Lumalaki sa isang 88-acre na sakahan sa West Virginia, si Sterling Smith, ang may-ari ng chef ng The Sterling Inn sa New Rochelle, N.Y., ay nadapa sa mga kabute ng morel sa isang lumang halamanan ng mansanas. Ang maliit na pitong taong gulang na Sterling ay walang ideya kung gaano ka espesyal, hindi mailalarawan at mahal ang mga spora na tulad ng espongha, kahit na pinirito niya ito, na may mga berdeng kamatis at itlog.

'Hindi ko natutunan hanggang sa paglaon na ito ay talagang hinahangad,' sabi ni Smith, na nagsisilbi sa kanila ng anumang mga paraan sa kanyang eponymous na restawran.

Sa buong bansa, ang mga mangangaso ng morel ay patungo sa kakahuyan mula pa noong madaling araw ng tagsibol upang maghanap ng alinman sa 13 na species ng mga karne na kabute na ang lasa ay pumupukaw sa lupa at kagubatan. Ang mga nakatuon na forager ay nagtitipon para sa mga pagdiriwang kung saan ang mga pangangaso ay nababalot ng lihim at ang sariwang nadambong ay ibinebenta nang higit pa sa $ 40 sa isang libra. (Ang mga pinatuyong moral ay nagkakahalaga ng apat na beses kaysa rito.)

Lumilitaw at umuusbong ang mga moral sa loob ng apat na linggong panahon, mula simula ng Marso hanggang huli ng Hunyo, depende sa latitude.

'Ito ang pinakamahusay na pagtikim ng kabute sa merkado-tulad ng oak,' sabi ni Carl Graves, isang Grosse Ile, Michigan, forager. 'Nais mong makahanap ng mga moralidad - huwag tumingin sa lupa tumingin sa mga puno.'

Mga nangungulag na puno, nakaharap sa araw, pagkatapos ng unang mainit, basang gabi, upang maging eksakto. Ang iyong mga pagkakataon ay mas mahusay kung naghahanap ka para sa mga patay o talagang mga puno ng prutas.

Bago niya buksan ang The Sterling Inn, nagtrabaho si Smith sa Inn sa Little Washington sa Virginia. Doon, 'ang mga magsasaka ay lalabas mula sa kakahuyan na may isang burlap na sako sa kanilang balikat. Ibaba nila ang 25 pounds ng mga moral, at nagbayad kami ng cash doon. Wala pa akong koneksyon dito. Naghahanap ako ng isang aktwal na forager upang lumabas at dalhin sila sa amin. '

Si Haidar Karoum, ang may-ari ng chef ng Proof, isang restawran na nakasentro sa alak sa buwang ito sa Washington, D.C., ay nagsabi na ang morels ang 'pinakamahusay na pagtikim ng kabute.'

'Ang lahat ng mga kabute ay talagang napakahusay sa alak ngunit ... morels ... dahil sa kung paano makamundo [at] mataba sila ... gumagana nang maayos sa alak. Mahal na mahal sila, 'says Karoum.

Ang mga moral ay napatunayan na napaka-maraming nalalaman kapag ipinagsasama ang mga ito sa isang alak. Ang mga mapula at puti ay maaaring parehong gumana nang maayos.Tulad ng dati, hayaan ang iba pang mga sangkap at ang tindi ng ulam na maging gabay mo. Ang isang mahusay na laban para sa mas magaan na pinggan ng morel ay isang Hermitage Blanc, habangGumagawa si Brunello di Montalcino para sa mas matinding pamasahe.

Pan Roasted Chicken Breast na nagtatampok ng Foie Gras Stuffed Morels

Sa kagandahang-loob ni Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Ang mga morel ay matatagpuan sa mga tindahan ng gourmet, at ang mga pinatuyong moral ay maaaring mapalitan. Ang Foie gras ay matatagpuan sa mga specialty market o sa internet. Ang salad ng manok ay mahusay sa mga kamatis, tarragon, kintsay atbp

2 3 ½ lb. manok (Bell & Evans)
5 kutsarang langis ng oliba
3 sprigs sariwang tim
2 sprigs sariwang rosemary
Asin at paminta para lumasa
3 kutsarang bawang
3 kutsarang balsamic suka
6 ounces foie gras
3 onsa mabigat na cream
4 na onsa Cognac
6 na onsa sariwang mga kabute ng Morel
3 onsa na stock ng manok

Alisin ang dibdib mula sa mga manok. Bahagyang magsipilyo ng langis ng oliba, humigit-kumulang na 1 kutsara, at takpan ng mga sariwang halaman. Itabi at hayaang mag-marinate ng 1 oras.

Tanggalin ang mga binti at hita ng manok. Ito ay gagamitin para sa isang salad ng manok na makakasama sa ulam. Timplahan ng asin at paminta, at maghurno sa isang 350º oven sa loob ng 1 oras. Hayaang lumamig. (Ilagay ang natitirang mga buto sa freezer para sa stock ng manok.)

Alisin ang karne mula sa mga binti at hita. Paghiwalayin ang karne upang kumagat ng mga piraso ng laki. Sa isang mangkok ng paghahalo idagdag ang karne ng paa at hita na may 2 kutsarang langis ng oliba, mga bawang at suka ng balsamic. Timplahan ng asin at paminta sa panlasa.

Ilagay ang foie gras sa isang food processor. Magdagdag ng mabibigat na cream at kalahati ng Cognac. Timplahan ng asin at paminta at pure hanggang sa makinis (2-3 minuto).

Alisin ang mga tangkay mula sa Morels at kutsara ang halo ng foie gras sa mga lukab sa bawat Morel.

Ilagay ang Morels sa isang kawali na may stock ng manok at lutuin sa loob ng 8 minuto.

Timplahan ang inatsara na dibdib ng manok na may asin at paminta. Ilagay sa isang mainit na balat ng balat ng balat na may natitirang 2 ounces ng langis ng oliba. Hayaan ang balat na buksan ang isang magandang ginintuang kulay. Kapag ginintuang kayumanggi, ilagay ang dibdib ng manok sa isang 350º oven sa loob ng 15 minuto.

Ibuhos ang natitirang Cognac sa kawali na ginamit upang lutuin ang manok. Deglaze at magdagdag ng isang splash ng cream. Magluto hanggang lumapot. Magdagdag ng asin at paminta sa panlasa. Naghahain 4.

Upang ihatid: Hiwain ang bawat dibdib ng manok sa dalawang pantay na piraso. Ilagay sa ibabang kalahati ng isang bilog na plato. Ilagay ang salad ng manok sa itaas ng dibdib sa gitna ng plato. Ayusin ang mga morel sa isang kalahating bilog sa tuktok ng plato. Ibuhos ang sarsa ng Cognac sa dibdib ng manok.

Mga recomemndation ng alak: Ang ulam na ito ay maraming nalalaman, at magiging maayos sa isang puti o pula. Subukan ito sa isang Jordan Chardonnay o isang Bethel Heights Pinot Noir.