Ang Mezcalería Los Amantes ay isang sexy, clandestine mezcal bar sa southern Mexico city ng Oaxaca na nakatuon sa sobrang maliliit na mezcals na paggawa mula sa buong estado ng Oaxaca, isang lupain na kilala sa mga natatanging lutuin at katutubong tradisyon. I-scan ang mga bote na na-curate ng mga pagmamay-ari na sina Guillermo Olguín at León Lory, at mahahanap mo ang higit sa iilan na napaso ng kamay, na walang bulate na nakikita.

Ang likido mismo, sabi ni Olguín habang maingat niyang ibinubuhos, ay 'maganda.'

Ang mga katotohanan, hindi mga alamat na frat-party: Ang Mezcal ay hindi isang uri ng Tequila (baligtad), walang kaugnayan sa mescaline o iba pang mga gamot na hallucinogenic at ang bulate ay isang lipas na gimik sa marketing. Ang Mezcal ay isang natatanging, handcrafted, makasaysayang elixir sa wakas nakukuha nito sa mga espiritu ng deboto.

Ang Mezcal ay tumutukoy sa anumang distillate mula sa spiky agave plant (kilala bilang maguey sa Mexico), na, taliwas sa paniniwala ng mga tao, ay hindi isang cactus o nauugnay sa aloe.
Ang Maguey ay sagisag ng Mexico tulad ng mais, at ang kamangha-manghang kakayahang magamit nito ay nagbigay sa mga taga-Mexico ng pagkain at tubig, karayom ​​at sinulid, at — kakaibang sapat — kapwa mga sandata at lunas mula pa noong sinaunang panahon. Ang proseso ng pagbuburo ng katas ng ilang mga magueys upang makagawa ng banayad na inuming nakalalasing pulso bumabalik mga 1,000 taon. Ang Mezcal ay hindi ginawa hanggang 1500s, nang ang Spanish Conquest ay nagdala ng teknolohiya ng paglilinis.

Mayroong higit sa 200 na naitala na species ng agave, at halos 40 ang nahanap na magagamit para sa mezcal. Ang Tequila ay isang uri lamang ng mezcal, na eksklusibong ginawa mula sa Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), na may ligal na limitasyon sa produksyon sa estado ng Jalisco at ilang mga munisipalidad sa apat na kalapit na estado.

Inihaw o siningaw

Ang pagkakaiba sa pagitan ng Tequila at tradisyunal na mezcal ay makabuluhan.

Ang Tequila ay karaniwang ginagawa sa napakaraming dami mula sa agave na niluto ng singaw. Para sa mezcal, ang mga malabong puso agave (tinawag mga pinya para sa kanilang pagkakahawig sa mga pineapples) ay mabagal na inihaw sa mga hukay na may linya ng bato sa mga apoy na kahoy. Ang pagluluto ay maaaring tumagal ng ilang araw (hindi banggitin ang 8-plus taon para maabot ng agaves ang pagkahinog), at ang nagreresultang pagiging kumplikado at lalim ng lasa kumpara sa pagluluto ng singaw ay katulad ng isang microwaved na balikat ng baboy kumpara sa totoong barbecue ng Texas.
Ang lutong agave ay dinurog ng isang kabayo na hila ng isang higanteng gulong bato, at ang nakuha na katas ay likas na fermented sa mga kahoy na vats at pagkatapos ay dalisayin sa mga kahoy na pinaputok ng tanso o luwad. Ang buong proseso ay nagaganap sa labas at walang kuryente.

Ang resulta ay wildly variable at mayroong lahat ng pagiging partikular ng isang solong-malt na Scotch, kung saan ang mga pinong mezcal ay madalas na inihambing. Ang mga kapitbahay na bayan ay maaaring gumawa ng mezcal sa parehong pamamaraan mula sa parehong mga uri ng agave, ngunit may malawak na magkakaibang mga resulta, kahit mula sa batch hanggang batch.

