Si Cezar Kusik, ang director ng alak sa naka-istilong Twenty Five Lusk na restawran ng San Francisco, ay nais na maglaro ng 'hamon na laro' kasama ang mga customer.

'Kung hihilingin nila ang isang bagay na mahuhulaan, sasabihin ko, 'Sumubok ng bago — kung hindi mo gusto ito, kukuha ako sa iyo ng anuman na nakasanayan mo.' & Thinsp'

Ang kanyang mas matandang mga customer, 'na may mga kaugaliang hindi nila mababago,' ay madalas na dumidikit sa may basang California Chardonnays, 'kahit na may steak,' sabi ni Kusik.
Ngunit ang mga mas batang tagatangkilik ay halos palaging yakapin ang kanyang mga rekomendasyon, kahit na ang mga ito ay exotic tulad ng Foxen's 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc.

'Ang mga tingiang kostumer na kausap ko ay kagaya ng mga sariwa at kagiliw-giliw na alak na ito,' sabi ng BevMo! cellar master Wilfred Wong, na tumutukoy sa mga barayti tulad ng Albariño, Chenin Blanc at Vermentino. 'Hindi sila nakatali sa nakaraan ng Chardonnay.'

Ang mga bagong tagahanga ay hindi napupunta sa pamamagitan ng mga kritiko o kahit na ang kanyang sariling in-store na mga rekomendasyon, sabi ni Wong.

'Nasa Pinterest o Twitter sila at nais na magsaya kasama ang mga alak na maaari silang uminom kaagad, na hindi bongga at maaaring maging mahusay sa halagang $ 20 o mas kaunti pa.'

Napapansin ng mga winemaker ang paglilipat ng seismic na ito. Ang white market ng alak sa California ay pinangungunahan pa rin nina Chardonnay, Pinot Gris at Sauvignon Blanc, sa pagkakasunud-sunod.

Ngunit ang mga kahaliling puti ay darating sa malakas, at sa pagdating ng tag-init, ang mga ilaw, malulutong na alak na ito ay dumating sa kanilang sarili.

Ang pinaghahatihan ng mga alak na ito ay ang katamtamang antas ng alkohol, walang oak o walang kinikilingan na oak at kaasiman sa bibig. Maraming mga winemaker ang umiwas sa malolactic fermentation upang mapangalagaan ang malic acid na maaaring gumawa ng mga alak na tulad nito kaya malas at nakakapresko.

Kung ang mga bariles ng oak ay nagtatrabaho, dati nang ginamit ang mga ito, kaya't nagbibigay sila ng kaunti o walang character na kahoy, kaunting mungkahi lamang ng toast o pag-ikot. Ngunit karamihan, ang mga alak na ito ay hindi kailanman nakakakita ng isang pag-iwas ng oak.

Sa halip, ang mga ito ay fermented sa mga tank na hindi kinakalawang na asero, kasama ang ilang mga winemaker na nakalagay sa mga lees (ginugol na yeast cells) habang nasa tanke upang maibahagi ang mga creamy note at pagiging kumplikado. Sa kahulihan ay ang karamihan sa mga alak na ito ay binotelya sa huli na taglamig o tagsibol, ilang buwan pagkatapos ng pag-aani, upang mapanatili ang pagiging bago ng bawat pagkakaiba-iba.

Bagong Wave, ngunit Old Roots

Pinatunayan ng mga mamimili ng Amerika na mayroon silang panlasa sa mga di-Chardonnay na puti noong inilunsad nila ang Pinot Grigio / Gris sa superstardom taon na ang nakararaan. At alalahanin ang ABC— 'Kahit ano maliban kay Chardonnay' - paglipat?

Kamakailan-lamang, ang mga mamimili ay nakabuo ng isang atraksyon sa matamis, alak na batay sa Muscat, habang ang Riesling ay matagal nang nakikipaglaban para sa kanilang pagmamahal. Ngunit binigyan ng milenyo na henerasyon ang mga kahaliling puti na ito, at ang kalakaran, lilitaw, ay narito upang manatili.

Ang patunay ay nakasalalay sa mga taniman ng ubas ng California. Sa kagandahang-loob ng Kagawaran ng Agrikultura ng California, narito ang mga istatistika sa pito sa mga tanyag na alternatibong puting barayti (eksklusibo sa Pinot Grigio, Riesling at Muscat), na ipinapakita kung paano lumawak ang kanilang ektarya mula 2003–2011.

Albariño: Marami sa mga bagong taniman ay nasa mga lalawigan ng Monterey at San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Walang makabuluhang pagbabago. Habang ang Central Valley acreage ay nagpapanatili ng matatag, mayroong na-update na interes sa tuyo, malulutong na estilo mula sa Central Coast.

Gewürztraminer: Sa mga bagong puno ng ubas sa kahabaan ng Pacific Coast, ang mga vintner ay tumitingin ng isang sariwang pagtingin sa kung paano gawin ang pagkakaiba-iba sa isang magaan, nakakaakit na istilo.

