Ang estado ng Mexico ng Oaxaca ay ang kabisera ng mezcal, isa sa pinaka-kumplikado at hindi pagkakaintindihan na alak. Alam ng karamihan na ito ay gawa sa halaman agave, tulad ng Tequila , ngunit ang Tequila ay isang uri lamang ng mezcal, na ginawa sa mga naaprubahang rehiyon lamang at mula lamang sa agave tequilana Weber species.

Sa paghahambing, ang mezcal ay maaaring gawin mula sa halos tatlong dosenang iba pang mga species ng agave, mula sa squat na Tobala hanggang sa mala-puno na Joshua na Karwinskii. Pinapayagan ang mga lasa na mag-iba nang malawak, mula sa mausok at matamis hanggang sa paminta at madamong damo.

Bukod sa madaling malinang sprat species, ang karamihan ng mga agave species ay matatagpuan lamang sa ligaw at madalas na tumatagal ng higit sa 10 taon upang maabot ang pagkahinog.

Ang Agave core, o piña, ay dinurog ng isang galingan ng bato / Getty

Ang kakapusan na iyon ay nag-aambag sa mabilis na tumataas na katanyagan ng mezcal sa buong mundo ngayon na naghahangad ng bapor, ngunit inilalagay din nito ang pagpapanatili at pagiging tunay sa unahan para sa mga artisanal, multigenerational na prodyuser sa buong Mexico.

Kung mananatili ka lamang sa mga kakatwang kalye ng makulay na cityscape o pakikipagsapalaran sa nayon mezcal sa kanayunan, ang Oaxaca ay kumakatawan sa isang kurso sa pag-crash sa lahat ng mga bagay na mezcal. Hinahain ito upang mapahusay ang eksena sa pagluluto sa Oaxaca, dahil madaling makahanap ng mga menu sa pagtikim at malawak na mga listahan ng alak.

Ang lungsod ng Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Ang iyong unang aralin ay sa Ang Mezcaloteca , sa kabila ng kalye mula sa malawak na hardin ng botanic ng Oaxaca City. Doon, ang mga kakaibang halaman na tila napunit mula sa isang librong Dr. Seuss ay umunlad, kasama ang maraming uri ng agave. Ang matinding biodiversity ng rehiyon, na tinutulungan ng mga klima na mula sa mataas na disyerto hanggang tropikal, ay susi sa mezcal, kahit na ang kasaysayan ng inumin ay nagsimula pa sa hilaga.

'Ang Oaxaca ang pinakamahalagang rehiyon para sa agave sapagkat marami kaming mga pagkakaiba-iba dito kaysa sa buong Mexico,' sabi ni Moises Avila, isang taga-tasting room associate sa Mezcaloteca. Sinabi niya na 80% ng mga fermentable species ay nagmula sa kanyang estado sa bahay.

Ibuhos ni Avila ang mga mezcal sa harap ng isang mala-silid na pader ng mga bote, bawat isa ay may label na pangalan ng mezcalero na gumawa ng espiritu. Nakalista din ang mga antas ng alkohol (laging nasa itaas ng 45% abv sa mga artisanal mezcal), ang uri ng agave na ginamit, kung saan ito lumaki at kung kailan ito binotelya.

Gumagana rin ang Mezcaloteca bilang isang négociant na operasyon. Ang mga ahente nito ay nagsisiyasat sa kanayunan sa paghahanap ng mga tatak na pagmamay-ari ng pamilya upang magbote at magbenta. Ang pagbisita sa Mezcaloteca ay isang karanasan sa pang-edukasyon, kumpleto sa mga mapa, sangguniang libro, visual aids at may kaalaman na mga server.

Mga larawan sa kabutihang loob ng Los Amantes

Wala pang 10 minutong lakad ang layo, dumaan sa mga spire ng Santo Domingo de Guzmán, Mga nagmamahal umiiral sa isang lugar sa pagitan ng isang bar at tasting room. Naghahain ito ng sarili nitong mezcal na nagmula sa paligid ng rehiyon, ngunit ang vibe, lalo na sa gabi, ay medyo maluwag. Sa Situ Mezcalería ay isa pang paborito para sa mga lokal at turista. Ang nagmamay-ari nito, si Ulises Torrentera, ay kilala upang subaybayan ang mga mezcal mula sa pinaka-bihirang agaves.

Ang iyong advanced na takdang-aralin ay upang bisitahin ang aktwal na mezcalería. Pumunta sa nayon ng Santiago Matatlán, isang mezcal hub na halos isang oras mula sa bayan ng Oaxaca City. Tahanan na ito Macurichos , isang 55-taong-gulang, pag-aari ng pamilya. Doon, mahahanap mo ang isang paboreal na nagngangalang Kevin na nag-iikot sa isang umuusok na tumpok ng lupa, sa ilalim nito ay nakaupo ang pitong toneladang mga inihaw na agave core.

