Sa loob ng mahigit 2,500 taon, ang kuwento ng kapakanan ay umunlad, na lumaganap sa pundasyon ng 47 prefecture na nakapaloob sa archipelago ng Hapon . Mula sa maniyebeng Hokkaido sa hilaga hanggang sa subtropikal na Okinawa sa timog, ang saké at ang kultura nito ay kakaibang nagbago, na hinubog ng mga aspeto ng mga tao at lugar.

Sa alak, mga termino tulad ng rehiyonalidad at terroir ay overarching at ubiquitous. Mayroong maliit na debate kung ang lasa o istilo ng mga mahusay na gawang alak ay maaaring magpakita ng mga kakaibang pinagmulan—mga variable tulad ng lupa , klima, topograpiya at iba pa. Ngunit kapag tinanong kung may malinaw na pagpapahayag ng rehiyonal at terroir sa panlasa o istilo ng saké, karamihan sa mga producer ng saké ay tutugon nang may pag-aalinlangan. Kadalasan, ang tugon ay kumplikado.

Ang Saké ay niluluto mula lamang sa apat na pangunahing sangkap: Bigas at tubig na tinutulungan ng mga mikroorganismo na nagpapalitaw ng pagbuburo—koji, isang amag na nagmula sa bigas—at lebadura. Ang isang bihasang brewer ay maaaring, at kadalasan ay gumagawa, ng pambihirang saké gamit ang mga sangkap na walang koneksyon sa anumang partikular na lugar. Ang bigas ay isang kalakal sa kultura ng Hapon na may mahabang kasaysayan ng pamamahagi sa malapit at malalayong lugar.

Gayunpaman, hindi maikakaila na ang saké ay may panrehiyong nuanced, naiimpluwensyahan hindi lamang ng lugar, kundi pati na rin ang kultura, tradisyon at kasaysayan ng mga tao doon. Ang ideolohiya ng terroir na inilipat mula sa mundo ng alak ay maaaring hindi ganap na ihatid ang mga pagkasalimuot ngunit nakakatulong na sabihin ang sariling natatanging kuwento ni saké.

Grain sa Grain

Bagama't ang bigas ay maaaring mukhang isang malinaw na ugnayan sa pagitan ng pinagmulan at saké, ang karamihan sa mga independiyenteng producer ng saké ay hindi nagsasaka ng kanilang sariling bigas o umaasa sa mga lokal na gawang bigas o mga strain ng bigas. Sa halip, sa mga henerasyon, karamihan sa mga prodyuser ay kumukuha ng bigas mula sa isang network ng mga kooperatiba ng agrikultura na nag-market at namamahagi ng bigas mula sa buong bansa.

“Bago ang Ikalawang Digmaang Pandaigdig, karaniwan na para sa mga makapangyarihang may-ari ng lupa na magtanim ng kanilang sariling kanin at magtimpla ng saké sa kanilang sariling mga serbeserya,” paliwanag ni Yoshiko Ueno-Müller, tagapagtatag ng Ueno Gourmet , ang nangungunang importer ng premium saké in Europa at isang saké expert assessor na pinatunayan ni National Research Institute of Brewing ng Japan . 'Ngunit ang reporma sa lupa pagkatapos ng WWII ay nag-ambag sa isang agwat sa pagitan ng mga serbesa at mga magsasaka,' sabi niya. 'Habang ang pamamahagi ng bigas sa buong bansa ay naging napakarami, mas mahirap makita ang bigas bilang isang kadahilanan ng terroir.'

Sa ngayon, mayroong higit sa 100 saké-specific rice strains na available sa Japan kabilang ang maraming sinaunang o heirloom varieties na minsang nakatali sa mga partikular na rehiyon. Ngunit ang tagumpay ng isang dakot ng mataas na ani, madaling-trabaho-sa mga modernong hybrid, lalo na ang pinapaboran na Yamadanishiki, ay nag-ambag sa isang kahanga-hangang pagkakapareho sa premium na produksyon ng saké. Higit sa 80% ng saké ay gumawa ng mga gintong medalya sa National Research Institute of Brewing's Annual Japan Saké Awards (isang benchmark na kumpetisyon) ay ginawa mula sa Yamada Nishiki. Halos one third ng lahat ng saké brewing rice sa Japan ay nagmula sa iisang prefecture: Hyogo.

