Bakit ang staple French sauce na ito ay nasa gitna ng maraming mga debate sa pagluluto. Narito ang ilang mga aspeto ng lutuing Pranses na nararamdamang na-canonize, pinutol sa bato. Hindi namin iniisip ang mga patakarang ito. Sa halip, namumuno lamang sila ng hindi kilalang, tulad ng mga mukha ng Mount Rushmore, sa anumang ginagawa natin. Nagtrabaho sa isang Parisian Michelin na tatlong-bituin na restawran sa loob ng higit sa limang taon, ang mga patakarang iyon ay naka-embed sa aking utak at pagsasanay bilang isang lutuin.

Mabuti at masarap iyon hanggang sa isang araw ng pamumula sa Guy Savoy.

Ang mga isda at mga istasyon ng karne ay magkaharap sa magkabilang panig ng napakalaking kalan sa kusina. Sa isang panig: karne at gulay sa koponan. Sa iba pang: koponan ng isda at mainit na mga pampagana (apps). Ngayon alam ng lahat na ang mga taong karne ay hindi maaaring mag-hang kasama ang mga gusto ng mabilis na paa ng isda at mainit na mga tao ng app. Hindi pwede Kaya, sa araw na iyon, tumayo ako ng matatag, hinahawakan ang aking spatula kung sakaling pumasok ako sa labanan, at makinig ng makinig habang nagsisimula ang dayalogo (magalang na paglalarawan). Dahil ako ay Fish # 1.

'Hindi ka makakagawa ng isang tunay na Béarnaise maliban kung may tarragon lamang sa base ng sarsa, ”suminghot ang Meat # 1.

'Huwag maging katawa-tawa!' sumigaw ng Fish # 2, 'dapat may chervil at tarragon sa base ng Béarnaise o hindi ito isang Béarnaise! Ito ay anumang lumang sarsa !! '

'Si Escoffier ay hindi gumagamit ng chervil sa kanyang resipe para sa sarsa ng Béarnaise,' interjected Meat # 2, habang siya ay dahan-dahang nag-skimmed ng isang palayok ng stock sa kalan.

'At sigurado akong hindi kinakailangan ito ng Larousse Gastronomique,' dagdag ng Meat # 2, habang dahan-dahang inilagay niya ang isang buong pato sa oven.

Pinanood ko ang pagtatalo na ito habang ang pagbawas para sa aking sarsa ng Béarnaise ay kumulo sa kalan. Isang malambot, mantikilya at egg-fueled na sarsa na perpekto na may karne at isda, ang puso ng sarsa ay nakasalalay sa pagsasama ng mga sangkap na nabawasan at hinayupak. Hinati ko ang pagbawas sa dalawang kaldero habang nagpatuloy ang pagtatalo.

'Ito ay isang sarsa na ginawa upang igalang si Haring Henry IV, ang dakilang Béarnais!' sigaw ng Meat # 2.

Nagdagdag ako ng mga tangkay ng tarragon sa isa sa mga kaldero na may alak, suka, itim na paminta at asin. Sa kabilang kaldero, nagdagdag ako ng tarragon at chervil. 'Ang tarragon ay nagdaragdag ng tamis na iyon at ang chervil na madamong maigi,' mahinahon na sinabi ng Fish # 2.

Pinalo ko ang mga itlog ng itlog sa itaas ng paliguan ng tubig at pinanood habang natutunaw ang mantikilya sa isang maliit na palayok sa malapit. Nang maabot ang mga itlog na malambot ngunit matatag at magkakaugnay, maingat kong pinirit ang mantikilya sa maliliit na pagtaas. Hinati ko ang sarsa ng buttery sa dalawang mangkok at idinagdag ang ilan sa purong pagbabawas ng tarragon sa isa at ang pagbabawas ng tarragon- chervil sa isa pa. Mabilis kong pinagmasdan ang dalawang piraso ng turbot at inilagay ang isa sa tuktok ng bawat bersyon ng Béarnaise.

