Tungkol ako sa klasikal na Pranses tulad ng kanilang pagdating. Lumaki ako sa Gascony. Pinag-aralan ako ng mga French master chef na sina Yan Jacquot at Claude Deligne. Pinangalanan ko pa rin ang aking New York City na pagkaing-dagat na tanso na Millesime, o 'panloob' sa Pranses, sapagkat naghahain kami ng mga klasikong pinggan tulad ng pike quenelles at pot au feu.

Ipinagmamalaki ang sarili sa pagiging isang klasiko na chef na Pranses ay dapat na mapagmasid sa tradisyon at mga diskarte - bawat hugis at mahigpit na itinuro sa daang daang taon. Nangangahulugan ito ng pagsunod sa mga patakaran. Napagtanto kong ang sasabihin ko sa iyo ay sumasalungat sa lahat ng ito, ngunit kung minsan dapat mong balewalain ang mga patakaran. Ang resulta ay maaaring maging isang bagay na mas mahusay.

Ang isa sa mga pinakatanyag na sarsa na hinahain namin sa Millesime ay ang beurre blanc, na gawa sa luya at Jurançon. Mayroon akong mga kaibigan at kapwa French chef na subukan ito at ang ilan ay tumingin sa akin na nalilito. 'Paano mo tatawagin itong beurre blanc, Laurent?' sabi nila. 'Walang luya sa beurre blanc, at bukod dito, ang beurre blanc ay ginawa ng isang tuyong alak. Ang sweet ni Jurançon. '

'Ngunit paano ito lasa?' Nagtanong ako.

Karaniwan nilang sinasabi, 'Napakahusay.'

Kaya sino ang mananalo? Tradisyon o panlasa?

Lumaki ako sa isang rehiyon kung saan laganap ang Sauternes — isang matamis na alak. Ipinakilala din ako sa alak sa isang murang edad, kaya matamis, tuyo, pula, puti, rosé, lahat ng ito ay hindi mahalaga sa akin-mahal ko lang sila.

Ang mga matamis na alak ay may masamang reputasyon, partikular dito sa U.S., sapagkat, sa palagay ko, mga taon na ang nakalilipas ang mga matamis na alak ay hindi ginawa gayundin sa ngayon. Ang mga tao ay paunang ipinakilala sa mga masasamang alak na ito at ganap na naka-off sa ideya ng isang matamis na alak. Masyadong maraming beses ang mga mahihirap na alak na ito ay produkto ng mga taong tumalikod sa mga pamamaraan na tumanda at pagdaragdag ng asukal o iba pang mga artipisyal na sangkap sa panahon ng pagbuburo, at ang hindi natural na ito ay hindi matatagalan.

Ang pagdaragdag sa mahinang pang-unawa na ito tungkol sa matamis o off-dry na alak ay ang pagkakamali ng mga tao sa pag-lumping lahat ng mga matamis na alak. Nakapunta ako sa mga tindahan ng alak kung saan may isang lugar lamang na may label na 'Sweet Wines,' na walang gaanong pagpapahalaga sa uri o pananarinari. Ito ay tulad ng mga taong iniisip na ang Chardonnays lahat ay may parehong panlasa at ugali. Maaari kang magkaroon ng isang Chardonnay na ginawa sa Burgundy na ganap na naiiba sa lasa mula sa isang gawa sa California o Argentina. Katulad nito sa mga matamis na alak. Ang Terroir, edad at iba't-ibang lahat ay may malaking pagkakaiba.

Ang pagsasaalang-alang at paggamit ng matamis na alak sa aking pagluluto ay kasama ng parehong oras at paglalakbay. Dati ako sa kanayunan ng Hungarian at ang mga lokal na mangingisda ay ginawang isang carp goulash, pula at mabigat sa paprika. Akala ko isang pulang alak ang tila pinakaangkop upang ihain kasama ito, ngunit binigyan nila ako ng isang lokal, batang Tokaji — isang alak na karaniwang iniisip ko kasabay ng panghimagas— at ito ay perpekto. Mahigpit na tinuruan ako na ang coq au vin ay gawa sa isang tuyong pulang alak, ngunit nasa Alsace ako at kumain ng coq au vin na gawa sa isang lokal na Riesling na napakasarap. Ito ay ilan lamang sa mga halimbawa ng marami sa paglipas ng mga taon kung saan ang aking mga naunang ideya ay nasakop.

Nang ako ay unang lumipat sa New York City noong 1991, ako ay nasa loob ng kahon na chef ng Gascon. Nakilala ko ang isang kapwa chef na Pransya na nandito nang kaunti pa at sinabi niya sa akin, 'Malaya ka na at mag-explore sa kusina.' Ginagawa ko iyon mula pa noon, at naging matagumpay dahil dito.

Kaya't ang sagot sa tanong, tradisyon o panlasa, ay panlasa. Laging, tikman-habang kinikilala na ang tradisyon at disiplina ang siyang makakapunta sa iyo sa una.

Si Chef Laurent Manrique ay pinangasiwaan ang mga kusinang may bituin na Michelin sa New York City at San Francisco. Kasalukuyan siya ang chef / partner sa San Francisco bistros Café de la Presse, Blanc et Rouge at Rouge et Blanc at ang seafood brasserie Millesime sa New York City.

---

Subukan ang sikat na recipe ng Beurre Blanc ng chef Manrique:

Luya Jurançon

2 tablespoons na bawang, makinis na diced
2 tablespoons sariwang luya, makinis na diced
& frac12 tasa ng Jurançon na alak
& frac14 tasa ng suka ng tarragon
2 kutsarang mabibigat na cream
2 tasa ng unsalted butter, pinalamig at gupitin
1 kutsarita na kosher salt
⅛ kutsaritang puting paminta

Sa isang maliit na mabibigat na kasirola, pagsamahin ang mga bawang, luya, alak at suka at kumulo sa katamtamang init hanggang sa ang timpla ay mabawasan ng kalahati, mga 4-5 minuto. Gumalaw sa cream at bawasan muli ng kalahati. Alisin mula sa init at hayaan ang cool para sa 2 minuto. Magdagdag ng pinalamig na mga cubes ng mantikilya, isang piraso nang paisa-isa, dahan-dahang hinalo gamit ang isang wire whisk hanggang isama. Timplahan ng puting paminta at asin sa panlasa.