Nang haute ng New York City- Ang restawran ng India na Tabla — pagmamay-ari ni Danny Meyer at pinamumunuan ni Chef Floyd Cardoz — ay nagsara limang taon na ang nakalilipas, ang mga tapat na customer ay durog. Si Cardoz ay nagtapos sa isa pang proyekto ng Meyer, ang North End Grill, bago umalis upang buksan ang The Bombay Canteen sa kanyang katutubong Mumbai. Bumalik siya sa Manhattan upang ilunsad Paowalla ngayong tag-araw, gamit ang mga lokal na sangkap upang lumikha ng mga na-update na riff sa mga tradisyunal na pinggan, kasabay ng malalim na alak, beer at mga menu ng cocktail.

Ano ang nagpasya sa iyo na pumunta nang mas kaswal sa restawran na ito?

Napansin ko sa mga nakaraang taon na nagbago ang mga gawi sa pagkain ko. Gustung-gusto kong kumain sa talagang magarbong mga restawran, huwag kang magkamali. Ngunit nalaman ko na sila ay isang pangako sa oras, pati na rin ang gastos.

Ang mga tao ay intimidated sa pamamagitan ng pagpunta sa isang restawran na talagang magarbong, at naramdaman ko na kung gumawa ako ng isang restawran na mas kaswal, kung gayon ang mga tao ay hindi kailangang magbihis, hindi dapat takutin, hindi dapat pakiramdam tulad ng magiging mahal talaga.

Tingnan ang ginawa ni Mario Battali-mayroon pa siyang Babbo, ngunit nagbubukas din siya ng mas maraming mga kaswal na restawran. Lahat ay nais na maging katulad ni Mario. Ang bawat isa ay nais na gumawa ng isang lutuin na mas madaling lapitan.

Dagdag pa ng mga taon, matapos kong isara ang Tabla, narinig ko ang mga tao na pinag-uusapan ang tungkol sa kung gaano sila namimiss sa Bread Bar [ang kaswal na cafe sa ibaba sa Tabla]. Sa walang katuturan ay ang Bread Bar na ito, ngunit nakita namin na mayroong isang pangangailangan para doon.

Ano ang ilang maling kuru-kuro tungkol sa pagkain ng India, at ano ang inaasahan mong turuan ang mga tao tungkol dito?

Mayroon akong mga tao na pumasok at sabihin, 'Bakit ang iyong manok tikka ay tuyo?' Sa gayon, ang manok tikka ay laging tuyo. Maraming maling kuru-kuro. Maraming mga tao ang nag-iisip na ang mga vegetarian sa India ay kumakain lamang ng paneer, ngunit nasa hilaga lamang iyon. Nais kong ma-access ang aking pagkain, at nais kong subukan ng mga tao ang mga bagong lasa. … Sumama sa isang bukas na isip.

'Ang isa sa pinakamalaking kamalian ay maaari ka lamang uminom ng beer na may pagkaing India.'

Bukod sa pag-access sa mga sangkap, ano ang ilan sa mga pagkakaiba sa pagitan ng pagpapatakbo ng isang restawran sa Mumbai at pagpapatakbo ng isa sa NY? Nalaman mo bang ang mga kainan ay may iba't ibang mga pag-uugali sa dalawang lungsod?

Dalawang malaking pagkakaiba sa mga kainan. Sa India, ayaw ng mga tao na magpareserba. Gusto nilang pumasok na may walo, sampung katao at nais na makaupo. Nais nilang kumain nang sabay-sabay.

Sa New York, ang mga tao ay pumapasok at nag-order ng kanilang buong pagkain, kaya alam nila kung ano ang magiging bilis ng kanilang pagkain. Sa India, nais ng mga tao na itakda ang bilis sa kanilang pagpunta, at mag-order ng mga piraso nito at iyon, kaya't hindi ka makagagawa ng pagkain na tumatagal ng mahabang panahon.

Sa New York, naging bahagi ka rin ng kulturang ito ng talagang kilalang mga chef ng tanyag na tao. Mayroon bang katulad na eksena sa Mumbai? Tratuhin ka ba tulad ng isang tanyag na tao? At mayroon ka bang interes sa pagbuo ng eksenang iyon?

Mayroong isang kultura ng chef doon, at maraming tao ang nakakaalam kung sino ako dahil sa Nangungunang chef , kaya meron na ako nun. Sa Estados Unidos, higit pa tungkol sa iyong pagkain at kung gaano ito kahusay, at maraming talagang magagaling na chef na walang tangkad na kailangan nila dahil hindi sila pumunta sa TV. Sa India, mayroong ilang mga chef sa TV na hindi masyadong mahusay. Ngunit nagbabago ito. Malaki ang pagbabago nito sa huling 10 taon doon, kasama ang mga chef na higit na nakikipagtulungan at tumutulong sa pagpapabuti ng bawat isa.

Anthony Bourdain sa Whiskey, Wine at Artisan Craftspeople

Mayroon kang ilang mga piratang pinggan na ganap na iyong sarili, tulad ng bacon naan. Ang mga bagay bang ito ay sa palagay mo obligado kang patuloy na gawin?

Nagluluto ako hindi lamang para sa aking sarili. Bilang isang chef, hindi mo magagawa iyon. Dapat mong maiakma at makinig sa iyong mga panauhin. … Nang isara namin ang Tabla at binuksan ang North End Grill, nagpasya kaming huwag gumawa ng anumang bagay mula sa Tabla. Ang isa sa aking mga panauhin ay tinanong [ed] sa akin kung bakit wala kaming [the tamarind margarita]. Sinabi ko sa kanya na iba itong restawran. Sinabi niya, 'Galing ako sa San Francisco, at pupunta ako sa New York dalawang beses sa isang buwan. Palagi akong pumupunta sa Tabla para sa isang tamarind margarita. ' Kaya binalik natin ito.

Ang pagsasalita tungkol sa mga inumin, kari at iba pang pampalasa ng India ay maaaring maging mahirap ipagsama sapagkat napakahirap. Ano ang gusto mong uminom sa iyong pagkain?

Ang isa sa pinakamalaking naririnig kong kamalian ay ang pag-inom mo lamang ng beer na may pagkaing India. ... Maaari ka ring uminom ng alak na may pagkaing India. Maraming mga alak sa California na gumagana. Ang isang pulutong ng mga puti at bula ng New World ay gumagana. Gumagana ang Pinot Noirs. Gumagana ang mga Burgundies. Gumagawa si Shiraz. Gusto kong uminom ng Brunello kasama ang aking pagkaing India, hangga't hindi ito masyadong maanghang.

Uminom ka ba ng alak sa India? Sa palagay mo ay aalis ito sa stateside?

Sa tingin ko ito ay sa huli. Ang alak sa India ay bago pa rin. Noong lumalaki ako roon, walang maraming alak, at ito ay pinatibay. Napabuti ito nang labis. Ang panlasa sa India ay ibang-iba kaysa dito, kaya maraming mga alak ang ginawa para sa panlasa na iyon. Dagdag pa, ito ay isang bagong kultura. Kailangan ng oras upang malaman nila kung paano ito gawin at kung paano ito ihatid. Ngunit naghahain ako ng ilan sa mga alak ng Sula Vineyards sa aking restawran.