Bawat taon, si Chef Daniel Boulud (ng Daniel, Bar Boulud at Boulud Sud fame) ay magbubukas ng mga pintuan ni Daniel sa Upper East Side ng New York sa mga ligaw na laro na may kasiyahan sa karangyaan. Ang mga lamesa ay daing kasama ng mga napakasarap na pagkain na pumupukaw ng tradisyonal na mga piyesta ng taglagas ng Lumang Daigdig, ngunit ang tweak ng Boulud ay mga malikhaing pinggan batay sa pinakamahusay na magagamit na mga sangkap. Ang parehong napupunta para sa hindi mahulaan ngunit on-point na pagpipilian ng alak, na maaaring magsama ng isang mahusay na presyo New Zealand Sauvignon Blanc sa tabi ng isang nakolektang Barolo. Ang mahilig sa alak ay naabutan si Boulud upang pag-usapan ang tungkol sa tradisyon, kumuha ng ilang mga tip para sa pagluluto at ilakip ang ilang mga resipe ng lason na Boulud na gagawin sa bahay ngayong taglagas.

Mahilig sa Alak: Paano nagsimula ang iyong taunang tradisyon ng laro?
Daniel Boulud: Ang mga mabubuting kaibigan na naging regular na si Daniel at gustong mag-shoot at mangisda ay hihilingin sa amin na maghanda ng mga pribadong hapunan para sa kanila. Paminsan-minsan ay sumasama ako sa kanila sa isang shoot upstate. Ang isa sa aking mga m, d, na si Bernard, na kasama ko mula pa noong mga araw ko sa Le Cirque, ay gustong mag-shoot at dinadala din ako ng mga kamangha-manghang mga ibon ng laro para lamang masisiyahan kami sa ating sarili. Ngunit napalabas ang balita tungkol sa mga bagay na ito, at nagsimulang magtanong ang mga customer ng Daniel tungkol sa mga hapunan ng laro, kaya binuksan namin ito sa publiko. [2010] ay ang ikaanim na taunang.

KAMI: Ano ang ilang mga tip na maaari mong mag-alok sa mga mambabasa para sa paghahanda ng karne ng laro (lalo na ang karne ng hayop)?
DB: Kung nagluluto ka ng isang binti o balikat ng karne ng hayop, laging i-marinate ito, mas mabuti na magdamag. Hindi ito ganap na kinakailangan para sa isang loin o tenderloin, ngunit isang magandang ideya. Ginagawang mas malambing ito ng marinating at pinupunan ang lasa. Gumagamit kami ng anumang mula sa red wine at Port hanggang sa Armagnac, Cognac at kahit sa raspberry beer. Timplahan ang pag-atsara ng mga pana-panahong lasa tulad ng juniper, barberry, sage, nutmeg at palaging ilang tim at isang maliit na bawang. Dahil ang karne ng hayop ay kadalasang napaka payat, maaari mong alagaan ang karne habang nagluluto at panatilihin itong mamasa-masa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang taba. Balot sa colonata, isang uri ng gumaling na Italyano lardo, o kahit bacon lamang ang gagawa ng trick. Para sa isang maliit na luho at lalim ng lasa, i-thread ang karne ng hayop na may itim na truffle o cured veal dila.

KAMI: Ano ang iyong paboritong uri ng karne ng laro na ihahanda?
DB: Ang Grouse ay may natatanging panlasa sa laro, ngunit hindi ito malalakas.

Para sa impormasyon sa hapunan noong 2011, bisitahin danielnyc.com .

Isang Pista ng Pagkahulog

Sa pagdiriwang ng hapunan ng laro ni Boulud, isang ulam na karne ng hayop na nagha-highlight ng pinakamahusay na mga lasa ng panahon.

Leg ng Venison Na May Pinalamanan na Mini-Pumpkins

Mula sa Pagluluto kasama si Daniel Boulud (Random House, 1993)
Iminungkahi ni Raj Vaiday, Sommelier sa DANIEL ang sumusunod na pagpapares ng alak para sa recipe ng karne ni Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Para sa binti ng karne ng hayop:
1 6- hanggang 8-libong binti ng batang karne ng hayop (o ½ malaking binti), walang bono at na-trim
1 tasa ng mga sibuyas, peeled at gupitin sa ½-inch wedges
½ tasa ng mga karot, na-peel at hiniwa ½-pulgada ang kapal
½ cup celeriac, peeled, gupitin sa ½-inch dice
5 sibuyas na bawang, pinagbalatan
1 kutsarang berry ng juniper, durog
2 bay dahon
½ kutsara na durog na itim na paminta
1 750-ml na bote ng buong-katawan na pulang alak, para sa pagluluto
Asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
2 kutsarang langis, para sa pagluluto
2 pounds venison buto, pinaghiwa-hiwalay
2 kutsarang all-purpose harina
1 kutsarang unsalted butter

Para sa pinalamanan na mini-pumpkins:
8 mini-pumpkins, lapad na 3-4 pulgada, scrubbed
2 kutsarang unsalted butter
¼ tasa ng mga sibuyas, balatan at makinis na tinadtad
1 tasa ng mga mansanas, na peeled, split, cored, gupitin sa ¼-inch dice
1 tasa kamote, peeled, gupitin sa ¼-inch dice
¼ tasa ng mga saging, balatan at hiniwa
1 kutsarita sa lupa kanela
1 tasa mabibigat na cream
Asin at sariwang ground black pepper
Juice ng 1 lemon
8 tasa ng tubig
6 na tasa ang nakaka-salsify ng ugat, mga 1 libra, na-peeled at gupitin sa mga 3-inch segment
1 tasa ng langis, para sa pagprito
16 na kastanyas, hiwa ng balat sa gilid ng simboryo
16 dahon ng spinach, stems itinapon, lubusang hugasan at patted dry

Para sa binti ng karne ng hayop: Ilagay ang binti ng karne ng hayop sa isang porselana o iba pang hindi reaktibong pagluluto sa hurno at ikalat ang mga sibuyas, karot, celeriac, bawang, berry na juniper, mga dahon ng bay at mga black peppercorn sa tuktok at sa paligid. Idagdag ang pulang alak. Takpan at atsara sa ref para sa hindi bababa sa 48 oras.

