'Walang oras, sopistikadong pagka-arte, kagandahan, kagandahan, pagtuklas at mahusay na panlasa.'

Maaaring ito ang paglalarawan ng isang klasikong opera? Isang walang paghinga na pagsusuri ng isang icon ng arkitektura? Marahil isang transendente na nobela? Hindi, ito ay kung paano si John Knierim, bise presidente at kalihim ng Calvisius Caviar USA , waxes patula tungkol sa mga itlog ng isda-Sturgeon, na eksaktong. Ito ay isang karanasan upang masiyahan sa buong taon, at isang madaling paraan upang makagawa ng labis na kaganapan sa labas ng isang ho-hum Miyerkules ng gabi.

Kasaysayan, ang caviar ay eksklusibo na tumutukoy sa roe ng ilang mga Sturgeon, mula sa Caspian at Black sea (Beluga, Oscietra at Sevruga), ngunit ang labis na pangingisda at maling pamamahala ay naglipat ng produksyon sa mga matatag na bukid sa buong mundo. Mayroong halos walang ligaw na caviar na ipinagbibiling komersyal, at ang term ay ginagamit nang mas maluwag sa modernong panahon.

Mga pagpipilian mula sa Seattle Caviar Co. / Larawan sa kagandahang-loob ng Seattle Caviar Co., Facebook

'Ang Sturgeon ay isang napaka-sensitibong critter,' sabi ni Dale Sherrow, may-ari ng Seattle Caviar , na nagbebenta ng caviar at iba pang mga gourmet item mula pa noong 1990. 'Kailangan nila ng isang malaking lugar upang lumago at maging masaya, at kung hindi sila masaya, [o] hindi sila kumakain, hindi sila gumagawa ng roe. Kung nais mo ng mahusay na produkto, kailangan mong magkaroon ng mahusay na isda. '

Ang Sevruga caviar, na dating isa sa mga pinaka masaganang barayti dahil sa pagiging mabilis nito upang makabuo ng roe, ay higit na pinalitan ng caviar mula sa mga Siberian Sturgeon, dahil mas madali silang magsaka kaysa Sevruga. Ang mga pagsulong sa aquaculture ay nangangahulugang mas mahusay ang kalidad at kakayahang magamit, hindi lamang ng nakataas na mga caviar ng Sturgeon, kundi mga domestic Sturgeon at iba pang mga roes ng isda. Ang ilan sa mga ito ay nakikipagkumpitensya din sa pinakamahusay na mga caviar ng Russia noong mga panahon na nakaraan.

Pagbili ng Caviar

Kapag namimili para sa caviar, ang pinakamahalagang bagay ay ang magtiwala sa iyong mapagkukunan. Dapat sabihin sa iyo ng nagbebenta ang tungkol sa kapaligiran kung saan nakatira ang mga isda, ang kalidad ng tubig at kung ginagamit ang mga bagay tulad ng mga pestisidyo, antibiotiko, at paglago ng mga hormon.

Mula noong 1998, ang Kumbensiyon sa Internasyonal na Kalakal sa mga Endangered Species (CITES) namamahala sa internasyonal na kalakalan sa Sturgeon, kabilang ang caviar. Nangangailangan ito ng isang maayos na dokumentadong kadena ng pangangalaga mula sa sakahan hanggang sa mamimili, pati na rin ang label na tumutukoy sa mga species, bansang pinagmulan, taon ng pag-aani at iba pa.

Habang ang lalagyan na binili ay malamang na nai-repack at hindi maipakita ang impormasyong ito, maaari mong hilingin sa iyong nagbebenta para sa dokumentasyon ng CITES. Kung tatanggihan nila o wala ito, baka gusto mong isiping muli ang iyong pagbili.

