Ang iyong taunang piyesta opisyal ay nasa iyo muli, at nasa cheesemonger ka upang tipunin ang isang plate ng keso para sa pista ng bukas. Keens na may edad na cheddar? Suriin Pyramid ng keso ng kambing ni Coach Farm? Suriin Habang binabalot ng klerk ang iyong Taleggio, Manchego, membrillo at Hoch Ybrig, ang iyong tingin ay nakatuon sa mga bilog ng Cashel na asul at asul na balot na dahon ng Cabrales, mga Stilton at asul na Point Reyes. Dapat ba kayo Kaya mo ba

Ang mas detalyadong mga pagkalat ng keso, crackers, pinatuyong prutas at tinapay ay maaaring maging parehong pinakasimpleng at kapansin-pansin na mga pagtatanghal sa mga pang-itaas na pagtitipong piyesta opisyal, ngunit ang totoong kasiningan ay sa pagtitipon ng perpektong halo ng malambot at matapang na keso, na ibinabalanse ang mga handog ng gatas ng kambing sa gatas ng baka isa, at ipinakikilala ang iyong mga panauhin sa ilan sa iyong partikular na mga paborito. Gayunman, ang mga makintab, blotchy blues ay sanhi ng kahit na ang mga mahilig sa keso ay labis na pagkabalisa: Mas mahusay ba ang banayad na uri o ang masangsang na uri sa iyong mga bisita? Dapat kang pumunta kasama ang malambot at mag-atas, o crumbly? Bakit mag-abala sa mga keso na ito, kung malalampasan lamang nila ang iyong maingat na napiling alak?

Pakiramdam na Blue para sa Keso

Ang totoo, ang mga keso na ito ay sumasaklaw sa tulad ng isang malawak na spectrum ng lasa na napakakaunting mga alak na hindi makadagdag sa kahit isang gulay na asul. (At, taliwas sa maaaring narinig mo, ang mga alak na panghimagas ay hindi lamang ang mga pang-langit na tugma.) Narito ang aming gabay sa pag-unawa sa mga asul na keso, at mga alak na nagpapasikat sa kanila.

Mussels with Blue Cheese Narito ang bersyon ng asul na keso na kargado ng keso ni Masson na mga frites, isang ulam na mas madalas na nauugnay sa Belgium kaysa sa kanyang katutubong Pransya. Ihain ang ulam na ito sa isang bahagi ng mga fries, tulad ng nasa Belgium sila. 1/2 tasa Chardonnay 2 kutsarang unsalted butter 3 bawang, tinadtad 2 pounds Prince Edward Island Mussels 1/2 pounds Bleu d'Auvergne, gupitin sa mga cube 1 bungkos sariwang perehil, makinis na tinadtad French fries para sa paghahatid Debeard mussels, kung kinakailangan. Hugasan ang mga ito sa maraming pagbabago ng tubig upang matanggal ang lahat ng buhangin. Ibuhos ang Chardonnay sa isang malaking kasirola, idagdag ang mantikilya at mga bawang at pakuluan. Magdagdag ng nalinis na tahong, takpan, bawasan ang init sa isang kumulo at singaw ng 7 hanggang 10 minuto, o hanggang sa magbukas ang tahong. Itapon ang anumang mananatiling sarado. Gamit ang isang slotted spoon, ilipat ang mussels sa isang mangkok ng paghahatid (pagreserba ng likidong pagluluto sa kawali) at magpainit. Idagdag ang keso sa nakareserba na likido sa kawali, ayusin ang init sa daluyan at pukawin hanggang sa matunaw ang keso at lubusang ihalo sa likidong pagluluto. Ibuhos ang sarsa sa mga tahong, palamutihan ng tinadtad na perehil at ihain kasama ang mga French fries. Naghahain 4. Rekumenda ng alak: Ang Pouilly-Fuissé o ibang medium-weight na Chardonnay na may buhay na kaasiman, napupunta sa mga klasikong moule, at gagana rin ito sa mga moule au bleu.

