Ang musky pabango ng mga sea urchin ( mga sea urchin , tulad ng tawag sa kanila sa France, o ricci , tulad ng pagkakilala sa kanila sa Italya) ay maaaring pukawin ang isang tiyak na kagalit-galit sa pagluluto. Ang evocative echinoderm na ito, na ang nakakain na mga bahagi ay mahalagang mga reproductive organ, na may reputasyon sa pagiging aprodisyak. Na-load ng mga antioxidant at bitamina, ang matamis na karne ng kahel ng sea urchin ay kasing malusog dahil ito ay masarap.

Tumatagal ito ng isang maselan na ugnayan mula sa isang guwantes na kamay upang hilahin ang mga kayamanang ito mula sa dagat. Sa pamamagitan ng isang slip ng isang maliit na kutsilyo sa kusina, ang 'takip' ng urchin ay bumukas. Ang gantimpala pagkatapos ay ipinapakita ang kanyang sarili bilang isang makinang na orange na kumalat, na may isang texture tulad ng tagapag-alaga at isang mariin na karagatan.

Sa Santa Barbara, ang sea urchin ay maaaring anihin sa buong taon, kahit na ang pangunahing panahon ay Nobyembre hanggang Pebrero. Karaniwang nalalasap ng mga taga-West Coast ang uni na malinis tulad ng sashimi o sushi, o pinapayat ito sa toast. Mahusay din ito sa pagitan ng mga hibla ng pasta, pinalo sa isang torta, o bilang bahagi ng isang nakataas na guacamole.

'Maliban kung ang mga kundisyon ng tubig ay naging sapat na malamig upang lumaki ang kelp, at siya namang pinakain ng mga urchin, ang mga lobo ng urchin ay umikot. Minsan ito ay malaking shell lamang, walang cojones. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama ng n / naka / Larawan ni Katrina Dickson

Ang isa sa mga pinaka bihirang pag-aalok ng uni sa Timog California ay nagmula kay Niki Nakayama sa kanyang restawran sa Los Angeles, n / naka .

'Gumagamit kami ng uni para sa parehong sushi at sashimi, ngunit din bilang uni tempura, o steamed upang lumikha ng isang tagapag-alaga,' sabi niya. 'Gusto kong isipin ang paggamit ng uni sa paraan ng paggamit ko ng mga itlog — sa isang sarsa, malambot na may egg yolk at isang frothy merengue.'

Sa n / naka, iminungkahi ng sommelier na si Jeffry Undiarto na ipares ang uni sa Blanc de Blancs Champagne, Chablis o sa mayamang Junmai Daiginjo saké.

'Ang Uni ay isang napakahalagang pagkain dahil ang ani mula sa isang urchin ay napakaliit - nagdadala lamang ito ng limang lobes,' sabi ni Undiarto. 'Ito ay isang bagay na dapat na foraged para at ay isang napaka-maruming sangkap. Pinagmulan namin ito mula sa isang lokal na maninisid na uni, si Stephanie Mutz, na lubos na nauunawaan kung ano ang isang mahalagang kayamanan. '

Muling lumabas ang pangalan ni Mutz sa Connie at Ted's , isang restawran sa West Hollywood kung saan si Sam Baxter, ang executive chef, ay pinaghahalo ang uni sa isang feathery brunch omelet. Mutz nag-aani ng uni para sa hindi bababa sa dalawang dosenang mga restawran sa pagitan ng Los Angeles at Santa Barbara.

Stephanie Mutz pagkatapos ng isang pagsisid, dadalhin kami sa 'uni-versity' / Larawan ni Ben Scorah

Si Mutz ay dumating sa uni na pag-aani matapos siyang magtrabaho ng 10 taon bilang isang biologist sa dagat.

'Sinusubukan kong ipasok ang aking paa sa pintuan na nagtuturo ng buong oras,' sabi ni Mutz. “Ginugol ko ang kalahati ng aking mga araw sa pangingisda, at kalahating pagtuturo. Sa kasamaang palad, ang pag-urong ay dumating ilang sandali matapos akong magsimulang magturo, at ang huling isang tinanggap, una ay pinaputok — iyon ay ako. ”

Kinuha niya ang kanyang negosyo sa pangingisda nang buong oras, nakikipagsosyo sa komersyal na mangingisda na si Harry Liquornik.

