Ang lutuin ng Greece ay tila halos magkasingkahulugan ng mga imahe ng inihaw na isda mula sa Aegean Islands at isang malutong na baso ng Asyrtiko. Ngunit alam ng mga gourmands na upang magtungo sa hilaga sa mainland ng sinaunang kalawakan na ito ay upang matuklasan ang karagdagang mga kayamanan sa pagluluto na nagsisiwalat ng iba't ibang etniko ng bansa sa nakaraan. Mula sa mga bundok na bayan ng Epirus hanggang sa chic, style na French Riviera na mga baybaying bayan at mga mayabong na lambak ng Alexander the Great na Macedonia, ang hilagang Greece ay nag-aalok ng masaganang, kumplikadong mga pinggan na perpektong ipinapares sa mga seryoso, may edad na alak na ginawa doon.

Ang kulturang imigrante ay gumanap ng isang makabuluhang bahagi sa ebolusyon ng hilagang Greek na lutuin, isang maselan na pagsasama ng mga impluwensyang katutubo, Turko at Gitnang Silangan. Ang mga matamis at maanghang na elemento tulad ng fenugreek, sili at kanela ay sumasalamin ng malapit na ugnayan sa mga siglo ng mga naninirahan, mananakop, marino at mangangalakal na nagdala ng mga lasa ng kanilang sariling mga bansa. Ang mga tradisyunal na lasa (lemon, capers, olibo) kasama ang isang likas na kasaganaan ng laro, karne, isda at pagawaan ng gatas ay lumikha ng isang perpektong kasosyo sa mga malalalim na pampalasa.

'Ang rehiyon ay isang tunay na natutunaw na lasa ng mga lasa at binabaha ng iba't ibang mga produktong agrikultura,' sabi ni Jim Botsacos, may-akda ng cookbook at chef / kasosyo ng Manhattan's Molyvos at Abboccato na mga restawran. 'Lahat mula sa safron mula sa kanlurang bahagi ng Macedonia sa Kozani hanggang sa Florina peppers sa hilagang-kanluran. Ito ang nagtatakda sa lugar ng hilaga na iyon… ang pagkakaiba-iba nito. ' Sulitin ang mga produktong ito sa pamamagitan ng mga napapanahong pag-iisip na pinggan ay pangalawang likas sa mga chef sa hilaga, sabi ni Iron Chef Cat Cora. 'Ang paggamit ng pinakasariwa sa buong taon ay isang tanda ng hilagang Greek na lutuin,' sabi niya. 'Ito rin ay usapin ng pagiging tiyak. Ang bawat magkakahiwalay na rehiyon ay may kanya-kanyang tradisyonal, masasarap na pinggan na ito ay tanyag, at ang hilagang Greeks ay ipinagmamalaki ng mga pagkaing kakaiba sa bawat isa sa kanila. '

Ang mga alak sa hilagang Greece ay nag-aalok ng pantay na pagkakaiba-iba at kalidad, at perpektong pinares nila ang matamis at maanghang na karakter ng lokal na lutuin. Sikat ang Macedonia sa mga matikas na puti at makapangyarihang pula na ginawa sa mga rehiyon tulad ng Naoussa, pinasimunuan ng pamilyang Boutari at kinilala para sa katutubong Xinomavro, na kilala sa istraktura at tabako, pampalasa at madilim na berry flavors.

Ang rehiyon ay lumalaki din ng Merlot at Cabernet at matagumpay na pinaghalo ang mga ito sa mga lokal na pagkakaiba-iba. Sa mabundok na Epirus, ang sparkling at mga alak pa rin na ginawa mula sa katutubong Debina ay nakakapresko at maraming nalalaman. Ang mga rosas ng Drama, Chardonnays at Sémillons ay malago at may layered.