Ano ang gumagawa ng asul na asul

Ang lahat ng mga asul na keso ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng isang hulma, karaniwang Penicillium roquefortii, sa gatas, kasama ang ilang asin. (Oo, ang Penicillium ay nauugnay sa hulma na gumagawa ng antibiotic. At oo, may iba pang mga keso na may utang sa kanilang mga personalidad na hulma. Ito ang asul na kulay na nilikha ng mga strain ng Penicillium na nagpapahiwatig ng mga asul na keso.)

Ang ilang mga asul na formula ng keso ay tumawag para sa hulma na ihalo sa mga curd na tinatawag ng iba para sa butas sa mga curd gamit ang isang karayom ​​upang payagan ang amag na kumalat. Ang iba pa rin ay umaasa sa natural na nagaganap na mga spore ng amag sa hangin at hinahayaan ang kalikasan na tumagal nito. Ang pangkalahatang resulta ay pareho: isang keso na may asul o berde na mga ugat na dumadaloy dito, na may mga lasa mula sa banayad at mag-atas hanggang sa masalimuot, kahit na maanghang. Natukoy ng mga food technologist na ang signature signature na ito ay dahil sa lipase enzymes na ginawa ng amag.

Ang bawat asul ay may sariling profile sa lasa, at may utang ito sa bahagi ng uri ng ginamit na gatas. 'Ang keso ng gatas ng baka ay magkakaroon ng mas maasim na lasa ng gatas. Ang gatas ng tupa ay may higit na lasa na 'hayop' —ang kanilang gatas ay mas malakas sa panlasa kaysa sa gatas ng baka, 'paliwanag ni Raymond Hook, isang consultant ng keso na nakabase sa San Francisco na pinangalanang' The Cheese Guy. ' 'Ang mga blues ng gatas ng kambing ay mahirap hanapin.'

Max McCalman, master cheese maker ng New York's Artisinal at Picholine restawran at kapwa may-akda kasama si David Gibbons ng Keso: Isang Gabay sa Connoisseur sa Pinakamahusay sa Mundo , gumagamit ng bahagyang magkakaibang mga tagapaglarawan, na tinawag ang mga keso ng gatas ng baka na 'buttery' na gatas ng tupa, 'nutty' at cheeses ng milk milk na 'chalky.'

Isinasaalang-alang ang mga kahalili

Paano ipares ang alak sa isang malaking asul na keso? Marahil ay narinig mo ang mga klasikong tugma, tulad ng Sauternes kasama ang Roquefort, at Port na may Stilton. Ngunit ano ang gagawin tungkol sa iba pang mga blues-at kung ano ang gagawin kung hindi mo gusto ang alak na panghimagas?

Una, 'kung ito ay isang malakas na asul, kailangan nito ng isang mas malaking kasosyo sa alak,' sabi ni McCalman. Dahil ang mga blues ay maaaring maging maalat at malakas, 'makakatulong kung ang alak ay medyo matamis, o hindi bababa sa prutas,' kaya't oo, ang mga matamis na alak ay madalas na mahusay na tugma. Dahil ang mga wines na dessert ay hindi napakapopular sa Amerika, kapwa siya at si Hook ay karaniwang nag-aalok ng ilang mga alternatibong pagpapares, mga alak sa mesa sa gitna nila.

'Para sa mga blues ng gatas ng baka ... Si Chardonnay at ilang mga alak na nakabatay sa Cabernet ay gagana,' lalo na ang mga prutas, sabi ni McCalman. Para sa mga keso ng gatas ng tupa, sinabi niya, ang ilang mga alak na nakabatay sa Cabernet ay gumagana, tulad ng Zinfandel. Tungkol sa ilang mga blues ng gatas ng kambing, sinabi niya, 'Hindi ko nakikita na maraming mga alak sa mesa na gumagana nang maayos sa kanila.'

Pinayuhan ng maître fromager ang mga mahilig sa keso na isaalang-alang din ang mga acid sa asul na keso-hindi lamang sa pagpili ng alak, ngunit sa pagtukoy kung kailan at paano kakainin ang asul na keso. 'Inaanyayahan ko ang mga tao na isaalang-alang ... ito ang huling keso. Ang lahat ng mga acid na iyon ... ay tumagos, butas. Ang asul ay nananatili sa mahabang panahon. ' Para sa isang kurso na keso na nagsisilbing kurso ng panghimagas, natural, ang mga rekomendasyon sa pagpapares ni McCalman ay mga matamis na alak: halimbawa ng huli na ani Chenin Blancs at Gewürztraminers, halimbawa-kahit na si Mosato d'Asti.

