Kapag ang mga kondisyon ay tama lamang, ang kalikasan ay maaaring magkaroon ng isang karaniwang hindi magandang fungus sa ganoong suriin na may espesyal na nangyayari. Sa halip na sirain ang isang ani, ang fungus ay lumilikha ng mga ubas na may hindi kapani-paniwalang puro lasa na maaaring gumawa ng ilan sa pinakamatamis, pinakamahalagang alak sa buong mundo.

Ang halamang-singaw, Botrytis cinerea, ay mas malugod na kilala bilang 'marangal na kabulukan.'

Ito ay ang parehong uri ng nabubulok na nakakasira ng mga strawberry at malambot na prutas na may greyish fuzz. Kaya't ano ang ginagawang marangal ang amag na ito?

Bumaba ito sa isang mahusay na balanse ng kahalumigmigan, sikat ng araw at temperatura. Ang mga hinog, malusog na ubas ay dapat na nasa puno ng ubas habang nagsisimula ang pagkahulog, kung ang maalong umaga ay maaaring magbigay ng kahalumigmigan na kailangan ng fungus upang umunlad. Tatusok nito ang balat ng ubas upang kapistahan ang katas nito.

Pagkatapos ng ilang oras, dapat sumunod ang sikat ng araw at kung hindi man ay ang mga tuyong kondisyon. Sinisingil nito ang kahalumigmigan at pinahinto ang fungus sa mga track nito. Sa susunod na umaga, ang proseso ay umuulit.

Ang isang sunud-sunod na maulap na umaga at tuyong, maaraw na mga araw ay nagbibigay ng mga perpektong kondisyon tulad ng mga asukal, lasa at acid na nakatuon sa ubas habang ang fungus ay kumakain ng tubig. Mapanganib na negosyo, dahil ang ulan ay maaaring gawing ganap na mabulok ang maselan na pakikipag-ugnayan na ito. Sa ilang taon, ang mga nagtatanim ay nawala ang kanilang buong ani.

Ang mga botrytized na ubas ay hindi maganda, dahil sila ay nabuhusan at kayumanggi. Ang kanilang katas, gayunpaman, ay ginintuang, matamis at mahalaga. Ang bawat ubas ay kailangang mapili nang isa-isa, at ang ani ay maliit. Ang mga nagresultang alak ay kumplikado, puro at maaaring tumanda sa mga dekada.

Sa ilang mga lugar, ang mga mahahalagang elemento na responsable para sa botrytis ay nangyayari taun-taon, at lahat ay sikat sa kanilang marangal na matamis na alak. Narito ang ilan sa mga pinakamahusay. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Anim na Puttonyos / Larawan ng Meg Baggott

Tokaj

Ang rehiyon ng Tokaj-Hegyalja sa hilagang-silangan ng Hungary at timog-silangan ng Slovakia ay sinasabing tahanan ng pinakalumang botrytized na alak sa buong mundo, na kilala bilang Tokaj o Tokaji Azsú (na ayon sa kasaysayan ay nangangahulugang 'pinatuyo' sa Hungarian, kahit na ngayon ay halos eksklusibong nauugnay sa mga alak na ginawa mula sa marangal na mabulok). Ang mga dalisdis na nagdadala ng Furmint, Hárslevelű at Yellow Muscat, ang tatlong pangunahing ubas ng Tokaj, ay tumatanggap ng madaling araw na hamog na umaalis sa kalapit na mga ilog ng Tizsa at Bodrog. Lumilikha ito ng mga ideal na kondisyon para sa botrytis.

Ang mga pinupusok na ubas ay ani nang hiwalay sa 20-litro na timba na tinatawag na puttonyos. Ang isang i-paste na ginawa mula sa mga durog na ubas na ito ay idinagdag sa base na alak na ginawa mula sa hindi naka -bot na mga ubas, at pagkatapos ay isang pangalawang pagbuburo na nagaganap sa bariles.

Ayon sa kaugalian, ang bilang ng mga puttonyos na ginamit ay proporsyonal sa antas ng tamis ng Tokaji, na may anim na puttonyos sa tuktok ng sukat at limang puttonyos na bahagyang hindi gaanong matamis. Ang mga alak na dating itinalaga tatlo o apat na puttyonos ay may label na ngayong huli na ani o szamorodni. Ang pinakamatamis na Tokaji, Eszencia, ay gumagamit ng libreng run juice ng azsú berries. Ang mga alak ng Eszencia ay may napakataas na nilalaman ng asukal, karaniwang 500-700 gramo bawat litro, at mababang alkohol.

