'Kung pumili ka ng mga berry mula sa isang palumpong, naghanap-trabaho ka na,' sabi ni Tama Matsuoka Wong, isang abugadong sanay sa Harvard na naging dalubhasang forager para sa tatlong-Michelin na may bituin na restawran, si Daniel. Ang takbo sa pagluluto na ito ay hindi kailangang mangailangan ng anim na milyahe o mga taon ng mycological na pag-aaral, ayon kay Wong. Natuklasan niya ang mga gastronomic na kasiyahan na lumalaking ligaw sa parang sa kanyang bahay sa New Jersey.

Ang kanyang bagong libro, Foraged Flavor: Paghahanap ng Mga Kamangha-manghang Mga Sangkap sa Iyong Likuran o Market ng Magsasaka (Clarkson Potter, 2012) -ang resulta ng isang tatlong taong pakikipagtulungan kasama si Eddy Leroux, chef de cuisine ng restawran na si Daniel-ay nagbibigay ng mga tool at tip para sa pagtitipon ng isang listahan ng grocery mula sa ligaw. Nagtatampok ng patnubay sa patlang upang matulungan ang mga baguhan na makilala ang 71 ng pinakamasarap at pinaka-pampalusog na mga species ng Amerika, nag-aalok din ito ng 88 mga istilo ng home-style na ilalagay sa mesa.

Masigasig sa Alak : Ano ang naghimok sa iyo na magsimulang maghanap ng pagkain?
Tama Matsuoka Wong: Natagpuan ko ang isang patlang ng mga ligaw na halaman na mas buhay kaysa sa isang inukit, dinisenyo na damuhan. Mayroong isang pakiramdam ng paggalaw at musika, at ang mga aroma ay mas malakas. Ang huling hakbang ay panlasa, kaya isang hapon pumili ako ng isang anise hyssop at dinurog ang mga dahon sa isang baso ng Prosecco. Ilang sandali bago ko malaman na ito ay tinatawag na foraging.

W.E. : Paano mo nakilala ang mga chef kay Daniel?
TMW: Wala akong pagpapakilala. Noong Hunyo 2009, inimbitahan ako ng mga kaibigan na kumain sa Daniel at hinimok akong magdala ng mga halaman mula sa aking parang. Nag-atubili ako, habang nag-aalok ng mga sangkap sa isang chef na hindi ko alam na medyo napilit. ‘Dapat alam nila ang ginagawa mo,’ giit ng kaibigan ko. Dahil nagtatrabaho ako ng sampung bloke ang layo, naglakad ako nang maaga sa araw at inilahad ang tagatanggap ni Daniel ng isang bag ng mga sariwang piniling halaman, isang buklet sa aking parang at isang kahilingan para sa chef na gamitin ang mga ito sa aming hapunan, kung maaari. Pagkalipas ng anim na oras, lumitaw ang dalawang kamangha-manghang pinggan: isang starter ng hipon at melon na may anis hyssop vinaigrette at isang dessert ng anise hyssop at yuzu sorbet.

‘Ano pa ang mayroon ka sa iyong parang?’ Tanong sa akin ng chef na si Eddy Leroux pagkatapos ng hapunan. 'Dalhin mo sa akin ang lahat.' Binalaan ko [siya] na kapag nangangako akong gagawa ng isang bagay, tinupad ko talaga, na nakilala niya ang 'bien sûr!' Tila naguguluhan si Eddy nang magtanong ako ng mga resipe kapalit ng bayad, ngunit ang maingat niyang pagsusuri at maselang dokumentasyon ng lahat ng aking dinala sa lalong madaling panahon ay lininaw na siya ay nakatuon sa tinatawag nating ngayon na 'The Project.'

