Close
Logo

Tungkol Sa Amin Pag

Cubanfoodla - Ito Popular Na Rating Ng Alak At Mga Review, Ang Ideya Ng Mga Natatanging Mga Recipe, Impormasyon Tungkol Sa Mga Kumbinasyon Ng Mga Balita Coverage At Kapaki-Pakinabang Gabay.

Mga Panayam

Isang Sitdown kasama si Rajat Parr

Si Rajat Parr ay director ng alak ng Mina Group ng mga restawran, na kinabibilangan ng Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) at Bourbon Steak (Miami). Ipinanganak sa Calcutta, si Parr ay nakatira ngayon sa San Francisco. Gumagawa siya ng kanyang sariling mga alak sa ilalim ng label na 'Sandhi' ('alyansa' sa Sanskrit), at kamakailan ay naglathala ng isang pinakamabentang libro, Mga Lihim ng Sommeliers (Ten Speed ​​Press, co-author ng Jordan Mackay).



Masigasig sa Alak : Kamakailan ay naimbitahan ako sa isang kaganapan na naka-host sa RN74, ang iyong restawran sa San Francisco. Inanyayahan ng imbitasyon ang mga panauhin na 'Ipagdiwang ang balanse sa California Pinot Noir.' Paano mo tinutukoy ang 'balanse'?

Rajat Parr: Ang balanse ay ang salitang ginagamit namin upang ilarawan ang aming bersyon ng sa tingin namin ay balanseng. Isang balanse ng alkohol, kaasiman, pagiging bago, prutas. Ang aming sanggunian ay Burgundy. Natitikman namin ang mga tagagawa na gumagamit ng Burgundy bilang kanilang modelo, hindi gumagawa ng Burgundy ngunit sinusubukan na gumawa ng alak sa ganyang istilo, na may alkohol sa 13 at mababa sa 14%. Ang mga ito ay tulad ng pag-iisip na mga tao na alam ko, sinusubukan na gawin ang Pinot Noirs na mas maselan at banayad, mas gumagana sa pagkain.

TAYO : Ito ba ay isang katanungan lamang ng mga antas ng alkohol? Dahil ang Calera ay nasa iyong listahan, at malamang na tumakbo sila ng medyo mataas sa alkohol.



RP: Oo, si Calera lamang ang nasa aming listahan [ng mga alak na natikman] higit sa 14%.

TAYO : Ang dala mong mga alak na Evening Land ay higit sa 14 porsyento, hindi ba?

RP: Well, Sashi [Moorman, ang winemaker] ay nagbabago ng kanyang istilo. Kaya't ang mga bagong Lands sa Gabi, noong 2010, ay tulad ng 12.5%.

TAYO : Ano ang inaasahan mong epekto sa balanseng mga alak? Nasa krusada ka ba?

RP: Walang krusada. Ang pagiging nasa mas masalimuot lamang na bahagi ng mundo, at ngayon ay gumagawa ng alak, alam ko na ang mga alak na may pagiging maayos, istilo at balanse ay maaaring gawin, hindi kahit saan, ngunit sa ilang mga lugar.

TAYO : Kaya kumusta naman ang mga mas maiinit na lugar sa California, tulad ng Paso Robles. Dapat ba silang sumuko sa pagsubok na gumawa ng balanseng mga alak?

RP: Sa gayon, wala akong laban kay Paso Robles, ayoko lang ng mga alak na may 16.5% na alak. Hindi ko ito maiinom. Dapat nilang malaman ito kung nais nilang masiyahan ang isang tiyak na bahagi ng industriya ng alak na gusto ang mas mababang mga alak na alkohol, pagkatapos ay may mga ubas na gumagana sa klima na iyon. Marahil ay hindi posible.

TAYO : Ano ang papel ng kritiko sa pagmamaneho ng mga alak na may alkohol na mataas?