'Ang Mezcal ay hindi tungkol sa pagkakapare-pareho,' sabi ni Jonathan Barbieri, isang pintor na nagbabote ng mga malalakas, maliliit na produksyon na mezcal sa pangalang Pierde Almas.

Kahit na natanggap ni Tequila a Apelasyon ng pinagmulan Ang pagtatalaga ng (Appellation of Origin) noong 1977, hanggang 1995 ay binigyan ng hiwalay na proteksyon si mezcal. Napatunayan nito ang kontrobersyal sa loob ng Mexico, subalit. Sa ilalim ng bagong pagtatalaga, pito lamang sa 31 na estado ng Mexico ang pinapayagan na tawagan ang kanilang produktong mezcal, kahit na nagawa ito sa buong bansa sa loob ng daang siglo.

Ang karamihan sa mga nai-export na mezcal ng Mexico ay ginawa sa Oaxaca mula sa Agave angustifolia Haw. (karaniwang kilala bilang Maguey espadin sa Espanyol).

Tulad ng kay Tequila, ang unang hakbang sa pamimili ng bote ay upang maghanap ng '100% agave' sa label. Kahit na ibinigay iyon, ang mga pagkakaiba sa mga tatak ay maaaring kapansin-pansin, kahit na higit sa isang bagay ng personal na panlasa kaysa sa kalidad ng intrinsic. Ang lasa, amoy at bunganga ng mezcal sa pangkalahatan ay higit na may kinalaman sa mga partikular na kapaligiran na kadahilanan sa kapaligiran at ang mezcaleros ' espesyal na ugnayan kaysa sa hindi nababago sa mga uri ng agave o rehiyon.

Isang mahalagang sandali para sa mezcal

Ang Mezcal ay karaniwang hinahain nang maayos, karaniwang may mga hiwa ng kahel at sal de gusano (asin sa lupa na may mga tuyong uod na pumapasok sa agaves), kahit na ang asin na may sili ay isang katanggap-tanggap na kapalit. Ang isang malapad na bibig na baso ay nakakatulong makuha ang madalas na malakas na ilong.

Tulad ni Tequila, may mga mahinahon, may edad na oak matahimik at matanda na ang mga mezcal, kahit na ang karamihan sa mga aficionado ay mas gusto ang mga walang galaw na blancos para sa kanilang malinaw na pagpapahayag ng agave. Si Héctor Vázquez, maestro mezcalero para sa Mezcal Los Danzantes, ay nagsabi na, tulad ng alak, 'ang mezcal ay maaaring magkaroon ng bawat lasa — prutas, masarap, halamang gamot, bulaklak, maanghang, mineral.'

Tulad ng karamihan sa mga espiritu na pinipilit ng mga purista na dapat tikman nang solo, ang mezcal ay maaari ding maging isang kaakit-akit na sangkap ng cocktail. Maaaring ito ang susi sa karagdagang pagsasabog nito sa Estados Unidos.

'Ang Mezcal ay hamon para sa average na umiinom ng Tequila, katulad ng kung paano mahirap ang mga whisky ng Scotch Islay para sa karamihan sa mga inumin ng whisky,' sabi ni Andrew Friedman, may-ari ng Liberty Bar ng Seattle at pangulo ng Washington State Bartender's Guild. 'Ngunit ang mga malikhaing bartender ay nagsisimulang gamitin ang mga ito sa mga cocktail.'

Halimbawa, sa Liberty Bar, malamang na ipares nila ang mezcal sa mga kumplikadong mapait kaysa sa sitrus o prutas, isang pagtatangka na ipakita ang buong saklaw ng lasa ng mezcal. Nakita ni Friedman ang mezcal na pagkonsumo na patuloy na pagtaas sa huling taon.

Ito ay isang mahalagang oras para sa mezcal, habang ang mga interes ng korporasyon ay maingat na napapansin ang pagsabog nito sa katanyagan, katulad ng kung anong nangyari kay Tequila.

