Tinawag ito ni Hervé Deschamp, cellarmaster ng Perrier-Jouët, 'ang asin at paminta na naglalabas ng mga lasa ng mga sangkap.' Ang 'ito' na tinukoy niya ay dosis (doe-SOJ), ang pangwakas na pag-usbong ng gawain ng blangko ng Champagne. Ang dosis ay pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng asukal at Champagne na alak pa rin. Ginagawa ito bago ang cork ay ilagay sa bote, at pagkatapos lamang ng patay na mga yeast cells na gumawa ng bubbly fermentation sa alak ay na-disgrate.

Ngunit ang pagtaas ng bilang ng mga Champagne house ay naglunsad ng mga handog nang walang anumang dosis, gamit lamang ang nagmula sa puno ng ubas. Ang mga alak na ito, na tinawag na brut nature o brut zéro, ay hinahamon ang tradisyonal na konsepto ng pinaghalo na Champagne, kung saan ang dosis ay itinuring na mahalaga.

'Mayroon kang pagpipilian,' sabi ni Jean-Hervé Chiquet, kapwa may-ari at gumagawa ng baka sa Champagne Jacquesson. 'Maaari kang gumawa ng alak nang walang dosis, sapagkat ito ang moda at maganda ang hitsura sa tatak, o maaari kang gumawa ng isang tuyo na alak dahil ang alak ay hindi nangangailangan ng labis na dosis. Ako ay naniniwala sa pangalawang pagpipilian. '

Ang Jacquesson Champagnes ay nakahilig patungo sa tuyo, sinabi niya, dahil 'gusto namin ng aking kapatid ang isang Champagne na isang alak muna, pangalawang sparkling. At kami ang aming pinakamahalagang kliyente. '

Ang paninindigan ni Jacquesson ay umunlad dahil sa kalidad ng mga ubas.

'Ang aming mga antas ng dosis ay bumagsak dahil sa mga pagpapabuti sa vitikultura, at dahil sa pagbabago ng klima,' sabi niya. 'Regular kaming nakakakuha ng mga mas matapang na ubas. At ang mga riper na ubas ay nangangahulugang mas mababang dosis. ”

Ang Baliktad ng Pagbabago ng Klima

Hanggang sa kalagitnaan ng dekada 1990, ang dosis ay mahalaga upang mapahina ang madalas na mahigpit na likas na katangian ng mataas na kaasiman ng Champagne, mababang alkohol at banayad na lasa. Gumana ang dosis dahil ang mga matitigas na anggulo at halos hindi maagaw na kaasiman ay pinalambot.

Ang mga bagay ay nagbago. Mas madaling gawin ang Champagnes na may mas mababa o walang dosis. Ang mga tagagawa ng Champagne ay hindi kailangang i-mask ang mga hindi hinog na ubas ng asukal.
'Sa loob ng 15 taon, lumipas kami mula sa isang average ng 12 gramo ng asukal bawat litro hanggang walong gramo bawat litro,' sabi ni Jean-Baptiste Lécaillon, representante na direktor ng Champagne Louis Roederer. 'At maaari kaming bumaba hangga't maaari naming mapanatili ang estilo ng bahay.'

Habang binabawasan ang dosis sa regular na saklaw ng Champagne, sinundan din ni Roederer ang kalakaran sa dry-Champagne ng buto sa pamamagitan ng pagbuo ng isang ultra brut, o brut nature, Champagne. 'Ito ay ang resulta ng mga mas matapang na ubas, bilang resulta ng pagbabago ng klima,' sabi ni Lécaillon. 'Ngunit hindi lamang namin ginagawa ito dahil ito ang uso, ngunit dahil iyan ang ibinibigay sa atin ng klima at mga ubas.'

Sa 2011 vintage, sinimulan ng Champagne ang pinakamaagang ani nito. Paglalakbay sa paligid ng mga ubasan sa panahon ng tag-init, ang katibayan ay nasa paligid. Ang mga ubas ay namulaklak noong Mayo, at ang mga ubas ay naayos noong kalagitnaan ng Hunyo.

Sa oras na iyon, gumawa ng hula si Didier Gimonnet tungkol sa pag-aani sa pagawaan ng alak ng kanyang pamilya, si Pierre Gimonnet et Fils, sa Côte des Blancs: 'Wala kaming ani ng Oktubre mula pa noong 1988, at sa taong ito, makakakuha kami ng mabuti noong Agosto. ' Tama siya: Ang pag-aani sa rehiyon na iyon ay nagsimula noong Agosto 24. Sa Reims, punong tanggapan ng Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, ang ani ay pinahintulutan dalawang araw mas maaga.

Ano ang ibig sabihin ng naunang pag-aani at mga hinog na ubas? Champagne's Chardonnay at Pinot Noir ay hindi kailanman magiging 14% -plus potensyal na alkohol, tulad ng matatagpuan sa prutas sa California. Ang Riper sa Champagne ay nangangahulugang mga ubas sa 10-11% potensyal na alkohol kaysa 8%.