Kasama sa mga klasikong pagpapares para sa Tokaj ang foie gras (ang Hungary ang nangungunang tagagawa sa buong mundo) o mga Hungarian crepe. —Si Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Anim Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ML, 95 puntos . Tantalizing aroma ng aprikot, saging pag-aalaga, beeswax at pinya baligtad na cake transfer seamless papunta sa panlasa. Pagkatapos ay bubukas pa ito, na may binibigkas na lasa ng lemon meringue at acacia honey. Ang texture ay maluho, malasutla at masagana. Blue Danube Wine Co. Pagpipilian ng Mga Editor.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 puntos . Kulay ng amber, may mga aroma ng caramel at pinatuyong pasas. Ang mga masaganang lasa ng pinatuyong prutas, nilagang plum at alak na binasa ng alak ay nagsasama bago ang isang makatas ngunit paulit-ulit na pagtatapos. Blue Danube Wine Co.

Mga alak mula sa Austria / Larawan ni Meg Baggott

Austria

Sa Burgenland, na nakalagay sa mas maiinit na silangan ng Austria, isang katawan ng tubig ang lumilikha ng mga perpektong kondisyon para sa botrytis: Lake Neusiedl. Tinitiyak ng mababaw na lawa ang mga maulap na umaga na may sapat na kahalumigmigan para sa mga botrytis upang makabuo. Ang mga nayon sa baybayin nito ay matagal nang sikat sa kanilang mga matamis na alak. Gumamit pa ang bayan ng Rust ng lokal na matamis na alak, na kilala bilang ausbruch, upang bumili ng libreng katayuan sa bayan mula sa emperador ng Austrian noong 1681.

Heidi Schröck ay isang tagagawa na gumagawa pa rin ng Ruster Ausbruch ngayon, na maaari lamang gawin sa Rust. Ayon kay Schröck, ang mga iba't na pinakaangkop sa paggawa ng ganap na botrytized ausbruch ay ang late-ripening Welschryling at Furmint, para sa kanilang piquancy at acidity, at mga Pinot variety, para sa kanilang creaminess.

Karaniwan siyang nag-aani lamang ng 160 litro ng juice bawat acre, na kung saan ay masakit na mababa at ipinapaliwanag ang ilan sa matayog na mga tag ng presyo sa mga bihirang alak na ito. Ang mga hindi gaanong nakakaapekto sa botrytis na ubas ay ginawang estilo ng spätlese at auslese.

Matatagpuan sa tapat, ang silangang baybayin ng Lake Neusield sa bayan ng Illmitz ay Weinlaubenhof Kracher . Si Gerhard Kracher, na namamahala sa ari-arian ng pamilya, ay naniniwala na ang Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe at Muskat Ottonel ay pinakaangkop na makagawa ng pinong trockenbeerenauslesen, o mga TBA, sa mga lokal na lupa. Kahit na ang pulang ubas na Zweigelt ay gumagawa ng magagandang botrytized na alak, sabi niya.

Ang ilan sa mga ubasan ni Kracher ay mas mababa sa 1,000 talampakan mula sa lawa. Habang ang botrytis ay dumarating bawat taon, kailangan niyang maghintay para sa tamang mga kondisyon, na nangangahulugang ang pag-aani ay maaaring maganap anumang oras mula Oktubre hanggang Disyembre.

Iminumungkahi ni Kracher na maghatid ng TBA o ausbruch sa isang puting baso ng alak sa 54 ° F, na may mga klasikong pares tulad ng asul o malambot, hinugasan na mga keso, gansa atay na parfait o mga panghimagas na Austrian tulad ng apfelstrudel (apple strudel), marillenknödel (sweet apricot dumplings) o pancake na may apricot jam.

Nagmungkahi si Schröck ng higit pang mga adventurous match, isang bagay na sinisenyasan niya sa kanyang mga quirky label. Nakikipaglaban siya upang alisin ang mga matamis na alak na ito sa kanto ng keso o panghimagas.

