Ito ay nagdamdam sa kamag-anak sa kadiliman sa loob ng mga dekada at isinulat bilang buwan ng Mexico, ngunit sa wakas ay natagpuan na ni raicilla ang paa nito sa merkado ng mga espiritu. Ngayon, ang artisanal raicilla ay naghuhugas ng balikat ng mga sotol at mezcal sa mga menu ng bar sa buong Hilagang Amerika. Gayunpaman, sa labas ng mga piling bilog, nagpapanatili ito ng isang nakakaakit na apela.

Si Master Raicillero Santiago Díaz Ramos ay umani ng mga puso ng agave. / Larawan sa kagandahang-loob ni Hacienda El Divisadero

Ano ang raicilla?

'Si Raicilla ay ang mezcal ng Jalisco,' sabi ni Nikhil Bahadur, kapwa may-ari ng raicilla brand Ang mga perlas .

Isang espiritu ng agave na ginawa mula sa iba't ibang mga ligaw at nilinang halaman sa Jalisco, mayroong dalawang magkakaibang uri ng raicilla: ng baybayin (baybayin) at galing sa sierra (mabundok).

Samantalang ang karamihan sa mabundok na raicilla ay ginawa ng maximiliana Baker , Koch inaequidens at Valencian agaves, karaniwang ipinagsasama ng raicilla sa baybayin ang isang mas malawak na hanay ng agaves sa pangwakas na produkto, kasama na angustifolia Haw at rhodacantha .

Pag-init ng oven bago litson ang sariwang agave / Larawan sa kabutihang loob ni Estancia Raicilla

Paano ginagawa ang raicilla?

Matapos anihin ang agave, ang mga tangkay (dahon ng agave) ay pinaghiwalay mula sa mga pinya (agave puso). Ang huli ay inihaw, nilagyan ng fermented at distilado mga tavern (raicilla distilleries) ni raicilleros (distiller).

Ang mga Coastal raicillas ay karaniwang ginagawa gamit ang mas maraming mga pamamaraan ng ninuno.

'Sa aming kaso, ang aming hurno ay may mga pader na bato na gawa sa parehong brick at volcanic rock,' sabi ni Jorge Luis Carbajal Díaz, kapwa may-ari ng Las Perlas at isang pang-apat na henerasyon na tagagawa ng raicilla mula sa Cabo Corrientes sa baybayin ng Jalisco. 'Ang oven ay paunang nainit para sa 8-10 na oras. Kapag napainit ito ... idinagdag namin ang mga agave heart at iniiwan sila sa ilalim ng lupa sa loob ng tatlong araw. '

Matapos maihaw ang mga piñas sa ibaba ng lupa, nilasa sila at iniwan sa pagbuburo ng mga 30 araw bago sila lumipat sa distilasyon. Sa baybayin, ang tradisyonal na mga kahoy na pinaputok ng kahoy, na karaniwang tinutukoy bilang istilong Pilipino, ay pinaburan ng higit sa 200 taon. Ang distilasyon ay nangyayari sa loob ng isang luad o silid ng tanso, na nilalaman mismo sa loob ng isang guwang na puno ng kahoy. Ang mga tagagawa ng bundok raicilla ay nakahilig patungo sa mga tumbong alembic pot.

Bagaman ang ilang mga tagagawa, gusto Ang lason , nag-aalok ng mga solong distiladong raicillas, maraming mga tatak ang dumidikit sa dobleng distilasyon.

Sealing isang oven / Larawan sa kabutihang loob ni Estancia Raicilla

Ano ang lasa ng raicilla?

Mas mabango kaysa sa Tequila at walang pirma ng smokiness ng mezcal, ang raicilla ay kilala sa mga floral at vegetal overtone. Ngunit ang lasa ay bumaba sa karamihan sa terroir.

Itinuturo ni Carbajal Díaz ang pagkakaiba sa pagitan ng tuyong baybayin at mas matamis na mabundok na raicillas bilang isang perpektong halimbawa. 'Ito ay isang ganap na naiibang lasa,' sabi niya. 'Walang punto ng paghahambing sa pagitan ng dalawa.'

Sa La Estancia, Jalisco, kung saan si Rio Chenery, ang kapwa may-ari ng Raicilla Ranch , lumalaki agave, ang nakapalibot na palahay sa hayop ay nag-aambag sa pangkalahatang profile ng lasa ng diwa.

'Lumalaki ito sa ibaba ng mga puno ng pine at kaya't tumatagal ito ng uri ng tulad ng mga piney, sariwang lasa at mayroon itong likas na botanical profile,' sabi ni Chenery, na idinagdag na 'ang ilan sa aming mga batch ay may ganitong uri ng peras at orange na pamumulaklak na profile. '

Tiyak na ilang mga maling kuru-kuro na umiikot tungkol sa raicilla, bagaman.

'Iniisip ng mga tao na ang mga raicillas ay magiging funky o blue cheesy o ito o iyan… [ngunit] hindi ito buwan. Hindi ito kailangang maging uri ng nakakatuwa o mabaliw o malupit, 'sabi ni Bahadur.

Distillate lumabas ng isang pa rin / Larawan sa kabutihang loob ni Estancia Raicilla

Paano mo ito iinumin?

