Makipag-usap sa mga chef sa alinman sa tatlong pinakamalaking lungsod sa baybayin ng Pasipiko Hilagang Kanluran tungkol sa lokal na pagkaing-dagat, at mahahanap mo ang iyong sarili na lumalangoy sa isang dagat ng mga superlatibo.

Ang Executive Chef Ned Bell ng YEW na restawran + bar sa Four Seasons Hotel Vancouver ay nagsabi, 'Napakasuwerte namin sa West Coast na magkaroon ng kung ano ang isasaalang-alang ko sa pinakamahusay na halibut sa buong mundo. Una at pinakamahalaga, hindi ito nakakakuha ng mas sariwa - ang pinakamahalagang bagay sa pagkaing-dagat. '

Si Vitaly Paley, executive chef at may-ari ng Paley's Place Bistro & Bar sa Portland, Oregon, ay parehong nagwaging James Beard Award para sa Best Chef Northwest noong 2005 at isang nagwagi sa Iron Chef America ng Food Network noong Abril 2011. Ang kanyang hilig sa pagluluto ay mga prawns . Dito, tinawag sila ng mga lokal na spot prawn.

'Galing sila sa pataas at pababa ng baybayin, hanggang sa Alaska,' sabi ni Paley. 'Ang mga ito ay hindi kapani-paniwala maraming nalalaman. Ang lasa na lalabas ay kamangha-mangha — matamis, tulad ng maliliit na lobster. Mahal na mahal ko sila! '

Sa Seattle, nararamdaman ni Chef-Partner Kevin Davis ng Steelhead Diner at Blueacre Seafood na nasa sentro siya ng pagkaing-dagat.

'Ang aming mga tahong at kabibe ay pareho sa alinman sa mundo,' sabi niya.

Nang tanungin na ilista ang bigay ng Hilagang-Kanluran, inilabas ni Davis ang isang napakahabang listahan ng medyo bihirang mga lokal na paborito: 'razor clams, geoduck, line-catch lingcod, yellow-eye rockfish (nilalagay mo at kinakain mo ito tulad ng buntot ng lobster na parang crab, na texture ng lobster). At Dungeness crab, syempre! Galing ako sa Louisiana. '

Nagtapos si Davis, 'Napasabog ako sa kalidad ng aming Northwest crab ... kung alam ng mga Cajun na mayroon kami dito, wala nang maiiwan na Cajun sa Louisiana!'

Ang salmon at alimango, talaba at sablefish, calamari at pugita lahat ng mga ito at higit pa ay magagamit sa mga sariwang merkado ng pagkaing-dagat sa buong baybayin ng Northwest. Ang mga aficionado ay nagsasalita ng naturang mga lasa sa mga respetadong termino.

Ang consultant ng marketing ng dagat na si Jon Rowley ay gumagamit ng term na 'mer-oir' upang ilarawan ang mga partikular na lasa ng mga lokal na nilinang na talaba, ihinahambing ito sa terroir na ipinakita ng magagaling na ubasan.

Tulad ng totoo sa maraming mga rehiyon na gumagawa ng alak, ang mga lokal na viands ay tila natural na tumutugma sa mga homegrown na alak. Ang mga puting alak sa hilagang kanluran — maging ang Oregon Pinot Gris, Washington Riesling o racy Chardonnay mula sa Canadian Okanagan — ay malinaw at malabo, na naakma sa maalab na lasa ng shellfish.

Ang mas nakabubuting isda — kapansin-pansin na salmon at halibut — ay maaaring tumanggap ng parehong puti at mas magaan na pulang alak. Kapag natikman mo ang Oregon Pinot Noir sa Columbia River steelhead o Copper River salmon, malalaman mo nang tuluyan ang red-wine-paired-with-fish na kababalaghan.

Ang tatlong mga recipe ng seafood-centric na ito at mga rekomendasyon sa alak ay sigurado na magdala ng mga lasa ng Pacific Northwest sa iyong kusina.

