Ang mga sariwang ani, barbecue at rosé na alak — ang mga culinary boy ng tag-init — lahat ay umuwi para sa off-season. Ang paglalagay sa kanilang lugar habang lumalaki ang mga araw ay mas maiksi at mas malamig ay mas malusog at mas mayamang pagkain na dapat gawin sa kusina. At ang isa sa mga pinakamahusay na paraan upang makakuha ng mga karagdagang lasa na nais mo ay upang gamitin ang pinatibay na alak bilang isang nangungunang sangkap sa anumang maaari mong paghagupit.

Kadalasang hindi pinahahalagahan bilang pang-araw-araw na pag-inom ng alak, Port at Madeira mula sa Portugal, Sherry mula sa Espanya, at Marsala mula sa Italya ay lahat na may kakayahang magdala ng napakahalagang lasa at isang labis na antas ng lalim sa isang hanay ng mga pagkain —sa partikular na mga sarsa at dressing.

Pinalakas ng brandy at mas mataas sa alkohol (karaniwang 17 hanggang 21 porsyento) kaysa sa mga alak sa mesa, ang pinatibay na alak ay nakatayo nang maayos sa init ng pagluluto. Sa madaling sabi, ang mga ito ay masters sa pagpigil sa kanilang pangunahing lasa, na sa pangkalahatan ay matamis at lubos na nakatuon. At dahil napalakas ang mga alak, tatagal sila ng ilang buwan pagkatapos ng pagbubukas. Alin ang walang maliit na bonus kung maraming pagluluto ang gagawin mo ngayong taglamig.

Alam ang Iyong Pinatibay
Napagtanto na ang Pairings ay tungkol sa pagdadala sa iyo sa harap ng kalan, hindi namin nais na magpatugtog ng masyadong mahaba tungkol sa kung ano ang isang Malmsey Madeira na taliwas sa isang Bual Madeira. O ano ang oloroso Sherry kumpara sa palo Cortado o tawny kumpara sa Vintage Port. Sinabi na, mahalagang malaman ang isang bagay tungkol sa mga estilo at pinagmulan ng nangungunang pinatibay na alak sa mundo bago pinaputok ang mga burner.

Ang Port, na nagmula sa Douro Valley ng Portugal, ay isang pinatibay na pulang alak (ang iba pa ay gawa sa puting mga alak na base). Ang dalawang uri ng Port na madalas na ginagamit sa pagluluto ay ang ruby ​​Port — isang maliwanag, prutas, batang alak — at malabo na Port, na nasa edad na na sa kahoy at nagkakaroon ng isang malabnaw, kayumanggi kulay at mas kumplikadong lasa ng t kape, tsokolate at karamelo. Pansamantala, ang Vintage Port, ay isang alak na inilaan para sa pagtanda at pag-inom nang mag-isa. Ang Late Bottled Vintage Port ay isa ring mas pino na alak na dapat sipped ng mag-isa o may pagkain.

Ang Sherry, na nagmula sa matinding timog-kanluran ng Espanya, ay ginawa ng maraming mga Sherry na bahay sa maraming mga istilo, mula sa ultra-dry fino at manzanilla hanggang sa amontillado, oloroso at palo cortado, at nagtatapos sa matamis, syrupy cream at Mga bersyon ni Pedro Ximénez. Si Amontillado at oloroso ay masasabing ang dalawang pinakamahusay na klase ng Sherry na lutuin, dahil pareho silang nagbibigay ng malinis na pagkakasunud-sunod na nutrisyon kasama ang mga tala ng kabute at tafé.

Si Madeira ay nagmula sa isang katulad na pinangalanang isla ng Portugal sa baybayin ng Morocco. Ang apat na pangunahing ubas na ginamit upang gawin ang Madeira, sa pagtaas ng pagkakasunud-sunod ng tamis, ay Sercial, Verdelho, Bual at Malmsey. Para sa pagluluto, inirerekumenda namin ang isang Reserve-level na alak, na matatanda nang hindi bababa sa limang taon. Ang isang Espesyal na Reserve, na may 10 taong gulang, ay magpapalakas lamang ng lasa ng iyong sarsa o dressing ng salad. At kung nais mong bumili ng isang bote ng Madeira para sa pag-inom pagkatapos ng hapunan, iminumungkahi namin ang isang Extra Reserve o isang tukoy na botilya mula sa isang mahusay na kalidad na tagagawa.

