Ang mga tanin, isang pangkat ng mapait at astringent na mga compound, ay matatagpuan sagana sa kalikasan . Naroroon sila sa kahoy, bark, dahon at prutas ng mga halaman na iba-iba tulad ng oak, rhubarb, tsaa, walnut, cranberry, cacao at ubas.

Marahil na pinakamahalaga, matatagpuan din sila sa alak.

Ano ang ginagawa ng mga tannin?

Ang mga halaman ay may mga tannin upang hindi masarap ang kanilang sarili. Ang kanilang layunin sa kalikasan ay upang hadlangan ang mga hayop sa pagkain ng prutas o buto ng halaman bago ito hinog.

Tannins ay responsable para sa astringent, bibig-patong pakiramdam na nakukuha mo mula sa pagkagat sa isang hindi hinog na peras o kaakit-akit. Ang mga tao ay gumamit ng mga tannin mula sa iba`t ibang mga bark ng puno ng mahabang panahon upang magtanim ng mga balat ng hayop at gumawa ng katad.

Ang ilang mga pagkain ay pinahahalagahan din para sa kanilang mga tannin. Ang kanilang kapaitan at astringency, kapag pinamamahalaang maayos, ay maaaring maging kaaya-aya. Kasama sa mga halimbawa ang tsaa, kape, maitim na tsokolate at, syempre, alak.

Mga balat ng ubas at nalalabi, na kilala rin bilang pomace, na tinanggal mula sa isang stainless steel barrel ng isang alak pagkatapos na makuha ang katas / Getty

Saan nagmula ang mga tannin sa alak?

Ang mga tannin ay maaaring magmula sa apat na pangunahing mapagkukunan: ang mga balat ng ubas, mga pips (buto) at mga tangkay, at ang mga kahoy na bariles na ginagamit habang tumatanda. Nagbibigay ang mga ito ng pagkakayari at bibig sa alak pati na rin ang pakiramdam ng bigat at istraktura.

Habang ang puting alak ay ginawang karamihan mula sa katas na pinindot sa lalong madaling makarating ang mga ubas sa alak, ang pulang alak ay ginawa mula sa buong ubas. Tulad ng ferment ng red wine, mga skin, pips, juice at kung minsan ang mga stems ay lahat ng macerated magkasama. Sa panahon ng prosesong iyon, ang parehong kulay at tannin ay leached sa alak. Ang mga tanin ay lumilikha ng drying sensation sa iyong bibig kapag uminom ka ng isang red wine.

Paano ilarawan ang mga tannin?

Mahalagang makilala ang kalidad at dami ng mga tannin.

Kapaki-pakinabang ang pagkakayari upang ilarawan ang kalidad ng mga tannin, ibig sabihin malasutla, plush o malasutla. Kapag ang alak ay may kaaya-ayang mga tannin, kapansin-pansin ngunit hindi nakakaabala, madalas itong inilarawan bilang 'masalimuot.' Kapag ang mga tannin ay inilarawan bilang 'berde,' ang mga ito ay bahagyang mapait at may hindi kasiya-siyang astringency. Ang 'pinakintab' o 'matikas' na mga tannins ay magiging napakahusay na butil sa pagkakayari, kapansin-pansin ngunit kaaya-aya.

Ang mga may gulang na alak ay madalas na inilarawan bilang pagkakaroon ng 'nalutas' na mga tannin, na makinis, malambot at hindi na mahigpit.

Ang isa pang mahalagang elemento ay ang pagkakaiba sa pagitan ng kapaitan at astringency. Ang kapaitan ay tumutukoy sa panlasa, habang ang astringency ay tumutukoy sa pandamdam na pandamdam.

Kapag naglalarawan ka ng isang alak, tanungin ang mga katanungang ito: Agad bang pinahiran ng mga tannin ang bibig, o dahan-dahang lumitaw? Pinangangasiwaan ba nila ang alak, o tugma sila sa pagiging bago at prutas? Ang mga ito ba ay isinama at banayad, o mapilit at malupit?

Paano Talagang Naaapektuhan ng Oak ang Alak?

Paano gumagana ang mga tannin?

Habang ang tannin ay isang kolektibong term para sa iba't ibang mga phenolic compound, lahat ng mga tannins ay may isang bagay na pareho: sila ay nagbubuklod at mapusok ang mga protina , ibig sabihin paghiwalayin sila. Ngunit ano ang ibig sabihin nito para sa average na uminom ng alak?

Ang laway ng tao ay puno ng protina, na kung saan ay ito madulas. Ang isang tannik na pulang alak ay magbubuklod sa laway — ito ang sanhi ng pagkatuyo ng bibig. Ang kalidad ng nagbubuklod na protina na ito ay madalas na binanggit bilang dahilan kung bakit ang magandang alak at steak ay napakahusay na pagpapares, kahit na ito ay may kinalaman din sa kung paano napipigilan ng alak ang katabaan ng karne.