Higit pa sa pinagmulan ng palay, ang lahi o paraan ng pagtatanim nito, ang makabagong produksyon ng saké ay nakasentro nang husto sa pamamaraan ng produksyon. Kaya't tinutukoy ng kontemporaryong sistema ng pag-uuri ng saké ng Japan ang kalidad batay sa kalakhan mga pamilya , o rice polishing ratios—mas maraming bigas ang pinakintab, mas mataas ang grado ng saké. Sa tuktok ng saké hierarchy ay ang mga daiginjo o ginjo na mga istilo na tinimplahan ng bigas na giniling hanggang wala pang kalahati ng kanilang unang sukat.

Nakuha mo si Saké? Ipakilala Ito sa Iyong Susunod na Cocktail

Ang malalaking teknolohikal na pagsulong sa pagpoproseso ng bigas noong 1990s ay nag-udyok sa isang pagsabog ng super-premium na ginjo at daiginjo saké na patuloy na sikat ngayon. Ang isang galit na galit na lahi upang maabot ang pinakamababang polishing ratio na posibleng nagtapos noong 2018 kasama ang Ang Reikyo Absolute Zero ng Niizawa Sake Brewery , isang daiginjo na nagtimpla mula sa bigas na may natitira na lamang na .085% ng butil.

Ngunit may kabuluhan sa mga tinatawag na rice milling wars na hindi palaging nagtatapos sa pinakamahusay na posibleng saké, iminumungkahi ni Ryusuke Honda, ang ikalimang henerasyong presidente ng kanyang family brewery, Honda Shoten . Itinatag isang siglo na ang nakalipas, ang producer ng Tatsuriki brand ng saké ay isang pioneer ng premiumization na nakatutok sa maliliit na produksyon na may mataas na kalidad, ginjo-style saké noong 1970s. Ngayon, ang Honda Shoten ay isang nangungunang producer ng saké na nakatuon sa pagtugis ng terroir sa pamamagitan ng palay na itinanim sa kanilang katutubong Hyogo.

Mga pagbisita sa Domaine Romanee-Conti , ang banal na Grand Cru pangalan ng Burgundy , nagbigay inspirasyon sa kanyang ama at lolo na magsaliksik sa mga dekada ng pagsasaliksik sa pinakamagagandang rice-groir terroir ng Hyogo. Lalo na, sabi ng Honda, natuklasan nila ang mga kapansin-pansing pagkakaiba sa lupa ng sikat na Espesyal na Distrito ng Hyogo, isa sa ilang mga rehiyong nagtatanim ng palay sa Japan na idineline para sa produksyon ng kakaibang rehiyon, napakataas na kalidad ng Yamadanishiki rice.

Ang kanilang flagship junmai daiginjo, ang Tatsuriki Akitsu, na unang inilabas noong 1996, ay ganap na ginawa mula sa Yamadanishiki rice na ginawa para sa Honda Shoten sa pamamagitan ng eksklusibong kontrata sa isang solong grower sa Akitsu, isang subregion ng Special A District na ito.

Naisip bilang sagot ng Japan sa Romanée-Conti, ito ay itinuturing na isa sa iilan lamang na nag-iisang pinanggalingan, terroir-driven na mga expression ng saké na ginawa ngayon.

Sumabay sa Daloy

Sa Japan, madalas na sinasabi na kung saan ka makakahanap ng magandang tubig, makakahanap ka ng magandang saké. Sa katunayan, marami sa mga pinakamakasaysayang rehiyon ng paggawa ng saké sa Japan, tulad ng Nada sa Hyogo, o Fushimi sa Kyoto Prefecture, ay nabuo sa paligid ng mga lugar na may sagana, kung minsan ay kakaibang tubig sa rehiyon.

'Sa kasaysayan, ang tubig ay may malaking bahagi sa pagkakakilanlan ng rehiyon ng saké,' sabi ng Honda. Halimbawa, “ang hindi pangkaraniwang tubig na mayaman sa mineral sa Nada, na kilala bilang miyamizu (ibig sabihin ang makalangit na tubig), ay nag-ambag sa isang mabilis, matatag na pagbuburo at natatanging mouthfeel at profile ng lasa.