Ang problema sa pagpapares ng mga blues na may matamis na alak (bukod sa ang katunayan na maraming mga taong mahilig sa alak na Amerikano ang hindi umiinom ng mga ito), ay sa bansang ito, ang keso ay madalas na hinahain bilang isang paunang hapunan na pagkain ng daliri, sa halip na isang pangwakas na kurso, sa lugar ng panghimagas. Sino ang nais na uminom ng Port bago, sabihin, isang Chardonnay?

'Sa Amerika, kumakain muna kami ng keso,' sabi ni Hook. Maaaring mapasyahan iyan hindi lamang ang dessert na alak, sabi niya, ngunit para sa ilan, ang asul na keso mismo, dahil sa kakayahang mapuno ang panlasa. Inirekomenda niya ang paghahatid ng isang mas banayad na asul na keso kung nag-aalok ka ng plate ng keso bago kumain, at iminumungkahi na ipares ito sa isang rosé.

Blue, sa pamamagitan ng steak, salad at iba pang mga gastronomic na sasakyan

Ang asul na keso ay maaaring lumiwanag sa kurso ng keso, din. Ang mga keso na ito, halimbawa, ay sangkap na sangkap na sangkap sa maraming mga salad. Sinabi ni McCalman na ang pagsasama ng asul na keso sa isang salad ay talagang gumagawa ng pagpapares sa salad na iyon sa alak, isang ehersisyo na karaniwang kinamumuhian dahil sa acidic vinaigrette, mas madali. Gusto niyang ipares ang isang frisée salad na tinabunan ng crumbled Roquefort ng isang malutong, katas na puting alak. 'Ang kaunting asin sa keso ay nakakatulong upang mataba ang vinaigrette,' sabi niya. Ang hook, sa kabilang banda, ay magsisilbi ng isang floral na Portuges na si Vinho Verde o isang mineral na Viognier na may isang salad na sinapawan ng asul na keso.

At ano ang tungkol sa asul na steak na may tuktok na keso, ngayon ay nasa lahat ng dako sa mga menu ng restawran? 'Iyon ay kapag nagdala ka ng pinakamalaking red wine na mayroon ka,' sabi ni Hook. Si Eric Masson, isang katutubong taga-France na may-ari ng chef ng Saratoga Lake Inn sa Saratoga Springs, New York, ay gumagamit ng asul na keso sa maraming pinggan, kasama na ang Tournedos au Bleu, mga beef tenderloin na may kasamang asul na sarsa ng keso. Pinapaboran niya ang Bleu d'Auvergne, isang banayad na asul na gatas ng baka mula sa rehiyon ng Auvergne ng Pransya. Hindi lahat ng asul na keso ay maaaring gawing sarsa, ngunit ang Bleu d'Auvergne, na may mas mataas na nilalaman na taba, ay gumagana nang maayos dahil pantay na natutunaw at may matatag ngunit hindi napakalakas na lasa. Sa restawran, pinagsama nila ang ulam sa isang masarap, mabigat na alak na Rhône, o California Cabernet.

Aling mga alak ang hindi gumagana sa asul na keso? Ang unang tuntunin ng hinlalaki ni Masson ay, mag-ingat sa paghahatid ng mga blues ng 'anumang alak na sasama sa pagkaing-dagat - mga alak na napaka-tuyo.' (Sa pamamagitan din ng parehong token, nagbabala siya laban sa pagsubok na kumain ng asul na keso na may pagkaing-dagat, maliban sa mga tahong, na hinahain niya na 'au bleu,' dahil ang keso ay madaling madaig ang mas masarap na isda o molusko.) Sumang-ayon si McCalman. Sinabi niya na ang mga tuyong Riesling, lalo na, 'ay nagkukulang pagdating sa mga blues.' Ang mas matamis na Riesling ay minsan matagumpay na mga tugma.

