Mula kay Chef Jon Mortimer ang masaganang ulam na ito ay nag-aalok ng kumplikado, kakaibang lasa at isang pagkakataon na maipakita ang lokal na karne. May-akda ng The Idaho Table at isang Idaho-food radio show host, ang kampeonato ng Mortimer ay simple. 'Nakakatanggap ako ng mahusay na baboy — bakit ko ilalagay ang 17 iba't ibang mga sangkap dito?' sabi niya. 'Ang pagkain ay nangyayari sa bukid. Tagapangasiwa lamang ako nito. '

2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
2 kutsarang kosher salt
3 hanggang 4 pounds na inihaw na baboy (taba ng trim sa 1/4 pulgada)
2 mga stick ng kanela
1 kutsarang binhi ng kumin
2 kutsarita ng kulantro
1 kutsarita na cayenne pepper

Painitin ang oven sa 400 ° F. Pag-init ng gas grill hanggang sa mataas (o magaan na barbecue ng uling). Ilagay ang mga stick ng kanela, mga binhi ng cumin at kulantro sa isang maliit na kawali na nagawang oven at ilagay ang kawali sa oven. Lutuin ang pampalasa 10 hanggang 12 minuto o hanggang sa mabango. Alisin ang kawali mula sa oven at i-down ang oven hanggang sa 275 degree. Pahintulutan ang mga pampalasa na lumamig ng sampung minuto pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa isang gilingan ng pampalasa (malinis ang galingan ng kape ay gagaling) at gilingin ang mga ito sa isang tuloy-tuloy na makinis na pulbos. Pagsamahin ang spice pulbos sa cayenne pepper at asin.

Hugasan ang inihaw na baboy na may malamig na tubig at patuyuin ng mga tuwalya ng papel. Kuskusin ang inihaw na may patong ng langis ng oliba nang pantay-pantay at tuloy-tuloy pagkatapos ay kuskusin sa halo ng pampalasa at payagan na 'magpahinga' ng dalawampung minuto sa temperatura ng kuwarto. Ilagay ang inihaw na baboy sa grill na may pababa na 'fat cap'. Pahintulutan ang kayumanggi para sa mga 2 minuto pagkatapos ay gumulong sa tuktok ng rack upang ang taba ng taba ay nakaharap. Dalawang minuto ulit pagkatapos ay gumulong sa likod ng 2 karagdagang minuto. Ipagpatuloy ang prosesong ito sa lahat ng panig pagkatapos ilagay ito sa isang litson at sa preheated na 275 degree oven. Payagan ang litson para sa halos isa at kalahating oras o hanggang sa panloob na temperatura ay tungkol sa 145 degree. Alisin ang inihaw na baboy mula sa kawali at ilagay ito sa isang cutting board na nakaharap ang fat cap. Pahintulutan na 'magpahinga' nang hindi bababa sa 5 minuto
pagkatapos ay mag-ukit sa isang kalahating pulgada na hiwa kapag handa nang ihatid (siguraduhing mag-ukit laban sa butil).

Para sa pinausukang kamatis at Chipotle Stew:

8 pinausukang mga kamatis ng Roma (gupitin ang kalahati at pinausukang ½ oras, o sariwang kamatis kung ninanais)
1 malaking Walla Walla matamis na sibuyas
2 ans Mantika
2 hanggang 4 Chipotle peppers (tinadtad)
1 zucchini (diced)
1 dilaw na kalabasa (diced)
2 stalks kintsay (gupitin sa isang bias)
2 maliliit na karot (peeled at gupitin sa isang bias)
1-tasa ng stock ng baboy (gumamit ng manok kung hindi magagamit)
1-tasa ng tomato juice
Ground black pepper sa panlasa
Kosher asin sa panlasa
20 sprigs sariwang cilantro

Pamamaraan: Sa gitna ng isang gas burner ilagay ang buong sibuyas na may balat at buksan ang burner. Payagan ang sibuyas na litson hanggang sa ganap na maitim pagkatapos paikutin ang sibuyas at ulitin hanggang sa ang buong sibuyas ay ganap na maitim. Payagan ang sibuyas na palamig ng sampung minuto pagkatapos ay ilagay ito sa isang cutting board at gupitin ito sa kalahati. Peel ang itim na panlabas na bahagi ng sibuyas at itapon pagkatapos ay julienne ang natitirang inihaw na panloob na bahagi ng sibuyas.

Sa isang malaking kawali ay painitin ang langis at igisa ang zucchini, kalabasa, kintsay, karot at chipotles hanggang magsimula silang lumambot at maging translucent. Pagkatapos ay idagdag ang stock, tomato juice at inihaw na sibuyas at dalhin ang kawali sa isang kumulo. Pahintulutan ang magluto ng halos dalawampung minuto o hanggang sa ang likido ay mabawasan ng ¼. Pukawin ang cilantro at timplahan ng asin at itim na paminta (kung kinakailangan).

Upang maghatid: Sa gitna ng walong mainit na entrée plate maglagay ng halos 2/4 tasa ng 'berdeng bigas' o anumang paboritong resipe ng bigas na istilo ng Mexico. Haluin ang nilagang sa paligid ng bigas at ilagay ang isang chop ng baboy ng baboy sa itaas. Palamutihan ng isang kalso ng dayap.
W.E. REKOMENDASYON NG WINE: Ipares ang ulam na ito sa mga maanghang na puti (Riesling, Gewürtztraminer) o isang makalupang pula (Pakikipag-ugnay) mula sa lokal na rehiyon ng winemaking ng Snake River. Mga inirekumendang tagagawa: Ste Chapelle, Sawtooth at Koenig Vineyards.

Naka-sponsor sa pamamagitan ng Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .