Ang dating empleyado ng Union Square Cafe na sina Stephen Paul Mancini at Eric Gabrynowicz ay muling sumali sa puwersa, ngunit sa oras na ito sa Armonk, New York, sa Restaurant North. Nagsasagawa ang Hilaga ng diskarte sa farm-to-table sa kanyang napapanahon ngunit klasikong lutuing Amerikano, pati na rin ang isang maalalahanin at edukadong pamamaraan para sa mga seleksyon ng alak, serbesa at espiritu at mga pares. Ang executive chef at kaparehong si Gabrynowicz, na hinirang noong 2011 para sa isang parangal na James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, ay lumikha ng tuna tartar na ito bilang isang buhay at nakakapreskong pagsisimula. Perpekto ito para sa pag-aliw, tulad ng maraming paghahanda ay maaaring magawa noong isang araw.

Hilagang Tuna Tartar

Sa kagandahang-loob ni Eric Gabrynowicz, Chef / Kasosyo, Restaurant North

Para sa tuna tartar:

& frac12 sheet gelatin
3 onsa yuzu juice
1 abukado
1 maliit na pulang sibuyas, makinis na diced
1 apog, juice
Dagat asin at itim na paminta, tikman
8 onsa na sashimi grade dilaw na fin tuna, na naka-diced sa & frac14-inch cubes
2 labanos, manipis na hiniwa

Para sa pagbibihis:

1 kutsarang wasabi na pulbos
1 kutsarang mustasa, istilong Dijon
& frac12 tasa ng labis na birhen na langis ng oliba
& frac12 tasa puting balsamic suka
1 kutsarita na sarsa ng Sriracha

Maghanda:

Isang araw bago mo nais na maghatid, pamumulaklak ang gulaman sa maligamgam na tubig sa loob ng 20 minuto. Sa isang kawali, dahan-dahang painitin ang kalahati ng yuzu juice. Pigain ang labis na tubig mula sa gelatin sheet, at maingat na ihagis ang gelatin sa mainit na yuzu juice hanggang sa ganap na isama. Idagdag ang natitirang yuzu juice, itabi at palamigin sa magdamag.
Para sa pagbibihis, simpleng paluin ang lahat ng mga sangkap hanggang sa ganap na isama ito ay maaari ding gawin noong araw bago at palamigin.

Upang maihanda ang tuna tartar, i-scoop ang abukado at halos mash na parang gumagawa ka ng guacamole. Ilagay ang sibuyas at katas ng dayap sa isang maliit na mangkok, ihalo at pagkatapos isama ang abukado sa pinaghalong. Timplahan ng asin at itim na paminta sa panlasa.

Paghaluin ang diced tuna gamit ang yuzu gelée bago ihain (kailangan itong gawin nang tama bago ihain o maaapektuhan ng acid ang mga protina sa isda, pinaputi ito). Sa isang bilog na hulma ng singsing na nakasentro sa isang plato, i-layer ang halo ng abukado na sinusundan ng hiniwang mga labanos at sa wakas ang halo ng tuna. Alisin ang hulma at i-ambon ang dressing sa paligid ng tartar. Naghahain ng 4 bilang isang pampagana.

Rekumenda ng Alak:

Pinares ng Mancini ang ulam na ito kasama ang Scholium Project's 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc mula sa Sonoma, dahil ang kayamanan ng alak ay napakahusay sa abukado ngunit pinuputol ng kaasiman ang mga mataba na katangian ng tuna. Para sa isa pang perpektong pagpipilian, subukan ang isang puting timpla na istilong Bordeaux, tulad ng pagsasama-sama ng Bizoe na Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc mula sa Western Cape ng South Africa.