Ang ilan sa mga pinakamalinis na pagtikim sa mundo ay ginagawa gamit ang isang modernong pag-ikot sa parehong prinsipyo ng pisika na ginamit sa ikot ng iyong washing machine: puwersang sentripugal.

In sake sake, pinaghihiwalay ng centrifuge ang fermenting mash, o moromi, sa bagong pinipilit sake at kung ano ang tinatawag sake-kasu , ang mga natirang lees na alinman ay itinapon o ginamit sa pagluluto . Sa pamamagitan ng puwersang sentripugal, ang mas mabibigat na sake-kasu ay dumidikit sa ilalim at gilid, naiwan ang malinaw na kapakanan.

Ang klasikong brewery ng sake Katsuyama nag-aalok ng isang perpektong paraan upang sample ang epekto. Gumagawa ito ng dalawang bote ng kapakanan gamit ang eksaktong parehong mash— Ang ay ginawa sa tradisyunal na paraan, at Akatsuki ay ginawa gamit ang centrifuge. Ang lasa ay ibang-iba, ang sentripuge-made sake panlasa mas kumplikado, kahit papaano parehong malinis at mayaman.

Kaya't ang bawat sake brewery ay dapat na gumagamit ng sentripugal na lakas, tama? Teka muna. Upang maunawaan kung paano umaangkop ang centrifuge sa mas malaking mundo ng paggawa ng kapakanan, magsimula tayo mula sa simula.

Ang sake centrifuge / Larawan sa kagandahang-loob ni Dassai

Ang Pinagmulan ng Centrifuge Sake

Ang Akita Research Institute para sa Pagkain at Brewing at ang tagagawa Kokusan Denki sumali pwersa upang lumikha ng kanilang kapakanan centrifuge, patent sa makina noong 2005 . Dassai ay ang unang bumili ng machine, ngunit ang kanilang unang kapakanan ginawa sa mga ito ay nakakadismaya.

'Hindi ito nagpakita ng isang [makabuluhang pagkakaiba] sa panlasa, kaya inakala ng mga tao na ang machine ay walang espesyal,' sabi ni Euka Isawa, pinuno ng export at marketing sa ibang bansa si Katsuyama. Ngunit noong 2006 ipinakilala sa Katsuyama ang Akatsuki, na 'binigla ang industriya ng sake,' sabi ni Isawa.

'Ang kalidad ng kapakanan ay 80% natutukoy sa pamamagitan ng kung paano ito ginawa, habang ang kalidad ng alak ay higit na natutukoy ng kalidad ng ubas.' —Euka Isawa, Katsuyama Brewery

Ang Tradisyunal na Paraan

'Maraming mga taga-gawa ng sake ang naniniwala na ang lumang istilong 'shizukushibori' (trickle o drip pagpindot diskarteng) ay mas mahusay,' sabi ni Chizuko-Niikawa Helton, miyembro ng Japan Sake Brewers Association at may hawak ng kanilang titulong 'Sake Samurai'.

Japanese Gin ang Iyong Bagong Spirited Romance

Ngunit nagpatuloy si Helton na ipaliwanag na habang ang kasaysayan ng paggawa ng sake ay nagbabalik ng higit sa 2000 taon, at ang mga serbesa ay mananatiling ipinagmamalaki ng kanilang tradisyonal na mga istilo, ang karamihan ay bukas sa mga bagong makina na tumutulong sa paggiling ng bigas at pagbabad pati na rin ang pagpindot sa sake mash. 'Ang lahat ng ito ay gumagawa ng isang malaking pagkakaiba sa lasa at kalidad ng kapakanan,' sabi niya.

Itinuro ni Isawa na palaging bukas ang industriya sa mga bagong teknolohiya. 'Hanggang 80's na ang sikat na istilong Ginjo alang-alang sa merkado,' sabi ni Isawa. 'Bago iyon, hindi namin nagawang i-polish ang bigas. Ang lasa ng kapakanan ay patuloy na nagbabago. '

Ang Mga Eksperimento

Matapos ang debut ng Akatsuki, humigit-kumulang 20 breweries ang bumili ng makina para sa mabibigat na presyo na humigit-kumulang na $ 188,000 bawat isa. Sa gayong pamumuhunan, naiintindihan ang mga brewery nang bumagsak ang karamihan sa mga nagresultang sake bottling. Ipinaliwanag ni Isawa na ang centrifuge 'ay hindi isang magic tool' na awtomatikong gumagawa ng masarap na sake. Tumagal ng dalawang taon bago maperpekto ng Katsuyama ang kanilang pamamaraan.

Sang-ayon naman si Helton. 'Ang pamamaraan ng centrifuge na ito ay hindi pa rin isang kumpletong itinatag na pamamaraan,' sabi niya. 'Ito ay tumatagal ng napakaraming oras at paggawa upang malaman kung paano gumagana ang sistemang ito. Ang gastos sa pagpapatakbo ng makina at ang presyo ng pagbebenta ng kapakanan ay madalas na hindi tumutugma. '

Katsuyama ’s Akatsuki centrifuge-generated sake

Ano ang Kagustuhan ng Centrifuge Sake?

Kaya paano binabago ng centrifuge ang lasa at pagkakayari ng kapakanan? Beverage Manager sa Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, ay nag-host ng mga hapunan para sa sake kasama si Katsuyama, at ibinuhos ang parehong mga boteng Den at Akatsuki. Sinabi niya na ang sake na ginawa sa centrifuge ay may 'mas mayamang lasa at mas malinaw.' Ang Akatsuki ay tungkol din sa doble ng presyo ni Den.

Sinabi ni Helton na ang makina ay gumagawa ng sake na mas malambot, magaan at mas malinis sa panlasa. 'Technically walang pagpindot, kaya't ang kapakanan ay nakakakuha ng mas kaunting stress kaysa sa karaniwang pamamaraan ng pagpindot.' Patuloy niyang ipinaliwanag na 'nangangahulugan ito na ang kapakanan ay mayroong isang minimum na 'off' na lasa.'

Ngunit paano binabago ng pamamaraan ang lasa nang labis, kapag nagsimula ito sa eksaktong parehong bagay? 'Ang kalidad ng kapakanan ay 80% natutukoy sa pamamagitan ng kung paano ito ginawa, habang ang kalidad ng alak ay higit na natutukoy ng kalidad ng ubas,' sabi ni Isawa.

Limang Centrifuge Sakes ang Dapat Subukin

Dassai 23 Centrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Pasya ng hurado

Ginagawa ba ang sake sa isang centrifuge na nagkakahalaga ng labis na gastos? 'Ang bawat isa na sinubukan ko ay talagang kamangha-mangha,' sabi ni Helton, na pinangalanan ang bote ng Dassai bilang isang halimbawa. Gayunpaman, ang paborito niya ay Katsuyama Akatsuki. 'Ang kapakanan na ito ay sobrang maluho at malasutla sa pagkakayari, mas magaan kaysa sa iba pang mga Katsuyama, ngunit mayroon din itong balanseng mayaman na lasa ng umami. Ang balanseng ito ay mahirap hanapin. ”