ay hindi sapat, nakita ko ang mga bartender na sinira ang Txakoli na may pagbuhos mula sa maraming mga paa sa itaas ng baso, katulad ng pagbuhos ng mga Middle East ng kanilang mint tea.
'Maniwala ka man o hindi, talagang uso ang Txakoli sa Estados Unidos,' sabi ni Marnie Old, isang sommelier at tagapagturo ng alak na nakabase sa Philadelphia na kasama ko sa Basque Country. 'Ang mga kabataan lalo na't gusto ang pangalan. Masaya para sa kanila na sabihin at hindi kumplikado sa pag-inom. '
Oo, ngunit hindi ba ito potensyal na maasim para sa anupaman maliban sa isang maalat berdeng olibo na pinalamanan ng isang bagoong? Hindi ayon kay Ilil Talpaz, isang server ng Israel sa Txikito na nagbigay sa akin ng tainga nang iminungkahi ko na para sa ilang mga umiinom ng alak, ang Txakoli ay katulad ng acid ng baterya. Matapos ang aking verbal lashing, tumingin ako kay Montero, na napangisi sa libangan.

'Gusto namin ang aming Txakoli,' aniya. 'Ito ay kinikilala para sa kung ano ito: Basque wine. Marahil hindi ka umiinom ng marami, ngunit may maalat na magaling. '

Ang sumusunod ay ang tatlong mga Basque na resipe sa kagandahang-loob nina Alexandra Raij at Eder Montero, chef / may-ari ng Txikito at El Quinto Pino sa New York City.

Mga tulya sa Parsley Sauce
Ang klasikong Basque seafood dish na ito ay mabilis at madaling ihanda. Ang tagumpay nito ay nakasalalay sa paggamit ng de-kalidad na sariwang mga tulya na hindi pa naluluto. Upang makamit ang wastong pagkakayari para sa iyong mga tulya, gaanong lutuin ang mga tulya hanggang sa buksan lamang nila at pagkatapos ay ibuhos sa kanila ang tapos na berdeng sarsa.

24 manila clams
⁄ tasa ng langis ng oliba
2 sibuyas na bawang, gadgad sa isang micro plane
o tinadtad
1 Basque red Chilli pepper o
1 Thai Birdseye chile
3 kutsarang perehil, tinadtad
⁄ tasa ng tuyong puting alak, ibig sabihin, Txakoli o
Sherry Chamomile
Asin sa panlasa

Banlawan ang mga tulya sa maraming pagbabago ng sariwang tubig at matuyo. Pag-init ng isang maliit na kawali na sapat lamang upang mapaunlakan ang mga tulya. Magdagdag ng langis ng oliba at bawasan ang init. Magdagdag ng bawang at pulang paminta / chile na pagpipilian at lutuin hanggang sa hindi malabo (ilang segundo lamang). Magdagdag ng tulya, kalahati ng perehil at alak. Bawasan ang init sa katamtaman at iling ng konti ang kawali. Habang nagsisimulang buksan ang mga tulya, isa-isa silang alisin sa isang maligamgam na ceramic dish. Kapag natanggal ang lahat, magdagdag ng natitirang perehil sa kawali at tikman ang asin. Ayusin ang pampalasa at bawasan pa ang sarsa kung ang alkohol sa alak ay hindi naluto. Ibuhos ang likido sa mga tulya at ihain kaagad sa tinapay para sa paglalagay ng berdeng sarsa. Naghahain ng 4 hanggang 6.

Rekomendasyon sa Alak: Ang Txomín Etxaniz's Txakoli ay nag-aalok ng purong lasa ng berdeng mansanas at lemon-dayap, na perpekto para sa maalat, garlicky na paghahanda na ito. Mahirap magmungkahi ng mga kahalili sa Txakoli, dahil sa natatanging katangian nito at ang katunayan na ito lamang ang puti ng Basque, ngunit iba pang mga tuyong puti na isinasaalang-alang kasama ang Albariño, Chablis, Vermentino at Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramento (style na Tolosa Red Beans na may Braised Meats)
Dahil ang bawat bean ay magkakaiba at sa gayon ay magkakaiba ang lutuin, ang ulam na ito ay kinakailangan mong gamitin ang iyong mga instincts at bumili ng beans mula sa isang mapagkukunan na nagbebenta ng sapat na beans upang hindi sila masyadong luma. Mas mahusay na gumamit ng mga American beans na sariwa kumpara sa na-import na Spanish beans na maaaring nakaupo sa isang bodega. Kung hindi ka makahanap ng sariwang Navarran o Basque beans, kapalit ang domestic Rio Zape beans mula sa Rancho Gordo (ranchogordo.com) o isang katulad na manipis na balat na pulang bean.

1 libra na pulang beans, binasa ng gabi sa ref
1 malaking sibuyas ng Espanya, buo at hindi naka-paasal
1 leek, hati at banlaw
1 karot, nabalot
1 ulo ng bawang, buo at hindi pa pinapalabas
1 bay leaf
2 sprigs thyme
⁄ maliit na ulo ng savoy cabbage (panatilihin ang iba pang kalahati para sa dekorasyon)
2 onsa Serrano ham o prosciutto
1 link ng Spanish chorizo
8 onsa ang tiyan ng baboy
11⁄2 pounds baby back rib slab, o 6 ribs sa isang slab, hindi pinutol
2 mga link sa morage ng dugo sa morcilla, opsyonal (magagamit mula sa
Mga tatak na pagkain ng Despaña)
2 Guajillo na mga sili, binhi, o 3 mga paminta ng Nora, na binhi
(magagamit mula sa mga despaña na pagkain ng Despaña)
3 kutsarang asin, at higit pa kung kinakailangan
⁄ tasa ng langis ng oliba

