Ang nagbabagong lakas ng alak ay gumawa ng gusto ng mga pinggan coq au vin , beef bourguignon at cioppino walang tiyak na oras classics. Ang kagalingan sa maraming kaalaman, na may parehong matamis at malasang mga sangkap, gawin itong kailangang-kailangan sa kusina.

Bakit Nagluto Sa Alak?

Mayroong higit pa sa pagluluto gamit ang alak kaysa sa kung paano sumasama ang mga lasa nito sa iba pang mga sangkap. Isaalang-alang kung paano nakakaapekto ang init sa alak upang mag-alok ng palumpon nito, at kung paano din nakikipag-ugnayan ang alkohol sa iba pang mga sangkap.

Ang mga katangiang ito ay kung ano ang nakikilala ang alak at alkohol sa pagluluto, taliwas sa mga di-alkohol na likido. Kadalasang inirerekumenda na mag-deglaze ng alak kaysa sa tubig, juice o stock dahil maaaring matunaw ng alak ang parehong mga compound na nalulusaw sa langis at tubig.

Habang ang labis na pag-inom ay mangingibabaw sa isang ulam, ang tamang proporsyon ay makakatulong sa paghugot ng mga nakapupukaw na aroma at pampalasa. Ito ay kung paano maaaring ipahiram ng alak ang isang mas kumplikado at puro lasa sa nilagang baka o steamed mussels.

Anuman ang gawin mo, iwasan ang supermarket na 'mga pagluluto ng alak' sa lahat ng gastos. Marami ang hindi kinakailangang idinagdag na asin, asukal at mga preservatives, at hindi sila nag-aalok ng makabuluhang pagtipid sa gastos kaysa sa totoong alak.

Maaari rin itong makatulong sa pagkakayari ng mga pinggan: Sa fondue, halimbawa, pinipigilan ng alak ang keso mula sa maging mahigpit o mang-agaw. Sa kasong ito, ang tartaric acid ng alak ay nagbubuklod sa kaltsyum upang maiwasan ang pamumuo. (Tip: Kung mayroon kang isang coagulated na sarsa ng keso, subukang magdagdag ng kaunting alak.)

Hindi mo kailangang magluto gamit ang parehong alak na magkakaroon ka sa pagkain, ngunit dapat ito ay isang bagay na iinumin mo. Ang mga katangian sa masamang alak ay bibigyang diin ng proseso ng pagluluto. Sa kabaligtaran, ang isang mas mahusay na alak ay hindi kinakailangang gumawa ng isang mas mahusay na ulam bilang default, dahil ang marami sa mga masalimuot na subtler na ito ay nawala o binago sa proseso ng pagluluto.

Anuman ang gawin mo, iwasan ang supermarket na 'mga pagluluto ng alak' sa lahat ng gastos. Marami ang hindi kinakailangang idinagdag na asin, asukal at mga preservatives, at hindi sila nag-aalok ng makabuluhang pagtipid sa gastos kaysa sa totoong alak.

Tulad ng pagluluto ng alak, ang mga asukal at asido ay nakatuon. Sa masarap na pinggan, iwasan ang mga 'jammy' na pula at mga off-dry na puti, na maaaring maging syrupy at imbalanced.

Ang mga tuyong pula o puting alak (higit pa sa ibaba) ay pinakamahusay para sa pagluluto kasama ang karamihan sa mga application, kahit na may mga panghimagas na tumatawag para sa matamis na alak. Sa partikular, hanapin ang mga katamtaman hanggang sa buong katawan na may mabuting asido at kaunti sa walang oak. Napaka-oaky na alak ay maaaring maging mapait kapag luto.

Subukan ang pag-whisk ng isang hawakan ng puting alak sa iyong mga piniritong itlog bago lutuin / Larawan ni Meg Baggott / Pag-istilo ni Julia Lea

Nasusunog ba ang lahat ng alkohol kapag nagluto ka ng alak?

Mahalagang tandaan na kapag nagluluto ng alak, ang ilang alkohol ay laging nananatili. Ang alkohol ay mayroong mas mababang kumukulo na punto kaysa sa tubig (173 ° F kumpara sa 212 ° F), kaya't ang ilan ay umaalis sa isang mas mabilis na rate kaysa sa iba pang mga likido sa isang ulam. Gayunpaman, ang mga molekula ng alkohol ay nagbubuklod din sa mga Molekyul ng tubig, nangangahulugang hindi lahat sila mahiwagang mawawala sa 173 ° F.

Ang oras ang talagang nagtutulak ng alkohol sa isang pinggan. Kapag na-deglaze mo ang isang pan o flambé isang dessert, halos 25 porsyento ng alkohol ang nasusunog kaagad, ngunit ang mga diskarteng mabilis na pag-init ay iniiwan ang natitirang 75 porsiyento ng nilalaman ng alkohol na buo.

Kapag ang pagbe-bake bilang bahagi ng isang ulam, pag-simmer o pagpapakilos sa isa pang likido (anupaman sa mas mataas na temperatura kaysa sa 173 ° F na kumukulo na punto ng alkohol), ang nilalamang alkohol ay nabawasan hanggang sa halos 40 porsyento pagkatapos ng 15 minuto ng pagluluto. Gayunpaman, ang pagsingaw ay nagsisimula sa pagbagal pagkatapos nito, at bumababa ng halos 5 porsyento lamang para sa bawat 15 minuto ng pagluluto sa unang oras.

Ang pagbagal ay mas mabagal pa lalo na sa pangalawang oras, kung saan tumatagal ito ngayon ng halos 30 minuto upang mabawasan ang kabuuang halaga ng alkohol sa kabuuan ng isa pang 5%. Ngunit pagkatapos ng humigit-kumulang na 2.5 oras ng pagluluto sa hurno, braising o simmering isang ulam na may alkohol base, ang nilalaman ng alkohol ay dapat na bale-wala, na may hindi bababa sa 95% na niluto sa ulam.