Sumasang-ayon ang mga dalubhasa na ang Pinot, lalo na ang mas masarap, ay maaari ring magdusa kapag hinahain ng asul na keso. Kahit na sinabi ni Hook na ang Pinot na 'ay maaaring mapuno ng asin sa asul na keso,' ang ilang mga Pinot, partikular ang mga Bagong Daigdig, ay maaaring maging sapat na prutas upang mapigilan ang kanilang lupa.

Ang sumusunod ay mga recipe na nagsasama ng asul na keso sa isang tatlong-kurso na pagkain. Isang bagay ang sigurado: Anuman ang iyong paboritong taglamig na red wine (hindi pa banggitin ang fireside Ports at Sherry!), Mayroong isang perpektong asul doon para sa iyo.

Mga snail na may Blue Cheese Sauce

Ang mga snail at asul na keso ay maaaring mukhang isang malamang na hindi pagsasama, ngunit ang mga debotong snail sa Saratoga Lake Bistro ay pinagsama ang pampagana na ito.

Para sa sarsa :
1/2 tasa mabibigat na cream
1/4 pounds Bleu d'Auvergne, Roquefort o iba pang asul na keso, gupitin sa mga cube

Para sa mga escargot:
3 kutsarang birong langis ng oliba, o higit pa kung kinakailangan
1 maaari escargots (sa paligid ng 40 piraso), pinatuyo
3 sibuyas sariwang bawang, tinadtad, o tikman
1 pakete ng sariwang spinach ng sanggol

Upang ihanda ang sarsa : Ibuhos ang cream sa isang kasirola at dalhin ito sa isang kumulo, mag-ingat na huwag masunog ito. Idagdag ang keso at palis hanggang sa ito ay matunaw at lubusang isama sa cream. Alisin mula sa init at panatilihing mainit hanggang handa na maghatid. Ang sarsa ay mananatili sa loob ng 1 oras.
Upang ihanda ang mga escargot : Painitin ang isang malaking pan sauté sa katamtamang init. Idagdag ang langis ng oliba at pag-init hanggang sa mag-ripples ito. Idagdag ang mga snail at bawang at lutuin, pagpapakilos at pag-alog ng kawali sa loob ng 3 hanggang 5 minuto, o hanggang sa napainit. Alisin ang kawali mula sa apoy, idagdag ang spinach at ihagis gamit ang mga escargot hanggang sa mawala ang spinach.

Hatiin ang mga snail at spinach nang pantay-pantay sa pagitan ng 4 na mga plate ng pampagana. I-ambon ang bawat isa sa isang masaganang halaga ng sarsa at ihatid. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak : Iniisip ni Masson na ang isang medium-bodied Chardonnay tulad ng Meur assault ay ang paraan upang pumunta. Mayroon itong kaunting kayamanan, ngunit sapat din ang sapat na kaasiman upang maputol ang asul na keso.

Tournedos au Bleu kasama ang Patatas Au Gratin at Igisa ng Green Beans

Hinahain ito ni Chef Eric Masson sa Saratoga Lake Inn at Bistro sa Saratoga Springs, New York.

Para sa patatas:
4 Idaho patatas, luto, peeled at hiniwa na 1¼8-pulgada ang kapal
1/4 tasa ng gatas
1/4 tasa mabibigat na cream
Kurutin ng asin
Kurutin ng sariwang ground black pepper
Kurutin ng gadgad na nutmeg
1 tasa na ginutay-gutay na keso sa Switzerland

Para sa sarsa:
1/2 tasa mabibigat na cream
1/4 pounds Bleu d'Auvergne, Roquefort o iba pang asul na keso, gupitin sa mga cube

Para sa berdeng beans:
2 kutsarang langis ng oliba
2 sibuyas ng bawang, tinadtad
1/2 pound green beans

Para sa mga torneo ng karne ng baka:
4 (8-onsa) na mga torneo ng gitnang-cut beef tenderloin
Asin at sariwang ground black pepperto lasa