Iba't ibang mga ubas, iba't ibang mga klima, iba't ibang mga tannin

Ang ilang mga varieties ng ubas ay may mas maraming mga tannins kaysa sa iba. Ang mga halimbawang maaaring gumawa ng talagang mga tannin na alak ay kasama Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot at Sangiovese . Kung ang diskarte sa winemaking ay hinihikayat ang pagkuha ng mga tannin ay isang katanungan ng estilo. Mga alak na ginawa mula sa mga ubas tulad ng Pinot Noir , maliit at Grenache , na mayroong mas manipis na mga balat ng ubas, ay mas mababa sa tannic.

Habang ang pagkakaiba-iba ng ubas ay maaaring magbigay ng isang magandang ideya tungkol sa konsentrasyon ng tannin sa isang alak, mahalaga rin ang pagkahinog. Ang isang mahusay na halimbawa ay Syrah / Shiraz. Mayroon itong maraming tannin, ngunit iba ang pagpapahayag ng sarili, depende sa klima at antigo .

Isang mainit na klima tulad ng Barossa, Australia , gumagawa ng mga ubas ng Shiraz na napakahusay, ginagawa ang mga tannin na partikular na makinis, malago at bilugan. Sa mahinahon na Hilaga Rhône , ang mga tannin ay natagpuan bilang mas nakabalangkas, pagpapatayo at anggular. Ang tannin na istraktura ng mga Cabernet Sauvignon na ubas mula sa Bordeaux sa Pransya ay naiiba sa mas maiinit at mas malamig na mga vintage. Malaki ang papel na ginagampanan ng pagkuha sa panahon ng winemaking.

Ang pagtanda ng sariwang fermented na alak sa mga bagong bariles ng oak ay nangangailangan ng isang alak na may sapat na timbang at lakas na hindi mapuspos ng sariling mga tannin ng oak.

Ang mga tannin ay makakatulong sa isang alak upang matanda?

Habang madalas na sinabi upang makatulong sa isang edad ng alak, maraming mga puting alak na maabot ang isang kahanga-hangang edad nang walang tannin. Gayunpaman, nagbabago ang cheffeel habang ang isang red wine matures. Sa una, ang mga tannin na nilagyan sa isang alak ay mas maliit ang mga molekula. Sa oras, ang mga tannin na ito ay nagsisimulang pagsamahin at bumubuo ng mas malaking mga tanikala-isang proseso na tinatawag polimerisasyon .

Ang isang teorya ay ang proseso ng pagtanda na ito na binabawasan ang reaktibo na ibabaw ng mga tannin, na gumagawa ng isang mas malambot na bibig. Ang mga tannin chain na ito ay naging napakahaba na nahulog sila sa suspensyon, na lumilikha ng isang deposito at humahantong sa sediment sa ilang mga bote.

Hindi malinaw kung ang reaksyong ito ay ang tanging bagay na ginagawang mas astringent ang may edad na alak. Sa anumang kaso, ang mga mature na alak ay madalas na inilarawan bilang pagkakaroon ng 'nalutas' na mga tannin, na makinis, malambot at hindi na mahigpit. Gayunpaman, kung ang isang pulang alak ay may malupit, mapait at hindi balanseng istraktura ng tannika upang magsimula, walang halaga ng pagtanda ang magpapalabas sa kanila.

Pigéage, o punch-down, sa aksyon / Getty

Ang epekto ng maceration at fermentation na pamamaraan

Ang oras ng maceration, o ang dami ng oras na ginugugol ng red wine sa pakikipag-ugnay sa mga skin nito habang winemaking, ay may mahalagang impluwensya. Ang isang mas maikling maceration ay nagbibigay-daan sa mas kaunting oras para sa mga tannin at kulay upang makapag-leach sa alak habang nagpapalaki . Ang mga alak ng Rosé, halimbawa, ay may isang maikling oras ng maceration, na nagreresulta sa kaunting kulay at maliit na walang tannin. Habang nagpapatuloy ang pagbuburo, maraming mga tannin ang naipalabas, dahil ang alkohol na umuunlad ay nagsisimulang kumilos bilang isang pantunaw.

Ang ilang mga winemaker ay gumagamit din ng mga tangkay ng ubas upang magdagdag ng istraktura sa mga alak tulad ng Pinot Noir at Syrah. Nangangahulugan ito na ang buong bungkos ay napupunta sa fermenting vat. Ito ay kilala bilang buong-bungkos o buong-kumpol na pagbuburo.

Kilala bilang pakikipag-ugnay sa balat, ang mga puting alak minsan ay sumasailalim sa isang maikling panahon ng maceration-isang pangkaraniwang kasanayan para sa mabango at semi-mabangong mga ubas tulad ng Gewürztraminer at Riesling.

