Ang normal na 0 maling maling maling MicrosoftInternetExplorer4 na 'Pinong kalinisan' ay namumuno sa roost sa Cambridge, MA's Craigie kay Main , kung saan ang chef at may-ari na si Tony Maws ay naghuhugas ng napakasarap na lutuing pagkain mula sa mga ideya na sinabi niya na 'ibinabahagi ng halos 90 porsyento ng mga lola sa buong mundo.' Ang mantra ni Maws ng lokal na pinagkunan ng mga pana-panahong sangkap ay napuno sa kanyang unang pagsisikap sa restawran, ang Craigie Street Bistrot, kung saan pinagsama niya ang mga lasa ng New England sa tinatawag niyang 'Parisian mabagal na pagkain' -isang pilosopiya na naging kanyang lagda sa pagluluto at nagtulak sa kanya sa internasyonal na katanyagan.

Ngunit ang pagiging tagumpay sa buong mundo at madalas na 'Ngayon Ipakita' na panauhin ay hindi tumigil sa artisan ng pagkain na ito mula sa dalawang-linggong paglilipat bilang isang chef sa linya sa Craigie On Main, kung saan doble din siya bilang isang director ng alak. Kaya pala TAYO lumingon sa kanya upang i-roll up ang kanyang manggas at bumuo ng isang masarap madaling buong recipe ng manok na perpekto para sa isang holiday hapunan—At isang lola ang papayag sa. -EK

CRAIGIE SA MAIN BUONG MANOK

Chicken Brine:
2 quarts na tubig
1 kutsarita asin
6-inch sheet ng kombu (Kilala rin bilang isang skelp, isang uri ng damong-dagat na madalas na ginagamit sa pagluluto ng Japenese.)
1 kutsarang anis ng bituin
1 kutsarang buto ng haras
1 kutsarang buto ng kulantro
1 kutsarang itim na sili
1 kutsarang sibuyas
1 kutsarita chile flake
2 kutsarang schmaltz na hinati (Ang Schmaltz ay nai-render na baboy, manok o taba ng gansa. Maaari itong makita sa mga seksyon ng grocery store o freezer, o tanungin ang iyong karne.)

Gupitin ang buong manok sa limang piraso: mga binti at hita, suso sa buto at likod. Maaari mong gawin ang iyong lokal na karne ng karne para sa iyo. Ipareserba ang likod para magamit sa hinaharap (i-save sa freezer para sa stock sa hinaharap). Pinahiran ang apat na piraso ng dalawang oras sa ref. Tanggalin at tapikin.

Pagluluto ng manok:
Timplahan ng asin at paminta ang apat na pirasong manok. Ilagay ang mga binti at hita sa isang selyadong bag at ang mga suso sa isa pa. (Maaari kang gumamit ng isang mabibigat na duty freezer bag para dito.) Magdagdag ng 1 kutsarang schmaltz sa bawat bag. Seal ang parehong mga bag. Magluto sa paliguan ng tubig na 151 ° F hanggang ang panloob na temperatura ng mga suso ay umabot sa 148 ° F (humigit-kumulang na 1 oras at kalahati). Alisin ang mga suso at itaas ang temperatura ng paliguan ng tubig sa 161 ° F. Lutuin ang mga binti at hita hanggang sa maabot nila ang panloob na temperatura na 158 ° F. Init ang isang cast iron pan sa daluyan. Alisin ang manok mula sa mga bag at dahan-dahang tapikin gamit ang twalya. Magdagdag ng 1 kutsarang schmaltz sa kawali at mabilis na hanapin ang mga piraso ng manok sa gilid ng balat hanggang sa maayos na pagkulay.