'Nakasalalay sa kaasiman at katangian ng alak, ang iba pang mga pinggan ay gumagana nang maayos,' sabi niya. 'Lalo na ang mga high-acid na alak na pares ng maayos sa asin, luya, sili at rosemary. Ang Ausbruch ay maaari ring gumana sa peppered steak. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese bilang 5 Sa pagitan ng Lakes (Burgenland) $ 95/375 ML, 97 puntos . Ang kandelang kalamansi at lemon zest ay naliligo sa mayamang mga tala ng pulot ng buong buo na botrytis. Ang Candied quince at mandarin peel ay tumatakbo sa paligid ng honeycomb at apricot jam. Terlato Wines International. abv: 9.5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ML, 96 puntos . Ang isang pagsabog ng beeswax at honey ay nagbibigay ng heady lift. Ang panlasa ay napakasakit ng ngipin, ngunit kasama nito ang kagalakan, kinikilig na candied-citrus. Ang sapat na maliwanag na kaasiman ay umaasa sa kayamanan. Ang bibig ay puno, madulas at malapot, na may mga tala ng pulot at beeswax. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ML, 94 puntos . Ang mga pabango ng candied lemon at mayamang bulaklak na honey ay naangat at matindi. Ang isang hawakan ng mausok na bato ay maaaring sulyap bago ang tamis na tumagal. Ang mga tala ng Candied-citrus ay mabilis na tumakbo sa buong kalangitan, na dumaraan sa pamumulaklak, pulot, nektar at balat ng kandila. Ang tapusin ay sariwa at malinis. Magellan Mga Pag-import ng Alak. —A.K.

Mga alak mula sa Alemanya / Larawan ni Meg Baggott

Alemanya

Hinalikan ng edelfäule, tulad ng malevolent fungus na kilala dito, ang mahusay na mga botrytized na alak ng Alemanya ay tinukoy ng kamangha-manghang pabango at makatas, matamis na prutas na balanseng laban sa kaasiman ng kuryente.

Riesling , na may katumpakan, matinding mga mabango at kumplikado ng prutas, pampalasa at mineral, ay isinasaalang-alang ang pinakamataas na botrytis-friendly na ubas dito. Bagaman karaniwang magaan ang katawan at alkohol, nag-iiba ang mga ito mula sa malasakit, apog-at slate-scented na kasiyahan ng Mosel upang humupa, mas tropikal na Riesling ng Rheingau, Nahe o Pfalz.

Ang mga mas maiinit na rehiyon ng Rheingau, Nahe at Pfalz ay matatagpuan din sa mga honeyed na alak na Scheurebe, na may magkakaibang mga tala ng blackcurrant at grapefruit. Sa rehiyon ng Franken, ang Riesling, pati na rin ang mga barayti tulad ng Silvaner at Rieslaner, ay madalas na nagbubunga ng mas kaunting kalamnan ngunit sublimely na pinapalabas na mga alak.

Hindi sinasadya na ang pinakadakilang mga alak na botrytized ng Alemanya ay nagmula sa mga ubasan na hindi tinatanaw ang mga ilog ng Mosel, Rhine, Nahe o Main at kanilang iba`t ibang mga tributaries. Ang mga malalaking katawan ng tubig na katabi ng mga ubasan ay katamtamang cool, hilagang klima at pinapayagan ang mga ubas na pahinugin sa isang pinahabang panahon ng lumalagong. Ang ulap na nabuo ng mga ilog ay nag-aambag ng kahalumigmigan na naghihikayat sa paglago ng botrytis at ang pagbabago ng malinis na mga ubas sa namuong mga bombang prutas ng asukal, pampalasa at kaasiman.

Upang mapanatili ang pangunahing tauhang prutas at buhay na acidity, ang mga winemaker ng Aleman ay karaniwang iniiwasan ang mga diskarte tulad ng bagong pagbuburo ng oak at pagkahinog, na binabago ang mga aroma at pampalasa, o malolactic fermentation, na bilugan ang panlasa at pinapalambot ang mga acidic na gilid.

Robert Weil, ang isa sa pinakatanyag ng winemaker ng Rheingau, matagal nang gumawa ng parehong tuyo at naka-botry na Riesling. Ayon kay Nicolas Pfaff, ang director ng pag-export ng alak, ang mga delicacy tulad ng fois gras ay klasikong pagpapares para sa botrytized Riesling. Ang madalas na paglalakbay sa buong mundo kasama si Weil, gayunpaman, ay nagbigay kay Pfaff ng isang higit na pag-unawa sa kagalingan ng mga alak na ito.

'Nagkaroon ako ng isang hapunan sa alak sa Bangkok, at kamangha-mangha lamang ito,' sabi ni Pfaff. Ang pagpapares ng pabango, matamis at maanghang na lutuing Thai na may lamang mga spätlese, auslese at beerenauslese na alak (lahat ay puro sa tamis ng botrytis) ay nagresulta sa isang kamangha-manghang pagsabog ng mga lasa, sinabi niya. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ML, 98 puntos . Mga layer ng maanghang safron, peach, honey at caramel sa ilong. Ang sweet-tart palate ay deft at spry, ngunit malalim at malago ang lasa nito. Ang Spine-tingling acidity ay dumapa sa pamamagitan ng isang honeyed, waxy finish. Magpapatuloy itong pagbutihin sa mga dekada. Loosen Bros. USA. Pagpili ng Cellar