'Kumusta naman ang tunay na lasa ng sarsa?' Tanong ko, medyo pumutok ang boses ko sa takot. Huminto ang lahat at tumingin sa akin. Ang ideya ng kasaysayan, kung paano nagkaroon ng pagkain at para sa kung kanino ito ginawa ay natupok ang lahat, na ang lasa ay wala na sa puso ng bagay na ito.

Natahimik naming kainin ang turbot, kinukiskis ang dalawang bersyon ng sarsa mula sa ilalim ng mga plato. Isang katahimikan ang nahulog sa kusina. Kapag nasa pagkakaroon ka ng isang kamangha-manghang sarsa, mayroon itong paraan ng paggawa ng mga salita, magkaugnay na kaisipan, kasaysayan, mga badge ng karangalan at pagmamataas ay nahuhulog sa lupa.

'Ang bersyon ng tarragon at chervil ay may higit na lasa sa isda,' purred Meat # 2.

'Ginagawa nito at ginagawang mas matindi ang lasa ng mantikilya,' sabi ng Fish # 2 habang dinilaan niya ang kanyang tinidor. '

Nakangiting humarap sa akin ang Meat # 1. 'Sino ang mag-aakalang ang isang Amerikano ay maaaring sagutin ang isang katanungan tungkol sa panlasa?' Tapos ngumisi siya at kinurot ang pisngi ko.

Si Alex Guarnaschelli ay ang executive chef ng Butter at The Darby sa New York City at host ng Alex's Day Off sa Food Network.

Béarnaise Sauce Recipe

Mga sangkap:
& frac14 cup tuyong puting alak
1/3 tasa ng tuyong Vermouth
2 kutsarita pulang suka ng alak
3 katamtamang mga bawang, na-peel at hiniwa-hiwalay na bilog
6 sprigs tarragon, inalis ang mga dahon at nakareserba
4 na sprig sariwang chervil, dahon inalis at nakareserba
4 na itlog ng itlog
1 kutsarang tubig
& frac12 tasa nilinaw na mantikilya
Isang kurot ng kosher salt
Isang kurot ng basag na itim na paminta
Ang katas mula sa 1 buong lemon (opsyonal)

Upang mabawasan ang:
Sa isang daluyan ng kaldero, pagsamahin ang puting alak, Vermouth, pulang alak na suka, bawang, tarragon at chervil stems. Hayaang kumulo ang halo sa katamtamang init hanggang sa maluto ito ng halos dalawang ikatlo. Alisin at itapon ang mga tangkay ng halaman. Itabi.

Upang gawing base ng sarsa:
Sa isang mangkok na metal na maaaring magkasya sa isang palayok ng kumulo na tubig, pagsamahin ang mga egg yolks at tubig. I-off ang init, palis upang ihalo hanggang sa maging mabula, 1-2 minuto. Ilagay ang mangkok sa tuktok ng palayok ng tubig at lutuin, palaging whisk, hanggang sa lumapot ang mga itlog, 3-4 minuto. Mag-ingat na hindi payagan ang halo ng itlog na bumuo ng isang tinapay sa mga gilid ng mangkok. Patuloy na palis upang maiwasan ang hindi pantay na pagluluto. Mag-ingat na panatilihing mababa ang init, pati na rin, upang maiwasan ang paggawa ng mga scrambled na itlog sa halip na ang sarsa.

Upang tapusin ang sarsa: Alisin ang mangkok mula sa init at, unti-unti, paluin ang nililinaw na mantikilya. Magdagdag ng ilan sa pagbawas, isang pakurot ng asin at basag na itim na paminta at panlasa para sa pampalasa. I-chop ang nakareserba na mga dahon ng tarragon at chervil at pukawin ang mga ito sa sarsa. Magdagdag ng higit pa sa pagbawas at / o ilang lemon juice. Gumalaw upang timpla. Gumagawa & frac34 tasa ng paghahatid.