Ang Marsala ay isang produkto ng western Sisily. Ito ay nagmula sa dry (secco), semidry (semisecco) at matamis (dolce) na mga istilo, at kapag ang isang dry o semidry na bersyon ay nabawasan ng mga patak ng kawali at pagkatapos ay pinalapot ng ilang mga cornstarch, gumagawa ito ng isang kamangha-manghang sarsa para sa dibdib ng manok o manipis na hiniwa karne ng baka

Hindi napapansin ang potensyal na pagpapares ng alak na mahusay na pinatibay na may mga mani, prutas at lalo na mga keso. Sa katunayan, kung nagmamay-ari ka o naghahanap upang bumili ng isang may edad na Port, Madeira o Sherry, mas gugustuhin naming higupin mo ito sa ilang English Stilton, isang Spanish Torta del Casar o isang may edad na kambing na keso sa halip na magluto kasama nito. Ngunit sino ang sasabihin natin? Bakit hindi magtiwala sa isang sommelier? Si Jimmy Hayes, ang bagong head sommelier sa Per Se sa New York, ay nagpapahayag na isang 'mahusay na tagahanga' ng matandang Madeira na tumugma sa iba't ibang mga keso.

'Kapag isinasaalang-alang ang Madeira, sinubukan kong makahanap ng mga keso na may katulad na lasa,' sabi niya. 'Ang Idiazabal, isang matapang na keso ng gatas ng tupa mula sa bansa ng Basque, ay isang mahusay na pares na may Sercial mula dekada '70. Gusto ko ng isang may edad na, hindi pinausukang bersyon ng keso. Ang mga nutty na katangian sa parehong alak at keso ay tumutugma nang maayos, habang ang mas mataas na kaasiman ng isang Sercial ay pinuputol ang taba. ' Nagpatuloy si Hayes: 'Sa isang 10-taong-gulang na Gouda, pupunta ako para sa isang siglo na si Malvasia (Malmsey) na may isang bilog, masarap na pagkakayari. Ang mga lasa ng tafé, nut at caramel na may langutngot sa crystallized na keso ay lumilikha ng isang maayos na kumbinasyon, habang ang asukal sa alak ay naglalagay ng asin sa asin. Napakayaman na pagpapares, hindi para sa mahina sa puso. '

---

CHORIZO AT SHRIMP SA PALO CORTADO
Ang pagluluto kasama si Sherry ay ginagawang madali ng isang masigasig na British Web site na tinatawag na Ten Star Tapas. Ang site ay puno ng halos lahat ng bagay na nais mong malaman tungkol sa pinatibay na alak ng Espanya, mula sa storied history nito hanggang sa kung ano ang nangyayari ngayon sa trio ng mga bayan ng Andalucian kung saan ginawa ang Sherry. Pinakamaganda sa lahat, makakahanap ka ng maraming resipe mula sa mga nangungunang chef sa U.K at Europa. Ang sumusunod ay isang inangkop na resipe mula kay Angela Hartnett, isang naglalakad na trail na English chef sa The Connaught sa London. Upang malaman kung paano maghanda ng iba pang mga nakakaakit na pinggan, mag-log on www.tenstartapas.com .

2 kutsarang langis ng oliba
2 malalaking bawang, makinis na hiniwa
1 pounds Spanish chorizo, hiniwa sa 1/3-pulgada na pag-ikot
1¼ tasa ng red wine
¼ pinagputol ng tasa stick Sherry
4 bay dahon
8 sprigs sariwang tim
2 kutsarang langis ng sili
16 malaking hipon, nakubkob at deveined
Flat-leaf perehil, tinadtad
Crusty na tinapay para sa paghahatid
8 mga skewer ng cocktail

Sa isang malaking kawali o kawali, painitin ang langis ng oliba sa katamtamang init hanggang sa mag-ripples. Magdagdag ng mga bawang at lutuin, pagpapakilos, hanggang sa malambot at translucent, mga 5 minuto. Alisin ang mga bawang sa kawali at itabi. Magdagdag ng chorizo ​​sa parehong kawali at igisa, pagpapakilos, hanggang sa gaanong kayumanggi. Magdagdag ng pulang alak, palo cortado, bay dahon, tim at mga nakareserba na bawang. Kumulo hanggang sa ang alak ay mabawasan sa dami at bahagyang makapal. Alisin mula sa init, itabi at panatilihing mainit.