'Hindi tulad ng mga Timog Isla na binubuo ng isang mas tuyo na lupa at mas matinding araw, ang klima ng Macedonia ay mas nakakatulong sa paglaki ng mga produktong pang-agrikultura tulad ng mga prutas, gulay at butil,' sabi ni Botsacos. 'Nagpapahiram din ito ng pagiging kumplikado at pagkatao sa mga panrehiyong alak. At ang mahahalagang pagkain na lumaki nang magkasama, magsama. '

Buong Isda na Inihaw na may Fennel, Olives at Chili

Ang aromatikong haras at tim ay nakakatugon sa sipa ng sili at paminta sa masigasig na ulam na pagkaing-dagat mula sa Cat Cora (nakalarawan).

4 buong snappers, halos 1½ pounds bawat isa, nalinis at pinatuyo
1 kutsarang kosher salt
2 kutsarita na sariwang basag na itim na paminta
1 tasa ng Cat Cora's Kitchen ng GAEA dagdag na birhen na langis ng oliba *
1 daluyan ng bombilya ng haras, manipis na hiniwa
3 tasa ng stock ng isda o gulay
2 kutsarita sariwang tim, tinadtad
4 kutsaritang Calabrian cili, o 2 kutsarita pulang paminta na natadtad
½ cup black olives, pitted at halved
½ tasa ng flat-leaf Italian perehil, tinadtad

Painitin ang oven sa 450ºF.

Hugasan ang isda sa cool na tubig at patuyuin ng mga tuwalya ng papel. Kuskusin ang bawat isda ng ¾ kutsarita asin at ½ kutsarita na paminta. Painitin ½ tasa ng langis ng oliba sa isang 12-pulgadang igisa sa sobrang katamtamang init. Magdagdag ng 2 ng isda sa kawali at maghanap sa bawat panig hanggang sa ginintuang kayumanggi, 3 hanggang 4 na minuto.

Inihaw, natakpan, hanggang sa maluto ang isda, mga 20-25 minuto. Mainit na 4 na plato sa huling ilang minuto ng pagluluto. Alisin ang kawali mula sa oven, maingat na itabi ang isda at hatiin ang haras sa apat na servings. Kutsara ng isang paghahatid sa bawat isa sa mga warmed plate at ilagay ang isang buong isda sa tuktok ng haras. Ilipat ang likido mula sa roasting pan sa isang kasirola. Idagdag ang tim, mga sili at olibo at dalhin sa isang simmer. Ibuhos ang isda at palamutihan ng perehil. Naghahain 4.

REKOMENDASYON NG WINE:

Ang mga lasa ng cherry, red berry at cigar box ng 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro ay tumutugma sa pampalasa at kayamanan ng ulam ng kuneho.

Kouneli Stifado (Kuneho Stew na may Pulang Alak at Perlas na Mga sibuyas)

Inalis ang 3 mga balakang ng kuneho, buto sa rib at fat
4 na mga binti at hita ng kuneho
Magaspang na asin at sariwang paminta sa lupa
½ tasa ng langis ng oliba
3 buong sibol
1 bay leaf
1 stick ng kanela, pinaghiwa-hiwalay
1 buong allspice
2 daluyan ng mga pulang sibuyas, na-peeled, na-trim at manipis na hiniwa na pa-cross
2 hiniwang bawang ng sibuyas
2 tasa ng tuyong pulang alak, tulad ng Alpha Estate Xinomavro
1 tasa ng alak na Mavrodaphne
1 28-onsa ay maaaring buong mga kamatis, tinadtad
2½ tasa ng stock ng kuneho (magagamit ang online na resipe)
Mga caramelized pearl onion (magagamit na recipe online)
1 kutsarang unsalted butter sa temperatura ng kuwarto
1 kutsarang tinadtad na sariwang flat-leaf perehil, kasama ang higit pa para sa dekorasyon

Painitin ang oven sa 425 ° F.

Timplahan ang kuneho ng asin at paminta sa panlasa. Init ang langis ng oliba sa isang mabibigat na oven sa Dutch sa katamtamang init. Idagdag ang mga balakang ng koneho at maghanap, madalas na lumiliko, sa loob ng 8 hanggang 10 minuto o hanggang sa maganda ang pagkulay sa lahat ng panig. Haluin ang mga binti at hita sa parehong paraan, sa mga batch kung kinakailangan, upang maiwasan na masiksik ang kawali. Ilipat ang kuneho sa isang plato at itapon ang kalahati ng langis na natitira sa kawali.