W.E. : Paano naging libro ang The Project?
TMW: Tuwing linggo pagdating ko sa New York, dadalhin ko ang anumang maganda sa parang para kay Eddy: malalaking basurahan na puno ng mga halaman na nakakaakit ng agarang pansin ng mga PATH [New Jersey Transit] na mga security guard. Wala kaming plano sa negosyo dahil hindi ito tungkol sa pera. Ito ay tungkol sa kaalaman. Gayunpaman, nalaman ko na kung magtatayo ka ng isang bagay na may halaga ang natitira ay madalas na dumating, at sa ngayon ang sigasig at pagsusumikap ni Eddy ay nakagawa ng isang hindi mabibilang na balon ng kaalaman. Kaya't nang ang Noma [restawran sa Copenhagan] na hindi pangkaraniwang bagay ay lumikha ng isang interes sa mga libro tungkol sa paghahanap ng pagkain — salamat [Noma chef] René Redzepi — handa na kami.

W.E. : Paano ka natutong maghanap ng pagkain?
TMW: Sampung taon na ang nakakaraan makakilala ko lamang ang dalawang halaman: dandelion at oak. Kaya't nagsimula akong mag-tag kasama ang mga pag-iingat sa patlang na grupo ng pag-iingat at magtanong sa mga merkado ng magsasaka, na binuo ang aking kaalaman nang paunti-unti. Nakakilala ko na ngayon ang daan-daang mga halaman sa aking halaman at iba pa. Ito ay nararamdaman tulad ng isang organikong proseso dahil naiintindihan ko na ang utak ng tao ay nagbago upang maalala ang mga visual na imahe tulad ng mga halaman nang mas madali kaysa sa mga tagubilin sa computer o mga numero ng cell phone.

W.E. : Ang profile ba ng panlasa ng mga ligaw na halaman ay naiiba sa mga nilinang halaman?
TMW: Ang mga ligaw na halaman ay may higit na sipa at isang mas kumplikadong panlasa maaari silang maging parehong matamis at maasim, o maasim sa simula, na may isang kagat sa dulo. Paghaluin ang mga dahon nang magkasama at ang resulta ay higit na sari-sari. Mayroon silang mga mantsa dahil hindi sila 'airbrush' upang umupo sa isang istante tulad ng mga bituin sa Hollywood, na may panlasa na mas variable mula sa halaman hanggang sa halaman — isa na medyo mas matamis, sa susunod ay mas mapait-kaya't ang mga chef ay madalas na makatikim ng ulam at ayusin

W.E. : Ano ang mga nakakagulat na halaman na nalaman mong nakakain?
TMW: Mga karayom ​​ng pine at payo ng pustura. Pinutol ko si Eddy ng ilang mga sanga ng pino sa patay ng taglamig nang ang nag-iisa lamang sa lupa ay niyebe at namangha nang siya ay sumisinghot at nagliwanag. 'Oh oo, may naalala ako,' aniya. Inihurno niya ang turbot sa isang kama ng mga karayom ​​ng pino na ang lasa ay inilagay ang isda, nagdagdag ng mga pine nut, porcini sauce at inihaw ang mga karayom ​​na kahawig ng mga crumbly sesame sticks. Hindi ko inakalang kakain ako ng mga karayom ​​ng pine, ngunit ang ulam ay paborito na ngayon sa menu ni Daniel.

W.E. : Ano ang iyong pinakamahalagang panuntunan sa paghahanap ng pagkain?
TMW: Una, kumuha ng pahintulot, na parehong magalang at ligtas dahil malalaman ng may-ari kung ang patlang ay na-spray o nadumihan.

Pangalawa, siguraduhin ang pagkakakilanlan ng iyong halaman. Hindi mo nais na dumaan sa isang patlang na sampling na pag-sample. Kung hindi ka nagdadala ng patnubay sa patlang, maaari kang mangalap ng mga halaman o kumuha ng mga larawan sa ID sa bahay, o i-download ang Foraged Flavor Mag-book sa iyong iPhone.

Siyamnapung porsyento ng oras, hindi ako nagsusuot ng guwantes dahil kailangan kong madama ang mga texture chef tulad ng mga malambot na halaman. Ngunit palagi akong nagsusuot ng bota, kahit na sa tag-araw, na nagbibigay sa akin ng ibang pag-uugali, mas malakas ang loob ko sa paglalakad sa mga patlang na hindi gaanong nag-aalala tungkol sa mga insekto at ticks. Ang ganap na pinakapangit na isusuot ay ang mahabang pantalon sa mga sneaker kasama ang lahat ng mga magagandang likidong ito, na tulad ng pagsasabi sa isang tik, 'Grab on for a ride!'

