Natuklasan ng Vintners ang mga lihim na cool na klima ng Finger Lakes, kung saan 140 ang mga winery ay gumagawa ng Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling at marami pa. Sa parehong oras ang mga chef ay nakakatuklas ng mayaman, kahanga-hangang mga keso upang umakma nang maingat na inalagaan ng mga ubas.

'Ang oras ay ngayon,' sabi ni Christopher Bates, lokal na chef at winemaker. Bumalik si Bates sa kanyang lugar sa bahay upang maitaguyod ang Element Winery at mga malikhaing restawran FLX Wienery at FLX Talahanayan .

'Mayroong ilang mga magagaling na bagay na nagsisimulang mag-pop up, [at] ilang talagang mga kapanapanabik na keso [ang] ginagawa rito. Habang tayo ay higit na isang gastronomic na patutunguhan, lumalaki din ang pangangailangan para sa mas tradisyunal, mga Old-style na keso, 'sabi niya.

Ang mga standout cheesemaker ay nag-eeksperimento ng mas kumplikadong mga estilo at pag-iipon ng mga diskarte upang makabuo ng mga delicacy na natatangi sa Finger Lakes. Isang bagong ani ng mga cheesemaker, tulad ng Lively Run Goat Dairy's Si Pete Messmer, ay nagdadala ng sariwang enerhiya at mga ideya, at tumutulong din sa kapwa magsasaka ng pagawaan ng gatas na makagawa ng mga mapag-imbento na curd.

'Ang lugar mismo ay sumasabog ng sigasig para sa mga lokal na pagkain at maliliit na bukid,' sabi ni Messmer. 'Maraming mga kabataan ang pumupunta sa lugar na may malinaw na interes na gumawa ng tulad nito.'

Ang kalapitan ng Unibersidad ng Cornell ay naging kapaki-pakinabang sa kultura ng pagkain din ng rehiyon. Matatagpuan sa Ithaca sa pagtatapos ng Cayuga Lake, ang pinagmamalaking paaralan ng agrikultura ni Cornell ay may kasamang kilalang mga programa ng vitikultur at pagawaan ng gatas. Nagpapahiram ng kadalubhasaan at kahit na mga pasilidad sa pagsisimula sa ilan sa mga lokal na cheesemaker.

Narito ang mga kwento ng limang mga creamery na paisip, na may mga tip sa pagpapares mula sa mga chef, vintner at cheesemaker ng Finger Lakes na alak upang pinakamahusay na makadagdag sa kanilang mga pagkakaiba-iba.

Tumino’s juniper berry-studded Song / Photo by Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Noong nakaraang taon, tatlong kababaihan na nagbahagi ng isang pag-ibig sa lutuing Italyano ay nagpasyang dalhin ang kanilang hilig sa upstate ng New York.

Si Elisa Tumino Van Amburgh ay lumaki sa Sisilia, at inanyayahan ang kanyang mga kaibigan na sina Mariann Fessenden at Sue Prokop na maranasan ang Italya kasama niya. Ang tatlo ay sinaktan ng kung paano ang pakiramdam ng katulad na Hilagang Italya na Po River Valley sa Finger Lakes.

'Babalik kami sa Italya at ibabalik ang mga keso na ito at sasabihin, 'Maaari naming gawin ang mga ito!'' Sabi ni Fessenden, na nag-aral ng nutrisyon ng baka sa pagawaan ng gatas sa Cornell.

Ang Tumino pinapaupahan ng koponan ang puwang sa lab ng pagawaan ng gatas ni Cornell bilang bahagi ng isang programa ng incubator na pagawaan ng gatas upang makagawa ng kalahating dosenang mga keso na may istilong Hilagang Italyano. Saklaw ang mga ito mula sa Primo Sale-isang magaan, mag-atas na keso ng basket na gawa sa gatas ng mga baka ng Jersey na masarap kasing yaman ng isang buffalo-milk mozzarella-hanggang sa mas nakakagulat na mga keso ng Toma na gaya ng Kidders, na may edad na at nakakalat ng mga itim na peppercorn.

Pares Tumino’s Song kasama Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Bakit ito gumagana : Ang kanta, na naka-studded ng mga berry ng juniper, ay isang paputok kapag naitugma sa dry na Gewürztraminer na ito: ang maliwanag, nakakagulat na mga lasa ay sumunod-sunod. Ang Treleaven winemaker na si Lindsay Stevens ay regular na nagsisilbi sa kanila sa tasting room ng ubasan at panlabas na pavilion. 'Ang juniper berry ay lumalabas muna, ngunit mayroon ding kaunting beeswax, tropical aroma tulad ng passion fruit, lychee at isang talagang kaibig-ibig na rosas na aroma,' sabi niya. 'Ang mga botanical na iyon ay sumabay sa maanghang na juniper.'