Pag-iimbak ng Caviar

Ang isang hindi nabuksan na lata ng caviar ay dapat na nakaimbak sa pagitan ng 28 ° F – 32 ° F, at mapapanatili ito nang hanggang apat na linggo. Ang pinakamahusay na paraan ay ang ilatag ang lata sa isang pinggan ng pinggan sa ibabaw ng yelo sa ilalim ng drawer ng iyong ref. Kapag nabuksan, ang caviar ay dapat kainin sa loob ng dalawang araw.

'Para sa akin, mahalaga na kritikal ng isang nagbebenta ang bansang pinagmulan,' sabi ni Sherrow, na binabanggit ang kasaganaan ng caviar na ginawa ng Tsino sa merkado ng U.S. 'Hindi namin hinahawakan ang [caviar ng Tsino] dahil hindi namin gusto ang tubig na nagmumula ito at ang ilan sa mga kemikal na ginagamit nila.'

Sumasang-ayon si Knierim, ngunit nagdaragdag na mahalagang malaman ang iyong species.

'Walang pagpapatupad sa mga batas sa pag-label para sa caviar sa USA,' sabi ni Knierim. 'Napakaraming may label na Beluga o Oscietra. Ang 'Beluga' ay halos palaging Chinese hybrid caviar. Si Oscietra ay halos palaging Siberian. '

Mga uri ng Caviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Kilalanin ang isang isda: Siberian Sturgeon (Acipenser baerii) / Getty

Dahil ang mga termino tulad ng 'Oscietra' at 'Sevruga' ay ginagamit minsan bilang mga termino sa marketing, magandang maging pamilyar sa mga pangalan ng species. Sa Sturgeon roe, mas mahal ay hindi kinakailangang mas mahusay. Maaari kang pumili ng isang uri kaysa sa isa pa.

Beluga (Huso Huso): Ang pag-angkat ng Beluga ay pinagbawalan sa Estados Unidos mula pa noong 2006. Anumang nakikita mong naibenta bilang Beluga dito ay alinman sa isang hybrid na isda o maling advertising. I-save ito para kapag nasa ibang bansa ka.

White Sturgeon (A. Transmontanus): Tinatawag din na Pacific Sturgeon, ay katutubong sa Hilagang Amerika at gumagawa ng isang caviar na pang-mundo na may lasa at butter na lasa na kinukumpara ng ilan sa Oscietra.

Maraming naniniwala na ang Sturgeon roe lamang ang nararapat sa titulong 'caviar.' Ang lahat ng Sturgeon ay nasa pamilya Acipenseridae, kahit na ang karamihan sa mga magagamit na caviar ay nagmula lamang sa Sturgeon sa genus ng Acipenser (ang mga eksepsiyon na Beluga at Hackleback, mula sa Huso at Scaphirhynchus genera, ayon sa pagkakabanggit).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Isang natatanging caviar na masustansya at makinis.

Sevruga (A. Stellatus): Isang matinding, briny caviar na may matatag na pagkakayari.

Siberian (A. Baerii): Makalupa at matamis, isang mas abot-kayang caviar na mayroong sariling mga madamdaming tagahanga.

Iba pang Roe

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Isang napakahusay na produkto para sa presyo,' sabi ni Sherrow. Sa isang sariwa, kumplikadong lasa, ito ay isang kakila-kilabot na kahalili sa Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Ang Hackleback, o 'shovelnose,' ay nasa pamilyang Sturgeon, bagaman isang magkaibang genus mula sa mga kilalang mga caviar sturgeon. Ang roe nito ay may kaugaliang mas masustansya at mas malakas kaysa sa sagwan.

Salmon: 'Ang salmon roe ay isang kinakain ko marahil tatlo o apat na beses sa isang linggo, sa buttered toast o baka blinis sa crème fraîche,' sabi ni Sherrow. 'Ito ay isang natatanging roe, isang malaking sukat ng butil na may malaking pagsabog ng lasa ng salmon.'

Trout: Katulad ng salmon roe, ngunit mas banayad at may isang maliit na sukat ng butil.