RP: [Tumawa.] Kumuha tayo ng magandang halimbawa. Nakakuha ang Saxum ng 100 puntos [mula kay Robert Parker], at isang nangungunang [puntos] mula kay [Wine] Spectator. Tinikman ko ito. Walang mali, ngunit para sa akin, hindi ko lang mahawakan ang alkohol. Ang init. Ang mga kritiko ay nagbibigay ng tango, at pagkatapos ay sinabi ng mundo na ito ang paraan ng alak dapat, at biglang ito ay naging benchmark.

KAMI: Sabihin mo sa akin kung bakit mo isinulat ang 'Mga lihim ng mga Sommelier.'

RP: Noong 2004, hiniling sa akin ng isang publisher na magsulat ng isang memoir. Sinabi ko, '32 lang ako, hindi ako nagsusulat ng isang alaala!' Pagkatapos, apat na taon na ang lumipas, palaging tinatanong ako ng lahat tungkol sa pagiging sommelier, kaya pinagsama namin [Mackay at Parr] ang isang panukala at ipinakita ito sa publisher, at sinabi niya, 'Gawin natin ito.'

TAYO : Sa 'Mga lihim,' mayroon kang magagandang salita na sasabihin tungkol sa Burgundy, malinaw naman, at maging sa Oregon. Ngunit inilarawan mo ang iyong kaugnayan sa industriya ng alak ng California bilang 'sa halip hindi mapalagay.'

RP: Sa gayon, mahirap na mapunta sa mundo ng sommelier, dahil nagsusulat ako mula sa isang pananaw na sommelier. Halos bawat sommelier na alam ko at nakikatrabaho, iyon ang pinag-uusapan nila. Hindi ko alam ang maraming mga sommelier na magbubukas ng isang bote ng Paso Zin, o California Cabernet, o uminom ng maraming California Pinot Noir o anumang California. Pumunta sila sa Austria, Alemanya, ang mga cool na bagong rehiyon. Nakapanayam ako ng 60 sommelier sa buong mundo [para sa 'Mga Lihim'] at sinabi ng lahat na Burgundy, Germany, Champagne. Wala ring nagbanggit sa California.

TAYO : Hindi ba snobbism iyon?

RP: Maaari itong makilala bilang iyon, ngunit iyon ang kultura ng sommelier.

TAYO : Gayunpaman si Larry Stone, na naka-quote ng malawak sa libro, ay nagtrabaho para kay Frances [Ford Coppola, sa Rubicon], na gumagawa ng isang napaka-istilong California na Cabernet.

RP: Oo, at masasabi ko sa iyo, kung pupunta ka para sa hapunan ni Larry Stone, hindi niya bubuksan ang Rubicon para sa iyo.

TAYO : Sabihin mo sa akin ang tungkol sa iyong mga alak na Sandhi.

RP: Sa pagitan ng 2004 at 2008, sinusubukan ko lamang na maunawaan ang mga alak. Panghuli noong 2009 nagpasya kaming gawing magagamit silang komersyal. Palaging nakakainteres sa akin na maunawaan ang alak. Una para sa kasiyahan nito, pagkatapos ay naisip ko na maraming magagaling na ubasan sa Santa Barbara County at nais kong ituon iyon, mga alak na may kaunting kaasiman.

TAYO : Sa lahat ng mga pagkaing etniko na magagamit namin sa California, anong mga pagkain ang partikular mong nasisiyahan sa Pinot Noir?

RP: Palagi kong iniisip ang mga ibong laro. Ang paborito ko ay Peking duck. Okay ang baboy kung ito ay masagana at makatas, ngunit sa palagay ko higit pa sa bugaw, manok, pato. Gustung-gusto ko ang Pinot Noir na may pagkain sa Slanted Door, ngunit hindi kung masyadong maanghang. At ang isang mas magaan na Pinot, kahit na sa California, ay gumagana para sa akin na may mga panlasa sa Asya. Matigas ang pagkaing India.