Finger Lakes Gold na keso mula sa Lively Run Goat Dairy / Larawan ni Meg Baggott

Lively Run Goat Dairy

Lively Run ay naging isang mainstay ng Finger Lakes mula pa noong 1982. Matapos makuha ng pamilyang Messmer noong 1995, namuhunan sila sa mas maraming mga kambing para sa kanilang creamery sa Interlaken, New York. Pinalawak din nila ang farmstead shop ng pagawaan ng gatas, lumikha ng puwang ng piknik at nagsasanga sa mas maraming mga pagkakaiba-iba ng keso.

Si Pete Messmer ay higit na nag-eksperimento mula nang siya ay naging head cheesemaker dalawang taon na ang nakalilipas. Tinutulungan niya ang mga magsasaka sa lugar na gumawa ng mga keso habang gumagawa ng 11 na sariling lahi ng Lively Run.

Ang Finger Lakes Gold, halimbawa, ay isang maaraw na krus sa pagitan ng mga istilo ng Manchego at Gouda, habang ang Seneca Blue Moon ay isang bihirang hinog na hinog na Chêvre.

'Nagsusumikap ako upang makagawa ng isang bagay na kakaiba at hindi nagmula, isang pagpapahayag ng lugar na ito,' sabi ni Messmer.

Tugma Lively Run's Finger Lakes Gold kasama Red Tail Ridge 2012 Estate Bubble Sekt (Finger Lakes)

Bakit ito gumagana : Ang Méthode Champenoise na naka-istilong Sekt ng Red Tail ay ginawa mula sa Riesling na lumago sa estate. Ang pagkatuyot ng mineral na buto nito ay nagniningning laban sa banayad, buttery, kasiya-siyang keso sa karamihan ng tao. Ang alak ay naglalabas ng 'masarap at maalat na mga tala sa keso, habang ang pagiging mabuting alak ay pumuputol sa creamy texture,' sabi ni Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Larawan ni Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Ang pamilya ni Sarah Van Orden ay nagsasaka sa New York State sa loob ng 12 henerasyon. Ang kanyang mga magulang ay nagpapanatili ng isang pagawaan ng gatas sa Hudson Valley, ngunit siya at ang asawang si Charles Morrow pinili upang maitaguyod ang kanilang sa lugar ng Finger Lakes pagkatapos magpasya na ito ay mayroong mas angkop na imprastrakturang pang-agrikultura.

Matapos ang paggugol ng oras sa Cornell, kung saan nakakuha siya ng mga degree sa science sa hayop at negosyong pang-agrikultura (bilang karagdagan sa pakikilahok sa programang incubator ng pagawaan ng gatas), gumagawa ngayon si Van Orden ng keso mula sa kanyang sariling gatas sa bukid sa mga pasilidad ng Sunset View Creamery , isang lokal na mahinahon na nagho-host din ng taunang Finger Lakes Cheese Festival. Nagbebenta ang Crosswinds ng kanilang produkto mula sa isang farm-system na farmstand sa kanilang sariling lupain sa Ovid, New York, na nakaupo sa pagtingin sa kamalig na nagtatago sa kawan na tumulong sa paggawa ng keso.

Ang mga crosswinds chees ay pinaghalo ang mga katangian ng mga istilong Alpine tulad ng Emmenthaler na may mga impluwensya ng cheddar.

'Lahat ay magkakasama sa Finger Lakes,' sabi ni Van Orden. 'Ang maayos na bagay ay, kapag nagpapares kami ng mga alak mula sa aming mga kapit-bahay, ang parehong lupa ay nagpapakain ng mga baka at nagpapalaki ng mga ubas. Iyon ang dahilan kung bakit napakaganda nilang ipares. '

Subukan mo Mga crosswind Goblin kasama Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Bakit ito gumagana : Ang Goblin, marahil ang pinakatanyag na keso ng Crosswinds, ay makinis at masustansya na may matalim, citric edge. 'Ito ay isang alak ng sangkap, at sa palagay ko mayroong magandang balanse sa pagitan ng alak at keso,' sabi ni Van Orden. 'Hindi rin malalakas ang isa.'

Muranda Blue / Larawan ni Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray patay na seryoso tungkol sa Holsteins, isang uri ng milk cow, sa mga dekada. Siyam na taon na ang nakakaraan, kumbinsido na gumagawa sila ng pinakamahusay na gatas sa negosyo, nagpasya ang mga Murray na magiging kriminal kung hindi nila makita ang isang tao na maaaring gawing keso.

