Canlis

Seattle

Ang mga saliw para sa 14-araw na tuyong Muscovy na pato ng Executive Chef na si Jason Franey ay maaaring makakuha ng pag-update sa bawat panahon, ngunit ang ulam ay nananatiling isang sopistikadong sangkap na hilaw sa superstar ng Seattle na ito. 'Hindi uso ang pato, walang oras,' sabi ng may-ari ng restawran na si Mark Canlis. 'Dahil lamang sa isang bagay na klasiko ay hindi nangangahulugang ito ay walang katuturan, lalo na sa mga kamay ng chef na si Jason Franey. Ang kanyang pagkaunawa at modernong pagsasalin ng nakaraan ang nagpasikat sa ulam na ito ngayon. '

Habang ang resipe ay nananatiling isang lihim sa restawran, nilikha ni Franey ang naka-streamline na bersyon na ito para sa home chef-na pinapansin na maraming mga butchers ay pinapanatili ang tuyong pato sa stock-at nagsama ng isang perpektong pagpapares ng alak.

1 tuyong Muscovy pato
Wild clover honey, tikman
Asin, tikman
Pepper, tikman

Kuskusin ang pato ng honey, asin at paminta. Inihaw sa isang oven sa 450˚F sa loob ng 17 minuto. Pahinga muna bago ang larawang inukit.

Rekumenda ng Alak:

Inirekomenda ng Direktor ng Alak at Espirito na si Nelson Daquip na si R. López de Heredia's 2001 Viña Tondonia Reserva mula sa Rioja upang tumugma sa resipe. 'Ang pakikipag-ugnayan ng masarap na pinatuyong halaman at pino na mga tannin ay pinares ng maayos sa gaminess ng pato at pagiging makalupa ng pinggan,' sabi ni Daquip.

Panahon

San Francisco

Sa Saison sa San Francisco, ang pintail duck ay inihaw sa ibabaw ng mga cherry-wood ember at hinahain ng pinatuyong cherry, cherry leaf at cherry Bloom. Ang ginustong pagpares ni Sommelier at kasosyo ni Mark Bright para sa ulam ay ang Domaine de Montille na 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Ang aking mga pares para sa pato ay madalas na nagsasama ng pulang Burgundy at domestic cool-klima na Pinot Noirs,' sabi ni Bright, 'Depende sa kayamanan ng pagiging makalupa ng ulam, nais ko ring gawin ang mas matandang hilagang Rhônes, Côte Rôty na mas malambot sa istraktura at mataas sa kaasiman. '

Momofuku Má Pêche

Lungsod ng New York

'Sa palagay ko ang pato ay gumagawa ng muling pagkabuhay sapagkat maraming tao ang napagtanto kung gaano ito kasarap,' sabi ng Executive Chef na si Paul Carmichael, na nagsisilbi ng pato sa parehong menu ng tanghalian at hapunan sa Manhattan's Momofuku Má Pêche.

'Kinikilala ng mga tao kung gaano ito masarap pati na rin ang kagalingan sa lahat. Gayundin, sino ang makakalaban sa malutong balat ng pato? '

Para sa pato na may orange, pistachio at rutabaga dish, na tinawag ni Carmichael na 'isang maayos na pag-ikot sa isang klasikong pato a l'orange,' inirekomenda ng Direktor ng Alak na si Jordan Salcito ang Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay mula sa Burgundy.

'Ang Taillepieds ay nagdadala ng mga tala ng tart cherry, mga pahiwatig ng orange ng dugo, malalim na mineralidad at bahagyang mga tono ng erbal na bumubuo ng isang napakagandang pakikipagsosyo sa masarap na pato ni Paul,' sabi ni Salcito. 'Ang mga lasa ay nasa perpektong pagkakatugma, at ang likas na ningning ng alak ay nagdaragdag ng isang magandang foil para sa pato.'

Hiyas

Mahabang isla

'Kapag ipinapares ang pato ng alak kailangan mong isaalang-alang ang katabaan at ang mas madidilim, malambot na lasa,' sabi ni Tom Schaudel, chef / may-ari ng Jewel sa Long Island. 'Palagi akong nakasandal sa Pinot Noir muna, at mas gusto ko ang Burgundy at Long Island Pinots para sa kanilang pagkamunduhan, matikas na prutas at bahagyang mausok na mga katangian. Sa mas malamig na panahon ay umaasa ako patungo sa Cabernet Francs at southern Rhône wines para sa maitim na berry at mga pahiwatig ng paminta. '

Si Schaudel ay hindi makakaiwas sa paminsan-minsang puting pagpapares, alinman.

'Ang mga puti, kung pinili nang mabuti, ay maaaring magpakasal nang maayos sa pato,' sabi niya. 'Ang karne ay maaaring hawakan bahagyang matamis at matamis-at-maasim na mga sarsa kaya't ang isang tuyo na Riesling mula sa Alsace o Alemanya ay maaaring tumugma nang napakahusay.'