Whitefish: Tinatawag ding 'American Golden,' ito ay isang maliit, malutong na roe na may malinis na lasa. Ito ay katulad sa hamak, o malungkot, roe na itinuturing na isang napakasarap na pagkain sa Sweden.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Alam mo ang maliliit na itlog na ito mula sa iyong lokal na sushi bar. Ang Tobiko ay lumilipad na isda na roe, mas malaki (at itinuturing na mas pinong) kaysa masago, na capelin o smelt roe, napakahusay na halos magkaroon ng isang pulbos na pare-pareho. Ang Lumpfish ay isang domestic bersyon, kadalasang mabibigat at inasnan at angkop lamang sa mga garnish.

Naghahain ng Caviar

Mahusay na caviar ay perpektong ihinahatid nang simple at walang palamuti. Kung pinapayagan ang badyet, maghatid ng kahit isang onsa bawat tao.

Paghatid ng caviar sa lata nito (hindi kinakailangan ang pagtatakda nito sa isang kama ng yelo), na may blinis o buttered, manipis na hiwa ng mga toast point. Crème fraîche, ahit matapang na itlog at chives ay maaaring ihatid sa tabi.

Ang iyong caviar ay dapat na 'malossol,' na Russian para sa 'mababang asin.' Habang ang iba pang mga fish roe ay maaaring maging masarap kapag pinaghalo ng labis na mga sangkap, ang mahusay na caviar ay dapat na walang mga sangkap bukod sa roe at asin.

Nasabi na hindi ka dapat maghatid ng caviar sa isang kutsara ng metal. Kaya bakit ito nakabalot sa metal? Ang tanging metal na maiiwasan ay ang pilak, na makakasira sa pakikipag-ugnay sa caviar at magbibigay ng isang lasa ng metal. Ang tradisyon ng paggamit ng mga kutsara ng ina-ng-perlas ay nagsimula bago ang paglaganap ng ika-20 na siglo ng hindi kinakalawang na asero.

Alin ang mauna, ang mga itlog o ang mga itlog? Caviar sa mga piniritong itlog na may toast / Larawan sa kabutihang loob ni Jameel Winter, flickr

Pagluluto kasama si Caviar

Ang pariralang 'pagluluto na may caviar' ay maaaring maging sanhi ng gulat sa mga purista. Gayunpaman, tulad ng maayos na paggawa ng mga blinis, ang mga buttered toast point at crème fraîche ay maaaring i-highlight ang lasa at texture ng caviar, ang iba pang mga sangkap ay maaari ding gumawa para sa positibong pagpapares. Karamihan sa mga caviar ay gagana nang maayos sa lahat ng mga paghahanda na ito, kahit na isang iminungkahing roe ang iminungkahi para sa bawat isa.

Spaghetti kasama si Salmon Roe

Ang Caviar ay mahusay sa simpleng buttered pasta, o subukan ang madaling white-wine cream na sarsa.

Pakuluan ang 8 onsa spaghetti sa mainam na tubig hanggang sa maluto nang buo. Ubusan ng mabuti. Habang nagluluto ang pasta, pakuluan ang 2 makinis na tinadtad na mga bawang sa ½ tasa ng puting alak hanggang sa syrupy. Magdagdag ng ¼ tasa mabibigat na cream, at lutuin hanggang lumapot. Gaanong asin (ang roe ay magdaragdag ng asin). Ihagis ang spaghetti na may sarsa. Nangunguna sa 4 ounces salmon roe. Naghahain ng 2.

Steak Tartare kasama ang Siberian Caviar

Panatilihing simple ang iyong tartare upang magaan ang caviar.

Pagsamahin ang ½ libra na makinis na tinadtad na tenderloin ng baka, 2 mga fillet na bagoong na tinadtad sa isang i-paste, 1 tinadtad na bawang, 2 kutsarita na Dijon mustasa at 1 kutsarang langis ng oliba. Asin sa panlasa. Gamit ang isang singsing sa singsing, bumuo sa dalawang mga patty at itaas na may 1½ ounces Siberian caviar bawat isa. Naghahain ng 2 .