Green Valtellina: Mula sa 0 ektarya hanggang 266. Hindi pa rin gaanong marami, ngunit ang presyo ng mga ubas na ito ay tumataas bilang tugon sa tumataas na pangangailangan. Asahan ang higit na mga taniman.

Malvasia Bianca: Umakyat lamang nang mahinhin. Ang bahagi ng leon ay lumaki sa Central Valley, ngunit ang mga nagtatanim ng baybayin ay nakikipag-usap dito, higit sa lahat sa Monterey County. Kapag ginawa sa isang dry style, nakakaakit ito sa maraming mga sommelier.

Pinot Blanc: Ang pagkakaiba-iba na ito ay nagkaroon ng tagumpay sa panahon ng 1980s, pagkatapos ay lumubog ito sa limot, na may mga pagtatanim sa Sonoma at Santa Barbara na halos nawala. Ngunit ang mga nagtatanim ay tumitingin ng isang bagong hitsura, lalo na sa Monterey, kung saan ang cool na klima ay tumutulong upang mapalakas ang pagkakaiba-iba ng kadalisayan at kalinisan.

Vermentino: Hindi alam, ngunit malaki. Ang Kagawaran ng Pagkain at Agrikultura ng California ay hindi pinaghiwalay ang magkakaibang pagkakaiba-iba, sa halip ay isama ito sa kategoryang 'Iba pang Puti', na hanggang 486%.

Mga alternatibong timpla

Noong 1990, ipinakilala ni Caymus Vineyards ang isang rebolusyonaryo na alak mula sa 1989 na antigo na tinawag nilang Conundrum, isang mausisa na halo ng mga puting barayti na hindi pa pinaghahalo dati, tulad ng Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier at Chardonnay.

Sa pamamagitan ng tradisyunal na mga hakbang, hindi ito dapat gumana, ngunit nagawa ito. Ang iba pang mga pagawaan ng alak ay mabagal upang gayahin ang tagumpay ni Conundrum. Nagtalo ang mga tao sa marketing at sales na ang naturang offbeat blend ay makikipagpunyagi nang walang magic Caymus na pangalan na nakakabit dito. Siguro nga tama sila.

Ngayon, ang parehong henerasyon na handang yakapin ang mga kahaliling puting alak ay wala ring pakialam kung ang kanilang mga alak ay nagdala pa ng isang iba't ibang pangalan sa una.

Noong 2009, nagsulat ako tungkol sa kung paano nakikipag-usap ang mga vintner ng Paso Robles na may hindi pangkaraniwang mga pulang timpla, at ang mataas na kalidad ng marami sa mga alak na iyon. Ngunit lumalabas na hindi lamang ang mga pula ang malikhaing pinaghalo sa Paso at higit pa.

Ang mga alak na tulad ng Vina Robles 2011 White4-gawa sa Viognier, Vermentino, Verdelho at Sauvignon Blanc-ay nangangailangan ng isang tiyak na bukas na pag-iisip upang tanggapin. Ngunit, sabi ni Todd Brown, direktor ng pagkain at inumin para sa Lido Restaurant sa Dolphin Bay Resort ng Shell Beach, 'Ang mga mas batang customer ay bukas dito, lalo na kung nais nila ng magandang, tag-init, malutong na puting alak.'

Ang bagong kagustuhan para sa magaan na puting alak na ito ay hindi dapat limitahan sa mga wala pang 40 taong gulang, bagaman si Chris Keller, ang consultant ng alak para sa tatlong mga restawran sa LA, kasama na ang Joe (na madalas na tinawag na pinakamahusay na restawran sa Venice Beach), ay sumasang-ayon na isang mas bata na henerasyon lalo na bukas sa kanila.

'Hindi nila sinusunod ang tradisyunal na ruta sa kanilang mga kagustuhan,' sabi ni Keller. 'Ang kanilang information pool ay higit sa pamamagitan ng social media.'
Ngunit, sinabi niya, 'Nakikita ko ang higit pa at mas matandang henerasyon na humihiling para kay Albariño, Grüner Veltliner [at] Vermentino. Nagsasawa na sila sa parehong mga panlasa, paulit-ulit. '

Kapag inirekomenda niya ang bagong alon ng mga buhay na buhay na puti, sabi ni Keller, 'ang ratio ng tagumpay ay mataas. Sinabi ng aking mga customer: 'Wow, sinubukan ko ang alak na ito na hindi ko pa naririnig dati, at ngayon hindi na ako makapaghintay na subukang muli.' & Thinsp '