Nakatayo sa isang kamalig na itinayo noong 1891, kamakailan lamang naibalik sa isang puwang ng kaganapan sa kanilang sakahan sa Waterloo, New York, nag-uulat si Tom tungkol sa paghingi ng mga ratio ng nutrisyon at antas ng kahalumigmigan ng forage ng mais at alfalfa hay.

'Ang susi sa mahusay na keso ay mahusay na hilaw na produkto,' sabi niya. 'Mag-asawa kami. Alam namin kung paano gumawa ng mahusay na forage, at ang lahat ay tungkol sa pag-inom ng forage. '

Pakiramdam na Blue para sa Keso

Ang Murrays ay nagbibigay ng gatas ng kanilang mga baka sa maraming mga cheesemaker, karamihan sa lugar ng Cooperstown, na ginagamit ito upang makabuo ng halos isang dosenang keso. Natagpuan nila ang gatas ng Holsteins na nagpapahiram sa sarili nito partikular na mahusay sa mga timpla ng mga tanyag na istilo ng Europa tulad ng Asiago, Provolone, Gouda at Parmesan. Ang Muranda Blue-isang keso na ginawa para sa Murrays sa kalapit na Lively Run Goat Dairy bago maging matanda sa mga pasadyang kuweba na itinayo ni Tom sa kanyang sariling sakahan-ay isang nakatayo. Nag-aalok ito ng nakakapukaw na lasa na hinahangad ng mga gumagawa ng mga keso na hinog na amag.

Koponan Alipin na Blue kasama Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Bakit ito gumagana : 'Ang ilang mga pula ay gagawing lasa ng lasa ang keso,' sabi ni Scott Riesenberger, executive chef sa Masamang kusina . 'Narito, ang taba ay naglalaro sa pampalasa. Ang malalim na prutas ng Max ay gumagana sa butteriness at damuhan ng asul. ' Pinagsisilbihan sila ng mga ravine sa isang kamalig ng baka sa panahon ng Digmaang Sibil na pinalamutian ng mga chandelier at mga luntiang bulaklak.

Ang Silver Lake ng East Hill Creamery, isang style na keso na Comté / Larawan ni Meg Baggott

East Hill Creamery

Nang sina Gary & Betty Burley, mga magsasaka ng pagawaan ng gatas na halos 40 taon, ay nag-usisa sa cheesemaking noong nakaraang taon, lumaki sila. Namuhunan ang Burleys ng halos $ 7 milyon upang maitaguyod East Hill Creamery , isang pasilidad ng cheesemaking at gourmet shop sa Perry, New York, kanluran ng Finger Lakes.

Nagtayo ang mag-asawa ng apat na 24-talampakan na mga kuweba ng keso, bumili ng mga vater na may linya na tanso at nagdala ng isang consultant sa Pransya upang makatulong na bumuo ng mga resipe.

Ang pasilidad ay sumasalamin sa mag-asawang 'go big' na espiritu. Ang Burley ay nagsimula sa pagsasaka ng pagawaan ng gatas na may 18 na baka. Nag-milk na sila ngayon ng 700.

'Nang magtakda kami upang gumawa ng aming keso, nais naming makipagkumpitensya sa mga pag-import ng Europa,' sabi ni Gary. 'Pinili naming magtayo sa hinaharap.'

Gumagamit ang creamery ng hilaw na gatas mula sa sarili nitong mga baka na pinapakain ng damo, at ang mga keso ay nasa edad na sa mga board mula sa mga puno ng basswood na nakuha mula sa lote ng Burley. Ang mga resulta ay kahanga-hanga.

Ang underpass, isang keso na may istilong Raclette na dinisenyo para sa pagtunaw, ay isang masangsang na pinsan ng Emmenthaler na ginagamit ng Swiss sa mga fondue pot. Samantala, ang Silver Lake ay isang keso na estilo ng Comté na may edad na isang taon upang maglabas ng mga tala ng damo, mga bulaklak at halaman kung saan nanggaling ang mga baka. Nagreresulta ito sa isang kumplikado, nutty lasa.

Subukan mo Silver Lake ng East Hill kasama Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Bakit ito gumagana : Ang pinakamahusay na mga pares ng alak at keso ay lumikha ng isang pangatlong panlasa sa bibig. 'Ang keso ay nagdudulot ng tamis sa alak,' sabi ni Bates. 'Ito ay tulad ng hay at klouber at mais.'