Hindi tulad nina Tequila at mezcal, dapat asingan ng malamig si raicilla. Habang inirekomenda ni Dueñas Peña na gumamit ng isang grappa na baso na puno sa mid-point ng bombilya para sa pinakamahusay na mga resulta, ginusto ito ni Chenery sa mga bato. 'Ang lahat ng lasa ng bulaklak na iyon ay talagang dumarating sa ilong at maganda ito,' sabi niya.

Ngunit kung nais mo talagang maging kakaiba dito, inirerekomenda ng kasosyo ni Chenery na si Paola Coria, si raicilla sa tabi ng mga stick ng jicama na sinablig ng pinong ground beans ng kape o hiniwang berdeng kamatis na may isang dash ng agave worm salt uod asin ). Inirekomenda din niya ito bilang isang kapalit ng gin sa isang Negroni.

Ang kagalingan ng maraming espiritu ay nagpapahiram sa sarili sa mga halo-halong inumin. Nakatuon raicillerías (mga raicilla bar), tulad ng Puerto Vallarta's La Lulú Raicillería , sumikat sa buong Mexico at higit pa, at ang mga menu ng cocktail na nagtatampok ng raicilla ay nagiging mas laganap.

'Ito ay talagang maraming nalalaman na espiritu, kung saan, sa palagay ko, kung bakit nagkakaroon kami ng tagumpay sa mga cocktail. Sa palagay ko iyan ay dahil gusto ng mga bartender na laruin ito, 'sabi ni Chenery. 'Alam mo, ang mezcal ay laging nasa up, palaging magiging pasulong [at] maging pangunahing uri ng manlalaro sa isang cocktail. Si Raicilla ay maaaring maging isang manlalaro sa likod ... hindi ito ang dapat maging pangunahing palabas. '

Kilalanin si Sotol, ang Diwa ng Mexico

Ang kasaysayan ng raicilla

Tulad ng anumang dating ipinagbabawal na espiritu sa rehiyon, ang kasaysayan ng raicilla ay nananatiling malabo. Ayon kay Jorge Antonio Dueñas Peña, may-ari ng Distilladora del Real at istoryador ng raicilla, ang espiritu ay nagmula noong ika-17 siglo sa San Sebastián del Oeste, isang bulubunduking bayan ng pagmimina sa Jalisco. Tinawag ng La Venenosa ang 500 taong kasaysayan ng raicilla at sinabing pinalitan ito ng pangalan noong ika-18 siglo upang maiwasan ang buwis na ipinapataw ng korona sa Espanya.

Anuman ang katotohanan, ang raicilla ay ginawa ng kalihim sa mga maliliit na bayan at nayon sa buong Jalisco at ipinagbibili sa kalye ng mga lumang botelya ng Coke o mga basurang plastik. Si Estancia Raicilla ay matalino na tumango sa mga ugat ng kalsada ng raicilla, dahil ibinebenta nito ang mga maliliit na pangkat na espiritu sa mga baso na gawa sa mga recycled na bote ng Coke.

Agave angustifolia / Larawan sa kabutihang loob ni Las Perlas

Pagtatalaga ng Pinagmulan

Noong Hunyo, iginawad ang raicilla Apelasyon ng pinagmulan (DO) katayuan ng gobyerno ng Mexico, na pinoprotektahan ang pangalan at nagtatatag ng mga patakaran para sa paggawa ng espiritu. Ang mga espiritu ng Agave na ginawa sa labas ng 16 na munisipalidad ng Jalisco at isang nag-iisang munisipyo ng Nayarit, ang Bahía de Banderas, ay hindi maaaring ipagpalit ang kanilang mga produkto bilang raicilla.

Ang desisyon ay hindi naging walang backlash. Ang ilan ay pinaglaban ang pagsasama ng Bahía de Banderas, isang rehiyon na walang kasaysayan ng paggawa ng raicilla.

'[Pinagsasama] Si Nayarit ay isang kapritso ng isang tao na nagsabing, 'Kailangan nating isama ito,' ngunit palagi akong tinututulan,' sabi ni Dueñas Peña, na nagtatag din ng Mexico Raicilla Promosi Council . 'Nagsumite pa ako ng isang liham sa INPI (Mexico Institute of Industrial Production) kung saan hindi ako sang-ayon sa pagsasama ng Nayarit, ngunit hindi ito pinansin.'

Kinuwestiyon ng iba ang pagsasama ng distilasyon ng autoclave. Habang ginamit sa komersyal na produksyon ng Tequila, ang mga autoclaves, na nagpapabilis sa paglilinis at magbubukas ng pintuan para sa mass-production, ay hindi kailanman naging bahagi ng proseso ng raicilla.

'Sa palagay ko ay hindi dapat iyan ay naisama… Hindi lamang ganoon ginawa ang raicilla, kaya't bakit inilagay iyon doon?' sabi ni Bahadur. Sinabi ni Chenery na ang pag-iisip ay kailangang ibigay sa 'kung paano ang mga patakaran at proseso ng sertipikasyon ay makakaapekto sa mga mas maliit na mga tagagawa.'

Ang kontrobersya tungkol sa mas detalyadong mga detalye ng protektadong katayuan ni raicilla ay itinabi, tila itinakda ang entablado para sa dating mala-mala-masamang espiritu na ito upang maging pinakabagong bituin ng mundo ng inumin. Kung pinili mo bang subukan ito sa isang cocktail o higupin ito nang maayos sa lahat ng mga bulaklak na kaluwalhatian ay nasa sa iyo.