Sa isa pang kawali, painitin ang langis ng sili at mabilis na igisa ang hipon, pagpapakilos, hanggang sa rosas at matatag, ngunit siguraduhing hindi labis na magluto. Alisin mula sa init at iwisik ang perehil. Spear chorizo ​​hiwa at hipon sa mga tuhog, alternating chorizo ​​at hipon at pinapayagan ang 2 hipon bawat tuhog. Ayusin ang mga skewer at hiwa ng crusty tinapay sa paghahatid ng mga platter. Alisin ang mga spreme ng tim at mga dahon ng bay mula sa sarsa ng ambon na patis sa mga tuhog. Paglingkuran kaagad. Gumagawa ng 8 tuhog.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang pampagana na ito ay masarap sa parehong palo cortado Sherry na ginamit mo upang maghugas ng ulam. Lalo na gusto namin ang Peninsula na pagbotelya mula sa Lustau iba pang mga pagpipilian ay kasama ang Hidalgo na Jerez Cortado at mga Apostoles ni Gonzalez Byass.

MANOK NG BUHAY PATÉ
Si Laurent Tourondel, ang executive chef at puwersang nagtutulak sa likod ng pangkat ng mga restawran ng BLT sa New York, ay nagsabi na gusto niya ang pagluluto kasama ang Port. Para sa kanyang resipe para sa isang maligamgam na paté ng mga livers ng manok na kumalat sa ibabaw ng toasted na tinapay sa bansa, itinuro ni Tourondel na ang isang mahusay na kalidad na ruby ​​Port na kumulo sa mga pampalasa ay makabuluhang nagpapahusay sa mga lasa ng pagkalat.

'Ang pagdaragdag ng Port ay nagdaragdag ng tamis at balanse,' sabi ni Tourondel. 'Ang susi sa pagluluto kasama nito, gayunpaman, ay hindi upang bawasan ito sa sobrang init dahil maaari itong mapaso at masira ang lasa.'

Para sa pagbawas:

1 bay leaf
2 sprigs sariwang tim
1 tasa ruby ​​Port
1 bawang, manipis na hiniwa
1 sibuyas ng bawang, manipis na hiniwa

Para sa mga liver ng manok:
1 libra ng mga manok ng manok, na-trim
1 kutsarang asin sa dagat, kasama pa ang nalalasahan
¼ kutsarita na rosas na asin, opsyonal
Sariwang ground black pepper, upang tikman
2 kutsarang taba ng pato o sobrang-birhen na langis ng oliba
2 kutsarang tinadtad na bawang
2 kutsarang tinadtad na bawang
3 kutsarang brandy o Cognac
2 kutsarang unsalted butter, pinalambot
5 sprigs sariwang tim
Fleur de Sel, tikman
2 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
6 makapal na hiwa ng tinapay sa bansa, toasted
Atsara

Upang gawin ang pagbawas: Itali ang bay leaf at 2 sprigs thyme na may twine sa kusina. Sa isang maliit, mabibigat na kasirola na nakalagay sa katamtamang mababang init, dalhin ang Port, bundle ng damo, hiniwang bawang at bawang sa isang kumulo. Magluto hanggang sa ang Port ay mabawasan sa pagkakapare-pareho ng makapal na syrup. Alisin ang bundle ng damo. Alisin mula sa init at magpainit.

Upang gawin ang mga liver ng manok: Mga tagal ng panahon na may kalahating kutsara ng asin sa dagat, ilang mga rosas na asin (kung gumagamit) at paminta. Painitin ang 1 kutsarang taba ng pato o langis sa isang malaking kawali sa sobrang init. Kapag nag-ripples ito, idagdag ang kalahati ng mga atay at kayumanggi sa isang gilid, mga 2 minuto. Lumiko at lutuin sa kabilang panig hanggang sa ginintuang kayumanggi ngunit kulay rosas pa rin sa gitna, mga 1 minuto pa. Gumalaw ng 1 kutsara bawat isa ng tinadtad na mga bawang at bawang pagkatapos ay ibuhos sa 1½ Mga kutsarang brandy o Cognac at init, mga 2 minuto. Alisin sa isang mangkok at ulitin ang natitirang mga liver, asin, bawang, bawang at Cognac.
Sa isang food processor na nilagyan ng metal talim, pagsamahin ang mga browned livers at Port syrup at iproseso hanggang makinis. Paghalo sa mantikilya, panahon na tikman na may karagdagang asin sa dagat at paminta. Mag-scroll sa isang terrine o paghahatid ng mangkok.

Upang maghatid: Alisin ang mga dahon mula sa natitirang mga sprinter ng thyme. Budburan ang atay ng manok na kumalat sa mga dahon ng thyme at Fleur de Sel at ambon na may langis ng oliba. Paglilingkod ng mainit kasama ang toasted na tinapay sa bansa at mga cornichon. Naghahain ng 6.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang tagapamahala ng inumin ng BLT na si Fred Dexheimer ay naniniwala na ang isang magandang rosé Champagne ay ang tamang alak na sumipsip sa paté na ito. Nananatili sa temang iyon, gusto rin namin ang maliliit na katawan ngunit kaibig-ibig na sparkling rosé ng Pinot Noir mula sa rehiyon ng Veneto ng Italya.

