Ang masasamang lasa ng katimugang Italya ay nasaktan sa San Francisco A16 madaling ipares sa listahan ng alak na may 500-plus-bote ng restawran, na binibigyang diin ang mga rehiyon na madalas na hindi napapansin tulad ng Puglia, Basilicata at Sardinia. Kasama sa mga hit sa menu ang Maccaronara Pasta kasama sina Ragu Napoletana at Housemade Ricotta Salata at Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils at Salsa Verde ( recipe sa ibaba).

Masigasig sa Alak naabutan ang Executive Chef at Salumaio Christopher Thompson upang kunin ang kanyang mahusay na utak tungkol sa pagpapatakbo ng A16 nang matagumpay.

Masigasig sa Alak : Ang A16 ay kilala sa mga gawing kamay na pasta at mga pizza na pinaputok ng kahoy. Paano nakakaapekto ang panahon sa iyong mga nilikha? Aling kabutihan ng panahon ang mas gusto mo sa pagluluto?
Christopher Thompson : Ang panahon ay hindi lamang nakakaapekto sa aking mga nilikha, idinidikta ito. Kung mayroon kaming isang mas maikling taglamig kaysa sa karaniwan (tulad ng taong ito, halimbawa), nagsisimula kaming makakita ng mga bagay tulad ng mga gisantes, sariwang beans at lettuces na mas maaga kaysa sa normal. Maaaring nasa isip ko ang perpektong ulam, ngunit kung ang panahon ay pinapanatili ang isang tiyak na sangkap mula sa pagiging handa ... ang ulam ay hindi nangyari. Ang tagsibol ay tiyak na ang aking paboritong oras ng taon. Matapos ang malamig, madilim na taglamig, tinatanggap ko ang mas matagal na mga araw at mga sulyap ng berde sa maiinit na mga buwan ng tag-init. Ang Sacramento Delta asparagus, morels, pea shoot, agretti [isang succulent ng Mediteraneo], mga bulaklak na kalabasa, Dirty Girl Strawberry at mga prutas na bato na maagang panahon ang ilan sa aking mga paborito.

W.E. : Ang A16 ay umiikot sa mga timog na rehiyon ng Italya-anong pagpapares sa alak-at-pagkain ang nahanap mong may pinakamaraming kaluluwa?
C.T .: Para sa amin dito sa A16, ang aming tripe (Trippa Napoletana) ay isang menu staple, at ipinagdiriwang pa rin namin ito araw-araw. Ang aking paboritong pagpapares ay ang Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 mula sa Campania. Ang mataas na kaasiman, mineralidad ng bulkan at pampalasa ay ginagawang isang perpektong kaibahan sa tripe na mayaman sa bukid.

W.E. : Sa anong mga paraan sa palagay mo pinapahusay ng alak ang pangkalahatang karanasan sa pagkain?
C.T .: Mahalaga ang pagpapares ng alak sa lahat ng ginagawa natin dito. Ang paraan ng pag-play ng pagkain at alak sa bawat isa, kung paano inihahanda ng bawat paghigop o kagat ang iyong panlasa para sa susunod. Gustung-gusto kong gumawa ng maramihang mga pares sa isang pinggan (pula at puti, pula at pula, o puti at puti) at makita kung paano pinahuhusay ng iba't ibang mga profile ng lasa ng bawat alak ang iyong pang-unawa ng iba't ibang mga sangkap sa ulam.

W.E. : Ano sa palagay mo ang mga staples ng pagkain sa palagay mo dapat laging nasa kamay ang bawat tagapagluto ng bahay?
C.T .: Langis ng oliba! Nararamdaman ko na ang pagkakaroon ng isang mahusay na pag-unawa sa katangian ng iyong langis ay ang pinakamahalaga. Walang langis ng oliba ang nilikha pantay. Kailangan mo ng mga tukoy na langis para sa pagluluto, mataas na kalidad ngunit hindi muna pindutin ang isa pa para sa pagbibihis ng mga gulay at lettuces, maliwanag at masigla na may isang maliit na kamunduhan at isa pa para sa pagtatapos ng mga pinggan, prutas at madamong at hindi kailanman dapat makakita ng anumang init, pabayaan mag-isa ang isang kawali.