Red Chili Dungeness Crab

Resipe sa kagandahang-loob ni Kevin Davis, chef at kapwa may-ari ng Blueacre Seafood, Seattle

'Gusto kong kumuha ng isang 2.5 libra na alimango para sa isang mahusay na ratio ng meat-to-shell,' sabi ni Davis. 'Ang ulam na ito ay maaaring gawin sa lutong o live na alimango. Kaya't kung lumabas ka at mahuli ang masyadong maraming makakain, ito ay isang mahusay na ulam na gagawin sa natitirang alimango. Niluluto ko [ang alimango] sa isang maliit na kumukulong inasnan na tubig sa loob ng 15 minuto, pinalamig ito at pagkatapos ay gawin ang resipe na ito. Napakabilis sa iyo ng ulam na ito, kaya't mahalaga na ipagsama at maayos ang lahat ng sangkap bago magsimula. '

1 buong Dungeness crab, humigit-kumulang na 2 pounds, na luto
1 tasa Wondra harina
1 kutsarita na kosher salt
¾ tasa ng pinaghalong langis sa pagluluto (canola at langis ng oliba)
1 kutsarang bawang, manipis na hiniwa
1 kutsarita na luya, tinadtad
½ tasa ng sariwang dahon ng basil
½ tasa ng sariwang dahon ng cilantro
¼ kutsaritang ground black pepper
1 kutsarita na orange zest
1 kutsaritang dayap zest
1 katayuan ng haligi ng kutsara
1 kutsarang toyo

Alisin, linisin at ireserba ang carapace mula sa alimango upang magamit bilang isang dekorasyon. Tanggalin at itapon ang baga at gupitin ang katawan sa kalahati. Gamit ang isang matalim na kutsilyo, gupitin ang mga binti mula sa katawan, pagkatapos ay gupitin ang kalahati ng katawan sa kalahati, na naglalagay ng apat na pantay na piraso. Gamit ang likod na bahagi ng isang kutsilyo, dahan-dahang basagin ang bawat seksyon at pati na rin ang mga tip sa binti sapat lamang, na pinapayagan ang langis na tumagos sa alimango habang nagluluto.

Sa isang malaking mangkok ng paghahalo, pagsamahin ang harina at asin. Idagdag ang mga piraso ng alimango, at itapon ng maayos sa pantay na amerikana. Iling upang alisin ang anumang labis na harina, at ilipat ang mga piraso sa isang hawak na plato.

Sa isang malaking kawali na itinakda sa isang mataas na apoy, painitin ang langis hanggang sa magsimula itong umusok. Alisin ang kawali mula sa apoy, at maingat na idagdag ang mga piraso ng alimango. Ikalat ang alimango
pantay sa gitna ng kawali, at bumalik sa mataas na init. Huwag kalugin ang kawali hanggang sa magsimulang mag-caramelize ang mga piraso.

Kapag ang mga piraso ay nagsimulang kulay kayumanggi sa isang gilid, baligtarin at kayumanggi ang kabilang panig. Idagdag ang bawang at luya, sinundan ng basil at cilantro, maingat na pagpapakilos habang ang mga halaman ay lalabas sa mainit na langis.

Alisin ang kawali mula sa init, at idagdag ang ground black pepper, orange zest, lime zest, sambal olek at toyo. Ilagay muli ang kawali sa mataas na apoy, at magpatuloy na igisa hanggang sa maihigop ng likido — humigit-kumulang na mas mababa sa 1 minuto.

Upang maihatid, ayusin ang mga piraso ng alimango sa gitna ng isang plato. Palamutihan ng malinis na carapace ng alimango. Naghahain ng 2.