'Ang Tequila ay hindi isang industriya sa Mexico,' sabi ni Vázquez, na tumutukoy sa karamihan ng produksyon ng Tequila na pagmamay-ari ng mga multinasyunal na korporasyon. 'Ayokong mangyari dito.'

Si Ron Cooper ng Del Maguey, na noong 1995 ay nagpakilala ng totoong mezcal sa U.S., sumasang-ayon.

'Ang aking pag-aalala ay ang malaking pang-industriya na halaman na itinayo ng isang mayamang kalipunan na nagmamay-ari ng Coca-Cola bottling at gumagawa ng isang bagay na tinatawag na Zignum,' sabi ni Cooper. Ang Zignum ay isang mura na espiritu na bahagya na kahawig ng 'totoong' mezcal, ngunit mayroon silang isang napakalaking badyet sa marketing at i-export hanggang sa New Zealand.

Bumalik sa Mezcalería Los Amantes, itinuro ni Olguín na ang pagkakaiba ng mezcal ay ang apela nito. Hindi niya nakikita si mezcal na papunta sa daan ni Tequila, ngunit sa kabaligtaran.

'Nakakakita ako ng mga bagong Tequila sa Lungsod ng Mexico,' sabi niya. Ang mga tagagawa, sinabi niya, 'tingnan kung ano ang nangyayari sa mezcal, at nagsisimula silang pag-usapan ang tungkol sa tradisyunal na produksyon at mga natatanging lasa.'

Nag-aalok siya ng isang bihirang mezcal na gawa sa maliit Agave cupreata , na kung saan ay may isang nahahadlangan na krema at ang malalim na lasa ng mga itim na olibo. 'Napakaganda nito, hindi?'

Ang Iba Pang Salita ('Ang Iba Pang Salita')

Ang inumin na ito, nilikha ng bartender ng Los Angeles na si Eric Alperin, ay kumukuha ng inspirasyon mula sa The Last Word, isang ginbased na cocktail na nagmula sa Detroit Athletic Club. Mag-opt para sa isang mezcal na may malinis, peppery zing.

2 onsa Shade Mezcal
1 onsa sariwang katas ng dayap
& frac14 onsa Dilaw na Chartreuse
& frac14 onsa agave nectar
1 kutsarita na si Luxardo Maraschino Liqueur

Kalugin ang lahat ng sangkap ng yelo, at salain sa isang basong bato sa isang malaking piraso ng yelo.

Ang Magiliw na Pinsan

Nilikha ng mezcal booster na si Bobby Heugel ng Anvil Bar & Refuge sa Houston, Texas, ang inumin na ito ay may isang sopistikadong profile, paglipat ng mga medyo mausok na tala ng Chichicapa laban sa mapait na amaro at mayamang reposado na Tequila.

1 & frac12 ounces Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 onsa Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 onsa La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 onsa Montenegro Amaro
1 kutsarita turbinado syrup * o agave nectar
2 gitling Angostura Bitters
Orange twist, para sa dekorasyon

Pagsamahin ang mga sangkap sa isang paghahalo ng baso na may yelo. Gumalaw at salain sa isang baso ng cocktail. Palamutihan ng isang orange na iba ng kahulugan.

* Upang makagawa ng turbinado syrup, matunaw ang 2 bahagi ng ginintuang turbinado na asukal sa 1 bahagi na simpleng syrup (na kung saan, mismo, 2 bahagi ng asukal sa 1 bahagi ng tubig).