Subukan ang lutong karne ng agave, na kung saan ay may lasa sa pagitan ng tubo at kamote, na may natamis na lasa. Mula doon, suriin ang dalawang mga sistema sa trabaho: ang gawa ng kamay paraan, na gumagamit ng isang tanso pa rin, at ang ninuno bersyon, na gumagamit ng mga palayok na luwad at mga tubo ng kawayan.

Mayroong apat na tatak upang mai-sample, mula sa tradisyunal, mga bersyon na may mataas na octane hanggang sa mas kakaibang mga istilo na may lasa na kakaw o, sa dibdib estilo, kung saan ang hilaw na pabo o kuneho na karne ay steamed sa itaas ng distilling espiritu.

Mga Cocktail sa Sabina Sabe / Mga Larawan ni Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal hindi lamang dapat tangkilikin nang diretso. Ang kakayahang humuhubog sa mukha ay nagdaragdag ng walang katapusang mga nuances sa mga cocktail at pinalakas ang isang kapanapanabik na eksena ng mixology sa bayan ng Oaxaca.

Alam ni Sabina nakaupo sa harapan. Ang mga pader na kahalili mula sa maliwanag na berde hanggang sa nakalantad na brick ay mahigpit na naka-pack na mga istante ng alak na kasama ang bihirang Oaxacan corn whiskey. Ang mga Bartender ay naghalo ng mga nakakapreskong inumin tulad ng minty Pequeño Gigante, na may mezcal, cucumber, Dahon ng Santo at luya beer, at ang malalim na pulang Jamaicon, na naglalaman ng mezcal, Ancho Reyes at cinnamon / ancho chili-laced hibiscus juice.

Ipares ang mga nasabing sabog sa mga pinggan tulad ng patatas at huitlacoche gratin sa guajillo adobo, o asul na mais na ravioli sa Oaxacan ricotta at grasshopper sauce.

Ang mga restawran ay mga malalaking manlalaro din sa larangan ng mezcal mixology. Pinagmulan ay isang tahimik, kalmadong nasa itaas na puwang kung saan inihanda ni Chef Rodolfo Castellanos ang makabagong lutuing Oaxacan. Ang isang multicourse meal ay maaaring magsimula sa isang tangy, masarap, hoja santa-flecked mezcal sour, maliban kung pipiliin mo ang isang tuwid na paghigop mula sa isang malawak na menu.

Grab isang rooftop table sa maalamat Oaxaca House , itinuturing na templo para sa mga klasikong pang-rehiyon na pinggan, na inihanda ni Chef Alejandro Ruiz. Subukan ang Pulquencio, isang halo ng hibiscus, mezcal, dayap at pulso (fermented agave sap) nagsilbi sa isang katamtamang lata ng tabo.

Ang zocalo ng Oaxaca sa gabi / Getty

Higit pa kay Mezcal

Sa kabila ng lokal na mezcal boom ng nakaraang dekada, mayroong higit pa sa eksena ng inumin ng Oaxaca. Igalang sa buong mundo ang mga restawran tulad ng Enrique Olvera's Creole ilagay ang alak na Mexico sa isang pedestal. Ang maramihang mga prix fixe na kurso ng pagsisiwalat na pamasahe kamakailan ay may kasamang simple ngunit perpektong mga tacos ng guacamole, soft-shell crab na may mga donut ng mais, at lemongrass na yelo na may mezcal-pickled mangga. Masiyahan sa kanila habang sumisipsip ka ng mga bula mula sa Bumaba ka , Chenin Blanc mula sa Queretaro at Grenache Blanc mula sa Aguascalientes.

Sa Pinagmulan , may kayang presyo na mga alak sa bahay na may kasamang Sauvignon Blanc at isang pulang timpla ng Cabernet Sauvignon, Mourvèdre at marami pa, lahat ay mula sa Lambak ng Guadalupe .

Tulad ng kung saan-saan sa Amerika, ang paggawa ng bapor ay dumarami sa Oaxaca. Mapalad na Hop Flower , na kung saan isinalin ang halos sa 'banal na bulaklak na hop,' ay ang malabo na puwang na humahantong sa downtown pack. Nag-aalok ito ng isang maputlang ale, puting IPA at isang porter bukod sa iba pang madalas na umiikot na mga lasa. Masiyahan sa paglipad ng tatlo para sa halos $ 5 habang nagpe-play ang Del the Funky Homosapien sa speaker.

Isang bloke lang ang layo Itanoní Tortillería y Antolería , ang simpleng, open-fire kitchen na minamahal ng Alice Waters at iba pang mga kilalang chef, ay Brewing Council . Matatagpuan sa isang komportableng panloob / panlabas na espasyo na may menu na nakatuon sa burger, naghahain ang serbesa na ito ng mga blemade ng bahay, stout at IPA kasama ang iba pang mga beer mula sa buong Mexico.

Ang mga beer na ito ay nasa tamang landas, ngunit sa sandaling yakapin ng mga brewer ng Oaxacan ang malawak na hanay ng mga lokal na prutas at halamang gamot, ang tanawin ng lungsod ay tatalon sa isa pang antas. Kahit na si mezcal ay maaaring mapanood ang likuran nito.