Sa bukid na restawran ng Montana na ito, ang mga karne ay pinagaling, ang mga tinapay ay inihurnong mula sa simula at ang mga specialty na cocktail ay nasa edad na ng mga barrels sa bahay. Nag-aalok ang listahan ng alak ng 200 mga label na may malakas na pagtuon sa Northwestern U.S. Masigasig sa Alak tinapik si Matthew Fritz, executive chef ng Rainbow Ranch Lodge , sa Gallatin Gateway, Montana, upang pag-usapan ang kanyang makabagong pagsisikap at makuha ang resipe para sa kanyang Wild Boar Terrine, isang paboritong bisita.

Masigasig sa Alak : Masugid ka sa labas, mangingisda at nagbibisikleta. Paano napasigla ng mga aktibidad na ito ang iyong pagluluto?
Matthew Fritz: Hindi ko masasabi na ang anumang aktibidad ay talagang naka-impluwensya sa aking pagluluto, lalo na. Pinagtanto sa akin ng pangangaso kung paano dati ang mga bagay bago ang mga kadena ng grocery store at iba pang mga tagapagbigay ng serbisyo sa pagkain. Ang mga tao ay nagluto ng kung ano ang nasa panahon, lokal at madaling magagamit. Bumili sila ng buong hayop at ginamit ang bawat piraso ng hayop sa iba't ibang paraan kumpara sa mga tiyak na pagbawas lamang na interesado sila. Sinusubukan ko at inilalapat ang mga kasanayang ito sa aking pagluluto. Hindi laging posible dahil sa tiyempo, pananahon, magagamit na puwang, atbp., Ngunit sa pangkalahatan, kung makakaya ko, gagawin ko ito. Ang paglabas sa labas ay nagpapalaya sa aking isipan mula sa pang-araw-araw na gawain at tumutulong upang makuha ang agos ng mga malikhaing katas. Naisip ko ang ilan sa aking pinakamahusay na mga ideya habang tinatangkilik ang labas.

W.E. : Sa iyong palagay, ano ang lumilikha ng isang perpektong pagpapares ng alak at pagkain, at paano mo makakamtan ito sa Rainbow Ranch?
MF: Ang anumang mahusay na pagpapares ng alak at pagkain ay isa na mahusay na balanseng. Nais kong magkaroon ng magkakaibang impluwensya na naroroon sa buong menu ng maanghang na gawa sa bahay na bison kielbasa para sa California Cabernet at perpektong nakahanda na dibdib ng pato para sa maselan, floral na Pinot Noir.

W.E. : Ang iyong menu ay hinihimok ng mga lokal, pana-panahong sangkap. Aling kabutihan ng panahon ang mas nasisiyahan ka para sa mga sangkap nito at mga posibilidad sa pagpapares ng alak?
MF: Sasabihin ko na ang tag-init at taglagas ay ang aking mga paboritong panahon upang tamasahin ang kabutihan ng mga lokal na sangkap. Ang lumalaking panahon dito ay karaniwang nagsisimula sa Abril at tatakbo hanggang Oktubre / Nobyembre. Karaniwan kong maaasahan ang pagkakaroon ng iba't ibang mga sariwang lokal na pagpipilian na magagamit sa Hunyo, at sa Hulyo, ang isang mahusay na porsyento ng mga produktong ginagamit ko ay nagmumula sa mga lokal na mapagkukunan at ito ay magpapatuloy hanggang Oktubre. Gumagawa ng maayos ang tiyempo para sa The Restaurant dahil Hulyo hanggang Setyembre ang ilan sa aming pinaka abalang buwan at maaaring maranasan ng mga bisita ang lokal, pana-panahong pamasahe sa Montana.

W.E. : Aling mga alak sa listahan ng alak ng Rainbow Ranch ang karaniwang ginusto ng iyong mga panauhin?
MF: Pinagsama ang California tulad ng Orin Swift Cellar's Papillon o Ken Wright Cellars na tinukoy sa ubasan ng Pinot Noirs.

W.E. : Ang Rainbow Ranch ay kilala sa mga cocktail na may edad na bariles. Anong mga pinggan ang pinakakapares sa mga halo-halong inumin?
MF: Anumang inihaw na karne o ligaw na laro ay magpapares ng maayos sa aming mga cocktail na may edad na bariles. Mayroon kaming grill na pinaputok sa kahoy sa restawran, at pangunahing ginagamit namin ang mesquite para sa sunog. Ang mga barrels na ginamit para sa pag-iipon ng cocktail ay mga lumang barrels ng whisky mula sa isang lokal na distiller na pinagsunog sa loob, na nagdaragdag ng isang layer ng lalim sa proseso ng pag-iipon. Ang mesquite / lasa ng usok mula sa grill at ang kayamanan ng ligaw na laro at inihaw na mga karne ay mahusay na pinaghalo sa pagtanda ng bariles at ang pagiging kumplikado ng mismong cocktail.

Wild Boar Terrine kasama ang Port at Northwest Cherry

Recipe courtesy Matthew Fritz, executive chef ng Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ pounds lean, walang bon wild wild boar leg o balikat, gupitin sa 1-inch dice
8 onsa ang baboy taba pabalik, gupitin sa 1-inch dice
1 onsa na kosher asin
1 kutsarita ng sariwang ground white pepper
2 gramo rosas na asin (opsyonal)
1 tasa ng pinatuyong tart cherry, babad na magdamag sa 1½ tasa Port
1 kutsarang tinadtad na mga bawang
1 kutsarang sariwang rosemary, tinadtad
1 kutsarang sariwang tim, tinadtad
10 mga manipis na papel na hiwa ng prosciutto

Painitin ang oven ng 300 ° F.

Pagsamahin ang diced boar meat, fat back, asin, puting paminta at rosas na asin sa isang mangkok at ilagay sa sheet tray. Ilagay sa freezer ng 30 minuto hanggang sa bahagyang nagyelo.

Patuyuin ang mga cherry, pagreserba ng Port likido at dice cherry. Dalhin ang nakareserba na Port likido, ilagay sa kasirola at bawasan ng kalahati, cool na halo at reserba.

Grind ang karne at taba timpla sa pamamagitan ng isang ½-pulgada mamatay sa isang mangkok na nakatakda sa yelo. Magdagdag ng nakareserba na Pagbawas sa Port, mga bawang, rosemary, tim at seresa at pagsamahin nang maayos. Gumawa ng isang maliit na patty sa timpla at lutuin sa isang kawali upang suriin ang pampalasa, ayusin kung kinakailangan.

Linya ng isang tradisyonal na 1.5-litro na terrine na amag na may plastik na pambalot, tinitiyak na mag-iwan ng sapat na overhanging plastic na balot upang tiklop sa tuktok ng terrine. Iguhit ang hulma gamit ang manipis na hiniwang prosciutto, isinasabit ang prosciutto sa gilid sa tuktok ng overhanging plastic wrap. Punan ang hulma ng pinaghalong terrine, siguraduhing maiwasan ang anumang mga bulsa ng hangin. Tiklupin ang prosciutto at ang plastic na balot sa tuktok ng hulma at takpan ang takip ng terrine o aluminyo foil.

Ilagay ang terrine sa isang mainit na paliguan ng tubig, sa isang preheated 300 ° F degree oven at maghurno hanggang sa maabot ang isang panloob na temperatura na 150 ° F degree. Alisin ang terrine mula sa paliguan ng tubig, cool sa temperatura ng kuwarto, at pagkatapos ay palamigin sa magdamag. Naghahain ng 8.

Magbasa nang higit pa tungkol sa Rainbow Ranch Lodge.