Malvasia Bianca	Green Valtellina	Puting timpla	Albariño
Ang mga kasosyo sa Birichino na sina John Locke at Alex Krause ay kapwa nagtrabaho sa Bonny Doon kasama si Randall Grahm, na nagmamahal sa Malvasia Bianca. Kaya't nang ilunsad nila ang Birichino at ang prutas ay magagamit mula sa Salinas Valley, tumalon sila sa pagkakataon. Ang Birchino's 2012 Malvasia Bianca (90 puntos, $ 16) ay may nakakaakit na mga pahiwatig ng mga dalandan at pulot, na may malinis, tuyong tapusin. Subukan ito sa kari ng manok.	Noong unang bahagi ng 2000, nang matagpuan ni Grüners mula sa Austria ang malaking tagumpay sa Amerika, nagpasya si Rudy von Strasser na magtanim ng ilan sa Diamond Mountain. Ang kanyang unang vintage, 2006, ay nakapuntos ng malaki. Subukan ang kanyang 2012 (90 puntos, $ 35), mula sa lupa na maaaring palaguin ang Cabernet Sauvignon para sa mas maraming kita. Ang alak ay klasikal na tuyo, mababa sa alkohol at mineral, na may isang bahid ng kaasiman. Walang oak, walang malo-perpekto lamang ito sa mga sariwang talaba o hipon na inihaw sa tag-init.	Kung ang mga mamimili ay maaaring mawala sa kanilang pag-ibig sa iba-ibang label na puting alak, mas maraming tagagawa ng alak ang maghandog tulad ng 2011 White4 ni Vina Robles (91 puntos, $ 16). Magiging magandang bagay iyan. Ang timpla na ito ng Viognier, Vermentino, Verdelho at Sauvignon Blanc mula sa Paso Robles ay nagpahinga sa mga lees nito sa loob ng ilang buwan, na binibigyan ito ng isang pahiwatig ng katatawanan. Napakalaking kumplikado, perpekto ito sa mayamang pagkaing-dagat, tulad ng tuna tartare.	Nagustuhan ko ang halos lahat ng California Albariños na nasuri ko. Hindi sila tunay na mahusay, ngunit hindi nila sinusubukan na maging. Ang kanilang tuyong, mabangong pagkalutong ay gumagawa ng masarap sa kanila sa pagkaing-dagat. Si Kenneth Volk’s 2011 Riverbench Vineyard Albariño, mula sa Santa Maria Valley (90 puntos, $ 24), ay aklat-aralin. Sinabi ni Volk na ang cool na klima ng lambak ay sumasabog sa mga acid. Wala itong nakita na oak, at dumaan lamang sa 15% na pagbubutas ng malolactic.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Si Paul Vais ay nahulog sa pag-ibig sa iba't-ibang ito habang nakatira sa Italya, kaya nang makasama niya ang kanyang kapatid na si Bryan upang simulan ang Bailiwick Wines, sinubukan nila ang kanilang kamay sa Vermentino. Ang kanilang 2011 (90 puntos, $ 18) ay nagmula sa Clear Lake at Paso Robles, dalawang maiinit na klima, ngunit ang alak ay malinis, malutong at tuyo. Subukan ito bilang isang kahalili sa Pinot Grigio, na may katulad na pamasahe: masarap na tapas, isang maanghang na taco ng manok o inihaw na sea bass.	Walang gaanong mahusay na Pinot Blanc sa California, ngunit ang Clarissa Nagy ay gumagawa ng isa sa pinakamahusay. Ang kanyang Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 puntos, $ 24) ay medyo mas mataas sa alkohol kaysa sa iba pang mga alak na naitala dito. Gayunpaman, nagpapakita ito ng pangunahing uri ng kaasiman ng Santa Maria Valley at nararamdaman na mayaman nang hindi mabibigat. Ang alak ay nasa edad na walang kinikilingan sa mga barrels sa loob ng anim na buwan bago ang pagbote. Inirekomenda ni Nagy na ipares ito sa pork Milanese.	Ang Gewürz ay hindi pangkaraniwan sa California, ngunit kapag nagawa nang tama, ang maanghang, mababang alak na alak na ito ay isang kasiyahan na uminom sa pamasahe ng Asyano. Ang 2011 ni Courtney Benham, mula sa Russian River Valley (90 puntos, $ 16), ay nagpapakita ng apela ng iba't-ibang sa isang abot-kayang presyo. Ang alkohol ay isang katamtamang 12.9% ayon sa dami, at ang tapusin ay may sapat na tamis lamang upang balansehin ang kaasiman. Tinawag ito ng Winemaker na si Bill Batchelor na 'isang alak ng isang winemaker,' ngunit ito rin ay isang masayang alak ng isang mahilig sa alak.	Ang Chenin ay maaaring maging nakakalito — kung minsan ang mga halimbawa ay malambing na kaibig-ibig, ang iba ay puno ng tubig at simple — ngunit patuloy na naayos ito ng Foxen. Ang 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc (89 puntos, $ 25) ay mula sa cool na Santa Maria Valley, na nagbibigay dito ng isang nagre-refresh na crispness. Ang dash of neutral oak na ito ay nakakabit sa mabangong pinggan tulad ng pinausukang isda na may kanela at safron.