Pagsamahin ang mga clove, bay leaf, cinnamon stick at allspice sa isang 6-inch-square na piraso ng cheesecloth. Ipunin ang mga dulo at, gamit ang twine ng kusina, itali ang bag. Itabi ang sachet.

Ibalik ang kawali sa mababang init. Kapag mainit, idagdag ang mga sibuyas at isang pakurot ng asin. Takpan at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, mga 10 minuto, o hanggang sa gaanong kulay at nalalanta. Dadalhin ng mga sibuyas ang kulay ng mga browned bits sa kawali. Idagdag ang bawang, pukawin upang pagsamahin, at lutuin ng 1 minuto. Idagdag ang mga alak, itaas ang init, at pakuluan, pagpapakilos ng isang kutsarang kahoy upang i-scrape ang lahat ng mga browned na piraso mula sa ilalim ng kawali. Ibaba ang init at kumulo sa loob ng 10 hanggang 15 minuto, o hanggang sa likido ang halos mabawasan. Magdagdag ng mga kamatis, itaas ang init sa medium-high, at pukawin upang pagsamahin. Takpan at lutuin ng 5 minuto.

Idagdag ang stock at pakuluan. Idagdag ang nakareserba na sachet at ibalik ang kuneho sa kawali kasama ang anumang mga juice na naipon sa plato. Tikman at, kung kinakailangan, magdagdag ng asin at paminta (maingat na panahon, sapagkat ang asin mula sa stock ay tumutok habang binabawasan ang likido). Ilipat ang takip na kawali sa preheated oven at mag-braise sa loob ng 35 minuto.

Tanggalin ang kawali mula sa oven at idagdag ang mga caramelized perlas na sibuyas. Takpan at bumalik sa oven, pinapayagan ang mga sangkap na mag-braise para sa isa pang 25 minuto, o hanggang sa ang kuneho ay madaling matusok ng isang matalim na kutsilyo.

Alisin mula sa oven. Gamit ang sipit, maingat na alisin ang kuneho mula sa kawali at ilagay ito sa isang mainit na paghahatid ng pinggan.
Ilagay ang kawali sa kalan sa daluyan ng init at pakuluan. Whisk sa mantikilya at tiklop sa perehil, pampalasa na may asin at paminta kung kinakailangan. Kutsara ng sarsa sa kuneho, palamutihan ng perehil at ihain. Naghahain 4.

REKOMENDASYON NG WINE:

Ang mga lasa ng cherry, red berry at cigar box ng 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro ay tumutugma sa pampalasa at kayamanan ng ulam ng kuneho.

Arnisia Pita Me Baharika (Spicy Lamb Pie)

Ang matamis at malasang lasa ng hilagang Greece ay natutugunan sa pampainit na ulam ng tupa ng Jim Botsacos, gupitin sa maliit na mga pie.
1 tasa plus 6 tablespoons dagdag na birhen
langis ng oliba, hinati
1 ½ pounds lean ground lamb
1½ tasa sibuyas, makinis na diced
2 sibuyas na bawang, tinadtad
½ kutsarita ng kumin sa lupa
½ kutsarita sa lupa kanela
½ kutsarita pinatuyong Greek oregano
¼ tasa ng tuyong pulang alak, tulad ng Amethystos
1 tasa ng tinadtad na naka-kahong Italian plum na kamatis na may katas
½ kutsarita na Aleppo pepper o cayenne
½ tasa ng tupa o stock ng manok
2 kutsarang flat-leaf perehil, tinadtad
6 sheet na nakapirming # 10 phyllo na kuwarta, natunaw na itinuro sa pakete
Magaspang na asin at sariwang paminta sa lupa, upang tikman

Upang ihanda ang pagpuno ng tupa:

Painitin ang 2 kutsarang langis ng oliba sa isang malaking kawali sa daluyan ng init. Nagtatrabaho sa mga batch, timplahan ang tupa ng isang pakurot ng asin at idagdag sa kawali nang hindi nagsisiksik. Magluto ng halos 5 minuto, o hanggang sa maayos na kayumanggi. Huwag gumalaw hanggang sa magsimulang mag-brown ang karne. Alisin mula sa apoy at mag-scrape sa isang colander na inilagay sa isang mangkok.