Si Mutz ay may mga mantsa ng tinta ng urchin sa kanyang mga kamay-isang artista na suot ang patunay ng kanyang bapor. 'Ang paghuli at pagbebenta ng sea urchin nang direkta sa mamimili, kung saan alam ko na ang aking produkto ay wastong ginagamit, pinahahalagahan at hindi nasayang, ay ang pinaka matapat na trabaho na mayroon ako, kasama ang pagtuturo,' sabi ni Mutz, na nalagay sa kama sa maliit na mga hikaw na urchin at isang Ang T-shirt ay naka-emblazon ng pangalan ng kanyang kumpanya ng pag-aani ng urchin, Sea Stephanie Fish .

Sumisid nang mas malalim sa dalawang mga recipe ng uni bonus:

Uni Toast

Squid Ink Fettuccine kasama ang Uni Butter at Tarragon

Bagaman tinukoy bilang isang aphrodisiac, sinabi ni Mutz na ang buhay sa sex ng sea urchin ay medyo banilya.

'Nag-broadcast ng pangingitlog,' sabi ni Mutz, umiling iling. 'Ganap na unromantic. Kapag ang urchin ay na-stress o nabalisa, o nakatanggap ng isang lunar cue, pinasisigla nito ang lalaki na bumahing ang tamud at ang mga babae ay naglalabas ng mga itlog. Ang mga binobong itlog ay naging mga urchin pagkatapos lumaki ang isang shell mula sa calcium carbonate. Walang afterglow, ngunit natatapos nito ang trabaho. '

Ang Uni ay maaaring pantay na bahagi ng napakasarap na pagkain at maninira, ngunit kapwa mga tao at mga otter ay gumagawa ng mga kababalaghan upang makontrol ang labis na populasyon. Naobserbahan ng mga siyentista ang ilang mga ispesimen na pula ng dagat na may mga lifespans na lampas sa 200 taon. Malamang na iisipin mo ang isang napakalaking urchin ay magbibigay ng isang kalabisan ng uni, ngunit maaaring hindi ka makahanap ng dilaan nito sa loob.

Lahat sa isang araw na paghakot / Larawan ni Ben Scorah

'Maliban kung ang mga kundisyon ng tubig ay naging sapat na malamig upang lumaki ang kelp, at sa turn para sa mga urchin ay mapakain ito, ang mga lobe ng urchin ay umikot,' sabi ni Mutz. 'Minsan malaki lang ang shell, walang cojones.'

Sa dagat, sinisipsip ko si Sancerre habang si Mutz ay bumababa sa kaibuturan upang kunin ang aming uni tanghalian, nakakabit sa isang hose ng paghinga na pinakain sa kanya ng aming kapitan, na si Liquornik. Siya ay armado ng isang GoPro, guwantes na mga kamay at isang mesh bag.

Isang Gabay ng Baguhan sa Caviar

'Sa isang perpektong araw, walang hangin o pamamaga na may 100-paa na kakayahang makita at maraming mga 3 hanggang 5-pulgada na mga urchin na na-load sa loob ng masarap na uni,' sabi niya. 'Pagkatapos ay may mga araw ng nakakakilabot na hangin at alon, at ako ay nakabitin sa ilalim ng dagat para sa mahal na buhay, sinusubukan kong maiwasan na masubsob sa mga bato kasama ang aking bag ng maalinsang urchin na sumusunod.

'Kung nagkamali ang mga bagay at hindi ako handa, maaari itong magsimulang mag-snowball sa mas mapanganib na mga sitwasyon.'

Medyo limitado kami sa kung paano kainin ang mga urchin na nahuli ni Mutz. Walang pasta, toast point o itlog. Kaya natututunan ko kung paano pinakamahusay na tikman ang mga sea urchin: diretso mula sa shell, pinalamutian lamang ng isang natural na luge ng tubig dagat.