Nangangahulugan din ito na ang iyong paboritong tatak ng nonvintage brut Champagne (ang istilo na naglalaman ng 80% ng merkado ng Amerika para sa Champagne) ay magkakaroon ng mas kaunting dosis, kahit na ito ay tikman tulad ng laging ginagawa nito - doon nagmumula ang istilo ng bahay. Inaangkop ng mga blender ang kanilang mga timpla upang makayanan ang bagong panahon.

'Habang nais naming panatilihin ang istilo ng Roederer house,' sabi ni Lécaillon, 'mas naipapahayag namin ito nang mas tiyak dahil ang asukal ay hindi makagambala.'
Posible rin ngayon para sa mga Champagne house na magkaroon ng malapitan na mga dry-wine na buto. Sa Pol Roger, ang Direktor ng Pag-export na si Laurent d'Harcourt ay wastong ipinagmamalaki ng kalikasan ng kumpanya, 'na tinawag nating Pure. Hinahamon kaming gumawa ng isang alak na tulad nito at natagpuan namin na kaya namin. '

Hindi ito isang simpleng bagay ng pagsasaayos ng dosis, gayunpaman. 'Natagpuan namin ang paggawa ng isang malupit na kalikasan ay hindi lamang isang katanungan ng pag-aalis ng dosis mula sa isang karaniwang brut na hindi paggawa ng mga hayop,' sabi niya. 'Sinubukan namin iyon, at hindi ito gumana. Kinailangan naming baguhin ang timpla, kumuha ng ilan sa kaasiman na balanse ng isang dosis, at magdagdag din ng isang mas malikhaing karakter ”na may ibang balanse ng ubas.

Ano ang Paikot

Bone-dry Champagnes ay maaaring hinaharap, ngunit malayo sila sa bago. Ipinakilala ng Laurent-Perrier ang tatak na Ultra Brut nito noong 1889. 'Nais ng British market ang isang tuyong Champagne, habang ang natitirang bahagi ng mundo ay uminom pa rin ng matamis na Champagne na may dessert,' sabi ni Anne-Laure Domenichini, ang direktor ng komunikasyon ng kumpanya.
Umatras pagkatapos ng World War I, si Laurent-Perrier Ultra Brut ay muling ipinakilala noong 1976. 'Nagawa natin ito noon sapagkat ang tag-init ay hindi gaanong mainit sa panahong iyon,' sabi ni Domenichini-at nagawa ito mula pa, 'kung tama ang taon . ' Dosed sa halos tatlong gramo ng asukal bawat litro, sa teknikal na ito ay isang labis na brut (tingnan ang kahon sa pahina 66).

Habang ang karamihan sa mga malalaking bahay ay binabawasan lamang ang dosis sa kanilang regular na mga kurso, ang isang bahay ay kinuha ang hamon ng dry-Champagne sa buto sa isang malaking paraan.
Ang Ayala, na pag-aari ng Bollinger at hiwalay na patakbo ni Hervé Augustin, ay gumagawa ng tatlong brut nature na Champagnes. Si Augustin ay isang tunay na naniniwala sa hinaharap ng mga tuyong Champagnes na ito. 'Ang zero dosis ay isang malaking kalakaran para sa hinaharap, maaari itong maging mas mahalaga kaysa sa rosé,' sabi niya.

Hindi alintana kung aling paraan ang pagpunta sa mga trend, ligtas na sabihin na ang Champagnes ay kahawig ng modelo ni Chiquet ng 'alak muna, sparkling pangalawa.' Asahan ang mga alak na mas mahusay na ipahayag ang kanilang terroir at prutas, habang hindi nawawala ang kanilang mahahalagang karakter sa asukal sa dosis. Ito ang bago, kapanapanabik na katotohanan ng Champagne.

Grading Champagne sa Sweet Spectrum

Ang istilo ng bawat Champagne ay nahuhulog sa isa sa pitong mga kategorya, depende sa dami ng asukal na natunaw sa puting alak na idinagdag sa huling yugto bago mabawi ang bote. Mahahanap mo ang istilo sa label, ngunit tandaan na maraming mga alak ang maaaring madulas mula sa isang kategorya patungo sa isa pa dahil sa isang 3-gramo-perliter pagpapaubaya sa pagitan ng aktwal na antas ng asukal at kung ano ang nakalimbag sa label. Ngunit kung ang isang tagagawa ay laging gumawa ng isang brut o isang labis na tuyo bilang bahagi ng tatak nito, maaaring hindi ito handa na ipaalam sa marketing din ang Ina Kalikasan.

Brut na Kalikasan, Zero Dosage:

Ang mga champagnes na may tatlong gramo o mas mababa sa natitirang asukal bawat litro.