Upang ihanda ang mga pie:

Painitin ang oven sa 350ºF.

Linya ng hindi bababa sa 2 baking sheet na may pergamino at ilagay ang isang wire rack sa bawat isa. Itabi. Hawakan ang phyllo sa ilalim ng isang mamasa-masa na tuwalya upang hindi ito matuyo.

Ilatag ang isang sheet ng phyllo sa isang malinis na ibabaw, at gamit ang isang pastry brush, gaanong pinahiran ang phyllo ng ilan sa natitirang langis ng oliba.

Gamit ang isang maliit, matalim na kutsilyo, gupitin ang pinahiran ng langis na phyllo pahaba sa 5 pantay na piraso. Paggawa gamit ang isang strip nang paisa-isa, ilagay ang halos 2 kutsarang pinaghalong tupa sa itaas na sulok ng kuwarta. Tiklupin ang tuktok na dulo ng kuwarta sa tupa upang matugunan ang kanang gilid ng kuwarta, na bumubuo ng isang tatsulok. Magpatuloy na natitiklop ang hugis ng tatsulok hanggang ang buong strip ay nakatiklop, inilalagay ang mga natapos na pie sa handa na baking sheet.
Kapag nagawa na ang lahat ng mga pie, ilagay ang mga baking sheet sa preheated oven at maghurno ng halos 20 minuto, o hanggang sa ginintuang kayumanggi at malutong. Alisin mula sa oven at ihain ang mainit. Naghahain ng 5.

Rekumenda ng Alak:

Inihahanda ng Botsacos ang resipe na ito sa 2008 Amethystos Red, na masarap ding pagpapares para sa ulam. Ginawa ng Cabernet, Merlot at ang katutubong Limnio, ang mga blackberry at pulang prutas na lasa at tuyong tapusin na umakma sa pampalasa at tamis ng pie.

Listahan ng Hit sa Hilagang Greek Wine:

Suriin ang mga tagagawa na ito para sa magkakaibang at masarap na sips.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, pula blends
Katogi & Strofilia (Metsovo): pulang timpla, rosé, sparkling, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Mount Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Ang mga keso:

Isang masarap na hanay ng mga keso ng gatas ng kambing at baka ng magkakaibang mga texture at lasa mula sa
ang hilagang Greece ay nagdaragdag ng sukat sa mga lokal na pinggan. Napakahusay din nilang kinakain na payak na may
tinapay at olibo. Marami sa mga keso na ito ay magagamit online para sa mga mamimiling Amerikano.
Habang ang ilan ay ginawa sa buong Greece, ang mga specialty tulad ng Metsovone ay nagmula sa hilaga.

Batzos. Matamis, maasim na keso na gawa sa gatas ng tupa o kambing.
Feta. Maalat, mumo, bahagyang keso na gawa sa gatas ng kambing o tupa.
Kasseri. Semihard na keso. iyon ay bahagyang magaspang, gawa sa gatas ng tupa.
Kefalograviera. Tangy, maputlang dilaw, matapang na keso na gawa sa gatas ng baka o tupa. Manouri. Mahinahon, malambot na keso ng gatas ng tupa.
Metsovone. Pinausukang matapang na keso. Petroto. Ang keso ng gatas ng matapang na baka ay pinindot sa pagitan ng dalawang bato.
Telemes. Tulad ng feta, ngunit ginawa mula sa gatas lamang ng baka.

Para sa higit pang mga pick ng alak na Greek mula sa Executive Editor na si Susan Kostrzewa, pindutin dito .