'Kaya isang paminsan-minsan na vegetarian at isang vegan magbukas ng isang tindahan ng karne ...' Ito ay tulad ng simula ng isang masamang biro-ngunit ito ang tunay na kuwento kung paano ang aking asawa, si Jessica, at binuksan ko ang Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats sa New York's Lambak ng Hudson. Nang magsimula kami, naging isang vegan ako sa loob ng 16 na taon at si Jessica ay isang vegetarian (kahit na, isang may paminsan-minsang pagnanasa para sa bacon).

Talagang nagmula ako sa isang mahabang linya ng mga kumakatay. Ang aking lolo at lolo, ay nagpatakbo ng isang tindahan ng butcher sa Brooklyn, ngunit hindi ako pumasok sa negosyo ng pamilya hanggang matapos ang kolehiyo at 15 taon bilang isang chef. Nang makilala ko si Jessica, isinasaalang-alang niya ang pagbabalik sa karne ngunit kung makukuha niya ito mula sa mga hayop na lumaki sa etika — hindi ang mga nakabalot na bagay sa supermarket. Sa online, nakakita siya ng napapanatiling karne na may karne ng damo ngunit naipadala ito ng frozen mula sa Midwest. Sinaliksik din namin ang ideya ng pagbili ng isang buong hayop mula sa isang lokal na magsasaka, ngunit tila napakatindi upang bumili ng isang buong patnubay upang magkaroon siya ng magandang steak.

Ang higit na pagkabigo na nakuha niya sa kanyang pakikipagsapalaran, mas pinantasya niya ang tungkol sa pagbubukas ng isang tindahan ng karne na nagbebenta ng lokal at makataong itinaas na karne kung saan alam ng karne kung saan nagmula ang karne, kung paano ito lutuin at ipares sa alak.

Sa sandaling napagpasyahan naming buksan ang Fleisher's, humingi kami ng pagsasanay mula sa mga old-time na berdugo. Masaya silang nagturo sa amin ng mga trick ng kalakal ngunit kinatakutan na mabigo kami, na 'hindi na ito ang paraan ng mundo.'

Alam naming may napupuntahan tayo, ngunit marami pa kaming matutunan. Basahin namin ang mga libro ni Michael Pollan at makita ang Food Inc. (na inirerekumenda namin ng buong puso), kaya alam namin na ang mga hormon at antibiotics sa mga hayop ay ipinapasa sa mga tao at maaaring mag-ambag sa mga problema sa kalusugan mula sa bakterya na lumalaban sa antibiotic hanggang sa cancer.

Bumisita din ako sa mga lokal na bukid at natutunan na ang isang mabuting magsasaka ng baka ay talagang isang magsasaka ng damo - tinitiyak na ang mga hayop ay umiikot mula sa pastulan hanggang sa pastulan upang makakuha ng tamang mga nutrisyon. Palagi kong sinasabi sa mga tao mula sa labas ng bayan upang tiyakin na ang kanilang lokal na karne ng karne ay kilala ang kanyang mga magsasaka at napunta na sa kanilang mga bukid.

Nag-aalala si Jessica na pumuputol ako ngunit hindi natitikman ang aming karne. Pagkalipas ng anim na buwan, ang bacon, ang gateway ng karnivore, ay nagdala sa akin pabalik sa kulungan. Ang Bacon ay ang banal na butil ng karne at ang aming walang nitrate, mainit na pinausukang bacon ay mamamatay para sa. Naging isang vegan ako dahil alam ko ang mga pangamba sa industriya ng karne na sinasaka ng pabrika. Kapag nalaman ko kung saan nagmula ang aking karne at kung paano ginagamot ang mga hayop, komportable akong kainin ito muli. Mayroon kaming isang bilang ng mga customer na vegetarian na ang isang pagpapatuyo ay bacon. At dahil si Jessica ay isa sa sarili, hindi kami narito upang husgahan ngunit kahit paano mo ito hiwain, ang bacon ay hindi isang gulay.

Pagpapares ng Alak at Meat

'Ang sparkling na alak ay ang aming alak sa lahat ng aming karne. Kung ito man ay Champagne, Prosecco o isang magandang Spanish Cava, ang sparkling na alak ay may isang crispness na pumuputol sa taba at protina. Maraming tao ang nag-iisip lamang para sa mga pampagana o panghimagas. Uminom kami nito ni Jess ng lahat.

Gustung-gusto ko ang baboy, ang pinakasekso na karne, na may makatas na taba at malutong na balat. Masisiyahan kami dito sa isang prutas na Argentina Malbec. Mahal talaga ni Jessica ang tupa dahil paninindigan nito ang mga naka-bold na pampalasa at pampalasa. Ang Lamb curry ay mahusay sa isang brutal na Cava o isang tuyong Viognier. '

Si Joshua at Jessica Applestone ay ang mga nagmamay-ari ng Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats sa New York (fleishers.com) at mga may-akda (kasama si Alexandra Zissu) ng The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Sundin ang mga ito sa Twitter @fleishers .

Subukan ang mahusay na resipe na ito mula sa Joshua Applestone:

Mabilis na Lamb Meatballs

Para sa mga bola-bola ng kordero:
1 libra na ground lamb (balikat)
2 sibuyas ng bawang, tinadtad
2 kutsarang cilantro, tinadtad (opsyonal)
2 kutsarita si harissa (tingnan ang tala)
1 kutsarita na kosher salt
½ kutsarita ng sariwang ground pepper
Sauce ng yogurt (sumusunod ang resipe)

Tandaan: Ang Harissa, isang paste ng pampalasa ng Hilagang Africa, ay nag-iiba mula sa bawat rehiyon, kaya walang tiyak na resipe, ngunit ang isang halo ng 1 kutsarita na kumin na lupa, 12 kutsarita na ground chili at 1 kutsarita na pinausukang paprika ay isang mahusay na kapalit.

Para sa sarsa ng yogurt:
1 tasa ng plain yogurt
2 kutsarang sariwang cilantro o mint, tinadtad (opsyonal)
1 kutsarita harissa
Isang dash ng lemon juice
Asin, tikman
Pepper, tikman

Upang gumawa ng mga meatballs ng kordero: Painitin ang oven sa 350º degrees. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang kordero, bawang, cilantro (kung gumagamit), harissa, asin at paminta. Gumulong tungkol sa 1 kutsarang halaga ng karne ng kordero sa iyong mga kamay upang mabuo ang mga bola-bola at ilagay sa isang baking sheet. Ulitin hanggang magamit ang lahat ng karne.

Magtakda ng isang malaking pan na hindi tinatabaran ng oven sa medium medium na karne. Kapag ang pan ay mainit, idagdag ang mga bola-bola at maghanap sa lahat ng panig, mga 3-5 minuto. Ilipat sa oven at lutuin ang mga bola-bola para sa 4-6 minuto, hanggang sa ginintuang-kayumanggi. Ilipat sa isang paghahatid ng ulam at i-ambon ang yogurt sauce sa itaas. Naghahain 4.

Upang gawing sarsa: Sa isang daluyan na mangkok, pagsamahin ang yogurt, cilantro o mint (kung gumagamit), harissa, at lemon juice, at timplahan ng asin at paminta. Whisk hanggang sa manipis ang yogurt at ang mga sangkap ay mahusay na pinagsama. Panatilihin sa ref hanggang sa 7 araw. Gumagawa ng 1 tasa .