Pagpapares ng Alak: 'Ang ulam na ito ay palaging nag-iisip sa akin ng Riesling,' sabi ni Davis. Gusto niya ang kagalingan ng maraming bagay, lalo na sa pagkaing-dagat. Ang Washington State ay ang pinakamalaking tagagawa ng Riesling sa Estados Unidos, at masasabi nitong ginagawang mas mahusay ang Riesling kaysa saanman sa mundo sa labas ng Alemanya. Para sa maanghang na pinggan tulad ng isang ito, subukan ang isang off-dry style tulad ng Eroica ni Chateau Ste. Loosen sina Michelle at Dr. Pinapanatili ng alak ang higit sa sapat na kaasiman upang maputol ang tamis.

Warm Spot-Prawn, Tomato at Feta Salad

Muling nai-print na may pahintulot mula sa The Paley's Place Cookbook: Mga Recipe at Kwento mula sa Pacific Northwest nina Vitaly Paley at Kimberly Paley kasama si Robert Reynolds, copyright © 2008. Nai-publish ng Ten Speed ​​Press, isang dibisyon ng Random House.

Ang mga spot prawn, na talagang may mga batik-batik na mga shell, ay aani mula sa California hanggang sa pamamagitan ng Alaska. Pinagmulan siya ni Chef Paley mula sa Strait of Juan de Fuca, sa hilaga lamang ng Pennsylvania Peninsula ng Washington State, sa isang panahon na nagsisimula sa Mayo at tumatagal ng buong tag-init. Kapag sariwa, maaari silang kainin ng hilaw o mabilis na pinakuluan (hilahin muna ang mga ulo). Kapag luto na, kurutin lang ang buntot at hilahin, at ang laman na may laman ay malinis na lalabas.

1 malaking sibuyas, hiniwa sa -inch-makapal na bilog
Kosher asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
½ tasa ng extra-birhen na langis ng oliba, hinati
1 daluyan na ulo ng dahon ng litsugas, tulad ng mantikilya o pulang oak, na pinaghiwalay sa buong dahon
2 kamatis na hinog ng ubas, gupitin ang mga hiwa ng-pulgada na makapal
1 sibuyas na bawang, pinagbalatan at makinis na tinadtad, kasama ang 4 na sibuyas na bawang, na-peel at manipis na hiniwa
1/3 bungkos perehil, hugasan, tuyo, dahon na pinili at makinis na tinadtad
Kurutin ng mga pulang paminta
16 na lugar na mga prawn, nakubkob at deveined na tasa ng tuyong puting alak
Juice ng 1 lemon
2 kutsarang pinatuyo na mga caper
¼ tasa ng anise-flavored liqueur, tulad ng Pernod, Ricard, o ouzo
6 onsa feta

Painitin ang oven sa 400 ° F.

Ilagay ang mga hiwa ng sibuyas sa isang baking sheet, timplahan ng asin at paminta, at lagyan ng ambon na may tasa ng langis ng oliba. Inihaw ang mga sibuyas hanggang sa ang mga gilid ay bahagyang ginintuang, mga 30 minuto. Tanggalin at magpainit.

Line 4 plate na may buong dahon ng litsugas. Maglagay ng 2 hiwa ng kamatis sa gitna ng bawat plato. Paghiwalayin ang mga inihaw na sibuyas sa mga indibidwal na singsing at ayusin sa mga plato.

Sa isang maliit na cutting board, pagsamahin ang makinis na tinadtad na bawang at perehil upang lumikha ng isang persillade na patuloy na tumaga ng timpla hanggang sa maisama ito nang maayos.

Sa isang kawali sapat na malaki upang hawakan ang lahat ng mga prawn, painitin ang natitirang tasa ng langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang mga pulang paminta at mga hiniwang bawang at lutuin sa loob ng 30 segundo. Timplahan ng asin at itim na paminta. Idagdag ang mga prawn at lutuin hanggang sa magsimulang mawala ang kanilang translucency, mga 2 minuto. Idagdag ang puting alak, lemon juice at capers. Alisin ang kawali mula sa apoy at pukawin ang anise-flavored liqueur, feta at persillade.