Sinabi ni Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ML, 95 puntos . Ang ilaw ng balahibo sa pagkakayari ay malalim na tumatagos sa lasa, nag-aalok ito ng mga lumiligid na alon ng matamis na caramel, honey at mga lasa ng prutas na bato. Ito ay masarap at napuno ng bibig sa pagkakayari, ngunit balansehin ito ng mga welga ng kaasiman ng dayap at isang tuyo, malinis na pagtatapos. Loosen Bros. USA. Pagpipilian ng Mga Editor

Sinabi ni Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ML, 92 puntos . Ang malinis na honey at tangerine sweetness ay nahuhulog sa panlasa sa isang maselan na pattern dito. Napakaganda nitong ilaw sa katawan ngunit hindi pa naiintindihan at puro. Ang maaraw na citrus acidity ay humahantong sa isang mahaba, bahagyang maanghang matapos. Winesellers, Ltd.

Ang Napakahirap na Paghangad na Magdala ng mga Bihirang ubas sa California

Château de Fesles / Larawan ni Meg Baggott

Loire Valley

Ang kagandahan ng botrytis ay bihira ito. Dalawang rehiyon lamang ng Loire Valley (na pumapalibot sa Loire, ang pinakamahabang ilog ng Pransya) ay itinalaga bilang sapat na pare-pareho upang gumawa ng botrytized na alak: Layon River Valley (isang tributary ng Loire) at Vouvray, sa Loire. Parehong umaasa sa manipis ang balat na Chenin Blanc na nagbabalanse ng malutong na kaselanan at matinding kayamanan.

Maraming mga appellation ang nakakakuha ng mahahalagang gabon sa umaga mula sa matarik na mga tabing ilog ng Layon, na kinabibilangan ng Coteaux du Layon at ang itinalagang nayon na Coteaux du Layon, tulad ng Beaulieu, Chaume, La Faye o Saint-Aubin. Gayunpaman, ang pinakadakilang mga pagpipilian May kati na tirahan (Nag-iisang grand cru ni Loire) at Bonnereaux.

Ang Vouvray, 80 milya pataas na ilog, ay gumagawa ng bawat istilo ng puting alak mula sa maraming nalalaman na Chenin Blanc. Ang mga botrytized na alak ay ginawa sa kaunting dami at madalas na mas mayaman kaysa sa mga mula sa Layon. Ang isang pagbisita sa mga kuweba ng apog kung saan nakaimbak ang mga alak ay nagpapakita ng mga lumang bakuran na puno pa rin ng buhay, na naglalarawan kung gaano katanda ang mga mayamang yaman na ito.

Ito ang mga alak sa hapunan. Ang parehong mga rehiyon ay nagdadalubhasa sa decadent cream sauces na may mga lokal na isda sa ilog, tamang tama para sa balanse ng kayamanan at kaasiman na matatagpuan sa mga alak. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ML, 95 puntos . Isang gintong alak na nagbabalanse ng matinding kaasiman na may mga honeyed botrytis flavors. Ang mga hinog na milokoton at pinya ay nangingibabaw sa profile ng prutas ng puro at magandang alak na ito. Papalapit na lamang sa rurok nito, kaya maghintay hanggang sa 2018. Advantage International. Pagpipilian ng Mga Editor

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ML, 94 puntos . Ang alak na ito, na may masagana na character na pampalasa at pampalasa, ay puno ng mga tala ng dilaw na prutas, at pinapanatili nito ang pagiging bago na nakakataas ng kayamanan ng alak. Ang alak na ito ay napakabata pa rin, kaya huwag uminom bago ang 2022. Boutique Wine Collection. Pagpili ng Cellar

Mga alak mula sa Bordeaux at Southwest France / Larawan ni Meg Baggott

Bordeaux at Timog-Kanlurang Pransya

Ang Sauternes ay naka-ugat sa fluvial white-pebble at limestone outcrops na nagpapahusay sa mahiwagang kombinasyon ng Sémillon at Sauvignon Blanc. Timog ng lungsod ng Bordeaux, ito ay isang lupain ng paikot-ikot na mga kalsada, mga gumuho na pader na bato at mga marilag na kuta.

Ang tamis ng alak ay salamat sa paikot-ikot na Ciron River na lumalabas mula sa mga pine forest ng Landes. Dala ng ilog ang kahalumigmigan at mga pag-uumog ng umaga bago ito magpatuloy sa kalapit na ilog ng Garonne.

