Mainit at Mainit na Tomato Salad

Recipe courtesy Chris Hastings, chef-may-ari ng Mainit at Mainit na Fish Club , Birmingham, AL

6 malalaking kamatis ng beefsteak, pinahiran, hiniwa sa & frac14-pulgadang makapal na hiwa
2 malalaking ginintuang kasiyahan na mga kamatis, pinahiran, hiniwa sa & frac14-pulgadang makapal na hiwa
2 malalaking mga kamatis ng bahaghari, pinahiran, hiniwa sa & frac14-pulgadang makapal na mga hiwa
& frac12 pinta matamis na 100 kamatis
& frac34 cup plus 3 tablespoons Balsamic Vinaigrette (sumusunod ang resipe), hinati
Kosher asin, tikman
Sariwang ground black pepper, upang tikman
1 pinausukang ham hock
1 malalaking sibuyas, pinahid at pinatungan
1 sariwang sprig ng thyme
1 tasa ng sariwang mga gisantes (tulad ng black-eye, pink-eye, crowder, o butter beans)
3 tainga ng dilaw na mais, shucked
2 kutsarang langis ng peanut
4 na tasa ng langis ng halaman
30 piraso ng buong baby okra, na-trim ang mga stems
& frac14 tasa ng buong-gatas na buttermilk
& frac14 tasa ng harina ng mais
& frac14 tasa ng mais
& frac14 cup all-purpose harina
6 na hiwa ng bacon na pinausukang applewood, luto hanggang sa malutong
& frac34 cup chive dressing (sumusunod ang resipe)
6 na kutsarang chiffonaded sariwang balanoy

Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang mga kamatis na may & frac34 tasa ng balsamic vinaigrette, at timplahan ng asin at paminta sa panlasa.

Pagsamahin ang ham hock, sibuyas, tim at mga gisantes sa patlang sa isang daluyan ng stock pot na may sapat na malamig na tubig upang masakop ang mga gisantes. Dalhin ang mga gisantes sa isang kumulo at lutuin hanggang malambot lamang, humigit-kumulang na 12-15 minuto, paminsan-minsang pagpapakilos. Patuyuin at palamig ang mga gisantes, inaalis at tinatapon ang ham hock, mga sibuyas sa sibuyas at thyme sprig. Ilagay ang mga cool na gisantes sa isang paghahalo ng mangkok at itabi.

Pag-ahit ang mga kernel mula sa mga cobs ng mais sa isang daluyan na mangkok, itinapon ang mga buhok na seda. Painitin ang langis ng peanut sa isang malaking kawali sa katamtamang init. Idagdag ang mga butil ng mais at lutuin hanggang malambot, mga 8-10 minuto. Timplahan ang mais ng asin at paminta, at alisin mula sa apoy, payagan ang mais na lumamig nang bahagya. Idagdag ang mais at ang natitirang 3 kutsarang balsamic vinaigrette sa lutong mga gisantes. Itabi ang pinaghalong gisantes upang mag-marinate sa temperatura ng kuwarto hanggang handa na ihatid.

Samantala, ibuhos ang langis ng halaman sa isang malaki, malalim na kawali hanggang sa lalim na 3 pulgada. Painitin ang langis hanggang sa mabasa ng isang lalim na termometro na 350˚F.

Ilagay ang mga pod ng okra sa isang maliit na mangkok na may buttermilk. Ihagis hanggang sa mahusay na pinahiran.

Sa isang hiwalay na mangkok, pagsamahin ang harina ng mais, cornmeal, all-purpose harina, at timplahan ng asin at paminta. Alisan ng tubig ang okra mula sa buttermilk at itapon ito sa pinaghalong cornmeal, inaalog ang anumang labis na timpla ng mais. Ilagay ang okra sa preheated na langis ng gulay at iprito ang bawat okra pod sa loob ng 2-3 minuto, o hanggang sa ginintuang. Alisin ang okra mula sa mainit na langis na may isang slotted spoon at ilagay ito sa isang plato na may sheet na tuwalya. Timplahan ang okra ng asin at paminta, upang tikman.

Upang maihatid, ayusin ang bawat isa sa iba't ibang mga uri ng mga kamatis sa 6 na plato. Hatiin nang pantay ang halo ng gisantes at mais sa tuktok ng mga kamatis. Ayusin ang 5 piraso ng pritong okra sa paligid ng bawat plato at ilagay ang 1 slice ng crispy bacon sa tuktok ng bawat salad. Pag-ambon ng 1-2 tablespoons ng chive dressing sa ibabaw ng salad at palamutihan ang bawat plato na may 1 kutsara ng basil chiffonade.

Rekumenda ng Alak: Inirekomenda ni Chef Hastings na ipares ang salad sa Domaine Jacky Renard na 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc mula sa Burgundy.

Balsamic Vinaigrette

& frac14 tasa ng labis na birhen na langis ng oliba
& frac14 tasa ng langis ng oliba
& frac12 tasa makinis na tinadtad sariwang chives
& frac12 tasa balsamic suka
& frac14 tasa tinadtad berdeng mga sibuyas
Kosher asin, tikman
Sariwang ground black pepper, upang tikman

Hatiin ang lahat ng sangkap sa isang malaking mangkok. Ang vinaigrette ay maaaring magamit kaagad o maiimbak sa isang lalagyan ng airtight sa ref hanggang sa limang araw. Siguraduhing dalhin ang pinalamig na vinaigrette sa temperatura ng kuwarto at paluin nang mabuti bago ihain. Nagbubunga ng 1 tasa.

Chive Dressing

1 maliit na sibuyas ng bawang, balatan at pino ang tinadtad
6 na kutsarang makinis na tinadtad na sariwang chives
1 malaking itlog ng itlog
2 kutsarang sariwang lemon juice
Kosher asin, tikman
Sariwang ground black pepper, upang tikman
1 tasa ng langis ng oliba
& frac14 cup fresh cream

Pagsamahin ang bawang at chives sa isang maliit na mangkok. Idagdag ang itlog ng itlog, lemon juice, asin at paminta, at palis upang pagsamahin. Idagdag ang langis ng oliba sa isang manipis, tuluy-tuloy na stream, habang malakas na kumakalabog upang lumikha ng isang emulsyon. Pumutok sa crème fraîche. Kung ang timpla ay masyadong makapal, magdagdag ng ilang patak ng tubig. Takpan at palamigin ang pagbibihis ng kahit 20 minuto bago ihain. Ang pagbibihis na ito ay panatilihing palamigin sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa dalawang araw. Nagbubunga ng 1 at frac14 na tasa.

Basahin ang tungkol sa Hot at Hot Fish club.