Palamutihan ang Mga Sangkap:
⁄ tasa ng langis ng oliba
2 sibuyas na bawang, manipis na hiniwa
3 adobo berdeng peppers tulad ng pepperoncini, hiniwang manipis
Natitirang kalahati ng savoy cabbage, gupitin sa mga laso at pinakuluan
hanggang malambot sa inasnan na tubig, nakalaan

Sa isang 8-quart na palayok, takpan ang mga beans at lahat ng sangkap maliban sa mga para sa dekorasyon ng 6 pulgada ng tubig at pakuluan. Bawasan ang init at kumulo hanggang malambot ang mga karne at gulay, inaalis ang tiyan ng baboy, mga sausage at tadyang habang niluluto ang bawat isa (huwag mag-overcook). Itabi ang mga karne (los sakramento) upang palamig bago gupitin ang bawat isa sa 6 na piraso. Magpatuloy na lutuin ang beans, madalas na suriin at pagdaragdag ng tubig kung kinakailangan (hanggang sa 3 oras na kabuuan). Kapag ang mga beans ay malambot, alisin at itapon ang repolyo, pinatuyong chile peppers at ulo ng bawang. Peel ang sibuyas at purée na may karot, ilan sa mga inuming bean at isang tasa ng beans. Whisk bumalik sa beans para sa katawan.

Upang Paghatid: Pag-init ng beans at pag-aayos ng pampalasa. Hatiin sa pagitan ng 6 na mangkok at pagkatapos ihain kasama ang mga karne at repolyo sa gilid. Upang palamutihan, iwisik ang mga beans na may mga adobo na sili. Samantala, painitin ang langis ng oliba at bawang hanggang sa ginto lamang ang bawang at kutsara sa mga beans. Naghahain ng 6.

Rekomendasyon sa Alak: Sa kabila ng pagkakaroon ng mga karne at sausage sa ulam na ito, ang Txakoli ay napupunta sa anumang pagkaing Basque. Kung sinubukan mo ang Txomín Extaniz gamit ang iyong mga tulya sa berdeng sarsa, pagkatapos ay pumili ng isang Txakoli mula sa Ameztoi o Itsas Mendi. Kung mahahanap mo ito, ang Rubentis na kulay-rosas na Ameztoi na ginawa mula sa pulang Hondarribi Beltza na ubas ay nag-uugat pa patungo sa nektar kaysa sa berdeng mansanas at citrus. Ang ilang mga pula mula sa Rioja o Navarra ay maaari ding gumana.

Biscay Sauce
Ang tipikal na sarsa ng Basque na ito ay may napakaraming mga bersyon, ngunit ang simpleng rendition na ito ay ginawa gamit ang pang-araw-araw na sangkap. Ibuhos sa tuktok ng inihaw o pritong patatas, salt cod o inihaw na dibdib ng manok.

10 tuyong Choricero peppers, o kapalit na Guajillo
peppers, magagamit sa karamihan sa Mexico at specialty
merkado ng pagkain
3 kutsarang langis ng oliba
4 ounces Serrano ham o bacon, maliit na diced maliit
8 tasa na manipis na hiniwang dilaw na sibuyas
3 kutsarang kosher salt
4 na sibuyas na bawang, manipis na hiniwa
1 kutsarita pimentón o anumang kalidad na hindi pinausukan
Spanish paprika
1 tasa na naka-kahong kamatis

I-toast ang mga paminta sa isang tuyo, mainit na kawali sa magkabilang panig hanggang sa malambot lamang, mga 30 segundo. Alisin ang mga tangkay at pilasin ang mga bukas na peppers upang alisin at itapon ang mga binhi. Ilagay ang mga seeded peppers sa kumukulong mainit na tubig, gamit ang isang bigat upang hindi sila lumutang. Hayaan ang matarik hanggang sa sila ay mataba at maaari mong i-scrape ang rehydrated na laman ang layo mula sa balat gamit ang isang kutsara. Itapon ang balat. Ipareserba ang paminta ng pulp pati na rin ang tubig.

Samantala, sa isang 3-quart na palayok, initin ang langis ng oliba nang malumanay at idagdag ang ham o bacon. Magluto ng 5 minuto at idagdag ang mga sibuyas at bawang, patong ang lahat sa langis. Gumalaw ng 5 minuto na walang takip. Magdagdag ng asin at lutuin na natakpan sa mababang init hanggang sa ang mga sibuyas ay matamis at nalanta. Alisan ng takip at magpatuloy sa pagluluto, pagpapakilos hanggang sa ang mga sibuyas ay napaka-tamis at pantay na ginintuang ngunit hindi kayumanggi ikaw ay naghahanap upang matunaw ang mga sibuyas. Idagdag ang nakareserba na paminta pulp at pimentón. Magluto ng 5 minuto. Taasan ang init sa katamtamang mataas at idagdag ang mga kamatis, pagdurog ng mga ito sa iyong kamay habang nagdaragdag ka. Magluto hanggang sa mawala ang kaasiman ng mga kamatis. Alisin mula sa init at hayaan ang cool para sa hindi bababa sa 20 minuto.
Kung gumagamit ng Choricero peppers magdagdag ng isang pakurot ng Cayenne pulbos para sa suntok. Kung gagamitin si Guajillo, dapat silang magkaroon ng maraming suntok. Ilipat sa
isang blender o food processor sa mga batch at purée habang mainit ngunit hindi mainit. Kung kinakailangan, idagdag ang nakareserba na paminta na babad na tubig pabalik sa halo. Naghahain ng 6.