W.E. : Mayroon bang isang tukoy na pagpapares sa alak at pagkain na nasa iyong listahan ng timba na nais mong likhain o masiyahan?
C.T .: Listahan ng bucket: Mga Oysters at Perlas ni Thomas Keller na may kamangha-manghang Riesling.

Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils at Salsa Verde

Recipe sa kagandahang-loob ng A16, San Francisco, CA

Para sa tiyan ng baboy
1 sariwang tiyan ng baboy na Berkshire
8 tasa brown sugar
4 tasa kosher salt
1 tasa ng itim na paminta
½ tasa ng kulantro
½ tasa ng mga butil ng haras
½ tasa ng mga natuklap na sili
¼ tasa ng mga berry ng juniper
2 kutsarang sibuyas
2 mga stick ng kanela, lupa
1 pulang sibuyas
2 karot
2 bombilya ng bawang, nahati
2 bombilya haras
1 bungkos rosemary
1 tasa ng fava beans
8-10 stemmed pea tendrils bawat plato
1 tasa Corona Langis, upang matapos

Para sa salsa verde
1 bungkos na flat dahon perehil, dahon lamang
1 kutsarang asin sa dagat, kasama ang karagdagang upang matapos
1 pulang sibuyas, tinadtad
2 tasa ng puting suka
4 na kutsara na mga caper na pinapagaling ng asin, binilisan at tinadtad

Kuskusin ang tiyan ng baboy na may asukal, asin, paminta, coriander, buto ng haras, chili flakes, juniper berry, cloves at cinnamon at palamigin sa loob ng isang linggo. Pagkatapos ng isang linggo, banlawan ang pinaghalong paggamot at ilagay sa isang kawali. Palibutan ang tiyan ng baboy ng sibuyas, karot, bawang, haras at rosemary at takpan ng tubig. Igalang ang tiyan ng baboy sa 200˚F sa loob ng 10 oras.

Alisin ang tiyan ng baboy at gulay mula sa kawali. Pindutin ang tiyan ng baboy sa pagitan ng dalawang parchment-lined sheet trays, timbangin ng humigit-kumulang 10 pounds. Palamigin hanggang cool. Kapag cool na, alisin ang balat at gupitin sa 4-onsa na bahagi, pagmamarka ng taba. Ihatid ang tiyan sa mababang init sa isang oven na pinaso ng kahoy (o isang grill na may mga chips ng kahoy) hanggang sa malutong at malambot ang taba. Ipareserba ang pagtulo ng fat fat.

Blanch at alisan ng balat ang mga beans ng fava, pagkatapos ay dahan-dahang painitin ito sa nakareserba na taba ng baboy. Timplahan ng asin ang mga gisantes ng gisantes at magdagdag ng mga pinainit na fava beans. Dahan-dahang itapon ang mga ito upang bahagyang mawala ang mga gulay.

Upang makagawa ng salsa verde, durugin ang mga dahon ng perehil na may kutsara ng asin sa dagat sa isang lusong at pestle. Takpan ang pulang sibuyas ng puting suka at asin sa dagat upang tikman. Pagsamahin ang parehong mga mixture at caper bago ang paghahatid.

Upang plato, ilagay ang isang maliit na bahagi ng mga gisantes ng pea at fava beans sa isang plato. Matapos alisin ang labis na taba mula sa tiyan ng baboy na may tuwalya, ilagay ang mainit na tiyan ng baboy sa ibabaw ng mga beans. Itaas sa 2 kutsarang salsa verde at tapusin ng asin sa dagat at Olio di Corona. Naghahain ng 18.

Magbasa nang higit pa tungkol sa A16.