TANDAAN: Ang orihinal na resipe ng Mussels, na tumawag para sa 2 tasa ng puting alak at 5 libra ng okra, ay hindi wasto. Ang taong mahilig sa alak ay taos-puso na humihingi ng paumanhin para sa error. Ang bersyon na nakalimbag sa ibaba ay ang tama.

Mula sa restawran ng Cambodian Kampuchea sa Lower East Side ng New York (magbasa nang higit pa sa restawran sa ibaba), ang mga steamed chili mussels ay hinahatid sa pagiging perpekto sa isang masarap na puting sabaw ng alak. Ang dayap at cilantro na sinamahan ng init ng sili ay nag-aalok ng isang kakaibang character na pumupukaw sa pagkain sa kalye ng mga malalayong patutunguhan. Basahin ang sa ibaba para sa karagdagang impormasyon tungkol sa Kampuchea at chef na si Ratha Chau.

1 daluyan ng pulang sibuyas
3 tangkay ng kintsay, hiniwa
3 kutsarang mantikilya
2 sibuyas ng bawang, tinadtad
3 pounds P.E.I. hugasan ang tahong
at de-balbas
1/2 tasa ng puting alak
4 na tasa ng stock ng manok, pinainit
6 na kutsarang sarsa ng isda, nahahati
2 kamatis ang pinuputol sa ⁄thths
5 tomatillos, gupitin sa ⁄thths
1/2 pounds okra
4 na kutsarang sariwang katas ng dayap
3 Thai chili, makinis na hiwa
5 sprig cilantro, tinadtad
3 sprigs Thai basil, tinadtad
1/4 pound sprouts

Init ang isang malaking kawali sa katamtamang init. Simulang pawisan ang mga sibuyas at kintsay sa mantikilya. Kapag ang mga sibuyas at kintsay ay malambot, idagdag ang bawang at hayaan din ang pawis. Idagdag ang mga tahong, alak at stock na may 4 na kutsarang sarsa ng isda. Hayaang kumulo.
Habang nagsisimulang buksan ang tahong, alisin mula sa kawali sa isang malaking pinainit na mangkok. Kapag ang lahat ng tahong ay wala na sa kawali, idagdag ang mga kamatis, tomatillos, at okra. Pahintulutan ang mga gulay na magpainit at magsimulang lumambot lamang. Ibuhos ang sabaw, natitirang sarsa ng isda at gulay sa mga tahong.
Idagdag ang natitirang mga sangkap. Spice sa panlasa. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4.

MGA REKOMENDASYON NG WINE: Ang isang malinis at malulutong na puting ay makakatulong na balansehin ang init ng ulam na ito. Isaalang-alang ang isang Austrian Grüner Veltliner tulad ng Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Sikat ang Cambodia sa pagkain sa kalye. Nilalagay ng mga vendor ang mga mataong kalye ni Phnom Penh na may mga cart at basket na puno ng mga handog, na mula sa kahanga-hanga (masarap na sopas na batay sa niyog at mga curries) hanggang sa nakakatawa (malutong at chewy pritong tarantula, ahas at sari-saring mga bug).
At sa mga anarchic na kalye ng dating protektorat na Pranses na ito maaari ka ring makahanap ng isang banal na pinangalanan na metaphysical comestible: ang Karma sandwich. Kilala rin bilang num pang, ang Karma sandwich ay isang pagpipilian lamang sa isang kakaibang menu na nilikha ng may-ari at chef na ipinanganak sa Kampuchea restaurant na si Ratha Chau-isang menu na sinabi niya na inspirasyon ng mga lasa ng kanyang sariling bansa.
Sinabi ni Chau na ang menu sa Kampuchea (itinatag noong 2006 at sa kasalukuyan ay ang tanging restawran lamang sa New York City) na nagtatampok ng 'interpretive' kaysa sa klasikong lutuing Cambodian 'Ito ay isang pagkilala sa pagkain sa kalye sa rehiyon, hindi tipikal na kung ano ang talagang makikita mo mga kalye ng Cambodia, 'he says. 'Ito ay higit na kinatawan ng isang paghantong ng aking mga karanasan sa parehong Amerika at Cambodia magkasama.'
Si Chau ay tumakas sa Cambodia sa anim na taong gulang bilang isang refugee kasama ang kanyang ina at mga kapatid, at sinabi na wala siyang pormal na pagsasanay bilang isang chef. Anuman, nakakuha siya ng kritikal na pagpapahalaga para sa kanyang modernong menu ng Cambodian, na matagumpay na ipinakilala ang isang bagong lutuing etniko sa kilalang matigas na madla ng hapunan sa New York.
Gumagawa si Ratha sa tabi ni Chef Scott Burnett, na nag-dub sa menu na 'progresibo.'
'Pinapanatili namin ang maanghang, acidic, matamis na kagustuhan na kilala ang Cambodia,' sabi ni Scott.
'Sa aming mga pinggan gumagamit kami ng maraming sariwa at pinatuyong sili, lemon damo, luya, hipon paste - lasa