Mga Simpleng Ideya sa Paghahatid ng Caviar

Burrata kasama si Paddlefish Roe

Mahalaga na kinukuha ng Burrata ang lugar ng crème fraîche. Paghatid ng caviar sa itaas o sa tabi ng sariwang burrata, na may manipis na hiwa ng toasted na tinapay.

Mga Scrambled Egg o Omelette na may White Sturgeon Caviar

Ang malambot, dahan-dahang scrambled na mga itlog na may idinagdag na caviar ay kamangha-mangha, ngunit ang isang perpektong omelette na pinalamutian ng isang guhit ng caviar ay mas mahusay pa.

Sariwang ginawang blini / Larawan sa kagandahang-loob ng Foodista, flickr

Madaling Resipe ng Blini

Tutulungan ka ng resipe na ito na gumawa ng maliliit, maselan na blinis. Bukod sa caviar, ang mga Russian pancake na ito ay mahusay para sa tinadtad na gulay, pinausukang salmon o egg salad.

• ½ tasa ng harina na may layunin
• ½ tasa ng harina ng bakwit
• 1 kutsarita ng aktibong tuyong lebadura
• 1 kutsarang asukal
• ½ kutsarita asin
• 1 tasa buong gatas
• 4 na kutsarang unsalted butter, kasama ang karagdagang para sa greasing pan
• 2 malalaking itlog

Isama ang mga harina, lebadura, asukal at asin. Init ang gatas at mantikilya sa katamtamang init, patuloy na pagpapakilos hanggang sa matunaw ang mantikilya. Alisin mula sa init, at cool sa 110 ° F. Haluin ang pinaghalong gatas sa pinaghalong harina hanggang sa makinis. Takpan at hayaang tumayo sa maligamgam na lugar hanggang sa doble ang dami, hindi bababa sa 1½ na oras. (Sa puntong ito, ang batter ay maaaring palamigin sa magdamag.) Kung handa nang magluto, ihagis ang mga itlog sa batter hanggang makinis (ang batter ay magpapaputok).

Ilagay ang malaking nonstick skillet o griddle sa daluyan ng init at amerikana nang basta-basta gamit ang mantikilya. Kutsara ng 1 kutsarang batter upang i-griddle para sa bawat blini, tinitiyak na hindi ito hawakan. Magluto hanggang sa ang mga blini top ay may tuldok na may mga bula, mga 2 minuto. I-flip at lutuin hanggang sa ilalim ng ginintuang kayumanggi, mga 1 minuto. Maglipat ng mga blinis sa isang plato at maluwag na takpan ng isang pinggan ng pinggan o foil. Ang lutong blinis ay maaari ding panatilihing mainit sa isang 250 ° F oven, maluwag na natakpan ng foil sa isang baking sheet. Gumagawa ng humigit-kumulang 36 blinis.

Pagpapares ng Alak Sa Caviar

Ang Champagne ay isang halatang pagpipilian, ngunit hindi lahat ng Champagnes ay pantay na naaangkop, sabi ni Emilie Perrier, direktor ng inumin ng restawran ng New York City Gabriel Kreuther . 'Si Drier ay palaging mas mahusay sa caviar,' sabi niya. 'Mas mataas na acid at zero na dosis. Partikular, ang mga zero-dosis na blancs de noirs ay mahusay at i-highlight ang asin. ' Gayunpaman, hindi lamang ang Champagne ang pagpipilian. Nararamdaman ng ilang tao na ang mga bula nito ay nakakaabala mula sa banayad na pagkakayari ng caviar. Sa kasong ito, dumidiretso si Perrier sa Burgundy. 'Ang isang maganda, malulutong na Chablis ay magiging mahusay para sa maliliit na kalidad nito, o isang buttery ngunit mineral na Puligny-Montrachet,' sabi niya.