91 Ayala NV Brut na Kalikasan.
Ang Ayala ay nagpatibay ng napatuyong Champagne bilang isang bagay ng isang dalubhasa, at ang maselan at masarap na alak na aliw sa pagkain na ito ay nagpapakita kung bakit. Napakahusay na pagkabalanse nito, ang mga lasa na dry ng citrus na buto na isinama sa nervy texture. Ito ay nagkakahalaga ng pagtanda sa loob ng ilang buwan. Isa sa Cognac.
abv: 12% Presyo: $ 45

Dagdag na Gross:

Ang mga champagnes na may anim na gramo o mas mababa sa natitirang asukal bawat litro.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Ang isang tuyong Champagne, napakahusay na balansehin na ang pagkatuyo ay isinama sa prutas at kasikatan na tauhan. Ang balat ng lemon, rosas na kahel at matinding puting prutas ay nag-aambag sa napakagandang Champagne na ito. Saranty Mga Pag-import.
abv: 12% Presyo: $ 51

Gross:

Ang mga Champagnes na may 12 gramo o mas mababa sa natitirang asukal bawat litro.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Isang magandang pinagsamang alak na nagpapakita ng kayamanan, kahit na isang ugnay ng toasty edad upang pumunta sa lasa ng mansanas at matinding kaasiman. Ang acidity ay napakahusay na ipinapakita laban sa mayaman na backdrop ng mga hinog na prutas at isang pangwakas na pagkakahabi ng pagkakayari. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Presyo: $ 45

Mas pinatuyo:

Champagnes na may 12-17 gramo ng natitirang asukal bawat litro.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mas matapang na lebadura kaysa sa brutal, mayroon itong nakakaintriga na tala ng niyog sa ilong, at ang mga pahiwatig ng simula ng isang madulas, masarap na kayamanan. Ang sobrang manika ng tamis ay iniiwan pa rin ang pagtikim nito ng medyo tuyo, ngunit sa isang mas madaling lapitan, hindi masikip, estilo. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Presyo: $ 35

Sek:

Ang mga champagnes na may 17–32 gramo ng natitirang asukal bawat litro.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Sa kakaibang mundo ng Champagne, ang sek (tuyo) sa label ay nangangahulugang isang alak na hindi gaanong tuyo kaysa sa brut. Mas maraming kinalaman ito sa kabuuan at timbang kaysa sa asukal. Ang alak na ito ay nagbubunga ng hinog na prutas, lasa ng mga milokoton, mag-atas na peras at murang nougat at pampalasa na karakter. Ipares ito sa mayaman na mga pagkaing na-inumin. Kobrand.
abv: 12% Presyo: $ 100

Demi-Sec:

Champagnes na may 32-50 gramo ng natitirang asukal bawat litro.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Mayaman. Isang ganap na nakakumbinsi na matamis na Champagne, na binabalanse ang natural na kaasiman ng rehiyon na may mas mataas na dosis. Ang alak ay prutas, na may peach at lemon juice na madaling pagsasama. Isang alak para sa isda, shellfish, o nag-iisa lamang. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12.5% Presyo: $ 65

Malambot:

Ang pinakamatamis na Champagnes, na may higit sa 50 gramo ng natitirang asukal bawat litro.

Ang kategoryang ito ay isang mahinang presensya lamang sa merkado ng Amerika. Gumagawa ang Champagne Fleury ng isang doux Champagne mula sa mga biodynamic na ubasan nito sa katimugang rehiyon ng Aube na na-import ng K&L Wine Merchants, ngunit limitado ang kakayahang magamit.

Pagpapares ng Brut Kalikasan Champagnes:

Tratuhin ang malupit na kalikasan Champagnes sa parehong paraan na gusto mong matuyo ang mga puting alak. Ang mga pinggan ng pagkaing dagat tulad ng roe ng sc, scallops, ulang o alimango ay lahat ng masarap na pagpapares. Ang Sushi at iba pang mga pagkaing istilong Asyano ay mahusay ding laban sa istilong ito. Ang mineralidad ng malupit na kalikasan na Champagne ay kumikilos din bilang isang palara sa napaka-creamy na mga keso. Dahil ang mga ito ay napaka tuyo, brut nature Champagnes ay hindi perpekto bilang stand-alone apéritifs ay nagsisilbi sa kanila sa tabi ng light hors d'oeuvres na may ilang fat-based richness at isang hawakan ng asin, tulad ng iba't ibang charcuterie, inihaw na mga almendras o tradisyunal na caviar canapés na may crème fraîche

Narito ang tatlong Champagne at mga pares ng pagkain na nagkakahalaga ng pagdiriwang:

Atay o pato ng manok: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Na-import ni Frederick Wildman)
Mga sushi at talaba: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Na-import ng Saranty Imports)
Pulang prutas: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Na-import ni Moët Hennessy USA)

Huwag ipares ang ice cream sa Champagne. Ang mga antas ng asukal ng sorbetes ay malalampasan ang bula.
Huwag ipares ang Champagne sa madilim o gatas na tsokolate. Sa halip, pumili para sa puti, na may mga pantulong na lasa.