Maaari din ang mga winemaker tumulong sa prosesong ito . Pigeage, o punch-down, ay isang napaka banayad na diskarte sa pagkuha kung saan ang winemaker ay maingat na tinutulak ang mga balat ng ubas na tumaas sa tuktok habang pagbuburo pabalik sa dapat. Ang ilang mga winery ay may mga tank na nilagyan ng panloob na mga grids na pinapanatili ang lumulubog na mga balat ng ubas na nakalubog.

Muling pagtitipon , o pump-over, nag-aalok ng isang bahagyang mas mabisang pagkuha. Ang likido sa ilalim ng fermenting vat ay inilabas at ibinomba pabalik sa mga balat ng ubas.

Pag-load ng load , o rack-and-return, ay kapag ang likido ng fermenting vat ay nahiwalay mula sa mga solido at ibinuhos pabalik sa kanila sa isang paggalaw. Ang ilang mga wineries ay mayroon ding tinatawag na roto-fermenters, na tulad ng higanteng mga washing machine sa harap na pag-ikot na paikutin. Ang kilusan ay tumutulong sa pagkuha ng parehong tannin at kulay.

Ang mga kahoy na bariles ay nagdadala ng kanilang sariling uri ng mga tannin / Getty

Ang pagpindot sa alak, at ang mga epekto ng oak

Kapag natapos ang fermenting ng pulang alak, pinindot ito, na naghihiwalay sa likido mula sa mga solido nito. Ang ilang mga winemaker ay nagpipilit sa iba't ibang mga batch sa iba't ibang mga presyon para sa higit na kontrol, kung saan ang mga batch sa ilalim ng pinakamataas na presyon ay ang pinaka tannic. Ang paggamit ng iba't ibang mga alak na may iba't ibang antas ng pagkuha ng tannic ay nagbibigay-daan sa winemaker upang makamit ang isang partikular na timpla na pare-pareho sa maraming mga vintage.

Ang pinakamahusay na pamamahala ng winemakers ay batay sa pamamahala ng tannin sa maraming mga kadahilanan, na kasama ang pagkahinog ng mga ubas, kanilang mga balat at ang nais na istilo ng alak.

Ang pagtanda ng sariwang fermented na alak sa mga bagong bariles ng oak ay maglalabas ng mga tannin mula sa kahoy papunta sa alak. Nangangailangan ito ng isang alak na may sapat na bigat at lakas na hindi ito malulula ng sariling mga tannin ng oak.

Ang mabuting pamamahala ng tannin ay iniiwasan ang tigas o kapaitan, na nangyayari kung ang mga ubas ay hindi sapat na hinog o kapag labis na nakuha.

Ang mga puting alak ba ay mayroon nang mga tannin, at paano ang mga alak na orange?

Ang ilang mga puting alak ay sumasailalim sa isang maikling panahon ng maceration. Ito ay kilala bilang contact sa balat. Ang mga sariwang ani na ubas ay durog at maiiwan ng ilang oras o mas mahaba pa sa kanilang mga balat bago magsimulang mag-ferment. Kinukuha nito ang mga lasa mula sa mga balat ng ubas-isang pangkaraniwang kasanayan para sa mga mabango at semi-mabangong ubas tulad ng Gewürztraminer at Riesling .

Nagkaroon din ng isang kamakailan-lamang na pagtaas ng 'orange wines,' mga kulay-ambas na mga bottling na gawa sa mga puting ubas na pinangalanan ng buong contact sa balat, tulad ng mga pulang alak. Ang mga alak na ito ay may isang elemento ng tannic, kahit na hindi kasing lakas na maaaring sa mga pula.

Kumusta naman ang mga tannin sa sparkling na alak?

Ang mga bula sa kumikinang na alak kumilos tulad ng milyun-milyong maliliit na baso na nagpapalaki na nagha-highlight sa bawat aspeto ng alak. Dahil ang mga bula na ito ay nagbibigay ng isang elemento ng tela, at ang mga alak na may ferment ng bote ay mayroon ding pagkakayari mula sa pagtanda sa lebadura, ang karagdagang pagkakahabi mula sa mga tannin ay karaniwang napapansin bilang mapait, at ang mga bula ay magpapalala ng astringency.

Iyon ang dahilan kung bakit ang pagpindot sa pamumuhay para sa de-kalidad na sparkling na alak ay mahalaga. Ang napakakaunting mga pulang sparkling na alak na mayroon, tulad ng sparkling Shiraz o Lambrusco , pigilan ang kapaitan na may kaunting tamis. Ang alak ay matutuyo pa rin ng tuyo, ngunit ang isang paghawak (o kung minsan higit pa) ng asukal ay aalisin ang gilid.