Ang Japan ay biniyayaan ng maraming mapagkukunan ng tuluy-tuloy na malambot na tubig—mas mababa sa mineral tulad ng calcium at manganese—na angkop para sa paggawa ng saké. Ngunit lalong nagiging mahirap na tukuyin ang mga rehiyonal na ugnayan sa pagitan ng tubig at saké kapag ang karamihan sa modernong saké ay ginawa gamit ang tubig mula sa gripo na kinuha mula sa maraming pinagmumulan at napapailalim sa pagsasala, paglilinis o mineralization.

Para kay Tsushima Kitahara, ang 13th generation head at CEO ng Yamanashi Meijo Co. , gayunpaman, 'ang tubig ang pinakaubod ng ating pagkakakilanlan.' Brewery ng Kitahara, na gumagawa ng Shichiken brand ng saké, ay matatagpuan sa Hakushu sa Yamanashi Prefecture, isang nayon sa paanan ng Southern Alps ng Japan at tahanan ng ilan sa pinakasikat na pinagmumulan ng tubig sa Japan.

'Sa higit sa 270 taon mula noong aming itinatag noong 1750, nagkaroon ng makabuluhang pagbabago sa kung paano ginagawa ang saké,' paliwanag ni Kitahara. 'Ngunit ang isang bagay na hindi nagbago ay ang shikomisui, ang mga lokal na tubig na ginagamit sa paggawa ng saké dito.'

Hindi tulad ng mga producer ng saké na bumuo ng kanilang mga tatak sa mga kasanayan o diskarte ng mga brewer, o makabagong teknolohiya sa paggiling ng bigas, sabi ni Kitahara, 'ang aming pokus ay lumikha ng saké na tumutugon sa potensyal ng tubig na ito.' Ang pagiging bago at sigla ng signature style ni Shichiken ay higit na naiimpluwensyahan ng pambihirang malambot, malinis na tubig ng Hakushu, iminumungkahi niya.

'May halaga,' sabi ni Kitahara, 'sa paggamit ng bigas na inaalagaan ng parehong tubig na ginamit sa paggawa ng saké. Sa palagay ko, ito ang paraan kung paano dapat maging si Shichiken.'

Ang Elemento ng Tao

Ayon sa kaugalian, ang kasanayan at intuwisyon ng toji, o master brewer, ay may malaking bahagi sa pagbuo ng istilo at panlasa ng saké. Sa maraming serbeserya, ang toji ay nag-iisang tinutukoy ang uri ng bigas, lebadura o koji na gagamitin, gayundin ang mga paraan ng paggawa ng serbesa. Maraming toji ang dating kaanib sa mga maimpluwensyang rehiyonal na guild na higit na nakaimpluwensya sa mga rehiyonal na istilo ng paggawa ng saké. Sa karamihan ng kontemporaryong saké na ginawa gamit ang inoculated yeast ang pagpili ng yeast ay partikular na maimpluwensyahan.

Ayon sa Kyoto Municipal Institute of Industrial Technology and Culture , 'ang lebadura ay nag-aambag ng 60% ng mga lasa at aroma na matatagpuan sa saké.' Tulad ng modernong mga strain ng bigas, mayroong isang napakaraming mga cultivated yeast na magagamit sa mga brewer. Ang kasikatan ng ilang mga yeast, gayunpaman, na na-promote ng rehiyon o kaakibat ng gobyerno na mga organisasyon ng paggawa ng serbesa, ay humantong sa isang pagtaas ng homogeneity.

“Sa kontemporaryong Japan, ang mga profile ng panlasa ng saké ay nagiging mas pare-pareho, na umaayon sa kung ano ang uso sa mga lugar tulad ng Tokyo , o sa mga pamantayang inilabas ng National Research Institute of Brewing,” pagkumpirma ni Ueno-Müller. 'Ngunit ayon sa kasaysayan, mayroong mga rehiyonal na istilo ng profile ng panlasa na mas naiiba,' sabi niya.

Lahat ng Kailangan Mong Malaman Tungkol sa Saké

Ang mga bulubunduking prefecture tulad ng Gifu, Nagano, Gunma o Tochigi ay madalas na naka-landlock sa taglamig dahil sa napakalaking snowfall, kaya ang mga preserved na pagkain tulad ng miso, adobo na gulay o pinatuyong baboy ay karaniwan, paliwanag niya. 'Upang manindigan sa mga mapamilit, mas maalat na profile na ito, ang saké sa mga rehiyong ito ay bumuo ng mas mayaman, kadalasang mas matamis o mas buong katawan na istilo,' sabi ni Ueno-Müller.