Miso-glazed Crescent Farms Duck Breast na may Parsnip Puree, Duck Fried Rice, at Candied Kumquats

Recipe courtesy Tom Schaudel, chef-may-ari, Jewel Restaurant

Para sa suso ng pato
4 na suso ng pato, balat at taba ang na-trim

Para sa pag-atsara
½ tasa ng toyo
¼ tasa ng tinadtad na bawang
1 kutsarang sariwang luya, tinadtad
1 kutsarita butil ng haras
2 tasa brown sugar
¼ kutsarita chili flakes
½ tasa ng tinadtad na mga dahon ng basil
½ tasa ng tinadtad na mga dahon ng cilantro
Asin
½ tasa ng serbesa ng kape

Pagsamahin ang toyo, bawang, halaman at pampalasa sa kape sa isang mangkok. I-marinate ang mga dibdib ng pato sa halo hanggang sa 6 na oras o magdamag. Patuyuin at patuyuin. Igisa sa isang mainit na kawali, balat-gilid hanggang sa maayos na pagkulay. Baligtarin ang mga suso, ilagay ang pan sa oven at ipagpatuloy ang pagluluto sa 400 ° F sa loob ng 5 minuto hanggang sa madalang ang medium. Alisin ang pato mula sa kawali at magpahinga ng 5 minuto. Hiwain at ihain kasama ang miso glaze, parsnip puree, pato na pinirito na bigas, at mga cand na kumquat.

Para sa miso glaze
1 tasa mirin
2/3 tasa ng asukal
1½ kutsarang luya
1½ tangkay ng tanglad
⅓ tasa ng toyo
1½ tasa miso

Pagsamahin ang mirin, asukal at tanglad sa isang palayok ng sarsa sa katamtamang init, bawasan ng 1/3 at salain. Paghaluin ang toyo at miso sa pinababang sangkap.

Para sa parsnip puree
1 libra na parsnips, peeled at hiwa
Asin
2 tasa mabibigat na cream
2 sprigs sariwang tim
4 ounces unsalted butter

Ilagay ang mga parsnips sa isang palayok, timplahan ng asin at takpan ng tubig. Ilagay sa katamtamang init at dalhin sa isang kumulo. Magluto hanggang malambot: Ang dulo ng isang kutsilyo na kutsilyo ay dapat madaling dumaan nang walang pagtutol, humigit-kumulang na 15 minuto. Sa isang daluyan ng kasirola, ilagay ang cream at thyme sprigs sa mababang init at dalhin sa isang kumulo. Patuyuin ang mga parsnips at magreserba ng likidong pagluluto. Ilagay ang mga parsnips sa isang food processor na may mantikilya at isang kutsara ng nakareserba na likidong pagluluto. Simulang iproseso at magdagdag ng pinag-ayos na timplang mabigat na cream. Timplahan ng asin at paminta, tikman, at katas hanggang sa napaka-makinis.

Para sa piniritong kanin
5 kutsarang langis ng toyo
2 bawang, manipis na hiniwa
2 sibuyas ng bawang, tinadtad
1 2-pulgadang piraso ng sariwang luya, balatan at gadgad
8 onsa na kabute, iginisa at pinalamig
½ tasa edamame
1 mapagbigay pakurot kosher asin
2 malalaking itlog, gaanong binugbog
1 pinta na lutong pang-butil na puting bigas
2 kutsarang sarsa ng talaba
3 kutsarang toyo
1 tasa na lutong pato confit o pato ng karne ng pato, gupitin
Mga sariwang dahon ng cilantro

Painitin ang 3 kutsarang langis ng toyo sa isang wok o malaking kawali na nonstick sa daluyan ng mataas na apoy, pagkatapos ay idagdag ang mga bawang, bawang, at luya at ihalo sa loob ng 1 minuto hanggang mabango. Magdagdag ng mga kabute, at edamame, ihalo mga 3 minuto at timplahan ng kaunting asin. Alisin ang mga gulay sa isang pinggan sa gilid at punasan ang wok.

Ilagay ulit ang kawali sa init at amerikana kasama ang natitirang 2 kutsarang langis. Kapag mainit ang langis, ibuhos ang mga itlog sa gitna ng kawali. Gulong-gulong gaanong itlog, at hayaang itakda ito nang hindi pinapakilos upang manatili ito sa malalaking piraso. Tiklupin sa bigas at itapon kasama ang itlog upang maisama nang maayos, pinaghiwalay ang mga kumpol ng bigas sa likuran ng isang spatula. Ibalik ang mga igalang gulay sa kawali at magbasa gamit ang toyo at sarsa ng talaba. Idagdag ang pato at cilantro at itapon ang lahat upang mapainit at suriin ang pampalasa.

Rekomendasyon sa Alak

'Ang aking paboritong pagpapares sa ulam na ito ay ang 2007 Waters Crest na' Grand Vin 'Cabernet Franc,' sabi ng Direktor ng Alak na si Courtney Schaudel. 'Ang mausok, madilim na mga tala ng cherry at pahiwatig ng paminta ay naglalaro ng mabuti sa kape, at ang mga toyo na lasa ng pato at kapwa ang alak at pato ay lumago nang mas mababa sa limang milya mula sa bawat isa.'

Tingnan ang buong listahan ng 100 Pinakamahusay na Mga Restaurant sa Alak sa America dito >>>