Sa kabilang pampang ng Ciron ay ang Barsac, na may katulad ngunit mas malambot na alluvial terraces. Katumbas ito ng mga Sauternes sa paggawa ng mga nakamamanghang botrytized na alak. Nag-aalok ang Barsac ng masarap na alak ng mahusay na pagkapino, taliwas sa mas malakas na mga pagpipilian mula sa Sauternes. Sama-sama, ang mga apela na ito ay gumagawa ng ilan sa mga pinakadakilang botrytized na alak sa mundo, tulad ng Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens at Coutet. Si Sauternes at Barsac ay may kakayahang pagtanda ng mga dekada.

Sa loob ng mas malaking Timog-Kanluran, ang dalawang mga apela ay nagkakahalaga ng paggalugad para sa makatuwirang presyo ng mga botrytized na hiyas na lumilipad sa ilalim ng radar. Ang Monbazillac, sa Dordogne River, ay nag-aalok ng isang mas magaan na lasa mula sa parehong puting ubas na karaniwan sa Bordeaux. Ang Gaillac, na matatagpuan sa Tarn River sa hilagang-silangan ng Toulousse, ay umaasa sa Mauzac para sa mga botrytized na alak.

Sa Bordeaux at Timog-Kanluran, ang mga ito ay hindi malawak na itinuturing na mga alak na panghimagas, ngunit sa halip ay hinahain bilang isang apéritif na sinamahan ng mga lokal na foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 puntos . Balanseng timbang, ang napakarilag na hinog na alak na ito ay puno ng mga sariwang dilaw na prutas, hinog na mga dalandan at lemon. Itinuturing ng prutas ang mapagbigay, siksik na istraktura na nag-aalok ng tuyong core ng botrytis. Ang acidity ay nagbibigay ng isang linya ng pagiging bago sa wakas. Uminom mula 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ML, 90 puntos . Ito ay pagmultahin, hinog na, alak. Mayroon itong matinding character na botrytis na nagbabalanse ng pagkatuyo na may matamis na tamis. Ang alak, na mayaman sa honey at marmalade flavors, ay masagana, mabulok at handang uminom. Ang LVC Las Vegas Inc. Pagpipilian ng Mga Editor .

Clos Saint Landelin / Larawan ni Meg Baggott

Alsace

Sa Alsace, isang rehiyon sa hilagang Pransya, ang mga alak na gawa sa ganap na botrytized na mga ubas ay kilala bilang Selection des Grains Nobles (SGN), na Pranses para sa 'pagpili ng mga marangal na berry.' Ginawa ang mga ito mula sa Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer at Muscat, at habang ang mga ito ay napakatamis, ang mga pinakamahusay na halimbawa ay nagpapakita rin ng mataas na kaasiman para sa balanse.

Thomas Muré, ng Domaine René Muré , sinabi na para sa isang mabuting SGN, 'ang botrytis ay dapat bumuo sa mga hinog na ubas. Kung nangyari ito maaga sa panahon, makakakuha ka ng mga sariwang aroma na may mas mataas na kaasiman. '

Ang mga pagkakaiba-iba na pinapayagan para sa SGN ay gumagawa ng iba't ibang mga alak, sabi ni Muré.

'Ang Riesling, ang paborito ko, ay gumagawa ng mga kristal na alak,' sabi niya. 'Ang muscat ay floral. Ang Pinot Gris ay napakayaman at maraming mga candied note ng prutas, habang ang Gewurztraminer ay napakahusay, na may maselang tala ng rosas. '

Ang mga ubas na bahagyang naapektuhan ng botrytis ay maaaring gawing isang Vendanges Tardives, o late-ani na alak. Habang matamis, ang mga ito ay mas magaan, milder at mas maraming nalalaman kaysa sa SGNs. Karaniwang tumutugma si Muré sa mga SGN na may mga asul na keso at may edad na, matapang na keso, at ipinares pa niya ang Riesling SGN na may feathered game. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 puntos . Ang hinog na peach ay tumatama sa ilong nang sabay-sabay, na sinusundan ng mga sulyap ng marmalade at peach compote. Ang panlasa ay sumusunod sa parehong mabango na intensidad, na nagpapayaman sa mga tala ng compote ng peach kahit na higit pa sa lemony barley sugar at sariwang karamelo, na tinusok ng tangy citrus acidity. Uminom ngayon hanggang 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ML, 94 puntos . Ang isang kayamanan ng mga paniwala ay tumama sa panlasa: inihurnong mansanas, fir honey, caramel na may scong lemon at nasunog na asukal. Ang mga apricot na caramel-crust ay kumikinang sa panlasa, habang ang lahat ay naiilawan ng maliwanag, sariwang kaasiman na nagha-highlight ng aprikot, mansanas at pulot. Petit Pois.