Kutsara ng halo ng prawn sa mga handa na salad, at ihatid kaagad. Naghahain 4.

Pagpapares ng Alak: 'Gumamit ng alak na iyong niluluto,' sabi ni Chef Paley. 'Ito ay isang maraming nalalaman ulam na maaaring gumana sa isang iba't ibang mga [wines]. Ang mga prawn ay talagang matamis, at ang salad ay mula sa matamis hanggang maalat sa mga caper at feta. Kaya kailangan mo ng isang magaan, sariwang uri ng alak, marahil ay mahusay. Inirerekumenda ko ang magandang steely Chardonnay, Sauvignon Blanc o Pinot Noir Rosé. ' Para sa isang tukoy na alak, subukan ang Eryie Vineyards's 2010 Estate Chardonnay o Thistle's 2010 Chardonnay.

West Coast Halibut, Little Neck Clam at Virgin Olive Broth, na may mga Fresh Peas, Young Spinach at Sweet-and-Sour Beets at Carrots

Recipe courtesy Ned Bell, executive chef ng YEW restaurant + bar sa Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

Ang 'Halibut,' sabi ni Bell, 'ay ang hiyas ng ating mga tubig sa baybayin - na itinuturing kong pinakamahusay na halibut sa buong mundo. Malakas ang aking relasyon sa mga mangingisda. Alam kong eksaktong kailan at saan nakuha ang isda. Mahusay na panlasa ng dagat ang panlasa at malinis, at ang halibut ay tulad ng isang espongha na naghihintay upang magbabad ang lasa. Ito ay isang napakasimpleng recipe upang likhain — kahanga-hanga para sa isang maliit na hapunan, at mahusay din itong gumagana para sa mas malaking mga pangkat o pagtitipon sa istilo ng pamilya. Ihain ito sa gitna ng mesa na may crusty artisan tinapay at magugustuhan ito ng iyong mga panauhin. '

Para sa mga beet at karot:
1 libra na mga karot ng bata, sari-saring kulay, balatan at nalinis
1 libra na mga beet ng sanggol, magkakaibang kulay, na-peel at nalinis
¼ tasa ng langis ng oliba
Dagat asin, tikman
5 tasa ng puting suka
1 tasa ng asin
2 tasa ng asukal

Para sa halibut at sabaw:
4-6 na piraso ng sariwang halibut, humigit-kumulang na 6 na onsa bawat isa, tinanggal ang balat (maaaring mapalitan ang sablefish / itim na bakalaw)
2 kutsarang asin sa dagat, kasama pa ang nalalasahan
3 kutsarang langis ng oliba
2 pounds sariwang littleneck o Manila clams, lubusang hugasan
1 tasa shucked sariwang mga gisantes
3 kutsarang tinadtad na mga bawang
1 tasa ng puting alak (mas mabuti ang alak na iyong iinumin)
1 (12-onsa) ay maaaring tubig sa soda
1 libra ng baby spinach
2 kutsarang asin sa dagat
3 kutsarang tinadtad na chives
Juice at zest ng 1 lemon

Para sa mga beet at karot:
Painitin ang oven sa 400˚F.

Ilagay ang mga beet at karot sa tuktok ng isang malaking piraso ng aluminyo palara, lagyan ng langis ng oliba at timplahan ng asin sa dagat.

Ibalot ang aluminyo foil sa paligid ng mga gulay upang lumikha ng isang selyadong lagayan. Inihaw sa oven sa loob ng 30 minuto.

Samantala, sa isang maliit na palayok na itinakda sa daluyan ng init, pagsamahin ang puting suka, asin at asukal, at pakuluan. Alisin mula sa init at cool.

Kapag ang mga beet at karot ay tapos na litson, alisin ang mga ito mula sa oven at idagdag ang mga ito sa pickling likido, pinapayagan silang mag-marinate ng 2 oras. Magtabi hanggang sa serbisyo.