Nangungunang Rated na Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ang limitadong edisyon na ito, ang 'solong nayon' na mezcal (14 na tatlong-botelyang hanay lamang ang ginawa at magagamit sa New York City's Alak sa Park Avenue ) ay may edad na 14 na taon sa mga bote ng salamin at pagkatapos ay natapos sa isang Stags 'Leap Cabernet na bariles sa loob ng 43 araw. Ang resulta ay isang light nut-brown na kulay at nag-aalok ng magagandang mga aroma ng pasas, banilya at maitim na tsokolate, na may isang malambing na papel ng paminta sa likuran. Ang matamis na agave nectar at honey flavors ay natapos sa isang naka-mute na masakit na damdamin.
abv: 47.8% Presyo: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Sa ilalim ng isang nakatatak na Hells Angels-esque black-and-silver na label, ang malinaw na likido ay nagbibigay ng mga aroma ng jalapeño, berdeng kampanilya at isang masarap na sunog na naiinit ng araw.
tamis na nagpapahiwatig ng hinog na kamatis. Ang isang bahagyang matamis na lasa ay mabilis na nagbibigay daan sa isang kaaya-aya na mainit na singe ng paminta at sapat na alkohol lamang para sa balanse. Silky pakiramdam sa dila, katamtamang katawan. Natitirang para sa isang Dugong Maria o iba pang cocktail-based cocktail.
abv: Apat. Limang% Presyo: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Ang may edad na espiritu na ito ay may isang ilaw na kulay ng dayami at isang nakakaintriga na halo ng mausok na pampalasa at mga aroma ng caramel. Pagkatapos ng pagsasahimpapawid, lumalakas ang samyo ng caramel. Ang lasa ay nagsisimula bilang malabo na matamis at tulad ng banilya, na may malambot na dama sa dila, pagkatapos ay namumula, at natapos ng anis at isang malakas na kagat ng alkohol. Sa kabila ng dalawang off-paglalagay ng mga alakdan sa ilalim ng bote, isang sopistikadong diskarte sa mezcal.
abv: 40% Presyo: $ 45

88 Ilegal Reposado Mezcal (Mexico Fredrick Wildman at Sons New York, NY).
Pinigilan, malambing, balanseng, matikas— hindi isang bagay na karaniwang inaasahan mula sa kategoryang mezcal. Ang may edad na mezcal na ito ay may isang maliliit na kulay ng ginto at malambot na aroma - isang bulong ng paminta, isang pahiwatig ng usok, na kalaunan ay nagbubukas sa isang malaking bango ng caramel. Ang mga lasa ng paminta at ang ilang agave sweetness ay natapos na may isang matalim na kagat, na maaaring mellow sa ibabaw ng yelo.
abv: 40% Presyo: $ 68
- Kara Newman

---

Subukan ang iba pang masarap na mga cocktail na nakabatay sa mezcal:

Sa Liberty Bar sa Seattle, Washington, natagpuan ng May-ari na Andrew Friedman na ang mapait na mga lasa ay maaaring makatulong na bigyang-diin ang pagiging kumplikado ng mezcal. 'Gustung-gusto kong ilantad ang mga tao sa kamangha-manghang hanay ng mga kagustuhan sa maraming iba't ibang mga tatak na magagamit,' sinabi niya, na binabanggit na nakita niya ang mezcal na pagkonsumo na patuloy na pagtaas sa nakaraang taon. Ang cocktail na ito, isang pagkakaiba-iba ng isang Friedman na ginagawa gamit ang kanyang sariling mezcal at Campari na edad ng bariles, ay parehong simple at masarap.

Simpleng masarap

Kabutihang loob Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 ounces mezcal
& frac14 onsa Campari
& frac12 onsa Cointreau
& frac12 onsa sariwang lemon juice
& frac14 onsa simpleng syrup (o tikman)
2 dashes Peychaud's Bitters

Pagsamahin ang lahat ng mga sangkap sa isang cocktail shaker na puno ng yelo at iling. Ihain sa isang basong cocktail na may yelo.

Lemon Tea Mojito

Kabutihang loob Matamis na bayan sa Mexico City

10 dahon ng mint
2 kutsarang sariwang katas ng dayap
2 kutsarita ng asukal
1 & frac12 ounces mezcal (mas mabuti na puti)
& frac14 tasa ng malamig na tanglad na tanglad

Muddle ang dahon ng mint na may katas na dayap at asukal sa isang baso ng highball hanggang sa matunaw ang asukal. Idagdag ang mezcal at tsaa at paghalo ng mabuti. Ibuhos ang lahat ng mga sangkap sa isang basong cocktail na may yelo.