Nang makarating ako sa anino ni Raj Vaidya, pinuno ng sommelier ng three-Michelin-starred na restawran na si Daniel sa New York City, nagbihis ako para sa bahagi: maitim na suit, walang sapatos na sapatos at isang corkscrew sa aking bulsa.

Natanggap ang aking sertipikadong kredensyal ng sommelier sa Court of Master Sommeliers noong nakaraang taon, medyo komportable ako sa ginagampanan. Ngunit habang naghihintay ako sa lobby para magsimula ang aking tatlong araw na pagsisimula sa maalamat na kainan ni Daniel Boulud, naisip ko na sa setting na ito, ang aking kaalaman sa alak at serbisyo ay medyo maliit.

Sa kabutihang palad, ang pag-shade ng Raj ay nangangahulugang kaunting pangkalahatang presyon na hindi ko kailangang mag-alala tungkol sa pag-decant ng isang $ 18,000 na bote ng La Tâche para sa isang V.I.P., kung naorder ito.

Ngunit sa pag-usad ng aking oras sa koponan ni Daniel, marami akong natutunan tungkol sa kung ano ang ibig sabihin ng pagiging isang sommelier sa isa sa pinakapangunahing patutunguhan sa pagkain sa buong mundo. Ang ilan sa aking sariling mga preconceptions ay naitama pa.

Una, mayroong palagay na ang mga sommelier ng maayos na mga restawran ay nakakatikim at pinahahalagahan lamang ang walang katotohanan na mamahaling alak mula sa maalamat na mga tagagawa. Totoo, sa aking oras sa Daniel, sinuri ko ang higit pang mga alak mula sa aking masasamang listahan ng timba kaysa sa inaakalang posible: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Ngunit tiniyak ako ng mga katulong na sommelier na sina Edouard Bourgeois at Jesse McCollum na ang ganitong uri ng pang-araw-araw na bacchanal ay hindi ginagarantiyahan. 'Hindi tuwing gabi,' sabi ni Jesse, na idinagdag na may ngiti, 'ngunit may mga gabi na nakakakuha kami ng isang bagay na espesyal.'

Si Raj mismo ang nag-champion sa hindi gaanong prestihiyosong mga alak, na nagsasabing, 'Nasasabik ako tungkol sa isang mahusay na German Riesling o isang mamamatay na si Jura Chardonnay tulad ng ginagawa ko kay La Tâche at Pétrus.'

Pangalawa, ang serbisyo sa hapunan, isang patunay na pagganap ng teatro, ay isang maliit na bahagi lamang ng trabaho. Oo naman, sa panahon ng hapunan ang mga sommelier ay nasisiyahan sa pansin ng pansin tulad ng mga rock star, ngunit din doble sila bilang mga stagehands, masipag na naghahanda ng venue ilang oras bago magsimula ang palabas.

Sa unang araw na ginugol ko sa Daniel, si Raj ay nasa tanghali pa. Sa loob ng tatlong oras, sinagot niya ang mga e-mail mula sa mga purveyor at nag-file ng mga invoice para sa papasok na mga padala ng alak, bago makitungo sa isang may problemang cooler ng alak.

Pagdating ni Jesse ng 2 pm, siya ay pinagbigyan ng pagdiskarga ng isang 25-kaso na kargamento ng Grüner Veltliner sa bodega ng alak, pag-scrape ng tuyong waks mula sa mga kandila na ginamit sa pag-decant, at pagbuhos ng lumang alak mula sa bote ng corked na maraming buwan.

Sa wakas, ang mga magagaling na sommelier ay masters ng improvisation pagdating sa pag-pares ng alak at pagkain. Bagaman madalas na alam nila kung anong bote ang nais nilang ipares sa isang tukoy na ulam, minsan ay nahaharap sila sa oposisyon ng panauhin. Sa mabilisang tungkulin silang tungkulin ang kanilang kaisipang alak sa ensiklopedya upang gawing pantay ang mahusay, kahit na magkakaiba, pagpapares. At tungkulin nila na mag-navigate sa pulitika ng mga personal na pagpipilian ng mga tao nang may biyaya, anuman ang kanilang sariling opinyon.

Nasaksihan ko ito sa gabi ng isang bisita na nag-order sa bout trout na pinalamanan ng mga chanterelles at Marcona almonds-isang ulam na naramdaman ni Raj na perpektong ipinares sa isang puting Burgundy. Ngunit nang mapatingin ko sa kanya na naglalakad palayo sa mesa na may dalang isang bote ng Calera ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, tinanong ko, 'Akala ko ba nagsisilbi ka ng puti?'

'I was,' sabi niya sabay ngisi. 'Ngunit ito ay isang red-inom na mesa.'