Sa kabaligtaran, sa Niigata, kung saan ang mga lokal na delicacy ay may kasamang alimango at iba pang sariwang pagkaing-dagat, ang nakakapreskong, mas tuyo na mga estilo ng saké ay karaniwan, sabi niya. 'Sa mga lugar tulad ng Niigata o Kochi, ang mga kultura ng malakas na pag-inom ng mga tao doon ay nag-ambag din sa pag-unlad ng saké na maaaring inumin tulad ng tubig.'

Ngayon, habang ang kultura ng pagkain at inumin ay naging mas homogenous sa Japan, ang mga pagkakaiba-iba ng rehiyon sa saké ay naging hindi gaanong maliwanag.

Muling Pagtukoy sa Terroir

Sa panahon na ang magandang saké ay maaaring gawin kahit saan, at ang mga rehiyonal na pagkakaiba sa kultura ng Hapon ay nagiging hindi gaanong kitang-kita, sa kabaligtaran, nagkaroon ng panibagong drive sa maraming Japanese brewers na maghanap ng rehiyonal na pagkakakilanlan at terroir.

Mayroong malaking pagtaas sa mga prodyuser na nagtatanim ng sarili nilang palay, nakikipagkontrata sa mga lokal na magsasaka o nag-eeksperimento sa heirloom rice strains, paliwanag ng Honda. 'Ngunit nasa tuktok na tayo ng pagbuo ng malinaw na pagkakakilanlan sa rehiyon sa saké.' Bilang isang industriya, paliwanag niya, 'nagsisimula pa lang kaming pag-aralan at pahalagahan ang mga pagkakaiba-iba ng lupa o iba pang aspeto ng terroir.'

Mula noong 2005, ang National Tax Agency ng Japan n ay nagtalaga ng labindalawang rehiyon ng produksyon ng saké na may mga heograpikal na indikasyon (GIs). Batay sa French AOC system, pinapatunayan ng GI ang heyograpikong pinagmulan ng saké na ginawa ayon sa mga tinukoy na pamantayan ng produksyon. Bagama't iba-iba ang mga pamantayan sa bawat rehiyon, kadalasang nangangailangan ang mga ito ng saké na gawin mula sa Japanese rice (na galing saanman sa Japan) ngunit gumagamit ng lokal na tubig.

Ang sistema ng GI ay embryonic pa rin, ngunit isang kapaki-pakinabang na tool sa komunikasyon, lalo na sa mga mamimili sa Kanluran, sabi ni Kitahara. 'Hindi pa rin madaling magtatag ng baseline ng kaalaman sa saké sa karamihan ng mga hindi Japanese. Kaya, nakakatulong na ipaliwanag ang saké kumpara sa alak, na nakasandal sa isang balangkas na naitatag na sa mundo ng alak, 'sabi niya. Ngunit mayroong isang kamalian sa pag-asa na ang mga Western notions ng terroir mula sa alak ay direktang naaangkop, o kahit na may kaugnayan sa pagkakaiba-iba ng Japanese saké. Malayo ang pinagkasunduan tungkol dito sa industriya ng saké. Sa huli, 'ang pagpapahayag ng rehiyonal ay hindi nangangahulugang kung ano ang tradisyonal o tunay sa anumang partikular na rehiyon,' sabi niya.

Bagama't maibibigay ng terroir ang kapaki-pakinabang na balangkas na iyon, 'Sa palagay ko ay hindi iniisip ng karamihan sa mga mamimili ng Hapon ang tungkol sa rehiyon o terroir kapag pumipili ng saké,' sabi ni Nancy Matsumoto, isang mananalaysay at may-akda, kasama si Michael Tremblay, ng Paggalugad sa Mundo ng Japanese Craft Saké . Sa halip, iminumungkahi niya, ang pagkakakilanlan ng tatak ng Hapon ay higit na nakatuon sa producer at sa kasaysayan nito: 'Mas intuitive din ito, mas holistic at hindi gaanong nahuhumaling sa pag-label at mga tala. Sasabihin nila, simple, 'umai,' ibig sabihin, 'Maganda ito, gusto ko ito at masasabi kong maganda ang pagkakagawa nito.''