Hindi maraming taon na ang nakakalipas na ang pagluluto ng mga kabute ay nangangahulugang pagbili ng mga puting pindutan o crimini, sa supermarket-ang uri na ginamit ni Julia Child sa paghagupit ng mga duxelles, isang klasikong paghahanda ng Pransya.

Noong '90s, nakilala namin ang mas kakaibang kapatid ng pindutan, ang portobello. At, sa huling dekada, nakita namin ang isang baha ng mga specialty na kabute tulad ng shiitakes, oysters, maitakes, enokis at pom poms, na noong 2014-'15 ay kumakatawan sa 95 milyong pounds sa mga benta.

Larawan ni Andrew Ridley / Unsplash

Kamakailan-lamang, sa katanyagan ng paghahanap ng pagkain, nagsimula ang mga restawran na nagtatampok ng mga morel, chanterelles at porcini na matatagpuan lamang sa mga bukirin at kagubatan.

Sa gayong pagkonsumo ng 'kabute', anong mga alak ang dapat nating uminom kasama nila?

Sinabi ng mga chef at sommelier na nakasalalay ito sa lasa at pagkakayari ng kabute.

'Inihambing ko ang mga ito sa mga keso,' sabi ni Aimee Olexy, may-ari / sommelier ng Talaan ng Talula sa Kennett Square, Pennsylvania. 'Ang ilan, tulad ng crimini, ay may mantikilya na may lasa na tulad ng almond, habang ang iba, tulad ng porcini, ay nakakatuwa — kahit mabaho.'

Ang ginustong mga alak ni Olexy para sa mga pagkakaiba-iba ng buttery ay ang mga Hilagang Italyano na mabangong puti tulad ng Soave. Para sa mga earthier na kabute, gusto niya ang maliwanag na balanse ng mga American Syrahs o Italian Barberas.

Ang pamilya ni Christopher Czarnecki ay nagdadalubhasa sa mga kabahagi sa kabute sa kanilang mga restawran sa loob ng tatlong henerasyon, una sa Pennsylvania, at ngayon ay Joel Palmer House sa Oregon's Willamette Valley. Gustung-gusto ni Czarnecki na ipares ang makukulay at malusog na panlasa ng Oregon Pinot Noirs na may mga lokal na kabute, sariwa man, tuyo o kahit na nagyeyelong.

Sa pagkonsumo ng 'kabute' na mga kabute, anong mga alak ang dapat nating inumin kasama nila?

Ang isang ulam ng isda na may mga chanterelles ay humihiling ng isang mas magaan na Pinot, sinabi niya, habang ang isang malakas na porcini o portobello ay tumawag para sa isang Oregon Syrah.

Ang mga kabute ay isang partikular na pokus sa Vegan Mga uwak restawran sa The Stanford Inn by the Sea sa Mendocino, isang bayan sa baybayin ng California na sinapian ng mga kagubatang puno ng kabute. Inirekomenda ni Sommelier Brendan McGuigan ang isang mas matigas na Pinot Gris o isang Austrian Blauburgunder na may moral. Para sa karamihan ng mga pinggan ng porcini at portobello, gusto niya ang Syrah o Sangiovese.

Gamit ang itim na trumpeta o chanterelle, ginusto ni McGuigan ang 'isang istilong Burgundy' na Pinot Noir o isang Nebbiolo. Sinabi niya na gusto niya ang shiitakes para sa spiciness na nagpapahiram sa kanilang sarili sa pagpapares sa malulutong na mga bula at magaan na prutas ng isang blanc de noirs brut.

Mga Toast ng Mushroom

Ang Forage

Alex Haun, chef sa Tumikim sa Hardin sa St Andrews, New Brunswick, gustong maghanap ng pagkain para sa mga kabute kaya't kumuha siya ng isang burner at isang kawali sa kakahuyan upang ayusin ang isang agahan ng mga sariwang chanterelles at cream.

'Tinatrato ko ang mga kabute tulad ng iba't ibang mga protina,' sabi niya, at tumutugma siya sa kanyang mga alak alinsunod dito. 'Ang mga Riesling ay napakahusay na sumama sa mga chanterelles, habang gusto ko ang Pinot Noirs at Syrahs na may mas malusog na porcini at iba pang mga boleta.'

Chef Alan Bergo ng Lucia's sa Minneapolis ay masidhing masigasig sa pangangaso sa ligaw na bahagi-lalo na sa mga kabute — nilikha niya ang web site, foragerchef.com , kung saan inilarawan niya ang 27 uri ng fungi sa forage.

Para sa mga magiging mangangaso at nangangalap, foragingguide.com nagmumungkahi na magsimula sa 10 madaling mga kabute na ito:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Parasol kabute
✦ Bay bolete
✦ Wood urchin / hedgehog
✦ Shaggy cap ng tinta
✦ Fairy ring champignon
✦ Kabute sa bukid
✦ Giant puffball
✦ kabute ni St. George