Nagtrabaho para sa isang bilang ng mga high-profile bosses tulad nina Rich Melman, Charlie Trotter at Danny Meyer, alam ni Belinda Chang kung paano magpatakbo ng isang walang silbi na serbisyo sa alak. Isang sommelier na nagwagi sa James Beard Award, si Chang ang director ng alak at espiritu sa pinakabagong steakhouse ng Chicago, Maple at Ash , na nagbukas sa panahon ng tag-init. Bahagi siya ng isang koponan ng asul na chip kasama ang mga chef na si Dave Ochs ( Girl & The Goat ) at Danny Grant ( Hilagang Pond ). Maingat na tipunin ni Chang ang isang 800 tatak ng listahan ng alak na mula sa 2011 Neyers Merlot ($ 68) hanggang sa isang jeroboam noong 2003 Dom Pérignon ($ 5,100). Kaya kung ano, eksakto, napupunta sa paghila ng lahat ng iyon?

Tiyaking mayroon kang mga eksklusibong alay ng alak
'Sinabi sa akin ni Danny Meyer noong unang araw sa Modernong . Mayroon siyang listahan ng alak na minarkahan ng kanyang mga tala, at ang pinakamahalagang bagay ay ang listahan ng baso. Sinabi niya, 'Nais kong gawin mo ito isang mahusay na listahan ng alak na baso na walang nais na buksan ang pahina.' Palagi kong sinubukan na gawin iyon sa bawat listahan na sumusulong. Iyon ang iyong pananaw, iyong lagda, pananaw ng director ng alak. Walang by-the-glass na alak na ibinuhos kahit saan pa Chicago , at hindi mo ito mahahanap sa tingian. Kung gusto ito ng panauhin, kakailanganin nilang bumalik dito. Mahirap gawin, ngunit laging iyon ang layunin sa pagtatapos. '

Pumunta sa mga classics ... at pagkatapos ay magsaya

'Ang aking panlasa ay medyo klasiko. Hindi ako ganoon sa mga alak na alak, mga underaged na alak, atbp. Dapat mong isaalang-alang ang kapitbahayan at kung sino ang kakain. At pagkatapos, nagkakaroon din ng mga tao na umunat at natututo at magkaroon ng ilang kasiyahan. Ang aming listahan ng alak ngayon ay 85% na mga klasiko ng mundo ng alak. Ang bawat isa ay nais ng isang Bordeaux na may edad na bote, a Super Tuscan timpla, ang Napa Cabs at lahat ng Napa Chardonnay. Tiyak na magkasya dito. '

Makakuha sa parehong pahina ng chef at magkaroon ng pagpapatuloy

'Napakahalaga na isip isip matunaw. Ang mga personalidad ay dapat na lumiwanag sa menu at listahan ng alak, at dapat nating pag-usapan ang mga pilosopiya. Ang aming produkto at mga istilo ng pagkuha ng alak ay dapat na pareho. Si [Danny Grant] ay pumupunta sa mga artisan at tagagawa ng pamilya, at ginagawa namin ang pareho sa alak. Ang mga tao ay nagnanais ng isang bagay na komportable sa isang restawran na may pamagat na 'steakhouse.' Parehong may pag-aalaga na kami ni Danny na nagsasangkot ng mga klasikong diskarte at ang kanon ng tradisyon ng Pransya, ngunit lahat kami ay Amerikano, gustong maglaro at magsaya, at magmahal upang gawin itong isang cool na karanasan. Gagawin ba namin ang mga hapunan ng alak ng Château Latour? Oo Magkakaroon ba kami ng Abe [Schoener] mula sa Scholiuin Project mula rito? Oo At lahat ng nasa pagitan. '

Minsan hindi ka lang nagbibigay ng isang…

'Mayroon kaming tinatawag na menu na 'Hindi ako nagbibigay ng f * @ k.' Maglalagay kami ng isang blindfold sa isang tao at papayagan silang pumasok at pumili ng isang bote. Kung hindi nila gusto ito, 400 iba pang mga tao ang maaaring, at i-Coravin namin ito at ilagay ito sa listahan ng baso. '

Makakuha ng kaunting tulong mula sa iyong mga kaibigan

'Mayroon kaming isang pagbisita sa programa ng sommelier, at si Scott Tyree [Tru, Sepia] ang una sa amin, sa loob ng anim na buwan. Marami siyang mga tagahanga ng kolektor ng alak noong siya ay nasa Tru, at maraming synergy. Marami kaming mga tao dito na pupunta para sa antas ng Advanced at Master [sertipikasyon], kaya mahusay na magkaroon ng isang taong ganyan makatrabaho, at makaka-access sa kanya ang mga panauhin. Nagkaroon ako ng maraming interes mula sa mga master somm na hindi na nagtatrabaho sa negosyo, ngunit ipapatatrabaho namin sila sa aming silid kainan. Noong nakaraan, ang mga chef ay nagkaroon ng kasiyahan sa [konseptong ito], ngunit ngayon magagawa natin iyon sa panig ng alak ng mga bagay. Hindi ko pa nakita kung saan ang isang tao ay dumating sa tirahan at nagtatrabaho sa sahig. '