Painitin ang oven sa 425 ° F. Alisin ang karne ng hayop mula sa pag-atsara at pat ito ng tuyo sa isang tuwalya ng papel. Salain ang mga gulay at itabi ang alak at gulay nang hiwalay. Asin at paminta ang binti ng karne ng hayop.

Painitin ang langis sa pagluluto sa isang malaking litson sa tuktok ng kalan sa sobrang init. Idagdag ang venison leg at kayumanggi sa lahat ng panig. Ilagay ang mga buto sa paligid ng binti, ang mga inatsara na gulay sa mga buto, ihalo, at inihaw sa oven sa loob ng 15-20 minuto. Baligtarin ang binti, pukawin ang mga buto, at iwisik ang harina sa mga buto at gulay. Haluin nang mabuti at inihaw nang 10 minuto pa. Idagdag ang red wine marinade, paghalo ng mabuti, at lutuin ng 20-30 minuto pa o hanggang sa ang panloob na temperatura ng karne ng hayop ay umabot sa 130 ° F para sa bihirang 150 ° F para sa daluyan. Ilipat ang roasting pan sa stovetop at alisin ang binti sa isang cutting board, panatilihing mainit sa ilalim ng isang tent ng aluminyo foil. Dapat mayroon kang natitirang 2 tasa ng sarsa sa kawali. Kung mayroon kang mas kaunting sarsa, magdagdag ng ¼ tasa ng tubig. Bawasan ang sarsa sa 1 tasa sa katamtamang init sa loob ng 15 minuto, magdagdag ng asin at paminta, at salain sa isang maliit na kasirola. Itapon ang mga buto at gulay. Kapag binasa upang ihatid, pukawin ang mantikilya sa maligamgam na sarsa.

Para sa pinalamanan na mini-pumpkins: Painitin ang oven sa 350 ° F. Ilagay ang buong kalabasa sa isang litson na kawali, takpan ng isang piraso ng foil ng aluminyo, at lutuin ito sa loob ng 30-40 minuto, o hanggang sa madaling matusok ng isang kutsilyo. Itabi upang palamig, pagkatapos ay putulin at itapon ang tuktok na seksyon, tungkol sa ¼-pulgada ng takip. Scoop out at itapon ang mga binhi sa isang maliit na kutsara. I-scoop ang laman at itabi sa guwang na mga shell ng kalabasa.

Matunaw ang 1 kutsarang mantikilya sa isang malaking kawali sa katamtamang init. Idagdag ang mga tinadtad na sibuyas, mansanas at kamote dice, saging, at kanela at pawis sa loob ng 8-10 minuto. Idagdag ang mabibigat na cream at kumulo nang banayad sa loob ng 15-20 minuto hanggang maluto ang kamote. Ilipat ang kamote at saging na halo sa isang blender o food processor, idagdag ang laman ng kalabasa, asin at paminta at timpla hanggang sa makinis na purely. Kung ang timpla ay masyadong makapal, magdagdag ng ilang patak ng tubig. Palamunan ang bawat shell ng kalabasa sa purée (hindi pa sa gilid) at magpainit.

Magdala ng 8 tasa ng tubig na may 1 kutsarita asin at lemon juice sa isang pigsa. Idagdag ang salsify at pakuluan ng 15 minuto, o hanggang malambot kapag tinusok ng kutsilyo. Alisan ng tubig, cool, i-quarter ang bawat piraso pahaba at magtabi.

Painitin ang langis sa 350 ° F sa isang malaking kawali sa ilalim. Iprito ang mga kastanyas para sa mga 3-4 na minuto. Tanggalin, alisan ng tubig sa isang twalya, at alisan ng balat habang mainit. Itabi sa salsify. Fry ang spinach ay umalis ng ilang sa bawat oras para sa halos 1 minuto. Patuyuin ang mga twalya ng papel at timplahan ng kaunting asin.

Matunaw ang natitirang 1 kutsarang mantikilya sa isang kawali sa katamtamang init. Idagdag ang mga salsify na piraso at ang kastanyas at itapon sa loob ng 2-3 minuto. Timplahan ng asin at paminta sa panlasa.

Palamutihan ang bawat pinalamanan na kalabasa na may 6-8 na piraso ng salsify. Maglagay ng 2 mga kastanyas na magkakatabi sa gilid ng bawat kalabasa, at idikit ang 2 pritong dahon ng spinach sa pagitan ng mga kastanyas.

Tapusin: Ukitin ang binti ng kamandag sa manipis na mga hiwa. Ayusin ang mga hiwa, bahagyang magkakapatong, sa paligid ng isang malaking pinggan. Ilagay ang pinalamanan na mga mini-kalabasa sa gitna ng pinggan. Ibuhos ang kalahati ng mainit na sarsa sa karne at ang natitira sa isang gravy boat na ihahatid sa gilid. Naghahain ng 6 hanggang 8.