PORK LOIN SA CIDER- MADEIRA SAUCE
Sa pag-ikot ng piyesta opisyal, walang makakatalo sa inihaw, maging karne ng baka, kordero o baboy. Ang sumusunod na resipe (inangkop mula sa isang resipe mula sa www. Cooks.com) para sa glazed pork loin na na-topped sa isang cider-Madeira sauce ay nagbibigay ng sapat na sarsa para sa 20 mga bahagi. Gayunpaman, maaari kang maghatid ng mas kaunting mga bisita sa pamamagitan lamang ng pagtatrabaho sa isang mas maliit na inihaw. Sa humigit-kumulang hanggang sa isang libra ng karne bawat tao, magpapasya ka kung gaano kalaki ang litson na gagamitin ngunit sa lahat ng paraan gawin ang buong batch ng sarsa. Mas marami ang palaging mas mahusay, at hindi mo gugustuhing magtipid.

Para sa glaze:

2 sibuyas ng bawang, makinis na tinadtad
½ kutsarita asin
3 kutsarang molass
1 kutsarita ng sariwang ground black pepper

Para sa baboy at sarsa:
4 na kutsarang langis ng gulay
1 loin ng baboy, hanggang sa 10 pounds
1 (750ml) bote ng matapang na cider
1 (750ml) bote na Madeira
½ pound shallots, makinis na tinadtad
1 buong allspice
1 tasa sabaw ng baka
Ang tasa ng mais na tasa ay natunaw sa 1/3 tasa ng malamig na tubig
3 kutsarang unsalted butter
2 kutsarang Dijon mustasa
Asin at sariwang ground black pepper sa panlasa

Upang gawin ang glaze: Paghaluin ang tinadtad na bawang at asin at alinman sa mash sa isang i-paste gamit ang isang lusong at pestle o proseso sa isang food processor. Ilipat sa isang maliit na mangkok, ihalo sa mga pulot at paminta at itabi. (Ang i-paste ay maaaring gawin nang pauna at itago, sakop, sa temperatura ng kuwarto hanggang sa 8 oras.)

Upang litsuhin ang loin ng baboy: Painitin ang oven sa 325Â ° F. Sa isang malaki, mabibigat na pan ng litson na maaaring magamit sa kalan din, painitin ang langis sa sobrang init hanggang sa magaspang ito. Ilagay dito ang baboy ng baboy at kayumanggi ang bawat panig. Alisin ang baboy ng baboy mula sa kawali, maglagay ng isang istante dito at ilagay ang baboy ng baboy sa rak, mataba na bahagi. Inihaw sa loob ng 20 minuto bawat libra o hanggang sa ang isang thermometer ng karne ay ipinasok sa pinakamakapal na bahagi na bumabasa ng 165Â ° F. Magsipilyo ng glaze nang dalawang beses sa panahon ng litson. Alisin mula sa oven at hayaang magpahinga ng ilang minuto.

Upang gawing sarsa: Habang ang baboy ay inihaw, pagsamahin ang cider, Madeira, bawang, at allspice sa isang mabigat na kasirola at kumulo sa katamtamang mababang init hanggang sa ang likido ay mabawasan sa dami ng kalahati. Kapag tapos na ang baboy ng baboy, ilipat sa isang paghahatid ng pinggan. Deglaze ang roasting pan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sabaw ng karne ng baka at pagpapakilos upang mag-scrape ng anumang mga browned na piraso ng baboy. Ibuhos ang sabaw sa isang sukat na 2 tasa at i-skim ang taba. Magdagdag ng skimmed sabaw sa pinaghalong cider-Madeira at pakuluan. Whisk sa halo ng cornstarch at kumulo tungkol sa 2 minuto. Pagkatapos whisk sa mantikilya. Alisin mula sa init at palis sa mustasa. Pilitin, timplahan ng asin at paminta upang tikman at ilipat sa isang gravy boat para sa paghahatid. Gumagawa ng 4 tasa ng sarsa.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang matamis-at-maasim na pagkabalisa ng glaze at sarsa sa isang walang kinikilingan na canvas tulad ng pork loin ay tumatawag para sa isang alak na may katamtaman hanggang sa buong kaasiman, ngunit may ilang katugmang tamis din. Ang aming unang pagpipilian ay isang cru-level Alsatian white wine, kasama ang Pinot Gris, Gewürztraminer o Riesling.