Pagandahin ang mga panghimagas o inumin sa pamamagitan ng pagbawas ng rosé na may asukal at mga rosas na peppercorn / Larawan ni Meg Baggott / Pag-istilo ni Julia Lea

Anong mga pinggan ang nakikinabang sa pagdaragdag ng alak?

Habang ang pula o puting alak ay kilalang makikinabang sa sopas, nilagang, sarsa at isang braise, maaari ding magamit bilang isang likidong kumukuha para sa mga itlog o isda. Maaari mo ring gamitin ito upang mag-steam shellfish at magluto ng pasta. Subukan ang kumukulong spaghetti sa pulang alak at ihagis ito ng kaunting sautéed na bawang, mantikilya, Parmesan at mga pine nut.

Kahit na sa tradisyunal na pinggan, ang puti at pulang alak ay maaaring palitan. Tandang kasama si Riesling kasing sarap ng tandang sa pulang alak , at mga nilagang karne ay maaaring tumagal ng mas maliwanag na lasa kapag niluto sa puting alak na taliwas sa pula.

Subukan ang risotto na may pulang alak sa halip na puti para sa parehong kulay at mas malalim na lasa. Tanyag na karne ng Provence, nilaga , ay karaniwang gawa sa pulang alak para sa karne ng baka, puti para sa kordero.

Tip: I-freeze ang natitirang alak sa mga tray ng ice-cube para sa madaling paggamit. Ang pagbawas sa kalidad ay hindi mapapansin sa huling ulam. Itabi ang mga naka-freeze na cube sa isang airtight freezer bag hanggang handa nang gamitin.

Pagdating sa panghimagas, ang alak ay maaaring magamit sa mga fruit salad, at sa macerate o poach fruit. Maaari din itong magamit bilang batayang likido sa gelatins, cranberry sauce, o nabawasan at hinalo sa whipped cream.

Sa masasamang concoctions tulad ng tagapag-alaga ng alak zabaglione (kilala rin bilang zabaione o sabayon), ang kaasiman ng alak at alkohol ay tumutulong sa paghiwalayin ang mga itlog ng itlog sa kanilang mga sangkap na molekula na pinahiran ang mga bula ng hangin sa ulam, pinatatag ang mga ito para sa isang resulta ng frothier, ayon sa siyentipikong pagkain Harold McGee .

Pagluluto Sa Puting Alak

Isipin ang puting alak bilang suplemento para sa citrus o light broths. Huwag matakot sa napakalulutong na alak, dahil ang kanilang liwanag ay karaniwang malugod na tinatanggap sa huling ulam. Bilang karagdagan, ang pagpapalit ng puting alak para sa pula sa nilagang at braises ay maaaring gumaan ang ulam.

Tulad ng pinatunayan ng fondue, gumagana ang puting alak sa pagawaan ng gatas. Paggamit ng alak sa lugar ng ilan o lahat ng suka sa klasiko Puting mantikilya at ang mga sarsa ng Béarnaise ay gagawing mas acidic at mas kumplikado sa kanila. Ang alak ay nagdaragdag din ng lalim at binabawasan ang kayamanan ng mga sarsa na nakabatay sa cream. Maaari mo ring subukan na paluin ang isang maliit na puting alak sa iyong mga piniritong itlog o omelet bago magluto.

Paano Binabago ng Iba't ibang Paraan ng Pagluluto ang lasa ng Pagkain

Pagluluto Sa Pulang Alak

Ang pulang alak ay maaaring umakma sa mga sabaw ng karne ng baka, baboy o karne ng baka. Partikular na kapaki-pakinabang ito kung nais mong ipahayag ang isang balanse sa pagitan ng prutas at sarap, at ang likas na kaasiman ng alak ay makakatulong sa pag-init ng mas mayamang lasa.

Mag-ingat, ang mga tannin sa pulang alak ay tumutok sa pagluluto. Sa pangkalahatan ay hindi ito magiging isang problema dahil ang mga tannin ay nagbubuklod sa mga protina ng ulam at hindi mapuspos, ngunit alamin ang iyong ulam. Dapat kang maging komportable sa paggamit ng isang napaka-tannic pula sa nilagang baka, ngunit iwasan ito sa sarsa ng cranberry. Kapag nabigo ang lahat, ang pagdaragdag ng ilang mantikilya ay maaaring makatulong na pakinisin ang mga tannin.

Bawasan ang pulang alak sa isang tulad ng syrup na pare-pareho at samantalahin ang pinatindi nitong lasa at kulay. Maaari mo itong ihalo sa isang compound na mantikilya upang magamit ang mga nangungunang steak, paluin ito sa isang dressing ng salad, itapon ito sa mga gulay para sa litson at pukawin ito sa ricotta para sa mga blintze. At sa mas matamis na bahagi ng mga bagay, ang red wine ay gumagana ng mga kababalaghan na may mga berry at tsokolate.

Pagluluto Sa Rosé

Ang pagluluto na may rosé ay maaaring magbigay ng ilan sa mga katangian ng parehong puti at pulang alak, na ginagawang partikular na angkop para sa mas magaan na karne. Subukan ang rosé kapag nag-deglaz ng isang kawali ng mga chop ng baboy at mansanas, o nilagyan ng puting prutas dito upang bigyan sila ng ilang maselang kulay.

Para sa maraming nalalaman syrup para sa mga panghimagas, prutas o cocktail, bawasan ang rosé na may asukal at mga rosas na peppercorn.