Upang ihanda ang mga patatas : Painitin ang oven sa 375Â ° F. Itabi ang mga patatas sa isang 9 × 9-pulgadang mababaw na baking dish. Ibuhos ang gatas at cream sa kanila at iwisik ang asin, paminta at nutmeg. Itaas ang keso, ikalat ito nang pantay-pantay sa ibabaw. Maghurno ng 45 minuto, o hanggang sa bula ng keso at ginintuang kayumanggi. Alisin mula sa oven at panatilihing mainit hanggang handa na ihatid.
Upang ihanda ang berdeng beans : Ibuhos ang langis sa isang sauté pan na itinakda sa daluyan-mataas na init at init hanggang sa mag-ripples. Idagdag ang bawang at lutuin, alog ang kawali, mga 30 segundo, hanggang sa lumambot nang bahagya. Idagdag ang mga beans at itapon upang ang mga ito ay pinahiran ng langis. Lutuin, pagpapakilos at pag-alog sa kawali, sa loob ng 3 hanggang 4 minuto, o hanggang sa malambot at malutong ang mga beans. Alisin mula sa init at panatilihing mainit hanggang handa na maghatid.
Upang ihanda ang karne ng baka at sarsa : Painitin ang broiler o gas grill hanggang sa mataas. Timplahan ng asin ang asin ang paminta at ilagay ang mga ito sa isang lalagyan ng broiler, o direkta sa grill. Broil o grill ng 5 hanggang 6 minuto bawat panig para sa daluyan, o hanggang sa ninanais na doneness. Alisin mula sa apoy at hayaang magpahinga ang karne ng 5 hanggang 8 minuto.

Habang nagpapahinga ang karne, ihanda ang sarsa sa pamamagitan ng pagbuhos ng cream sa isang kasirola at dalhin ito sa isang kumulo, pag-iingat na huwag mapaso ito. Idagdag ang keso at palis hanggang sa ito ay matunaw at lubusang isama sa cream. Alisin mula sa init at panatilihing mainit hanggang handa na maghatid.

Kapag handa ka nang maghatid, hatiin ang mga beans at patatas nang pantay sa apat na plato ng hapunan. Maglagay ng 1 piraso ng karne sa bawat plato. Ibuhos ang isang mapagbigay na bahagi ng sarsa sa karne at ihatid. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak : Mga Alak ng Chateâwhirif- du-Pape. 'Ang asul na keso ay malakas, ngunit nakakuha ka ng kaunting tamis sa huli, at ang Chateâuiuif-du-Pape ay pareho,' sabi ni Masson. 'Ito ay makinis at ito ay nagtatagal sa bibig tulad ng ginagawa ng asul na keso. Nakagat ito noong una at pagkatapos ay nagtatagal. '

Mga Cabernet-Poached Pears au Bleu sa Puff Pastry

Sinabi ni Masson na ang frozen puff pastry ay gagawing madali ang pampagana para sa home chef. I-defrost ang pastry at pagkatapos ay i-cut ito sa 2 × 2-inch square.

1 bote ng Cabernet Sauvignon
4 buong sibol
1 stick cinnamon
10 itim na paminta
1 kutsarang brown sugar
4 Anjou Pears, binabalot
4 (2 × 2-pulgada) mga parisukat na puff pastry
1/2 pounds Bleu d'Auvergne, gupitin sa 8 mga hiwa
Ang halec ng Pecan o mga toasted na almond, opsyonal, para sa dekorasyon

Painitin ang oven sa 425Â ° F. Ibuhos ang alak sa isang kasirola na sapat na malaki upang hawakan ang mga peras, itakda sa sobrang init at pakuluan. Idagdag ang mga sibuyas, kanela, peppercorn at brown sugar. Ilagay ang mga peras patayo sa kawali, at poach para sa tungkol sa 15 minuto, o hanggang sa malambot.

Sa kalagitnaan ng oras sa pagluluto, ilagay ang mga parisukat na pastry sa isang baking sheet at maghurno ng halos 8 minuto, o hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Gupitin ang mga peras sa kalahati ng haba at alisin ang mga core. Maglagay ng 2 halves sa bawat isa sa 4 na mga plate ng pampagana. Itaas ang bawat kalahati ng isang hiwa ng keso, at pagkatapos ay itaas ang bawat plato na may isang parisukat ng maligamgam na puff pastry, iwisik ang mga pecan halves o toasted almonds at ihain. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak : Sa Saratoga Lake Inn, ang dessert na ito ay madalas na hinahain ng mga matamis na alak, tulad ng Sauternes o Monbazillac.