Para sa halibut at sabaw:
Painitin ang oven sa 400˚F.

Timplahan ang bahagi ng tiyan ng halibut ng asin sa dagat upang tikman. Painitin ang isang malaking mababaw na kawali sa medium-high heat. Idagdag ang langis ng oliba sa kawali, at maingat na ilagay ang halibut, bahagi ng tiyan pababa, sa kawali. Huminga ng 2 minuto hanggang sa maging ginintuang kayumanggi ang laman, pagkatapos ay i-on ang isda.

Idagdag ang mga tulya, gisantes at bawang at lutuin sa loob ng 1 minuto. Idagdag ang alak, lutuin ng 20 segundo, at pagkatapos ay idagdag ang tubig na soda. Pakuluan ang mga nilalaman hanggang sa mabuksan ang mga shell ng kabibe.

Pukawin ang spinach at alisin ang kawali mula sa init. Ikalat ang mga beet at karot sa buong kawali upang muling magpainit nang bahagya. Budburan ng asin sa dagat at chives, at pukawin ang lemon juice at zest.

Paglingkod kaagad, alinman sa kawali o sa isang malaking pinggan.

Pagpapares ng Alak: 'Ang inihaw o inihaw na halibut ay magpapahiram sa kanyang Chardonnay o Viognier na may ferment na tangke-alak na may magandang katawan at bibig, ngunit walang oak,' sabi ni Bell. Mas pinapaboran niya ang Dibello's Okanagan Valley Viognier na mainam sa pagkain, at sinabi na ang mga Vancouverite ay umiinom ng mas maraming alak per capita kaysa sa anumang lungsod sa bansa.
Para sa isa pang diskarte, iminungkahi ng YEW sommelier na si Emily Walker na ipares ang ulam sa isang maselan na Sancerre Rouge, tulad ng isang ginawa ni Domaine Vincent Delaporte. 'Ang kasidhian sa panlasa ng pulang pula na prutas at malasang mga nuances ng halaman ay gumagawa ng isang mapagmahal na tugma sa mga sariwang halaman sa ulam na ito,' sabi niya. 'Ang pinong grained tannins ng alak at maliwanag na kaasiman ay ganap na naglalaro sa laman na pagkakahabi ng halibut at ang kaasiman sa sabaw.'

---

Anim na Iconic Pacific Northwest Seafoods na Susubukan

Salmon: Palaging kumuha ng sariwang salmon, hindi bukid. Maghanap ng makapal na mga fillet na may maraming taba sa tiyan. Ang ilang mga Alaskan run –– tulad ng Yukon at Copper River –– ay pricy, ngunit ang anumang sariwang hari (Chinook), sockeye o coho (silver) salmon sa panahon ay mabuti. Ipares ito sa Oregon Pinot Noir.

Halibut: Isang napakahusay na laro at pagkain ng isda, mayroon itong isang siksik, mataba na texture at mababang nilalaman ng taba. Ang sariwang halibut ay may maselan, malinis at magaan na lasa ng dagat at nangangailangan ng kaunting pampalasa. Broil o grill ito, at ihatid ito sa isang Washington Sauvignon Blanc o isang Oregon Rosé ng Pinot Noir.

Dungeness alimango: Ang masarap na alimango na ito ay matatagpuan mula sa Aleutian Islands ng Alaska timog hanggang sa California. Pakuluan at palamigin ang mga alimango na ito, pagkatapos ay basagin ang mga shell at isawsaw ang karne sa natunaw na mantikilya-tulad ng ulang. Ang isang tuyo o off-dry Riesling ay ang pinakamahusay na saliw.