W.E. : Ano ang nahanap mong nakasisigla tungkol sa paghanap ng pagkain?
TMW: Mayroong isang bagay na totoong totoo tungkol sa paghanap ng pagkain. Karamihan sa ating oras ay ginugol sa haka-haka na debate, ngunit kapag nakakita ka ng isang halaman na tila mahiwagang sumibol, kunin ito at ibahin ito sa isang pagkain, ang proseso ay may isang malakas na pagkarating. Ang simpleng pagiging labas sa loob ng mahabang panahon, hindi pagbibisikleta o paglalakad mula sa punto A hanggang sa punto B, ngunit pagbagal upang tumutok sa paghahanap para sa isang bagay, ay nakapagpapasigla. At tulad ng paghanap ng pagkain ay lumilitaw sa napakaraming kultura-ang Japanese Nanakusa-no-sekku, na nagdiriwang ng pitong ligaw na halaman ng tagsibol ng namul sa Korea, kung saan nangangalap ang mga ina at anak na babae ng mga spring herbs-nakikita ko ang isang ritwal na napakahalaga na umabot ito sa panahon bago tayo nagkaroon ng mga merkado sa pagkain.

Sumac at Fig Tart

Ang resipe ay muling nai-print na may pahintulot mula sa Foraged Flavor: Paghahanap ng Mga Kamangha-manghang Mga Sangkap sa Iyong Likuran o Market ng Magsasaka (Clarkson Potter, 2012), ni Tama Matsuoka Wong kasama si Eddy Leroux.

1 libra na frozen na puff pastry, na-defrost
1 malaking itlog ng itlog, gaanong binugbog
¾ tasa ng pinatuyong sumac spice, kasama ang 2 kutsara, na inihanda nang maaga (recipe sa ibaba)
½ tasa ng granulated na asukal
¾ tasa ng harina ng almond
6 na kutsarang unsalted butter, natunaw
16 medium black mission figs, hiniwa
2 kutsarang asukal sa confectioners '

Painitin ang oven sa 375 ° F.

Igulong ang puff pastry sa pergamino na papel upang magkasya sa isang 18 'x 13' baking sheet. Kurutin ang mga gilid upang ang mga ito ay bahagyang itaas. Brush ang puff pastry ibabaw gamit ang pinalo na itlog ng itlog.

Sa isang mangkok ng paghahalo, pagsamahin ang ¾ cup sumac spice, granulated sugar, almond harina at mantikilya. Kumalat sa ibabaw ng pastry, nag-iiwan ng isang 1-pulgada na hangganan. I-layer ang mga hiwa ng igos sa mga hilera sa itaas. Maghurno para sa 10 minuto, pagkatapos ay bawasan ang temperatura ng oven sa 325 ° F at maghurno para sa isa pang 20 minuto, o hanggang sa tuktok ay pupu at ginintuang. Alisin ang baking sheet mula sa oven at hayaang cool sa loob ng 30 minuto.

Paghaluin ang natitirang 2 tablespoons ng sumac spice na may asukal sa confectioners at iwiwisik nang pantay-pantay sa tart. Naghahain ng 4-6.

Para sa pinatuyong spice ng sumac
8-10 sumac berry cluster, nasira na tinanggal sa core

Upang gawin ang pinatuyong pampalasa ng sumac:
Isawsaw ang mga berac ng sumac sa 8 tasa ng malamig na tubig sa loob ng ilang oras. Ang tubig ay magiging pula na tulad ng hiyas at maaaring pilitin para sa Sumac-Ade.

Painitin ang oven sa 200 ° F.

Ikalat ang mga berry sa isang baking sheet na may linya na sulatan na papel at ilagay sa mainit na oven nang halos 3 oras, o hanggang matuyo, pagkatapos ay gilingin. Itabi sa isang lalagyan na hindi mapapasukan ng hangin. Gumagawa ng 2½ tasa.