Spot prawn: Ang pinakamagandang lugar na lugar ng mga udang ay masasabing nagmula sa malamig na tubig ng Strait of Juan de Fuca at sa kahabaan ng Inside Passage ng B.C. Dapat silang sariwa at gaanong luto, na may isang squirt ng lemon. Ipares ang mabangong dry white wines tulad ng Riesling, Pinot Blanc at Viognier.

Itim na bakalaw o sablefish: Ito ay isang may langis, malambot na naka-texture, lubos na minimithing isda na katulad ng Chilean sea bass. Maaari itong magamit para sa sushi, o maaari itong lutong o babasahin. Ang mga recipe ng Kasu cod ay tumawag para sa pag-marinate ng isda hanggang sa tatlong araw. Ipares ito sa isang mayaman, naka-oak na Chardonnay.

---

Mga Tip sa Pag-uugali ni Jon Rowley para sa Pagkain ng Mga Oysters

Ang consultant ng seafood na nakabase sa Seattle na si Jon Rowley ay isang lalaking in love sa mga talaba.

'Mayroon kaming higit na mga species ng mga talaba dito sa Northwest kaysa sa marahil kahit saan pa sa mundo,' sabi ni Rowley. 'Dahil sa mga hatcheries. At ang mga tubig dito ay medyo masarap, kaya't ang mga talaba ay may malinis na lasa sa kanila. Marami kaming mga pagkakaiba-iba: Pasipiko, Virginicas (ang Totten Inlet's ay maaaring ang pinakamahusay sa bansa), Kumamoto, Olympia (aming katutubong talaba, at paboritong pagkain ni Mark Twain), at higit pa. '

'Ang isang bago at kapanapanabik na pag-unlad sa negosyo na lumalagong kalahating shell ay bumagsak sa mga talaba,' sabi ni Rowley. 'Lumilikha ito ng isang mas malalim na tasa at isang malambot na shell–– tulad ng pagbagsak ng isang bato. Tapos ito sa mga mesh bag na may float sa isang dulo at bakal na kable sa kabilang panig. Pinipitas ng tubig ang float at ang mga talaba ay bumagsak sa ilalim, kaya't bumagsak sila sa alon ng apat na beses sa isang araw. Napakabisa nito. Lumabas sila na napaka-seksi, pare-pareho ang laki at hugis. Tawag ni Taylor [Shellfish Farms] sa kanila Shigoku — Ang Hama Hama [Oyster Company] ay may tinatawag na Blue Pool. ”

Kapag tinanong para sa isang resipe, inalok ni Rowley ang payo na ito. 'Hayaan ang alak na maging pampalasa. Hinihikayat ko ang mga tao na magkaroon ng talaba tulad nito –– walang sarsa ng cocktail, o anupaman sa alak. Nguyaing mabuti ang talaba –– mayroong tamis, mineral, asin, lahat ng uri ng lasa na napupunta sa bawat bahagi ng iyong panlasa. Pagkatapos ay sundin ang ngumunguya ng talaba na may kaunting alak –– iyon ang pampalasa. '

Pagbisita oysterwine.com para sa mga resulta ng kamakailang ika-18-taunang Pacific Coast Oyster Wine Competition. Isinaayos ni Rowley at na-host ng Taylor Shellfish Farms, ang layunin ay upang makahanap ng pinakamahusay na 'mga alak na talaba' na ginawa sa Amerika.

Ang 10 nagwagi ngayong taon ay nagsasama ng hindi kukulangin sa anim na Pinot Gris, kasama ang isang pares ng Sauvignon Blancs, isang Pinot Blanc at isang tuyong Chenin Blanc. Ang aking sariling panlasa ay gugustuhin ang isang napakalutong na Washington Sauvignon Blanc-lahat ng hindi kinakalawang na fermented. Kabilang sa mga pinakamahusay ay ang mga napili noong 2011 mula sa Waterbrook, Jones ng Washington at Washington Hills, pati na rin ang 2010 mula sa Mercer Estates.

Paano Bumili, Maghanda at Ipares ang Seafood na may Alak